きららん’ｓ　キッチン・テーブル

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2005年05月18日

豚肩ロースのハム風　【画像アリ】

(10)

テーマ：最近はまっている食べ物or飲み物(1248)

カテゴリ：食べ物・飲み物

底値肉まとめ買いシリーズ！？

　作り方。豚ハム

　１．豚肩ロース肉をビニール袋にいれ、塩・好みのスパイスをまぶす
　　　(２５０ｇの塊ふたつに対して、塩小さじ２杯を使いました。)
　２．ビニール袋の上からもんで馴染ませたあと、
　　　できるだけ空気を抜いて口を輪ゴムで閉じる
　　　この状態で、冷蔵庫のチルドルームに入れ３日以上おく。
　　　（袋の上から触ると、塩で肉が締まって固くなっているのが判ります）

　４．タコ糸でハム状にしばる。
　５．ラップで包み、さらにタコ糸をかける。
　６．鍋に湯を沸かして投入、極弱火で１０分ほど煮る
　７．火を止め、そのまま放置
　８、十分さめたら、とりだし、１晩程度冷蔵庫内にいれてなじませる。

　完成です。
豚ハム完成

肩ロースで煮豚やレンジ焼き豚は良く作りますが、
それらとはまったく異なる「ハム風質感」に仕上がりました。

ワタシ的には、これは先日の「鶏肉のハム風」の続き、です。
鶏ハムの塩抜きが上手くできない・・・、と日記（はこちら）でつぶやいたところ、

URLはこちら　http://blog.livedoor.jp/yopopo/archives/3510785.html

今回の肩ロースハム、もうすこし塩抜きの時間が
短くても良かったかもしれません。
塩抜きをの加減をチェックするには、
「端をひとくち分切り取って、レンジで加熱して試食する」、と

究極の鶏ハムレシピでは、熱湯にいれて、即刻火を消していましたが、
こちらは肉が豚肉ですので、１０分ほど火入れをしました。

ひとつ心配なのは、夏に室温が３０度を超える場合。
放置冷却中、室温が高いと、肉の温度がなかなか冷めず
肉が痛む恐れがあるかと思います。

プロのレシピを参考にすると、夏場に安全に豚ハムを調理するには、
　７０度の湯で２時間加熱し、
　即刻鍋を水につけて冷却する、のがいいと思います。

温度計付きのシャトルシェフがあると便利でしょうね。