「コーヒーの焙煎を考える(21）」

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2009.07.29

テーマ： ■　コーヒー豆、自家焙煎工房　■(673)

カテゴリ：コーヒーの焙煎を考える

急に雨が降ったと思ったら、一気に晴れ上がり、グングン暑くなってきました。今朝の焙煎は今年一番の暑さでした。焙煎終了後のアイシングが気持ちよいです。

そんなこんなで…「コーヒーの焙煎を考える(21）」です。

昔、そうですねー、20年？25年？位前になるでしょうか。

「紅茶は発酵の魅力」って自分の中で答えが出ていたんですが、

「コーヒーの魅力」って、どう捉えたらよいのか？

酸もあるし、苦味もあるし、

なんだか、重い味わいだし、

なかなかまとまっていなかった頃です。

柴田書店の「月刊喫茶店経営」の記事で、

「焙煎は、コーヒーのカラメル化」

うろ覚えですが、そんな言葉があったのがとっても印象的でした。

当時、そんなシンプルな表現が無かったんです。

なんだか訳の分からない目くらまし的表現ばかりで…。

ん？今も？

そこから、自分なりに色々と考えていったのですが、

「カラメル化」だけでは納得できなくて…

出会ったのが…

「乾熱調理」でした。

これで、

コーヒーは農産物で、

抽出したもの…

と、すっきりしました。

で、スペシャルティコーヒーに取り組んでも

そのまま微調整だけで済んでますので、

迷いが無いですね。

「NHK きょうの料理　味のしくみ」
河野友美著　
日本放送出版協会

この本は何度も読み返して、料理や味のしくみを学びましたが、

その中の「加熱調理のポイント」で、

「乾熱調理」と「湿熱調理」を知りました。

加熱調理法は、大きくふたつに分けることができて…

-100℃以上、通常180℃付近の熱で行う調理法で、媒体に水を使わない調理法「乾熱調理」といわれる方法がひとつ。（焼く、揚げる、炒めるがこの中にはいる）

-100℃、またはそれ以下の温度で行う調理法で、水を媒体とする調理法「湿熱調理」と呼ばれる方法がもうひとつ。（煮る、ゆでる、蒸すがこの中にはいる）

-このふたつを比べると、湿熱調理では失敗が少ないのに対して、乾熱調理は失敗が多い

-湿熱調理では、媒体が水なので、普通100℃以上に上がることがなく、温度管理が容易である

-乾熱調理は、温度が高すぎれば焦げるし、低ければ水分がでて、べたべたなどして、温度管理が難しいから

-乾熱調理を失敗無く行うポイントは、温度の目安を180℃におくこと

-乾熱調理特有の美味しい香りを出す為にはこの温度が必要

-150℃以下ではこの香りが出ないし、200℃以上になると黒く焦げて嫌な匂いがでてくる

-乾熱調理には蒸す、煮るなどの調理法に比べて、何か魅力のある美味しさを持っている

-焼く調理のポイントは、ことばをかえて言えば、いかに状態の良いおこげをつくるかにある

-それは、大別すると3種の化学変化によって生成された物質が総合されたもの

-糖類のカラメル化

-脂肪の分解によるディープフライフレーバーの生成

-アミノカルボニル反応によってできるメラノイジン

今日はこの辺までです。

今、久しぶりにこの本のこのページを見ると、赤の書き込みだらけです。

コーヒーの焙煎を乾熱調理だと考えたところから、さかもとこーひーの焙煎の考え方がステップアップし、仮説検証を繰り返してきました。

で、スペシャルティコーヒーの焙煎のデベロップにつながったわけです。

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