定価並で購入した日記（天空の城）

2021年08月10日

奇想天外新政No.6 C-type クモノスカビで造った甘口のお酒生米麹造り

テーマ：日本酒の良さを広めよう！(3914)

カテゴリ：新政酒造限定酒

新政酒造特別頒布会第三巻は、いよいよ難解かつマニアックになってきました。

六號酵母の醸造における理論と実践

◆第一巻　五月
第一節　清酒におけるレザレクション製法の報告
・第一項　木桶仕込オーク樽貯蔵酒へのレザレクション製法の応用 / No.6 F-type
・第二項　低精白酒におけるレザレクション製法の応用/ No.6 T-type

◆第二巻　六月
第二節　鼎発酵（もろみにおける乳酸菌発酵）の報告
・第一項　鼎発酵酒を瓶内二次発酵（スパークリング）する場合の条件の検討 / No.6 MS-type
・第二項　鼎発酵酒にレザレクション製法を応用する場合の条件の検討 / No.6 M-type

◆第三巻　七月
第三節　多様な麹菌を用いた醸造実験の報告
・第一項　白麹のみを用いた発酵試験 / No.6 K-type
・第二項　クモノスカビを用いた発酵試験/ No.6 C-type

第二項は、クモノスカビ＊を用いた発酵試験です。

クモノスカビ（Rhizopus）とは
菌界・接合菌門・接合菌綱・ケカビ目・クモノスカビ科（あるいはケカビ科）に属するカビの和名である。
基質表面をはう菌糸の様子がクモの巣を思わせることから、その名がある。
（引用元：Wikipedia）

通常は「コウジカビ」で造る日本酒を、紹興酒の製法で使われる「クモノスカビ」に置き換えて造ろうという試みです。

紹興酒：生麦より生成されたレンガ上のものから麹をつくる。
（紹興酒製造時の酒母は乳酸発酵を行わせたスタイルであり、菩提酛に酷似）

(コウジカビ：神奈川県衛生研究所講演資料より引用）

(クモノスカビ：神奈川県衛生研究所講演資料より引用）

引用元：神奈川県衛生研究所　講演資料（PDF）

C-typeの製造には、フマル酸という激しく酸っぱい有機酸を生産する「Rhizopus dellemar」を種麹メーカーに培養依頼し使用しました。
今回製造した生米の麹は予想より酸を出さなかったたが、麹自体には独特の味わいがはっきりと感じられたようです。
また、麹の酸度が低かったため甘口になってしまったようです。

新政酒造の貴醸酒は好みの味わいですが、はたしてC-typeの味わいはどうでしょうか。

まずは、外飲みで味わいたかったのですが、新型コロナ感染症対策の関係で、味わうことは困難なようです。