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シフォンケーキの失敗原因第2弾！ 失敗なんてもうしない！！ 底落ち
※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですのでお止めください。 第１弾はこちら。。。シフォンケーキの失敗原因第１弾！！シフォンの失敗原因第２弾！ 失敗なんてもうしない！！シフォンの側面にくびれ【しわ】が出来てしまう。 また真ん中が潰れてしまう【フワフワしすぎて形が崩れてしまう】これも水分（ピュレ等）過多、卵白過多、火力が弱い、早くオーブンから出し過ぎ、メレンゲが緩い事が原因です。 完全に冷ましてから型を抜くようにしましょう。 しっとりしすぎてひとり立ちできません。 この場合も上部と同じく、水分（ピュレ等）過多、卵白過多、火力が弱い、早くオーブンから出し過ぎ、メレンゲが緩い事が原因です。 完全に冷ましてから型を抜くようにしましょう。 焼き詰まり（焼きあがったケーキの上の部分（型に入れた状態で）の目が詰まる）も火加減、水分調節が原因！！オーブンの温度が低いと、シフォン生地はなかなか立ち上がれずに目の詰まった生地になってしまいます。 しかし、温度が高すぎても立ち上がりが激しすぎて、大きな穴になってしまいます。また、水分【特にチーズなどの重い食材】が多すぎても生地が立ち上がれず焼き詰まりが生じます。シフォンを焼くと、大きくふくらんだ気泡が時間の経過とともに小さくなり整います。オーブンの中で、シフォンがいっぱいに膨らんで、少し沈んだところで取り出すのがベストです。多少は自然なことなので気にしなくてよいです。シフォンとにらめっこしてオーブンの癖、焼き時間のコツをつかみましょう。なかなか奥深いです。焼いているときはふくらむが、冷ましている行程で縮んでしまうこの原因は１、卵黄生地の行程で粉の混ぜ方が足りない。乳化できていない。粉は水分と合わし混ぜることでグルテンができます。このグルテンはケーキがふくらんだときに支える柱になります。混ぜ方が足りないとふくらんだ生地が支えられずに冷めるに従って縮んでしまうのです。ただし、混ぜすぎてグルテンが多い生地も粘りがあり美味しくないので注意しましょう！！もちろん素材によってグルテンの構成は大きく変わってきます。 やはり自分なりに見極める力が必要になってきますねぇ。また水分と油を卵黄で乳化できていないと同じ事がおこります。卵黄は決して白色になるのではなく、黄身の色から１段階白くなるということです。白っぽくもったりとした生地なり、泡立て器を持ち上げて文字を書いた時に、じんわりと文字が消えていく位までしっかりと混ぜましょう。 やってみて覚えていくのみ！！２、焼き時間も重要！！早く取り出しすぎたらしぼんでいきます３、フッ素樹脂加工の型を使っていませんか? 型の内側の表面がツルツルしているため生地が型にくっつかず、 冷ましている行程で剥がれて縮でしまいます。 また綺麗に洗えていない型を使用した場合も同じ現象になります。 型の洗い方←参考に４，まさか？？？とは思うのですが逆さまにして冷ましていない・・・・・逆さまにして冷ますことはシフォンの基本です。このように冷ますことでシフォンの気泡を保ったまま固めることができるのです。少しの間だから大丈夫！！なんて言っている間にみるみるしぼんでいくんですよ。逆さまにせず冷ますと、このようになります。 大きな大きな穴がボッコリと・・・・空いてしまった完全に中は空洞中身はどこへ？？？状態ですここまで大きな空洞が開くのは完全に配合ミス！！オリジナルレシピを作るときは特に注意が必要です。 レシピを練り直しましょう。レーズン、チョコチップ等が沈む、偏る、または周りに穴が開くレーズン、フルーツなど水分のあるものを加える場合、 まず食材の水分をきっちり切ること！！食材によってはキッチンペーパーなどで拭き取るように。そして５ミリ～１センチ弱にカットし、強力粉をまぶしたものを１番最後にゴムべらでサックリと合わせます。【あくまでさっくりと手早く！！】しっかりとカットして強力粉をまぶしたものを加えていても沈む場合は、・メレンゲがきちんと作れていない。・卵黄生地と合わすときに気泡を消している。・卵黄生地自体に水分が多すぎる。・空気抜きの際トントンと打ち付けている。のが原因なのでもう１度見直してください。空気抜き←参考にＹｏｕ Ｃｈｉシフォンケーキ にも遊びに行ってね。※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですのでお止めください。
2007年04月02日
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シフォンケーキの失敗原因第３弾！ 失敗なんてもうしない！！
