老父のつぶやき

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2025年12月06日

鶏ムネ肉に牛乳を加えて

テーマ： ☆鶏肉料理☆(57)

カテゴリ：飲み食いの話

NHKトリセツの追試である。「この頃ムネ肉が安くて助かるわ」と女房がのたまう。そこに先日NHK出やっていた「トリセツ」の事を思い出し、一丁やってみようかと言う事になった。TVを見ていた時にはちゃんと覚えていなかったのだが、「牛乳を入れるとなんで美味しくなる？」という裏付けに岩手大学の先生だったかが「筋繊維の間に牛乳の蛋白が潜り込んで・・・」というような話をしていた。

もう一度見直すと食塩が若干量入っている。「これってかまぼこを作る時のすり身の塩ずりと一緒じゃない？」と考えた。食塩が入る事で筋蛋白が融け、加熱する事でかまぼこが出来るのだが、この時に強いゲルが出来るため、かまぼこの食感が得られる。鳥肉でも同じような事が起きているんじゃないか？残念ながら学生時代のような実験ではなく、系統だった検討は難しい。

鶏ムネ肉にフォークで穴を開け、冷蔵庫にあった脱脂乳と食塩（肉の0.5%）をもみ込んでみた。TVよりも揉む時間は長くかかったが、一応遊離した牛乳はなくなった。脱脂乳だから長くかかったのかはおいおいやってみれば分かるだろう。

これに片栗粉と醤油、ショウガやみりんを加えて味をつけた後、油で揚げてみた。何もしないムネ肉も同じように作ってみた。

結果、牛乳を入れると確かにぱさついた食感は改善され、しっとり感が出ていた。もう少し食塩が多いと、更に弾力が出るかもしれない。かまぼこなら1%くらい使っていたと思う。対して、無処理のものは歯に引っかかるほどのぱさぱさ感。年をくって歯の隙間が空いてきたところに詰まるので不快な事この上ない。

もも肉の方がしっとりとしてうまいのは言うまでもないが、かなり近いところまで食感を変える事が出来そうである。学生時代に水産化学の先輩がミオシンとかアクトミオシンとか言う筋蛋白の事を言っていたのを思い出し、ちょっと検索してみると、ブロイラーの廃鶏の肉と魚の肉を合わせてゲルを作る実験が見つかった。私の発想も捨てたもんじゃないなと自画自賛の次第。

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