美味しいワインと出会う旅

先日届いた鴨をぶら下げてタヴァーンに行って斎藤シェフに料理してもらいました。

偽物ではない証明に頭と足が付いているのでこれを見ると引いてしまう女性も多いと思いますが、フランスでは毛のついたまま肛門を客に向けて銀盆に８羽位盛られて出てきます。

お客さんは肛門の色を見て注文するのです。肛門が紫色になった位が適度に熟成が進んで通向きの味になります。滋味が強過ぎるのが嫌いな方は肛門がピンクの鴨を選びます。

当然紫とピンクでは合わせるワインが違います。

紫なら私はポムロールの上級蔵の古酒か、ブルゴーニュの特級のよく熟成した物、ローヌのエルミタージュかコート・ロティ、コルナスの熟成した物のどれかを選ぶでしょう。当然調理法もあります。血液を使ったソースの場合は上記の中でもより力強いワインが良いでしょう。予算が許せばペトリュスやシャンベルタン、リッシュブール等がピッタリです。リーズナブルな所でもトロタノワ、特級の北のブルゴーニュ、ローヌの上級キュべの１５年以上熟成したワインが良いと思います。

ピンクの鴨なら、ブルゴーニュの繊細な特級か一級、ローヌの上級キュべの当たり年のワインが良いと思います。

何を飲むにしてもこの様な選ばれし天然の美味しい餌を沢山食べた良い食材を食べる時は、吟味した良いワインを合わせる事です。

今日は赤ワインを使ったクラシックなソースで食べる事になりました。

滋味豊かな鴨に滋味豊かなソースがかかっているのも良いものです。自宅ではどうしても超シンプルな原始的料理になってしまうので、時にはこの様なプロの味を楽しむのも良いですね。

合わせたワインは先ほど書いた、ダール・エ・リボのエルミタージュ２００１とルイ・ラトゥール　シャルム・シャンベルタン１９９６です。

どちらも素晴らしいワインでこの鴨の良いお伴となりました。果実味の強いダール・エ・リボはこの鴨の滋味と、ソースの旨さを引き立てます。繊細でエレガントなルイ・ラトゥールはこの鴨の油脂分を流してくれると同時に鴨の旨みを際立たせます。どちらも素晴らしいマリアージュでした。

足は焼いてサラダにして食べました。

真ん中に乗っている、皮をカリカリに焼き揚げたのが実に旨いですね。天然の鴨の皮ならではです。

家禽の鴨はぶくぶくに太っているので皮に余分な脂肪がつき過ぎでこう言う味にはなりません。

家禽の欠点は飢餓に遭遇していない事です。天然物は餌の豊富な時に脂肪に栄養を貯め込み、餌の無い時は自分の脂肪を燃やして暮らしています。

だから身に余計な脂肪は付きませんし、脂肪が溜まったり落ちたりしているので、脂肪の繊維質が違うのです。これは猪でも鴨でも鹿でも同じことです。

天然の動物の脂身は旨いのです。鯨、猪、鴨、鮪どれも天然の脂は旨いですよ。

美味しい物を食べると興奮しますね。時間もあっという間に過ぎてしまいます。