幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

キジと青首カモ

　ジビエの季節、ジビエとは野生動物のことで鳥類なら、キジ、カモ 、ペルドロ（ヨーロッパやまうずら）、ラミエル（ヨーロッパ山鳩）、ツグミ、ひばり、ボーメット（田シギ）、ベカス（ヤマシギ）、雷鳥、etc、、、哺乳類ならリエヴル（野ウサギ）、ラパン・ド・ギャレンヌ（穴ウサギ）、鹿、マルカサン（猪）、などが昔から料理されてきて肉食の伝統の長いヨーロッパでは、今でも秋冬のご馳走として珍重されている。近年、野生動物は減少・u桙キる一方なので、その希少価値は募るばかりで値段も高くなるばかりである。また、調理に当たって鳥なら羽をむしるところから始めねばならないし、哺乳類なら毛皮をはがすところから始めなければならにこともあり、技術と経験が要求される。また、野生独特の風味を生かすために火の通し方や肉の熟成具合の見極め方なども正確さが求められるので、とても難しいが、やりがいのある仕事ではある。サンクのクリスマスリースは自宅の庭のローズマリーを使った手作りです。ご来店の際は良い香りをお楽しみ下さい。