よく読まれている記事一覧 | イタリアで食べたい

アスティ･スプマンテ

このところ、毎日パンドーロを食べてます。ほんとはスプマンテと一緒に食べたいんだけど、３時のおやつ代わりなので、ぐっと我慢。で、今日のお題は、クリスマスには欠かせない、スプマンテ♪イタリアでは、12月24日から26日までの３日間に、80％の家庭でスプマンテかシャンパンを飲むそうです。特に、アスティ･スプマンテのような甘口は、年間消費量の約90％が、この時期に集中するんだって。そう言えば、最近、アスティ･スプマンテ、飲んでないなあ。何年か前に飲んで、これはおいしい～♪と思ったのは、ベルサーノのアスティ･スプマノンテ。　　↓甘さがとても洗練されていて、しかもワイン自体はボディーがあって、甘いワインはちょっと苦手な私でも、大満足できました。アスティ･スプマンテは、イタリアが世界に誇る甘口スパークリングワイン。初めて飲んだイタリアのワインが、アスティ･スプマンテだったっていう人も、多いんじゃないかなあ。総生産量のうち、約80％が外国に輸出されてます。アスティ･スプマンテは、世界に同じタイプのものが存在しない独特のワインなんだそうです。ポイントその１は、シャルマ方式、またはマルティノッティ方式と呼ばれる作り方。これは、1895年にピエモンテ人のマルティノッティさんが考え出して、数年後にフランス人のシャルマさんが実用化した方法です。今では、シャルマ方式という呼び方が定着して、イタリアでも、マルティノッティ方式という言葉を使う人は、まずいません。くーっ、かわいそうなマルティノッティさん。シャルマ方式は、オートクレーブと呼ばれる大きなタンクの中で、ワインの中に泡を溶け込ませる製法です。シャンパンの場合は、ボトルの中でこの作業をしますよね。シャルマ方式は、大型の設備が必要なので、大手メーカーでないと作ることができません。大量生産されるので、値段はとても手頃です。べらぼうに高価なアスティ･スプマンテが存在しないのは、そのせいなんですねー。ポイントその２は、ぶどう。アスティ･スプマンテには、モスカート･ビアンコ･ディ･カネッリというぶどうが使われています。産地は、モンフェッラート地方とランゲ地方。バローロを始めとする、おいしいワインの産地ですよねー。モスカートは、ギリシャ原産と考えられています。イタリアでは、紀元前から栽培されていました。ローマ時代には、アピーチャと呼ばれていたそうです。つまり、蜂（アーピ）が寄ってくるほど甘い、という意味です。アスティ･スプマンテの特徴は、花とフルーツの香りが混ざり合ったような、その香り。このアロマは、糖分に含まれているんだそうです。だから、あの甘さは、必要なものなんですね～。しかも、味の中には酸味も含まれるので、単調な甘さではないんですよね。アスティ･スプマンテを飲む時、ついやってしまうこと。それは、食事の最初に飲んじゃうー！乾杯ワインとして飲むなら、それはそれでいいんだけどね。最初に甘いものを飲んじゃうと、その後の料理とワインに続けにくいし、デザートと一緒に飲もうと思った時には、ボトルはからっぽってことに、なりかねませ～ん。ぐっとこらえて、食後のデザートまで、冷やしておかないとね＾＾そうそう、アスティのレストランで、フルコースの食事をして、後はデザートという時に、「せっかくアスティに来たんだから、アスティ･スプマンテを飲もう」と、注文したことがありました。そしたら、ボトルがドーンと１本来ただけでなく、マロングラッセだの、ビスコッティーニだの、チョコレートだのが、３段重ねの皿に山盛りに出てきて、さあ、お好きなだけどうぞ状態。そうと知っていたら、あんなに食べなかったのにー。お菓子の山とアスティ･スプマンテ、素晴らしい眺めでした～。ちなみに、そのレストランは、ファルコーネ･ヴェッキオだったと思います。●Falcone Vecchio ： via S. Secondo 8, Asti、市役所の近く

