2015年01月20日
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煮き合わせ(炊き合わせ、焚き合わせとも)というのは、一緒に煮くことでは

ごとに違う味付けになっています。長男の大学入試突破を祈願して、五角形に
切った野菜の煮付け「 合格煮 」を作りましたが、それだけでは精がないかなと
思い、ぶりを濃いめの味で煮付けて、添えることにしました。 ぶり大根 のよう
に一緒の味付けで煮たのではありませんから、これも立派な煮き合わせです。

ぶりの身は脂分が多いので、表面を焼いてから濃い味で煮付ける 照り焼き
または、よほど濃い煮汁で煮付けないと、身の中まで味がしみ込みません。た
だし、照り焼きの場合は、脂が抜けすぎて身がパサパサになる危険もあります
ので、今回はしょうゆ:みりん:酒:水=1:1:1:1の、しょうゆの4倍
希釈という濃い煮汁にして、しかも冷たい状態からぶりの切り身を入れ、わず
か5分ほど煮付けました。仕上げに、 実山椒を漬けたしょうゆ を加えました。

ぶりは煮るときに、アルミホイルで落としぶたをしていましたが、身の中心に
火が通るぐらいの時間煮付けたら、火を切って、余熱で火を通しながら、身か
ら脂(=うまみ)をあまり煮汁に出さないようにするのが肝要です。冷めるに
したがって、多少は味がしみ、しかも身はしっとりとしたままになります。合
格煮には煮汁を張りましたが、ぶりの煮付けは汁を持ってこずに、野菜に添え







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最終更新日  2022年11月10日 16時41分53秒
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