※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですのでお止めください。シフォン失敗原因第１弾！失敗なんてもうしない！！ シフォン失敗原因第２弾！失敗なんてもうしない！！ ↑こちらも参考に・・・。シフォンの失敗原因第３弾！失敗なんてもうしない！！ケーキの中に小さな気泡がたくさん出来てしまう・生地を混ぜるときにメレンゲが残っていると 焼いたときにその部分が穴になってしまいます。 メレンゲを高速で荒く作ったしまった場合にも気泡が出来てしまいます。またボウルが小さすぎても、混ぜにくくこのようになってしまいます。大きなボウルで、サックリと丁寧に混ぜましょう。 今まで良く膨らんでいたのに、最近膨らみが悪くなったまた、今まで失敗しなかったのに最近失敗続きだ・・・・夏に多い質問です。夏になると鶏が水分をたくさん摂るため、卵自体の水分量が多くなり、その上気温が高く卵の保存状態も悪くなりがちになり、結果水溶性卵白が多くなります。とにかくしっかりとしたメレンゲを作ることが最優先です。 少し水分を減らすか、薄力粉を増やすのも手です。メレンゲを作るとき、卵白をたっぷりの氷水で冷やしながら【出来れば１０℃に保つ】泡立てると良いです。乾燥卵白を少量加えるのも手です。正しいメレンゲの立て方←参考に 焼いても膨らみが悪い。上手く膨らまない。 ・卵白の泡立てが不十分正しいメレンゲの立て方←参考に・卵黄生地と合わせるときに強く混ぜすぎ、メレンゲを消しているホイッパーで混ぜ合わせ、最後にゴムべらで整える様に混ぜましょう！！・水分が少なすぎ、火が強すぎ【ガスオーブンに多い】ても膨らみは悪くなります。・エコナなどヘルシーオイルでシフォンを焼いていませんか？・型や器具に油汚れや水分が付着していませんか？ シフォンケーキが膨らみ過ぎ、溢れます ・何とも羨ましい悩みですが・・・生地は型の８分目で止めておきましょう。 型に対して生地の分量が多すぎないか確認しましょう。また、メレンゲが消えてしまうからといって混ぜ合わせないのも、良くないので、しっとりと生地が馴染むように混ぜ合わせてください。どうしても膨らみすぎるならいつもより多めに混ぜ合わすと良いです。また、水分が多すぎても膨らみすぎるので注意が必要です。型から取り出すときに生地を傷めてしまう・パレットナイフが側面に刺さって穴になった ・パレットナイフが底部に刺さり、底部は切れ側面はボロボロに・・・失敗例として、シフォンの底部分や側面がボロボロになって出てきてしまう事があります。これは、シフォンを綺麗に外そうとするあまり、力が入りすぎているせいです。 パレットナイフは力を加えればＵ字に湾曲します。 型の側面に強く当てすぎるとパレットナイフの先が湾曲してシフォンの底部分にあたり、 そのままシフォンをえぐりながら周りを一周することで、ボロボロになってしまいます。シフォンを型から外すときは、シフォンの側面とパレットナイフが平行するように心がけてください。 後は、パレットナイフの先がシフォン型の側面の底部分に当たるように意識しながら練習してください。 これは練習してコツを掴んでいくしかないです。 ・側面をうまくこそげ取れていない ・底部の型だし失敗【底部をうまくこそげ取れていない】シフォン型からの取り出し方 ←参考に シフォンケーキの膨らみが均一ではなく膨らむ部分と膨らまない部分があり、シフォンを置いたときに傾きます。・型に生地を流すとき、一カ所に偏らないよう均一に入れます。また流し込んだ後、ボウルに残った生地は膨らみが悪いので必ず散らすように入れましょう。一カ所に偏って加えると膨らむ部分と膨らみにくい部分ができ、偏って焼き上がります。あと、流した生地はフルフルと揺らして表面を均一にならしましょう！！空気抜きについて←参考に YOUCHIでした。 Ｙｏｕ Ｃｈｉシフォンケーキ にも遊びに行ってね。※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですのでお止めください。
2007年06月01日
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デコレーションシフォンケーキＶｏ３続きとクッキーの作り方。
※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですので絶対にお止めください。さて、シフォンケーキデコレーションの続きと参りましょうこの間のＢＬＯＧは確かここで終わりました。デコレーションのやり方１ デコレーションのやり方２続き そう！！！！このままでも十分かわいいのですが、もっともっとかわいくしちゃいますまず、飾り付け用のクッキーを焼く今日は特別にクッキーのレシピを教えちゃいます。では参考に作ってみてね。 美味しいクッキーの作り方泡立てバター生地・・・・・室温にもどして柔らかくしたバターにたっぷりの砂糖を加えて泡立てます。小麦粉をざっくりと合わすタイプのクッキーです。アイスボックス、型抜き、手のひらボールなど様々な作り方が楽しめます。 準備・・・・・１８０度にオーブンを余熱、材料はすべて計量しておく。 材料 （直径３センチ７０個分）バター・・・・・・１５０グラム（有塩のもの）分糖・・・・・・・１５０グラム卵黄・・・・・・・３個分バニラオイル・・・１０滴薄力粉・・・・・・３００グラム１，室温で柔らかくしたバターを泡立て器でよく練り混ぜ、分糖を数回に分けながら加えます。 ※空気を抱き込ませる様に混ぜる十分に混ざったら、卵黄を１つずつ加えて混ぜ合わせます。こんな感じになります。２，バニラオイルを加えて混ぜ合わせ、薄力粉をふるいにかけながら加える。シリコンベラでさっくりと混ぜ、更に粉なっぽさが無くなり、ひとまとまりになるまで混ぜる。※決して練り混ぜない様に・・・・・。３，これをラップに包んで冷蔵庫で１時間以上寝かす。４，ラップを外し、打ち粉（強力粉）をしためん台に生地を置き、めん棒で２ミリの厚さにのばす。※使用する分だけ伸ばし、残りは小分けにして冷凍しておくと良いです。５，型を抜くゆーちクッキー型のほんの一部です。たぶん１５０種類くらいあるのかなぁ・・・・・いや、もっと？？？？？今度数えてみます 今回は、ハートと木の葉を使います。 ６，型から抜いたら、天板にクッキングシートを敷いた上に間隔（１センチ弱）を開けて並べ、１８０度のオーブンで、１５～２０分焼く。