シチリアのマグロ料理その２

きのうに続いて、シチリアのおいしそうなマグロ料理のレシピです。実は、私が一番食べたいのは、今日の料理。１つめはマグロのポルペッテ、いうなればマグロボールです。トラーパニのリストランテ･ダ･ペッペという有名店のレシピをどうぞ。マグロのポルペッテ／Polpette di tonno（ポルペッテ･ディ･トンノ）：６人分1) マグロ500gを刻み(または挽きます)、パンの白い部分一握り（白ワイン１カップに浸して絞ります)、卵２個、にんにく１かけ＋イタリアンパセリ１房＋ミント数枚のみじん切り、干しぶどう50g（ぬるま湯で戻して絞ります)、煎った松の実50g、塩、こしょうを加えて練ります。2) これをミートボール大に丸めてパン粉をつけ、たっぷりのエクストラバージンオリーブオイルで揚げて塩を振ります。サラダ菜を添えてもよいし、トマトソースに入れてパスタのソースにすることもできます。これはトマトソースでなじませて、ブジアーテというシチリアのパスタのソースにしたダ･ペッペの１品　↓ これもダ･ペッペの料理。番外編で、生のマグロじゃなくて、ボッタルガの料理です。ボッタルガ入りフォカッチーネ／Focaccine alle uova di tonno（フォカッチーネ･アッレ･ウオヴァ･ディ･トンノ）：４人分1) スキアッチャテーネ（アラブパンのような中が空洞の平たくて丸いパン）タイプのフォカッチャ４個を２段に切り、間にできるだけ薄く切ったマグロのボッタルガ計16枚をはさみます。2) ボッタルガにレモン汁、こしょう、エクストラバージンオリーブオイルをかけてサンドイッチにします。3) 熱いオーブンにさっと入れて温めます。トマトとセロリの小角切りのサラダ（オリーブオイル、レモン汁、塩、こしょうで調味します）を添えてもＯＫ。食べたいー！ワインが進みそう　↓ そして３つめは、マグロのインヴォルティーニ。ロールマグロ（？）みたいな料理。マグロのインヴォルティーニ／Involtini di tonno（インヴォルティーニ･ディ･トンノ）：６人分1) 塩漬けアンチョビー１尾、種を抜いた黒オリーブ30g、ゆで卵１個を刻み、イタリアンパセリのみじん切り大１、にんにく１かけのみじん切り、タイム少々、パンの白い部分一握り(牛乳に浸して絞り、刻みます)と一緒にエクストラバージンオリーブオイル大さじ２で炒めます。2) これに白ワイン大さじ２をかけてアルコール分を飛ばし、トマトソース大さじ３、塩、こしょうを加えて２分煮ます。3) 火から下ろしておろしたペコリーノ大さじ１を加え、卵黄１個でつなぎます。4) マグロの薄い切り身300gに塩、こしょうを振り、混ぜた材料をのせて巻きます。糸で縛り、たっぷりのオリーブオイルで揚げます。レモンの輪切りを添えます。メッシーナのカジキのインヴォルティーニが有名だけど、マグロ版もありました。マグロにペコリーノという組み合わせ　↓ リストランテ･ダ･ペッペ Ristorante da Peppe ： via Spalti 50, Trapani, tel/0923.28246、週末は要予約HPはこちら今日の１品～小ビンもありますお徳用サイズ【シチリア産レモンの100%果汁（1リッター）】おまけの１品～今や日本の缶チューハイのレモン果汁はシチリア産が常識！キリンチューハイ　氷結果汁レモン　350ml×24本

