老父のつぶやき

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2024年07月09日

冷凍という調理

(2)

テーマ：おすすめ★冷凍保存法(124)

カテゴリ：飲み食いの話

冷凍食品というのは冷凍庫の普及とともに手軽な保存と料理を提供してくれている。冷凍食品のコーナーではたくさんのメニューがある。ちょっと一品欲しいなという時にはありがたいが、いかんせんそれなりの価格もつけられているが、◯割引の対象になったりもする。この時は狙い目だ。

これは今日の我が家の料理。

手前味噌で恐縮だが、大根とさつま揚げの炊き合わせ。どちらかというとおでんの具材だ。この大根、冬に収穫して食べきれなかったのを皮を剥いて輪切りにし、ポリ袋に入れて冷凍していたもの。出汁を用意して味をつけ、ちょっと煮ただけで味が染み渡り、短時間調理で出来上がる。冷凍により、組織の中に氷ができて細胞膜を破り、味が染みる助けをしてくれる。溶けたら大根の味と共に水に戻る。家庭用の冷凍庫でも出来る調理だ。

さらにこれに味をしめて、梅ジュースの製造にも冷凍庫に一役買ってもらっている。梅を凍結することで細胞膜が傷み、砂糖で漬け込むと2日ほどでジュースが引き出される。昔は氷砂糖を使っていたのだが、何週間単位での保管が必要だった。もともと氷砂糖では接触面積が小さく、浸透圧も上がらない。そのうちに酵母が生えて酢酸エチルのような匂いがし始めるので火を入れてまた便に戻すようなことをやっていた。それが今では短期間にできるので火を入れるのは出来上がった時だけだ。クエン酸たっぷりのジュースは夏にはいい清涼剤。

夏のものを夏に食べ、冬のものも夏に食べる。贅沢な話だ。

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