※オーブンによって時間は異なるので、それぞれ各自で変える様に ７，焼けたら、網に取り、完全に冷ます。焼いている間に＆冷ましている間に・・・・・コルネを作って・・・・・コルネの作り方←参考にボウルに粉糖を入れ、レモン汁や、水、ジャムなどでトロリと流れ落ちるくらいの堅さになるように溶かす。※すぐに緩くなるので、少しずつ様子を見ながら加える様に私の場合は、自家製苺液で溶かします。作ったコルネに入れ、折り曲げて蓋をするコルネの先をはさみでＣＵＴしいよいよ字を書いていきます※左手で字を書き、右手で写真を撮っています。 決してよい子は真似しない様に・・・・・ ちなみにゆーちは右利きです書き終わったらケーキに飾り付け、 完成 こんなケーキに仕上がりました。皆さん、仕上げまで長い間ひっぱってごめんねっ色々と細かく説明したので、参考になれば嬉しいです。Ｙｏｕ Ｃｈｉシフォンケーキ にも遊びに行ってね。ＹＯＵＣＨＩでした※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですのでお止めください。
2006年10月15日
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シフォンケーキの失敗原因第４弾！ 失敗なんてもうしない！！
※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですのでお止めください。シフォンの失敗原因第４弾！ 失敗なんてもうしない！！・シフォン失敗原因第１弾！失敗なんてもうしない！！ ・シフォン失敗原因第２弾！失敗なんてもうしない！！ ・シフォン失敗原因第３弾！失敗なんてもうしない！！ ・シフォンケーキの素朴な疑問第１弾！！ ・シフォンケーキの素朴な疑問第２弾！！ ↑こちら参考に・・・。メレンゲもしっかり作って、卵黄生地ともサックリ合わせているのにシフォンケーキがふくらみません。・もしかして『健康エコナ』などの油を使っていませんか？膨らみを阻害する成分が入っているので膨らみが悪くなります。どうしてもヘルシー系の油が使用したい場合は味の素の『健康サララ』をお勧めします。比較的大丈夫です。膨らんで型からはみ出した部分が、だんだん横に広がって、タコウインナーのような感じになるんです。・水分量が多い、粉が少ない、メレンゲと卵黄生地との混ぜが不十分（膨れすぎる）または、全体的な分量が多すぎて型からはみ出した時にこのような現象がおこります。材料の見直しをするか、生地は型の８分目にとどめて焼きましょう！！シフォンケーキを冷まし、型から出したら、数時間でスポンジが沈み始め 生地の高さがなくなっていきます。・シフォンケーキは焼き上がったら逆さにし十分に冷やしましょう。焼き上がりから４～５時間は型のまま冷やす方が失敗は少ないです。また、メレンゲがしっかりと作れていない場合（泡立て不足・泡立てすぎ）・ 水分（ピュレ）が多い・焼き時間の不足に注意して焼いてください。「焼きちぢみ」を最大限に防ぐ手段は、なんでしょうか？ これ！という決め手があれば教えて下さい。・やはり最大のポイントはメレンゲ作りです。 焼き縮みに関わらず、シフォンケーキの失敗原因で多いのは“メレンゲが作れていないこと、若しくは卵黄生地と合わすときに気泡を消してしまっていること”だと思います。 シフォンの失敗は色んな失敗が幾つも重なって起こる場合が多いです。 だからこそ原因究明が難しく、奥が深いです。 そのため同じ焼き縮みの失敗と言っても、一概には言えないのです。 細かいことを言い始めると、フレーバー1つ1つによってメレンゲの堅さを使い分けることが必要ですし、季節によって、卵の変化は著しいので、それを見極める力も重要です。 更に卵黄生地との合わせ方や、空気抜き、温度、焼き時間まで事細かに変わります。 プレーン生地から初めて、徐々にコツを掴んでいってください。 幾つも焼いて失敗と成功を繰り返し、研究する事が美味しいシフォン作りの近道ではないかと思います。冷めた時に縮んでしまいました。 中には型から下にスッポリ落ちて一回り小さくなりました。 紙型は萎みやすいのでしょうか? 念のためベーキングパウダーも入れたのですが蒸しパンのような感じに仕上がりました。・紙の型でも上手に焼けますよ。この場合の失敗原因は、ベーキングパウダーの入れすぎだと思います。なので、蒸しパンのような味がするのです。シフォンの場合、膨張剤は一切使いません。しっかりとしたメレンゲが作れ、シフォンを見極める力があれば全く不要なものです。十分に泡立っているのに膨張剤を併用すると、火の通りも悪く縮む原因ともなり、また大きな空気の固まりが生地の中にできてしまいます。ベーキングパウダーを使わずに作ってみてくださいね。プレーン味のシフォンなのですが、何とも言えない匂いが気になります。卵も粉も新鮮なものを使っているんですが何回作っても同じ匂いがします。・それは、卵黄の匂いです。ほとんどの卵黄は特有の香りがあります。鶏の飼料には魚粉が含まれており、その生臭さが卵黄にも影響します。また、卵といっても息をしているので、冷蔵庫や保管場所の匂いを吸収しています。保管場所は、匂いのない綺麗な場所に保管しましょう！！鶏卵屋さんによっては、匂い移りを防ぐため、産まれたらなるべく早期に回収を心がけておられるところや、こだわって作っておられるところもあるので、色んな卵を使って試し焼きされることで、匂いのない良い卵に巡り会えますよ。また、オーブンの掃除もこまめにしましょう！！美味しいシフォンを作るには卵選びから・・・ 型の中心の筒のあたりだけ縮みがひどく、全然焼きついていません。