イタリアの牡蠣料理

“ｒ“がつかない月には牡蠣は食べない、というのは、英語の話か、フランス語の話か。ちょっと気になってたんですが、イタリアのサイトで、「これは、1752年にパリで出された法令が元になっている」、という説を見つけました。当時は冷蔵技術がなかったので、衛生上の問題から、夏場は牡蠣を売買してはいけない、ということなになったそうです。で、その時以来、「“ｒ”がつかない月は･･･」ってことになったとか。あくまでも、1つの説ですが。覚えたての牡蠣の産地♪←宮城県唐桑　←同じく宮城県松島　←能登　さてさて、イタリアの牡蠣料理ですが･･･。★まず、この前書いたヴェネチア風 Ostriche alla veneziana。･牡蠣を開けて殻に盛り付けます。･レモン汁をかけ、周囲を細くキャビアで囲みます！･粗挽きこしょうをかけ、残りの殻をかぶせたら、刻んだ氷にのせます。＋　　↑写真が見つからなかったので、これで想像してください。イタリアの代表的な牡蠣の養殖地は、プーリア州のターラント。イタリアをブーツ形に例えると、つちふまずの一番後ろ、ヒールの付け根あたりです。ここは、トライアヌス帝の時代にムール貝の養殖や牡蠣漁が始まり、主にローマに出荷していたそうです。ローマ帝国崩壊後はすっかり下火になったけど、1784年に、フェルディナンド４世（後の両シチリア王）が、再開させたんだって。★で、牡蠣のターラント風っていうのが名物料理 Ostriche alla tarantina。原文はこちら→http://www.pugliamare.com/ostrichetarantina.htm･牡蠣を開けて殻に盛り付けます。･イタリアンパセリのみじん切り、細かいパン粉、こしょう、EVオリーブオイルをかけ、高温のオーブンで10分焼きます。ごく普通のオーブン焼きですかね。＋＋　　↑これも写真がないので･･･。★牡蠣のリヴェルノ風っていうのもあります。 Ostriche alla livornese。リヴォルノは、トスカーナ州の海辺の町で、魚料理がおいしいことで知られてます。原文＆写真は、時々紹介しているトスカーナの惣菜店のサイト（こちら）から。･牡蠣を開けて殻に盛り付けます。･にんにく、玉ねぎ、イタリアンパセリのみじん切り、パン粉、レモン汁、EVオリーブオイル、塩、こしょうを混ぜて牡蠣にのせ、オーブンで10分焼きます。えーっと、ターラント風に玉ねぎとにんにくが入っただけですねえ。でも、同じ名前で、違うレシピもあります。私の持ってる本では、･イタリアンパセリ、シブレット、オレガノをみじん切りにします。･小型のポルチーニ２個、または戻した乾燥ポルチーニをみじん切りにします。･香草、ポルチーニ、パン粉、バター、EVオリーブオイル、フェンネルシード少々、塩、こしょうをよく混ぜます。･牡蠣を開けて殻に盛り付けます。混ぜた材料を詰めてパン粉少々を散らし、オイルをかけます。･これをオーブンで５分焼き、レモンのくし切りを添えます。となっていました。きのこが入らないで、アンチョビー入りのレシピもあります。まっ、レシピが人によって見事にバラバラなのが、イタリア料理だもんね。明日は、フライとパスタを探してみようかな。

