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2008年7.8月ベランダ菜園前半まとめ

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May 9, 2002

ひさびさの日記。今日はAll About Japanのニュースから「デッセムという酵母」について。
ホシノ酵母でのパン作りにはまっている私ですが、天然酵母業界もいろいろ進んでいるんだなーと実感。All About Japanへはこの日記の一番下にリンク貼っています。ちょっとマニアックな情報だけど、興味あるかはどうぞ！

イーストのように粉にまぜて仕えるドライ「白神酵母」とゆうのも、この５月から一般発売だそうです。天然酵母対応じゃない普通のベーカリーでも焼けるそうです。発酵時間もすごく短いらしい。うーーん試してみたい～～。こちらはお気に入りリンクのほうに扱っているサイトを紹介しています。たぶん近いうちに私も買うでしょう（笑い）

＜デッセム酵母＞

リスドォルミツの廣瀬さんが作られたこの酵母種は、昨年発足し、中小企業創造活動促進事業所として都の認可を受けている有限会社デッセムから売り出しを予定されています。
酵母が扱いやすいということは、パン屋さんをはじめ、一般家庭で皆が安心な無添加パンを焼くことができるようになるということ。（略）

最初に一番気になる味について。
実際に自分で焼いたパンには癖のある香りや酸味はありませんでした。現在リスドォルミツで販売されているパンにはデッセムを広く使用しているそうですから、様々なパンに使用可能なのですね。

デッセムは野性酵母の特徴として他の雑菌を寄せつけにくい性質を持つため、無添加にもかかわらずパンによっては焼成後も保存性が高いという利点があります。

デッセムの原料。
デッセムとはもともとベルギー北部フランドル地方の古い言葉で酵母の意味があります。これを自家培養する研究がリスドォルミツでは何年も進められていました。デッセムは資料では次のように示されています。
「無農薬、低農薬の全粒粉を2種類以上使用すること。山の湧水を使うこと。粉本来が持つ酵母を引き出すために他の果物などは一切使わない。湧水と2種類以上の粉を一定温度の所で発酵させ少なくとも3日以上この作業を繰り返して種を継ぎ足すこと。酵素剤、ベーキングパウダー、乳化剤等、もちろん一切無添加。このようにして出来あがった元種をデッセムと言う。」
欧米で発表された論文では癌やエイズ等の免疫力低下を阻止する効果がデッセムに期待できるとされているそうです。
気候や風土の違う日本で研究開発されたリスドォルミツのデッセムは無花果、レーズン、林檎の皮で起し、自家培養されます。

All About Japan

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