・温度が低すぎて型の中心に熱が行き渡っていないか、容量が小さい（小型）オーブンで容量外のシフォンを焼くとこのような現象が起こります。理想の大きさは、シフォンケーキをオーブンに入れた時、円筒部分が、オーブン庫内の天井から3～４センチ以上空いていると良いです。もう少し小さな型（オーブンに合った型）で焼くと良いです。また、ファン付きは急激に表面が焼けやすく、中心部が焼けにくい場合があります。特に、小型オーブンの場合、下火が弱いので、天板をはずして網の回転台の上にのせて焼く方が良いです。こうすることで、中心部にもしっかりと火が入ります。上部が焦げる場合は、シフォンが６０～７０パーセント焼けたくらいにアルミホイルや筒の部分に穴を開けたクッキングシートをかぶせましょう。※あまり早く扉を開けてしまうとケーキがしぼんでしまうので気をつけましょう!!オーブンによって異なるので自分で試行錯誤してください。紫芋の粉を入れてシフォンを焼いたら変色します。・紫芋にはアントシアニンという紫色素が含まれています。この色素はpHの変化に伴って色が変化する性質を持っています。レモン汁など酸性を加えることにより、ほとんど解消できますよ。どれくらい入れるかはレシピや、型によってまちまちですが、大さじ１から加えてみて、何度か試し焼きされると良いでしょう。シフォンを焼いていると、のびる様に生地が持ち上がってしまいます。・温度が高過ぎるとこのようになります。高い温度でシフォンを焼くと、上部が焦げ、割れ目が出来ないまま一気に膨れあがります。結果、このような焼き上がりになってしまいます。特に、冬の間は大丈夫だったのに、夏になってからこのような症状の現れた方は温度を下げて焼いてください。季節によって細かい調節を心がけましょう！！Ｙｏｕ Ｃｈｉシフォンケーキ にも遊びに行ってね。 ＹＯＵＣＨＩでした。※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですのでお止めください
2008年01月01日
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シフォン型の洗い方
※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですのでお止めください今日は型の洗い方【シフォン型】 を説明します。１，まずは水に浸け置きし、生地をふやかしておきます。5分・10分の少しの間でも結構です。いくつもある場合はこのように重ねていき、浸け置きしていきます。２，浸け置きしたら、たわしでゴシゴシとこすり、大きな汚れを落としていきます。 周りに当たる型の部分は横に寝かせて洗うと力が入れやすく落としやすいです。こんな感じにこすり落とす３，次はスポンジに持ち替えて台所用洗剤を付け、油と、細かい汚れを力強く落としていきます。スポンジは表面にザラザラがあるモノを使用します。もう1つは激落ち君です。型の筒部分はこのようにスポンジで包み込み、ゴシゴシと回しながらこすります。周りに当たる型の部分は横に寝かせて力強く洗い落とします。この時、底に当たる部分の汚れは落ちにくいので、角の方まで丁寧に洗ってください。その他、歯ブラシなどを使っても便利です。４，次は必殺！！激落ち君細かい汚れは、この激落ち君でゴシゴシ！！角の方の汚れや、こびり付いた汚れも、これでスルッと落ちてしまいます。泡を水で流しながら、洗い残しをしっかり洗い落としましょう!!もちろん角まできっちりと。５，最後に熱したオーブンの中に入れ完全に水分を飛ばすと同時に熱消毒し完了!!少しでも汚れが残っていると思わぬ失敗に繋がります。きっちりした器具を使うことがシフォン作りへの第1歩です。Ｙｏｕ Ｃｈｉシフォンケーキ にも遊びに行ってね。※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですのでお止めください
2007年06月02日
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シフォンケーキの失敗原因・第６弾！失敗なんてもうしない！！
※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですのでお止めください。シフォン失敗原因第１弾！失敗なんてもうしない！！ シフォン失敗原因第２弾！失敗なんてもうしない！！ シフォン失敗原因第３弾！失敗なんてもうしない！！ シフォン失敗原因第４弾！失敗なんてもうしない！！ シフォン失敗原因第５弾！失敗なんてもうしない！！ シフォンケーキの素朴な疑問第１弾！！ シフォンケーキの素朴な疑問第２弾！！ シフォンケーキの素朴な疑問第３弾！！シフォンケーキの素朴な疑問第４弾！！今までのものも参考にしてください。シフォン失敗原因第６弾！失敗なんてもうしない！！ 空気抜きの失敗↑底部に空気穴が出来ています↑空気抜きと一言に言っても大変奥が深いです。種類、気候、温度、素材、様々な状況によって使い分けます。詳しくはこちらから→空気抜きメレンゲと卵黄生地がうまく混ざりません！！うまく混ざらないのはメレンゲが硬すぎる事が原因です。基本はメレンゲが少しお辞儀をするくらいに仕上げます。 （※堅めのメレンゲに仕上げた方が良いシフォンもあります。 シフォンのメレンゲ作り を参考に作ってみてください。カットしたシフォン生地に薄力粉のダマが残っていました。ダマが残っているということは・下準備の時にきちんと振るいにかけていない。・卵黄生地を作ったときにしっかりと攪拌できていない事が原因です。特に、長い間使用していない薄力粉は水分を吸収して固まりになっていることが多いので、薄力粉を使う時は必ず振るいにかけましょう！！ カットしたしたシフォン生地にメレンゲが残ってしまった堅いメレンゲを使用したため、卵黄生地としっかり混ざり合うことが出来ずに メレンゲがそのまま残ってしまった事が原因です。めいっぱい立てたメレンゲは、安定はしていますが、堅くて卵黄生地と馴染みにくく、膨らみは今ひとつになります。堅いメレンゲと卵黄生地を合わせようとしたら、必要以上に混ぜてしまいせっかくの気泡が消えてしまいます。 また、馴染みにくく気泡が残ると穴や上記の写真のようにメレンゲが生地に残ってしまうのでメレンゲの堅さ、合わせ方には十分注意して下さい。メレンゲの作り方←参考に アルミ型なら失敗しないのに紙型の時だけ縮んで窪みができ失敗します紙型の時だけの失敗・・・紙型はアルミ型と比べて表面がツルッとしているため生地が型にくっついていられず、剥がれてしまって凹みや縮みになることがあります。紙型をあらかじめサンドペーパーで擦りザラッとさせて、生地の滑りを防ぐようにすると良いです。また、アルミよりも若干火の通りが悪いので、少し水分を控える、長めに焼く、火を強くする事も試してみると良いかと思います。 紙型でも上手に焼けるので、色々試してみてください。 底に焼き色がつかず、型出しするとクシャっとなる。写真を見るからにシフォンの底部分だけ焼色がついていません。 このような失敗は、オーブンの下火が弱い事が原因です。 特に小型オーブンの場合は下火が弱いので、天板をはずして網の回転台の上にのせて焼く方が良いです。 あと、温度もいつもより１０度高めで焼いてみるのも良いです。 焼時間が短い場合や、あまり早く扉を開けてしまうとケーキがしぼんでしまうので気をつけましょう！！オーブンや型の大きさによって焼時間、温度調節が異なるので 色々と試行錯誤し自分のオーブンの癖をつかむと失敗もなくなると思います。 ケーキの上部が焦げる庫内が狭いので、ふくらんだシフォンの上部が熱源に近くなり焦げてしまいます。 理想の大きさは、シフォンケーキをオーブンに入れた時、円筒部分が、 オーブン庫内の天井から３～４センチ以上空いていると良いです。小型オーブンの場合、下火が弱いので、天板をはずして網の回転台の上にのせて焼く方が良いです。・もう少し小さな型で焼く。・もしくはシフォンが６０～７０パーセント焼けたくらいにアルミホイルや筒の部分に穴を開けたクッキングシートをかぶせましょう。※あまり早く扉を開けてしまうとケーキがしぼんでしまうので気をつけましょう！！オーブンや型によって異なるので自分で試行錯誤してください。※このようにシフォンの失敗といっても様々な失敗要因が重なり合ってできています。 “こんな失敗をしたから原因はこうだ！！”と一概に言えないパターンも多々あります。 やはり自分自身が原因を見極め追求していく力と努力が大切です。レシピ通りの配合に忠実にすることはとても大切ですが食材と一言にいっても鮮度や季節、気温によっても違ってきます。特に卵は生き物ですから、鶏が摂取する水分によって卵白の状態も変わります。夏場は水分量が多く、冬場は少ないです。この微妙な水分量がシフォンに大きく影響します例えばチョコチップ、ドライフルーツ系（素材が水分を吸収する）、チョコレート、チーズ系（油分の多いもの）・野菜やバナナ系（水分が多く重い生地）の場合季節によって微調節が必要です。冬に作った時にはうまくいっったのに、夏期には失敗するのはこの為です。また粉の粘度、粉に含まれる水分も季節の温度・湿度によって変わってきます。気温はもちろんのこと冬と夏では違います。言い始めればキリがないのですが、素材を見極め、季節を感じ、そして何よりシフォンを見極めることが重要です。シフォンの行程１つ１つを、レシピではなく感覚、例えば卵黄生地の出来上がりの堅さなどで覚える事がもっと重要かと思います。ＹＯＵＣＨＩでした。Ｙｏｕ Ｃｈｉシフォンケーキ にも遊びに行ってね。（シフォン発送可） ※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですのでお止めください
2009年05月30日
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シフォンの空気抜き
※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですのでお止めください。今日はシフォンケーキの空気抜きについて勉強します。皆さんは空気抜きどうしていますか？ 空気抜き！！と一言で言っても奥が深いです。空気抜きをする事で余計に空気が入るのでしない方が良い。とかトントンと高いところから叩きつけると良い。とか竹串でくるっと 円をかくと良い。とかいろんな方法がありますよね。 シフォンに大きな穴が空いても台無しになってしまうし、 かといって はりきって空気抜きをし過ぎると底が凹んだり穴になってしまいます。また、あずきやチョコチップ、レーズンなども沈んでしまいます。 とても難しいです。空気抜きはあくまでシフォンを美しく見せるために行います。 大きな穴が空いてしまうのは失敗ですが、少しくらいの小さな気泡の穴はあっても当たり前です。 空気が入っているから失敗！！ではなく、 種類や季節によっては焼きの行程で少し穴が空いてしまう種類もあります。 あまりシビアに考えずに食感や鮮度、素材そのものの味を１番に考え、シフォンケーキ作りを楽しんで頂ければ嬉しく思います。では、私なりの空気抜きのやり方です。空気抜き・・・・・ シフォンの行程において空気抜きは最も緊張する作業かもしれません。