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夜が待ち遠しい

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さかまたつみ

みなさんこんばんは、ようやく待ちに待った夜が来ました。今日も無事夜を迎えられたことを喜びつつ、今歩いている土地やこれから向かう場所、そこで見聞きしたことや思い浮かべたことあれこれを綴っていきたいと思っています。

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さかまたつみ @ Re[1]:町屋の外れの御食事酒処(11/24) New! 豆太郎さん、こんにちは。酒を呑まない…

豆太郎@ Re:町屋の外れの御食事酒処(11/24) 時折のぞかせていただいています。自分は…

さかまたつみ@ Re[1]:巣鴨の新顔中華屋で賛否が分かれる(07/28) ひざげりさんへぼくも聖人面を装ってい…

ひざげり@ Re:巣鴨の新顔中華屋で賛否が分かれる(07/28) 自分もその友人未満に近いものが有るかも…

さかまたつみ @ Re[1]:西川口の夜道に目立つ中華屋さん(06/30) ハードコア丸山さんおはようございます…

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2023/07/02

北大路魯山人にズバリ、「胡瓜」と題するエッセイがあります。きゅうりに限らず旬がうまい。しかし、「促成野菜は、旬のものにない味わいを持っている」。「従って促成と季節と楽しみは二つにふえているわけである」。とかく凡庸かつエラソーな発言の多い魯山人でありますが、こうした意見を述べるのは非常に好ましく思えるのです。気になるのは、「ところできゅうりはまっすぐなのがよく、ひょうたん形のものはまずい」という文章です。まず「まっすぐ」がよいに続く文章は、「まがった」はまずいっていう比較の仕方となるのが一般的だと思うのです。もしくは続く「小さなのがよい」という文章に応じて「大きなのがまずい」でいいんじゃないか。これならぼくも同意したい。でもほどほどに大きい程度であるならば種さえ取り除けば(できれば皮も剥いてしまえば)、まっすぐなのをそのまま食べるよりも上品な味と風味になると思うのですが、いかがでしょう。と魯山人に問いかけてみたくもなりますが、きっとそんなことを聞けないのだろうなあ。しかし、皮付きの青臭い状態で食べる方がいい料理と皮と種を除いた薄黄緑色の状態こそ相応しい料理があると思うから、何事につけ決め付けるのは良くないななんて思うのです。さて、改行後に続く文章では「漬けもの(糠漬け)」について、語られるのですが結局はきゅうりを漬けるなら慎重かつマメであるべし、ってことに尽きることが述べられるばかりです。もしかすると魯山人はきゅうりは糠漬けで食べる事しか知らなかったなんてことはないだろうなあ。さすがにそれはないか。

　きゅうりって基本は生食になるんでしょうが、煮ても焼いても炒めても、場合によっては揚げてもオツなものだし、単に包丁でざくざく切るだけでなく、叩いたりおろしたりと用途に応じた様々な調理も可能な思ったよりは幅広い料理が可能な食材です。でも世間に出回るレシピってまだまだきゅうりの可能性を引き出しきれていない気もします。まあ、ぼくの身の丈ではまだまだってだけで、美食家たちの通うような高級料理店では思いもかけぬような調理があったりするのかもしれません。まずは平凡ですが、サラダ仕立て。キュウリとオリーブのサラダです。

【材料】
きゅうり(薄切り)・チーズ・黒オリーブ・オリーブ油・レモン汁・塩適宜
【作り方】
1. 全ての材料を混ぜる。
【備考】
料理リレーレシピ集「【キュウリとオリーブのサラダ】」
http://cookingrelay2020.jp/2020/04/21/post-8126/

　これもきっと貧乏レシピとなるのでしょうが、きゅうりごはんを作ってみました。材料だけ取ると非常にしみったれたものですが、きゅうりのサンドイッチが思いがけず美味しいようにごはんとも相性がいい事は河童巻きを例に挙げるまでもなく明らかなのです。

【材料】
ごはん 1膳分／きゅうり 1/2本(輪切り/塩揉み/【甘酢】に漬ける)／白ごま・生姜(千切り) 適宜／【甘酢(混ぜる)】酢小さじ1／砂糖小さじ1/3／塩適宜
【作り方】
1. ボウルにごはん、きゅうりを入れて混ぜる。茶碗に盛って白ごま、生姜を散らす。

　ポイントは生姜ですね。河童巻きだとしっかりわさびを効かせるところでシンプルな食材は薬味次第で一挙に美味しくなるものです。食べ進めながら風味に変化を付けられるのもお楽しみです。案外、これこそ日本料理の奥深さの基底にあるものかもしれません。

　今度は煮る(茹でる)たきゅうりの料理です。鶏肉ときゅうりのスープ(写真右)です。きゅうりのスープはガスパチョのようなすりおろして生食するするのが主流かもしれませんが、日本料理や中国料理では火を通すことが多いようです。

【材料】
きゅうり(2等分/斜め薄切り) 1本／鶏胸肉(茹でる/斜め薄切り) 100g／生姜(千切り) 1片／水・鶏がらスープの素・塩・胡椒・ごま油適宜
【作り方】
1. 鍋で茹で汁、水、鶏がらスープの素を沸かす。きゅうり、鶏胸肉、生姜、塩を加える。器に盛って胡椒、ごま油を散らす。

　きゅうりを炒めるってのは最初はギョっとしたものです。きゅうりを炒めることに何の意味があるのかと料理番組を見ながら思ったものです。随分経ってから中華料理店で鶏肉ときゅうり塩炒めを食べてみてなるほど炒めるとこうなるのかと目から鱗が落ちたものです。当時の衝撃はなさそうですが、久々に作ってみることにしました(写真左)。

【材料】
鶏胸肉(斜めそぎ切り/片栗粉をまぶす) 1/2枚／きゅうり(塩揉み/叩く/砕く) 1本／にんにく 1片／片栗粉・ごま油適宜／【たれ】赤唐辛子(砕く) 1本／生姜(千切り) 1/2片／鶏がらスープの素小さじ1/2／塩・砂糖小さじ1/4／水 1/2カップ
【作り方】
1. フライパンにごま油を熱してにんにくを炒める。鶏胸肉を加える。きゅうりを加える。【たれ】を加える。

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