「コーヒーの焙煎を考える(22）」

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2009.07.31

テーマ： ■　コーヒー豆、自家焙煎工房　■(673)

カテゴリ：コーヒーの焙煎を考える

ぐんぐん暑くなったと思ったら、今日は急に涼しくなりました。おゆみ野店での試飲はこのところアイスコーヒーやアイスティーばかりでしたが…今日、お客さんに尋ねると…みなさん、あったかいコーヒーを…でした。

そんなこんなで…「コーヒーの焙煎を考える(22）」です。

乾熱調理の続きになります。

-焼く調理は、「蒸す」「煮る」などの調理法に比べると、何か魅力のある美味しさをもっている

-これは、「蒸す」「煮る」といった100℃以下の加熱調理ではおこらない各種の化学変化が、焼く調理では100℃以上で加熱するためにおこる結果である

と、いうことで…焙煎も180℃～200℃くらいでの調理と言えるし、焙煎機をオーブンだと思えない事もありませんので…僕は焙煎を乾熱調理と捉えたんです。

そうしたら…水分抜きをロースティング工程がはじまる180℃近辺までに終えるようコントロールして…スムースに水分抜きからロースティング工程に移れるようくみ上げました。

まぁ、これは焙煎機や温度計の位置によって、示される温度が違ってきますので…実際には、水分抜きのタイミングを香りで判断できる技術が必要だったり…カッピングによって判断したり…その結果をふまえて…仮説検証を繰り返すことになります。

あくまでも、カッピングで判断できないと…延々とドツボにはまり続けることになると思います。

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