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2008年7.8月ベランダ菜園前半まとめ

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January 25, 2008

目指しての研究です。粉と酵母は、復刻版ﾊﾙﾕﾀｶ＆AKO酵母。

Pさんのとこでのベーグル談義のコメントを思い出しながら
焼きましたよ。ありがとう！！

いつものベーグルとは全然違う作り方をしたので、
すごくお勉強になりました。レシピはみかさんので、
なんと水分４５％です。いつもの私のは５６％だったので、
どうなることかと思いました。しかし、食パンの時も、
容積比2.7に始めはえーーと思ったけど、できたら結果オーライ。

が。。。。。なんじゃこれ（＠＠）堅い。堅すぎる。
こねているHBがｳｲﾝｳｲﾝと苦しそう。。。
手捏ねも入れながら、膜を確認しながらこねていきます。

発酵、整形と進むうちに、次第にゆるんで？完成品は、
むっちりだけど柔らかさもあり、彼に聞いても堅くはない、
とのこと。整形は楽だし、いいことづくめ？
しかし、これはﾊﾙﾕﾀｶだからでしょう。
外麦だったら、かちかちかも。。。。

＜変えたポイント１＞初めて麺棒をかけて整形しました。
きめが揃うし、間にﾄﾞﾗフルも入れられます。綴じ目がいまいち。
e-ぱんさんに詳しい整形が載ってます。

茹でるときは沸騰しないように気をつけました。でも温度が
少し低すぎた？しわっぽいのは改善されましたが、ピカピカはどうか。

＜変えたポイント２＞仕上げにスチームをいれました。
ぴかぴかになるらしいのですが、いまいち効果が？
ビストロはスチーム少ないみたい？？

みかさんのこのレシピでは（イーストﾊﾞｰｼﾞｮﾝはまた違う）
茹でるお湯に砂糖が入りません。なぜ？
しかし、入ったほうが皮が美味しかった気がするので次回は
入れてみます。モラセスが色づきがいいとのこと。

焼成温度も私のオーブンでは、2度くらいあげたほうがよさそう。

そのあたりを気をつけてまた研究だーー、おーーーーー。

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