焼き色と天然酵母とフランスパン専用粉

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ＮＡＯＮＡＯ３さんの昨日の御質問にお答えして、日記にかえさせて頂きます。

正解かどうかはわかりません。あくまで、推理です。根拠はあるのですが、断定できませんので、ご了承下さい。

＞焼き色がつきにくい点

　結論から言いますと、生地を発酵させすぎ、ではないでしょうか？
　醗酵不足だと、色がつきやすいし、醗酵過多だと、色がつきにくい。というのが、フランスパンの特徴です。砂糖が入っていない分、酵母が粉の中の糖分を分解して食べてしまうので、そういうふうになります。
　底がこげている、と言う事は、十分に火が通っている証拠ですし、クープが開かないのは、酵母がもうクタクタになってしまい、オーブンのなかで最後の一働きをしてくれなかったんじゃないでしょうか。
　こういった場合、味自体は、結構美味しいんですよね。それは、醗酵が十分に進んでいるからです。
　この件につきましては、その点（発酵させすぎ）を気をつければ、他の工程は何も変えなくても、良いと思います。それでもダメなら・・・、って、色付きに関しては、他に思い当たりません。

＞天然酵母

　要は、その「パン酵母」のほうが「パン作り」の主役です。で、「乳酸菌＆酢酸菌」は、名脇役（迷脇役、のときもあります）です。
　主役だけで舞台は成功しますが、脇役だけでは、どうにもなりません。主役と脇役との共演が、大事なのです。
　で、その主役である「パン酵母」が、どちらかのタイプかであるはず、なのですが。ヨーロッパ型だと、いいんですが。そうでない場合もありえます。
　実際の所、作ってみた感じで判断するか、純粋培養して顕微鏡でみる（無理です・・・）しか判断しようがないので、はっきりは断定できません。
　仮定の話になりますが、「酵母について」の所でさらっと書いていますが、酵母とは、その土地に住み着いているものですので、日本に住み着いている酵母は、基本的に日本型の働きをする、と考えたほうが自然です。つまり、日本で起こした天然酵母は、種次をすればする程、日本型になっていく、と考えたほうが、自然かと思います。

＞天然酵母とフランスパン専用粉との相性

　フランスパン専用粉は、ヨーロッパ型イーストと長時間醗酵を前提に作られています。
　長時間醗酵については、天然酵母とはイーストに比べて力が弱い為、ほっといても長時間醗酵になってしまうでしょう。
　相性は、お好みで・・・。（笑）
　悪くはない、と思いますが・・・。

　参考程度に書くと、私の作っている天然酵母のパンは、レジャンデール８５％ライ麦１５％の割合です。そして、サフ・インスタントを０．１％加えています。邪道でしょ？

　ずっと、レジャンデールばっかり持ち上げて、まるで「日清製粉のまわし者」の様ですが、全く関係ありません。似たような感じの粉もありますが、私の好みだ、という感じでとらえていただければ。すごく気に入っているんですよね。レジャンデール。

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