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2005/08/22

トマトソース、果たして成功なるか！？

テーマ：旬・シュン・しゅん♪(3077)

カテゴリ：トルコで食べ物ばなし

これからは波を描くように、秋に向かって少～しずつ暑さが和らいでいくのだろう。

実は今年こそは、太陽の恵みを一杯に浴びて真っ赤に熟れたトマトを使って、トマトソース作りに挑戦したいと思っていた。
先週の日曜パザールでは、右を見ても左を見ても３キロ１ＹＴＬ（約９０円）という世界だったので、今がチャンス！今度のパザールでは、絶対にソース用のトマトを買い込むぞ～！と肝に銘じていたのである。

というわけで、昨日の日曜パザールでは、 合計６キロのトマトを購入 してきた。
通常通り生食用に１～２キロ、のつもりが弾みで３キロ。それ以外に、ソース用として３キロ。
１週前と比べると、軒並みキロ５０ＹＫＲ（ｲｴﾆ･ｸﾙｼｭ､約４５円)になってはいたが、午後５時過ぎてから出掛け、当然安くしてもらったわけである。

私は、地元の小さい農家ばかりが店開きをしている列をいつも真っ先に覗くのだが、ある農家が残していた最後の一山で、タイミングよく前を通りかかった私は、「これ全部で１ミリオン！（＝１ＹＴＬ、約９０円）」の声を聞くなり、しめた！と飛びついたのである。

測ってもらうと、３キロにこそ至らないが、２．８キロくらいはあったので、いい買い物であることは間違いない。

だけど、これだけ立派なものをソースにしてしまうのは、いかにも勿体無い。
そこで、別の農家の人が出していた俵型をした加熱調理用トマト、こちらもキロ４０ＹＫＲのところを３キロで１ＹＴＬにすると言われて、ソース用にと３キロ購入することにしたのだ。

↓こちらが、パザールから持ち帰り、きれいに洗ったトマトたち

トマト（加熱用）

加熱調理用　　　　　　　　生食用

さて、問題はトマトソースの作り方。
作りたてをスパゲッティなどに絡めて食べるためのソースだったら、私も始終作っている。
ごく基本から外れないと思うが、玉ねぎとニンニクのみじん切りをオリーブオイルでじっくり炒め、トマトのざく切りと塩を加え、煮詰める。そのときにより、バジリコやオレガノを加えたりする。子供がまだ小さいので、唐辛子やコショウは加えない。

が、今回は長期保存用のトマトソース。これも煮込んだソースと同じものを用意するのだろうか？そして殺菌、煮沸などはどうしたらよいか？

「トマトソース　作り方」などで検索してみたのだが、はかばかしい結果は得られなかった。日本語ページで見つかった作り方のほとんどが、長期保存を前提としない、当座用のソースの作り方ばかり。
それに、 瓶の煮沸消毒についても、日本式はトルコでは当てはまらない 。

私は、懲りずに２度ほどこの方法を試し、今ではすっかり諦めた。

はてさて、一体どうしたものか・・・・と悩んでいると、実にタイミングよく mezzanaさんの日記で、イタリアはトスカーナにおけるトマトソースの作り方が紹介されていた。もちろん私は、それを詳読したのだが、驚くことにmezzanaさんお住まいの トスカーナあたりでは、生のトマトをつぶして瓶に詰め、その瓶ごと数時間煮込むのが一般的 なのだそうだ。
目から鱗とはこのこと。生のトマトでいいなんて！実に簡単ではないか！
本当に「生のまま」でいいんだろうか？ 私が読み間違えているか、それとも書き落としてらしたりして・・・・？（←mezzanaさん、ごめんなさい）

私は念のため、イタリア語でも検索をかけてみた。
すると、mezzanaさんの義両親さんとよく似た手法を紹介しているページを見つけ、やっぱりいいんだと安心。
mezzanaさんからも、余計な材料を加えないでトマトだけにした方が長持ちするというアドバイスをいただいたので、バジリコなど一切加えないで、「 生トマト一本 」でやることにした。

とりあえず今日は試作という意味合いもあるので、調理用トマトだけでやってみる。
湯むきなどは面倒くさいのでナイフで皮を剥き、実を大根おろしで擂りおろす。ほとんどが完熟なので、擂る前につぶれてジュースになり、難しいことは何もない。
あらかじめよく洗って太陽の下でよく乾かしておいたマヨネーズの空き瓶に詰めると、３キロのトマトから５５０ｇ入りの瓶がちょうど４本出来上がった。

我が家にある大きめの鍋といえば、小ぶりの寸胴なべと、周囲は一回り大きいが丈の少し低い鍋のふたつしかない。
４つの瓶を並べて入れ、瓶の蓋までギリギリかぶるのは寸胴なべの方。
水から入れて、強火でぐらぐら煮立て始める。
と・・・・しばらくして覗いたら、ショック！瓶の１本が底の方から割れてしまっていた！もちろん、中のトマトはダメになった。
あ～あ。きっと強火にしたままだったのがいけなかったんだ。
慌てて火を弱め、それからすでに２時間。今まだ煮続けている。

ところで「数時間」って・・・・いったい何時間煮ればいいんだろう？
中途半端に煮ただけだと、滅菌が十分にできないで、長持ちしなさそうだし・・・・。悩むなあ。
もう少ししたら眠る前に火を止め、瓶を取り出すことにしよう。
今日はたった３本しか出来なかったけど、毎週末こうして作り溜めておけば、冬の間の分はきっとまかなえるだろう。

上手くいくといいなあ～。

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