雅の日記～お気楽生活をめざして

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2008年04月21日

金華火腿

(4)

カテゴリ：その他

イタリアのパルマハム、スペインのハモンセラーノと並び、世界三大生ハムに数えられる、中国の「金華ハム」。

「火腿」（ホウトエ）と呼ばれるハムの肉になる豚は、顔とお尻の両端が黒いことから「両頭烏」（リャントウウー）と呼ばれる。骨が細く、皮は薄くて脂身は少ない、品種改良された豚である。

ここからは聞きかじりだが、その豚に野菜を発酵させた飼料だけを与えて育て「解体後、両腿の部分を塩漬けして数カ月おき、塩を抜いて発酵室に吊るして数カ月たつと、発酵性糸状菌が表面を覆い発酵と熟成が進む。余分な脂肪は液化して脂肪が滴り落ちる」（小泉武夫『食に知恵あり』より）という工程を経て、身のしまった赤いハムになる。

この作り方を知ったときに、ハモンセラーノのハムと、豚の質とか製作工程がとてもよく似ていると感じた。

というのも、ハモンセラーノはスペインの「イベリコ豚」から作られる。秋から春にかけて樫の木から落ちたドングリだけを飼料として与えるというイベリコ豚は、脂肪が少なめで、やはり締まった身体をしている。
その豚を解体し、脚を塩漬けにして吊るし、数年の自然乾燥を経て熟成させる。その過程では、ハムの表面がカビで覆われるが、それが熟成に欠かせない。

食べれば口の中にみずみずしいドングリの香りが広がり、肉を食べているというよりは、木の実を味わうような感覚がする。なんともいえない味わいとともに、身体中に幸福感が染みわたる。

やはり美味しいものというのは、その素材の質や過程が自然と似てくるものなのだろう。

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