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2025.02.15
テーマ： アーカイブス(3313)
カテゴリ： ものづくり
2004.02.15の日記 こちら
ちょっとおさらい：味噌の分類
色の違いが出るのは、主に発酵・熟成中に起こる「メイラード反応」（アミノ・カルボニル反応）によるもので、熟成期間が長くなるほど味噌は赤く（濃く）なります。メイラード反応とは、味噌中のアミノ酸と糖が反応して、褐色の色素に変化すること。メイラード反応が十分に起こった味噌ほど、色が濃くなっていきます。また、醸造中の品温が高いほど、色が濃くなる傾向があります。
味噌の色の濃さは、このメイラード反応によってつくられる褐色色素「メラノイジン」により影響されます。メラノイジンは、強力な抗酸化作用をもつとされ、にわかに注目されている成分です。
白味噌は美しい明るい色を大切にするため、大豆を蒸さずに煮る「煮熟法」を用いて、褐変の原因となる糖などの水溶性成分を取り除くのに対し、赤味噌は蒸す「蒸熟法」が用いられるなど、つくり方も多少異なります。
引用サイト： こちら
ちょっとおさらい：味噌の分類
色の違いが出るのは、主に発酵・熟成中に起こる「メイラード反応」（アミノ・カルボニル反応）によるもので、熟成期間が長くなるほど味噌は赤く（濃く）なります。メイラード反応とは、味噌中のアミノ酸と糖が反応して、褐色の色素に変化すること。メイラード反応が十分に起こった味噌ほど、色が濃くなっていきます。また、醸造中の品温が高いほど、色が濃くなる傾向があります。
味噌の色の濃さは、このメイラード反応によってつくられる褐色色素「メラノイジン」により影響されます。メラノイジンは、強力な抗酸化作用をもつとされ、にわかに注目されている成分です。
白味噌は美しい明るい色を大切にするため、大豆を蒸さずに煮る「煮熟法」を用いて、褐変の原因となる糖などの水溶性成分を取り除くのに対し、赤味噌は蒸す「蒸熟法」が用いられるなど、つくり方も多少異なります。
引用サイト： こちら
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