マルサラ（４）～味わい方と使い方

マルサラの話も４日目になりました。私自身は、マルサラを飲んだのはもうずいぶん前のことで、何を飲んだか、どんな味だったか、まったく覚えていません。そこで、管理組合のHP（こちら)に書かれていることを中心に、マルサラの飲み方について、まとめてみました。管理組合によると、マルサラの香りの中には、木、トーストしたアーモンド、ドライフルーツ、柑橘果実、バニラ、カラメル、蜂蜜、スパイス、甘草などの香りが感じられるそうです。一番飲みやすいのは、もっとも若いタイプのマルサラ･フィーネ。特にルビーノが飲みやすく、ポルト酒のルビーに似ているそうです。じっくり味わうのに適しているのは、セッコのスーペリオーレとヴェルジネ。こくがあって、ドライで熱いワインです。飲む時の適温は、食前酒なら６～８度、食後酒の場合は18℃、マルサラ･ドルチェを焼き菓子に添える時は、12度か、もう少し高めで。甘さのタイプ別に見てみると、セッコ；食前酒、またはフォーマルな食事の食後酒　マルサラ･フィーネ･オーロは、ボッタルガやイクラを使った料理にも合う。　スーペリオーレ、スーペリオーレ･リゼルヴァは、冷やして食前酒に。　または室温で食後に。ナッツを添えてもよい。　ヴェルジネ、ヴェルジネ･リゼルヴァは、ボリュームのある食事の後に、リキュールの代わりに。　熟成させたチーズや風味の強いチーズには、10～12度に冷やした極辛口のマルサラが合う。セミセッコ；食前酒、デザートと　ゴルゴンゾーラ、ロックフォールなどの青かびチーズ、ペコリーノなどの長期熟成の辛口チーズにも合う。　フルーツタルト、ピッコラ･パスティッチェリーア（プチフール）、ミルフィーユ、ホイップクリームとマロングラッセをはさんだココア入りスポンジ生地のケーキなどと。　食後に、ドライフルーツと一緒に。ドルチェ；食前酒、デザートと　熟成期間の短いものは、ザバイオーネなどのクリームのデザートがよく合う。　カンノーリやカッサータなど、リコッタ、マジパン、カンディーティ入りのシチリアのドルチェには、スーペリオーレ･リゼルヴァ。　熟成期間の長いボディーの強いものは、チョコレートを使ったドルチェと組み合わせることもできるし、リキュールと同じ飲み方をすることができる。　モディカのチョコレートにはヴェルジネ。　ドライフルーツやビスコッティにはフィーネ、生のフルーツやマチェドニアにはスーペリオーレとスーペリオーレ･リゼルヴァ、ジェラートにはスーペリオーレが合う。管理組合のHPには、定番のザバイオーネを始めとして、マルサラを使った料理のレシピがたくさん載っています。（こちらから「Alta cucina」をクリック）その中から、簡単でおいしそうなレシピを紹介します。ただし、原文はかなり大雑把で、間違ってるとしか思えない表記が続出でした。なんとか訂正しながら訳しましたが、そのあたりは、まあ、シチリア人気質と言うことで、おおめにみてやって下さい。ゴルゴンゾーラのブルスケッタ Bruschette al gorgonzola材料：４人分　田舎風パン･･４枚、ゴルゴンゾーラ･ピッカンテ･･100g　マルサラ･ヴェルジネ･･100cc、バター･･150g(1)パンをトーストし、粗熱を取ってバターの半量を塗る。(2)ゴルゴンゾーラを練ってクリーム状にし、残りのバター（室温）を加えてよく混ぜる。さらにマルサラを加えてよく混ぜ、柔らかくなったらパンに塗る。プルーンとチーズの前菜 Spiedini con prugne e formaggio材料：４人分　種抜きドライプルーン･･12個、生ハム･･80g　イタリアンパセリ･･１枝、くるみ･･大さじ１　マルサラ･スーペリオーレ･セッコ･･100cc、グリュイエール･･200g(1)プルーンをマルサラに10分漬けて戻す。(2)チーズを24個の角切りにする。(3)生ハムとイタリアンパセリを細かく刻み、刻んだくるみを加える。(4)プルーンに(3)を詰める。(5)木串にチーズ、プルーン、チーズの順で刺し、サービスする時まで冷蔵庫に入れておく。漁師のフェットゥッチーネ Fettuccine del pescatore材料：４人分　フェットゥッチーネ･･400g、芝エビのむき身･･300g　にんにく･･１片、トマト･･２個　マルサラ･スーペリオーレ･セッコ･･1/2カップ　オリーブオイル、イタリアンパセリ(1)油に潰したにんにくを入れて熱し、にんにくに焼き色がついたら取り除く。エビを入れて２分炒め、マルサラをかけてアルコール分を飛ばす。(2)細く切ったトマト（皮を湯むきして種を取る）を加え、蓋をして弱火で10分煮る。(3)パスタをアルデンテにゆでてソースで和える。イタリアンパセリのみじん切りをたっぷり散らす。マルサラ･スーペリオーレ･セッコのリゾット Risotto al Marsala Superiore secco材料：４人分　米･･400g、バター･･70g　小玉ねぎ･･１個、粉サフラン･･１袋　マルサラ･スーペリオーレ･セッコ･･1/2カップ　ブロード･･1.5リットル、パルミジャーノ、こしょう(1)玉ねぎのみじん切りをバターの半量で炒める。米を加えて数分炒め、マルサラをかけて弱めの火でやや煮詰める。(2)熱いブロードを少しずつかけながらリゾットに煮る。(3)火から下ろす少し前にサフラン（ブロード少々で溶く）を加える。(4)仕上げに残りのバターとパルミジャーノを加えてよく和え、こしょうをかける。マルサラ･スーペリオーレ･セッコ入りフリッタータ Frittata al Marsala Superiore secco材料：４人分　卵･･６個、玉ねぎ･･１個　ルーコラ･･１把、おろしたパルミジャーノ･･100g　マルサラ･スーペリオーレ･セッコ･･リキュールグラス１杯　オリーブオイル・・大さじ４、塩、こしょう(1)玉ねぎの薄切りを油で炒め、刻んだルーコラを加えてしんなり炒める。マルサラをかけて強火で数分煮詰める。(2)卵を溶き、塩、こしょう、パルミジャーノを加える。これを(1)にかけて焼き、固まったら裏返して反対側も焼く。まだまだおもしろいレシピがたくさんあるのですが、切りがないのでこのへんでやめときます。