せっかく綺麗に生地を作っても、この時点で台無しにしてしまう事は多いですここでしっかりマスターしましょうまず、空気抜きはシフォンのフレーバーの種類によって異なります。方法１・出来上がった生地を・高い位置から型に流し入れる。 高い位置からスムーズに流し入れる事により大きな穴が出来るのを防ぎます。この時点で大きい泡は消えます。・生地を入れた型を両手で持ち、・テーブルの上などで左右に フルフルと振るだけです。 ※素早く小刻みに振り、表面の泡を消す。このように平らになって、表面の大きな泡が消えればＯＫです。この方法はあずきやチョコチップ、レーズンなど沈んでしまうフレーバーまたは、油分が多く少しの衝撃でも泡が消えてしまうデリケートなフレーバーの時に活用します。次に方法２・少し重い生地の場合。高いところから流してもトロトロと流れない、ボトッ ボトッ と型に落ちる生地の場合は型を揺すりながら生地を流し入れ、タオルを敷いた上で型の中心をしっかりと持ち、２～3回ほどトントントンと軽く打ち付けて生地をなじませ・更に軽く揺すり平らにします。この方法はしっかりとした、気泡が潰れにくい生地の時に使います。 生地が堅めで平らになりにくい生地の場合は、トントンと衝撃を与え、平らにしながら流し込んでいく事で大きな気泡が入るのを防ぐことが出来ます。 方法３・型に流したら何もいじらずにそのまま焼きに入る方法。サラサラと流れる感じの、型に流せば揺さなくても平らになってしまうような生地で、しかもアルコール度数の高いシフォンや油分がとても多く少しの衝撃でも、せっかくの気泡か消えてしまう生地に用います。アルコール度数や油分が多いと少しの衝撃でもせっかくの気泡が消えてしまい底上げの原因になってしまいます。 空気抜きを全くしないなんて少し不安でしょうが絶対に衝撃を与えないでくださいね！！いずれも素早くオーブンに入れ指定の時間焼くこと。竹串を刺して生地がべったりと付いてこなければOKです！！・・・多少はつきますここでも大事な事は、全くついてこないのは焼きすぎです。しっとり感を残しましょう。そうすることで、しっとりふわふわのシフォンが焼けるのです。空気抜きは、張り切ってトントンと勢いよく空気を抜こうとすると、かえって入ってしまう事が多いです。 きちんと卵白と混ざり合っているソフトな生地を綺麗に流し入れることが出来れば 大きな空気は入りませんし、トントンとむやみに打ち付けても、せっかくの気泡が壊れるだけで、中の空気は抜けないのが現状です。とにかく必要以上にいじらないのがベストですあと、焼き時間やそれぞれの空気抜きの方法はレシピやフレーバー、オーブン、温度、気候、素材、メレンゲによってその都度異なるので、自分自信で研究し見極める力を付けてください。自分のレシピ、自分のやり方、見極める観察力を養うこと、 それがお菓子作りの醍醐味であると私は思いますＹｏｕ Ｃｈｉシフォンケーキ にも遊びに行ってね。※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですのでお止めください。
2007年03月24日
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シフォンケーキの失敗原因第1弾！ 失敗なんてもうしない！！
※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですのでお止めください。シフォンの失敗原因第１弾！ 失敗なんてもうしない！！底上げ（生地が型の底から浮き上がってしまう現象） 焼き上がりで、型からはずした上部に天使の輪のような凹みが出来ます。 考えられる底上げの原因は、１，メレンゲ作り。卵白の泡たて過ぎ、もしくは立っていない（気泡が弱い）ためと思われます。泡立てた小さな気泡の一つ一つが弱いために生地温度が上昇するにつれて壊れ、ひとつの大きな気泡の固まりになってしまうからです。メレンゲの見極めは非常に難しいです。とにかくシフォンのメレンゲ作り を観て頑張ってください。※気泡がしっかりとしているメレンゲと、卵白をしっかり泡立てるのとは意味が違うので、そこをふまえて観て下さいね。 また、メレンゲがしっかりと作れていても、卵黄生地と合わせる時に メレンゲを潰してしまい、気泡を消してしまうのも原因の１つです。 油分が多い生地はメレンゲが潰れ、底上げの原因になるので、しっかりとメレンゲを作るか、油分（チーズやチョコレート・油）を減らすのも解決策です。 ２，焼き時間焼成温度が低すぎる。下火が弱いオーブン。 または焼き時間が足らないために、逆さにして冷ましている間に底がはがれ 空洞ができ底上げとなってしまう。対策としては・天板をはずしてターンテーブルの上で焼くまたは天板の上に網を敷いてその上で焼く。・アルミ製の型を使う【熱伝導率がよい】・焼き時間を長くするまたは温度を上げてみる。・余熱は十分に行う。です。小型オーブンの場合下火が弱いのでこの方法でうまく焼けると思います。また、焼成温度が高すぎても、膨らみの立ち上がりが急激すぎて穴になってしまいます。「火が強く入りやすい位置がいつも底上げになる」というのはこれが原因でしょう。オーブンの癖をつかむことが大切です！！焼きすぎはしっとり感を損なうからと言って焼き足らなければこんな事に↓生焼けシフォン。 上部がまだしっかりと焼けておらず逆さまにしたとき剥がれ落ちます。 ３，水分が多い水分が多い場合も底上げの原因になるので注意しましょう。 特に夏場は卵自体の水分量が多くなる為、この時期だけ失敗するという方が多いです。 メレンゲの作り方をしっかりマスターして下さい。このように底上げの原因といっても様々なので自分で見極める力を付けましょう。