老父のつぶやき

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2023年10月07日

枝豆の作り方

テーマ：枝豆(32)

カテゴリ：にわか農業

塩茹でするだけじゃん、と言われてしまえば返す言葉もないが、「塩はどのくらい入れるの？水の量は？」に正しく答えられるかと言えば「そんなもん、適当よ」ではないだろうか。だいたい、材料の大豆をどこから持ってくるかでかなり話は変わってくるはずだ。

今回は畑からとってきた。隣の畑の主人が「もらいもんの黒大豆だが、あんたも作らんか？」と勧めてくれたので、玉ねぎを収穫したあとを使ってまいてみた。2−3日で芽がでる。そのあと本葉が揃っていよいよスタートになるのだが、穴あきマルチをそのまま使ったので呆れるほどの密植になってしまった。運が良かったのは鳥害に遭わなかったことだ。で、そのまま約3ヶ月、どうやら食べられるまでに成長してくれた。

大豆の株は2cmくらいの太さにはなる。太いほど実付きがいいと考えていい。子供の頃の記憶では、足踏み式の脱穀機でカラカラになった鞘を外したが、枝豆ではもっと若い、今頃に収穫しなければならない。これを一つ一つ外していく。ハサミを使って、少し鞘を切り取ったほうが、豆に味がつきやすいと思われる。

今回は１本から100g以上取れた。中には出来の悪い鞘もあるが、触って見て大きさ、硬さが十分にあれば食べられる。ざっと水で洗った方がいい。小さなカメムシがくっついていることがあるので、流しておかないと、潰したりしたら例のとんでもない匂いがつく。

茹でる時には十分な量の水を沸かして・・とどっかの料理書に書いてありそうだが、かぶるくらいあれば十分と思っている。塩の量は2％ぐらい。ざっくり言うと、少し塩辛めのラーメンスープといったところだ。沸騰したところに塩と豆を入れ、5−10分くらい茹でて、つまみ食いをして茹で具合を見る。ゴリゴリした感触がなければそこで火を止め、10分くらい置く。
そのあとざるに開け、茹で汁は捨てる。この時、水を流しながら捨てないと、排水の管を炒めることがあるのでご注意を。ざるで冷まし、食べるだけだ。豆自体に味はあまりつかないが、鞘に生えている毛が食塩水を保持してくれるので、まずまずの味加減になる。

大豆は今さら言うまでもなく良質のタンパク源である。糖分も含むが、どうも人間が利用出来るブドウ糖にはならないようだ。低糖、高タンパクを謳う健康食品があるけれど、煮豆の方がよほど安くつくはず。
ついでながら孫娘が枝豆が大好きで、いくらでも食べる。保育園児のくせに食べるものがオッサンだ。どうも娘（母親）の影響ではないかと思うが、野菜が大好きな子供だ。少し珍しい存在かも。

実際に試していないので保証の限りではないが、茹でた大豆、はじめは綺麗な緑色だが、だんだん黒ずんでくる。予熱でメイラード反応が進むのではないかと思う。これを防ぐのに茹で上げたあと急冷するのが有効ではないかと思う。うちわであおぐとか、方法はあろうが、ものぐさ基準の私なので試していない。

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