イタリアのバールでマイブームだったドリンク

今日は暑い１日でした。こんな日は、貧乏旅行の最中にイタリアのバールで飲んだリモナータ（レモンソーダです）を思い出します。イタリア語が全然分からない頃、真夏のイタリアで、とにかく喉が乾いて、どこに行ってもリモナータばかり飲んでいました。　↑スプライト･レモンみたいなもんです。ちょっとイタリアに慣れてくると、バールで、コーヒー以外のものも頼めるようになりますよね。リモナータの次に私が覚えたのは、スプレムータ･ダランチャでした。オレンジを皮ごとプレスして搾ったフレッシュジュースです。１杯のスプレムータのために、オレンジを何個も搾ってくれます。　←これをもっと大きくしたようなスクイーザーで搾ります。でも、オレンジは、真夏の喉の渇きを癒すには、少々甘すぎます。そこで次にトライしたのが、スプレムータ･ディ･リモーネ、つまり、レモンのフレッシュジュースです。初めて注文したのは、ミラノの“最後の晩餐”のある教会のすぐ近くの、とても素敵なバールでした。ちょうどランチタイムで、店はビジネスマンたちであふれてました。私と旅の仲間の注文を受けて、バリスタは、すぐにレモンを何個も搾り出します。そして氷も入れて、出てきました。冷たそうなそのグラスを見て、パブロフの犬状態の旅の仲間が思わず口をつけようとすると、店の経営者らしき年配のマダムが、横から思わず、「オウ、ロ･ズッケロ（お砂糖）！」やっぱり彼女も、「これは相当酸っぱいわよー」って思ってたんですね。でも、くたびれはてていた私たちは、この酸っぱい１杯で奇跡の大復活を遂げることができたのでした。ちょっと前までのマイブームは、スッコ･ディ･メーラ･ヴェルデ、つまり青りんごジュースでした。イタリアでは青りんごの缶ジュースが普通に売られているので、多分、どこのバールでも出しています。普通のりんごジュースほど甘くないのが特徴です。焼けつくような真夏のローマで、日陰がまったくないコロッセオとフォロ･ロマーノをさまよい歩いた後に、カンポ･デ･フィオーリ広場の近くのバールで初めて出会ったこの味は、その後のローマ観光には欠かせないものとなりました。　　↑これがその時食べたもの。左の緑色のが青りんごジュースです。イタリアのバールって、日本のようなマニュアルで応対が決められているシアトル風の人造カフェと違って、いくらでも応用がきく、とても面白い場所ですよね～。２、３日通っただけで、もうお馴染みさんみたいな扱いをしてくれます。しかもコーヒーはおいしいし。イタリアのコーヒーがおいしいのには、それなりの理由があります。そこで次回は、コーヒーのお話をしま～す。

イタリアのパンケーキ、チャッチとネッチ

きのうピアディーナのことを書いてたら、こんなこと考えました。ピアディーナは、フライパンやホットプレートでもできそうだなあ。　　↓フライパンやホットプレート？　　↓と言えば、パンケーキとホットケーキ。　　↓パンより簡単だし、これからの季節、温かいのがうれしいよねえ。　　↓イタリアにもパンケーキはあるのかなあ。　　↓見たことないけど、ちょっと探してみよっか。　　↓あっ、あったー♪　　↓ 　　↓左は“チャッチ”で、右は“ネッチ”です。　　↓イタリアにもパンケーキはあるんだなあ。　　↓チャッチは小麦粉にリコッタ入りの生地で、ネッチは栗の粉で作るのか。◆チャッチ ciacci の作り方●小麦粉150g、羊のリコッタ150g、牛乳100cc、ベーキングパウダー少々、塩を混ぜてかなり硬い生地にします。●チャルダ（ウエハース）用の、蓋付きのプレートを熱してラルドを塗ります。生地をスプーンですくって鉄板にのせ、丸く広げます。●蓋を下げて焼き、裏返して反対側も焼きます（計３分）。サラミやハムと一緒に食べます。　　↓これはチャルダ用のプレート。なるほど、同じ形のプレートが蓋になっていて、はさんで両面を焼くのか。ホットサンドのプレートと同じ原理だな。◆ネッチ necci の作り方●栗の粉500g、塩、水適量をこねて硬めのクリームにします。●蓋つきのプレートかフライパンを熱し、豚の皮の油をこすりつけます。生地をスプーンですくって入れ、丸く広げます。焼きあがりの厚さは５mm程度。●両面を焼いて、しっかり焼き色をつけます。リコッタ、ソーセージ、パンチェッタの小角切り（ネッチの熱で溶かします）などをはさみます。ん？あれっ、某サイトには、“チャッチ”は、別名“ナッチ”とも言うって書いてあるぞ。　　↓おやあ？チャッチにリコッタを入れるというレシピは、他には、どこを探してもないよ～。私の本の情報は、ガセネタ？　　↓しかも、チャッチのレシピも、焼き方も、どれを見てもばらばらだあ。　　↓頭の中で、チャッチとネッチが入り乱れてる～。という訳で、軽い気持ちでパンケーキを探しだしたのに、今は、すべてをはっきりさせなきゃ気がすまない～、という状態に陥ってしまいまた。ふう～。よーし、チャッチとネッチの謎を解明するぞー。それが何になるんだい、って言う冷めた自分もいるけど、一人ぐらい、こんな変わり者がいたっていいじゃん、という、物好きな自分もいるのでした。