プロのつぶやき685「そういえば、昔スペシャルティコーヒーってあったよね。」

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2013.04.07

テーマ：今日のコーヒー(5093)

カテゴリ：スペシャルティコーヒー

「そういえば、昔スペシャルティコーヒーってあったよね。」

4/7（日）8（月）連休になります。
（ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。）

日月でちょっと遠方まで焙煎のセッティングに出張しています。

春らしい陽気になってきて…店の周りやアレンジの花たちもとってもきれいです。昨日は匂いスミレがとっても良い香りで、イヴピアジェの薔薇も素晴らしく、フローラルのトレーニングになりました。

この4年くらいでしょうか。ひとり、ひとりと焙煎指導してきたら、いつのまにか10人近くになってしまいました。元々、師匠を持たないでこの道40年弱やってきたので…師匠弟子の関係って柄じゃぁー無いんですけどね…そんなところでも、還暦が見えて来た年頃を実感しています。

しかし…もう度々言ってますが…スペシャルティコーヒーに参入してもうすぐ15年になろうとしてますが…この10年あまりの日本のスペシャルティコーヒー業界を見ていると、ほんと素材のクオリティがあがり、色々な素材を自店のお客様の顔を思い浮かべながら買い付けできるほどの環境になり…産地に行く人が増え…カッピングスキルも普及してきて、それはとっても素晴らしいと思うのですが…その次の焙煎のメソッドの確立がされず…マーケティングメソッドも確立されていません。

焙煎は職人技ということで…それぞれの考え方や手法があって良いと逃げるばかりで…それは、基本が確立された上で、各々の考えで派生していくのは自由ですが、基本が確立されていないと危惧しているのです。（専門誌や雑誌でよく見るような有名店で飲み残すような焙煎が何件もあり、怒りを覚えます。パンやケーキに料理は基本のレシピが技術が広まっていますので、主婦のみなさんでもかなりなレベルで美味しいものを作っています。プロはそこから先の真似できない魅力を作るんですね。）

マーケティングも、それは売り方が上手とかそういう話しでは無くて…きちんと自店のお客様を明確にして、そのお客様のことをよく知る事がなければ…クラフトであるスペシャルティコーヒーの魅力とか美味しさなんて作れるわけが無いんです。コモデティの不特定多数へ向けた美味しさならどうにでもなるでしょうけどね。

そして、又最近問い合わせが増えてきました。若い人達の悲鳴が聞こえてくるような印象を持っています。今月はおひとりスペシャルティコーヒーのビジネスの話しをしたいというメールがあって会いますし…来月は焙煎見学の申し込みが別にありました。

業界では、日本のスペシャルティコーヒーが伸び悩んでいるという声が伝わって来ています。大きい会社は間接販売ですので…お客様と直接接して、スペシャルティコーヒーの魅力を伝えるのに慣れていません。お客様がどういった魅力に価値を感じてくださるのかも感じる事が難しいでしょう。さらに、それをしたとしても、手間ばかりかかって、売り上げや儲けに即効性があるわけではないので…そんな手間隙のかかることをしている余裕も無いでしょう。

だからこそ、スペシャルティコーヒーの個人店レベルの商いの可能性やチャンスがあると思っています。素材が手に入りやすくなってきたのですから、あとはまともな焙煎ができて、お客様が増えるコツ考え方が分かれば、多少時間はかかりますが、ほんとスペシャルティコーヒーの魅力を感じ、暮らしに必要としてくださるお客様は今の日本にしっかりといますから、コーヒー職人にとってこんなにやりがいのある時は無いと思っているんです。

50代60代のワイン好き美味しいもの大好きな人に出会うと…僕がこーひー屋だと知って…あぁー、コーヒーね、昔凝ったよねー。手挽きミル買って、粗挽きとかして…やっぱりネルドリップだよね…お湯を冷ますんだよねーとか…キリマンとかモカとか…ハンドピックしってる？…やっぱり深煎りかな…色々と話しが出てきます。

でも、それは30年以上前の話しで…その後はワインやグルメに費やすエネルギーの対象にコーヒーはなれなかったんです。だって、淹れ方は色々と工夫しますが…その先の香りや味わいに多様性や際立った魅力が無かったんですから。

それが、スペシャルティコーヒーによって、そういった方の対象にもなれる魅力があるのに…相変わらず淹れ方に熱心な業界では？？？　

20年したら「そういえば、昔スペシャルティコーヒーってあったよね。ラテに可愛い絵を描いてくれたりしてー♪ シングルオリジンとか言ってたよね。」…そんな言われ方しないように、縁のある人、ひとりひとり増やして行こうと思い、今日はホテルの部屋でこのコラムを書いています。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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