名古屋B食倶楽部

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THE BUBBLE’S ARCHIVES　建築中

2021年11月21日

肉を科学する　ハンバーグを作る時、手ごねって必要なのか？何のために捏ねるのか？

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テーマ：暮らしを楽しむ(384695)

カテゴリ：食事

おじさんは、へそ曲がり。
そんなへそ曲がりが常日頃思っている、ハンバーグへの疑問。
お店が、わざわざ謳う「手ごね」って、そんなに大事なこと？
肉汁どば～って、正しいのか？
おぼろげながら、捏ねる事と肉汁は、とても関連があるのではないかと思うのであります。
その一方で、手でこねすぎると、手の温度が肉に伝わり、それは良いことではない。とも言います。
どうすりゃいいのさ、青江三奈。

左粗挽き500ｇ強、右中挽き500ｇ強
合計1100グラム弱。

おじさんが食べたいのは肉汁じゃなくて、肉汁が保持されている肉の粒のハンバーグ。

ハンバーグの最初の工程は肉をこねる。
これは、筋繊維を絡ませること。
高校の生物で習った、アクチンとミオシンって筋繊維の滑り現象って覚えてますか？
あの整然とした構造をぐちゃぐちゃにしてやること。

そのためには、塩が必要。
塩は味付けだけでなく、このアクチンとミオシンの構造を崩して、水分保持をする重要な働きがある。
・・・あると思う。
肉が1000グラム以上あるので、塩味の基本は生理食塩水濃度に近い0.8パーセントとして8g。
これを測るのは、これ全部を入れると言うより、これ以上入れると塩っ辛いから、それを防ぐために測っています。
そして、自分の味付けのイメージの量より、どれくらい多いのか、少ないのかを確認。

8ｇは、見ただけで多そうなんで、おじさん6g入れました。
で、筋繊維を壊すなら、手でしなくても、こん棒でイイじゃんね。
この方が体温が伝わらんし。

塩とナツメグ少々、ガラムマサラ少々入れて、ひたすらこん棒で潰しました。
正直、肉が良いから、香辛料は要らんと思うけど、入れると、なんかカッコイイじゃんね（おバカ）

冷蔵庫で寝かす。
なんか、こうした方が肉がよく張り付くような気がするし、肉の温度が上がらないようにしてるフリ。

タマネギを炒めるのが面倒なんで、コレ、使う。

原材料を見ると判るようにタマネギ以外入ってません。
味付けに影響せず優秀。

肉肉しいハンバーグが食いたいので、これと、卵一個、牛乳60ML。
パン粉無し。

ココでも、手は使わずこん棒で。

結局、手を使ったのは、空気を抜いて形を作るのに、両手の間をペタペタ、キャッチボールして形を整える時だけ。
手捏ね、要らんと思う。
手捏ねは美味しさに関係ないと思う。

冷たいフライパンに肉を乗せてから弱火で着火。
隣の脂肪は、肉に付いてきたヤツ。
おじさん、カリカリになった脂の塊好きなんです。

じゅわ～～～、じくじくと、最初の脂が溶け出てきます。
これが、なんか、灰汁みたいな気がするんでキッチンペーパーで吸い取りながら焼いていきます。
ほら、水で肉を煮る時でも、最初に出てくる泡はアク代官だって言うでしょ？

厚さの半分以上色が変わったところで裏返す。
黒くなってて焦げちゃったかや～と思いますが、焦げ臭くないし、苦くないから大丈夫です。
キッチンペーパーも、ずっと一緒に入ってますが、焦げてません。
箸を刺して・・・

透明な肉汁が少し出てきたので、火が通ったね。

ナイフを入れても肉汁どば～って流れません。

ココなんですよ、思考するのは。
ここで、肉汁が出るってことは、他から水分を足してる訳ではありませんから、肉汁って、ハンバーグの肉の水溶性の成分と脂肪の溶けたのが出ていることではないでしょうか？
そうしたら、肉汁が出てしまったあとのハンバーグって、肉のカスの塊じゃないの？って。

何が食べたいの？
肉でしょ？
噛んだら、肉から肉汁があふれるのが旨いんじゃないの？

なので、肉汁が出てこない、このハンバーグが、おじさんの目指すものだと思うんです。
噛むと、肉を噛んでる旨さがあります。
ただ、これが、粗挽きと中挽き肉だからできた事なのか、細挽きでも同じことが出来るのか、次回試してみたいと思います。