油分が多くメレンゲが潰れてしまった油分が多い生地やメレンゲがしっかりと作れていないとこんなにふくらみの悪いシフォンが。 メレンゲをしっかりと作るか、油分を減らしましょう。 チーズ系のシフォンは要注意！！ また、チョコやココア系のシフォンではメレンゲが油分に負けるとこんな感じになります。卵黄生地に塩１つまみを加えるとメレンゲと合わせたときに生地が安定するので試してみてください。焼き上がり生地の中に大きな穴が開く のは、メレンゲと卵黄生地が綺麗にバランスよく混ざり合っていないため、メレンゲの部分が穴となってしまうから。メレンゲをしっかりと見極め、泡立て、合わせることが出来れば穴の開くという事態は減ってくるはずです。 メレンゲが壊れてしまうことを恐れ、混ぜが足りない時にもこのような現象が起こります。しっかり綺麗に合わせましょう。また、フルーツのピューレや水分の多い生地、重い生地、油分の多い生地【オイルが部分的に分離してしまう】は混ざりにくいので気をつけましょう。混ぜすぎても膨らみが悪くなるので注意！！あくまでさっくりとしっかりとです。・メレンゲが残っていても穴になります。・焼成温度が高すぎても、ふくらみの立ち上がりが急激すぎて穴になってしまいます。・ドンドンと打ち付けるように空気抜きをしたら、逆に生地に空気が入り穴になってしまいます。空気抜きの仕方←参考に とっても大きな穴が開き、焼き縮みもしている水分調節に原因があります。上記の場合と少しかぶるのですが、水分が多い場合も失敗の原因になります。水分が多いために焼き縮んだところが、シフォンの底部分を引っ張って穴になります。上の失敗例（中に大きな穴が開く）とこの失敗例はかなり似ています。例は水分が多いため焼き縮み、底部分を引っ張り穴になっているのがよくわかります。 水分調節を行いましょう。 焼き上がって冷やすとき逆さにすると、ドスンと落ちた見事に落ちています。これも水分（ピューレ）が多い、または水分が多い生地なのに焼き時間が短すぎた時におこります。 果物・野菜などの水分（ピューレ）をたくさん使った生地、入れすぎ、に起こりやすいです。また、フッ素樹脂加工の型を使った時に起こりやすい失敗です。 型はアルミを使い、水分（ピューレ）が多過ぎないか見直しましょう。 Ｙｏｕ Ｃｈｉシフォンケーキ にも遊びに行ってね。※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですのでお止めください。
2007年04月01日
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生クリームデコレーションVo１
※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですので絶対にお止めください。生クリームデレーションのやり方Ｖｏ１１，前日に焼いたシフォンケーキを２枚に、スライスする（３枚でも良い） 前日に焼いたシフォンの方が生地がなじんで美味しいです。バナナチョコチップシフォンケーキ半分にスライス ２，生クリームを泡立てるお菓子作りに使われる生クリームは乳脂肪分３５％のものですがデコレーションに使うには４５％のものが使いやすいです。気をつけることは、乳脂肪分が多い生クリームは泡立ちやすいので慎重に泡立てる様に。 ボウルに、生クリーム、グラニュー糖を加え、底を氷水に当てながら 泡立て器で泡立てていきます。（好みのリキュールを加えてもよい） 手でも、機械でもどちらで泡立てても良いですが、泡立ちやすいので 注意しながら少しずつ。 自信のない方は、初めは機械で・・・５～６分立てになったら泡立て器に持ち替えましょう泡立てる前・・・・シャバシャバ好みのリキュールを加えます今回は、バナナチョコチップのデコレーションなのでバナナリキュールを加えました少しとろみがついてきました。１分立てこれが４分立てここら辺で泡立て器に持ち替えると安心これが６分立てこれが７分立て７分立とは・・・・・泡立て器を持ち上げた時にトロリと落ちるくらいですゴムべらですくうと、こんな感じに流れ落ちます。普通のデコレーションの場合は７分立てでやった方が扱いやすいのですが、今日のデコレーションは８分立てを使用します。８分立てです。今回はこれでデコレしていきます。綺麗でしなやかな角が立ち、ポトポトと落ちない３，回転台の上にスライスした１枚目のシフォンを置き、クリームをのせパレットナイフで伸ばす。 ここでカットした苺などのせてもいいです。４，２枚目を上から乗せたら、生クリームをぶっかける（２割くらい）パレットナイフで上面を伸ばす右手にはパレットナイフ左手は回転台を手前に回しながら、一気に仕上げるそのまま側面も同じように仕上げます。※パレットナイフが汚れたら、その都度ぬれタオルでクリームを拭き取り作業に移る。この一手間が大切！！こんな感じに仕上げますこれでケーキの化粧下地は完成です。化粧下地をしておくことで、後のデコレが綺麗に出来ます。シフォンケーキの場合、高さがあり大きいので先にクリームで下地を塗っておくと 生地が落ち付き綺麗にデコレーションすることが出来ます。 いよいよデコレーションなのですが、データが多い為、一度にUPできません大変申し訳ないのですが続きは明日。Ｙｏｕ Ｃｈｉシフォンケーキ にも遊びに行ってね。ＹＯＵＣＨＩでした ※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですのでお止めください。
2006年10月13日
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山椒シフォンケーキ
今日のシフォンケーキは山椒シフォンケーキ焼き上がりしっとり、ふわふわ、もっちり。山椒の爽やかな香りが口の中いっぱいに・・・。白みそを隠し味に加えることにより山椒の角をとり、豊かな味わいに。山椒好きにはたまらない一品。純和風に仕上げました。このシフォンは5月の限定商品です。山椒の嫌いな人は全くだめだと思いますが、山椒好きにはたまらないそうで大人気なんです。お待たせしました。やっと販売します。ブログランキングに参加しています。 応援のポチッとお願いっ いつもありがとう 感謝！！・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・今日のシフォンとは関係ないお話先日の朝、子ども達を幼稚園に送りに行った時朝8時台から幼稚園横の駐車上にてスピード違反の取り締まりが・・・・たま～にあるので、難なくクリアし帰途につきました。その日のお迎えの時に、ママ友達からあの後（帰った）スピード違反者が逆ギレして折りたたみ椅子を振り回し、暴言を吐き大暴れしていたそうです。なんて恐い。園児達が横にいるのに、一歩間違えたら大惨事になる可能性も・・・朝早く、しかも通勤通学時間に幼稚園の横で取り締まるのもいかがなモノかと思いました。逆ギレしたい気もわかるけど・・・自業自得なのだし、もっと大人になろうよ・・・どっちもどっちやなぁ。 Ｙｏｕ Ｃｈｉシフォンケーキ にも遊びに行ってね。
2007年05月16日
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デコレーションシフォンケーキＶｏ２続きフロスティング
※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですので絶対にお止めください。お待たせしました。続きです。デコレーション昨日は、シフォンの化粧下地までUPしました。忘れた方はこちら・・・ ジャ～ンプ・・・からジャンプできますよ！！５，模様をつける・・・まずは側面をフロスティングしていきます。 パレットナイフで生クリームを取って下から上に塗っていきます。※フロスティングのコツ生クリームをパレットナイフの先に取り、シフォンの下側面に押さえつけない様にのせ、生クリームの上をパレットナイフが滑る様に、下から上へ塗っていきます。ダイナミックに塗っていく。一周します。こんな感じに仕上げる側面ＵＰ６，次は上面のフロスティングまず生クリームをパレットナイフに取りケーキの端から中心に向かって塗り込む。こんな感じを繰り返します。外側から内側へ、台を回しながら塗る。一周できた。７，次は中心部を塗るパレットナイフを、中心にまっすぐに当て、回転台を１周させるすると、こんな感じ。このままでは、まだ綺麗に塗りきれないのでまた、パレットナイフに生クリームを取り同じ要領で塗っていきます。こんな感じに綺麗に塗る。８，次に余分な下のクリームを取りのぞきます右手はパレットナイフをケーキの右部分にこのように差し込みます。左手は回転台を手前に回す。すると、下に溜まった余分なクリームが綺麗に取り除けます。パレットナイフがクリームでいっぱいになったら、ボウルで拭き取りまた差し込んで、完全に１週取り除きます完成ＵＰ大胆に塗ってしまいましょう９，次はいよいよ恐怖の移動だぁ～～～右手のパレットナイフは底に差し込み１周させ、回転板から離れやすくしたら、写真の様に中央まで差し込み手前を少し開けるそこに左手を差し込んで、そのまま一気に移動ゆっくりと手とパレットナイフを引き抜いていきます。移動完了１０，またまた回転台の上にもどして飾り付け。私の場合、文字を書いたり、飾り付けをしてから移動はしませんなぜなら、文字がゆがんだり、飾りが落ちたら嫌だから・・・移動させて、ホッとしてから書き＆飾り付けに入ります。アザランを散りばめます。アザランとは、丸くした砂糖生地に金をコーティングしたもので、色んな色、形、大きさがあります。ここにアップルミントを飾り付けるアップルの香りがする、白とグリーンのストライプの入ったかわいいハーブです。お家の鉢でもすくすく育つので育ててみてねとにかくこんな感じでシンプルに完成としても良いですが・・・・・・私はもう少し手を加えましたあまりにも膨大な写真なので、ひとまず今日はここまでにします。続きはまた明日ＵＰしますね。（注意！！！！どこまでもひっぱている訳ではありません）ちなみに私が愛用しているパレットナイフは、この２本パレットナイフM11ブライトプロ 8インチ、9インチ８インチはシフォンを型から出す時に９インチはシフォンをデコレーションするときに使用しています。このパレットナイフの特徴はパレット部分が薄く、しなりも良く、キレもあるのでシフォンを型から抜くときに型にフィットし、きれいに型抜きすることが出来たり、生クリームを扱いやすく繊細にデコレーション出来ることです。 何よりお勧めの点はオールステンレス製であるため継ぎ目がなく衛生的なところですハッキリ言って高いですでも一生物！！一度使うと、他のパレットナイフは使えませんあ～～～っ！！みんなに使わせてあげたいわぁ ちなみにこのパレットナイフは、ゆーちのお勧め製菓用品（道具編Page1）にＵＰしています。興味のある方は覗いてみてね。 Ｙｏｕ Ｃｈｉシフォンケーキ にも遊びに行ってね。ＹＯＵＣＨＩでした※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですのでお止めください。
2006年10月14日
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