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2005/08/29

今度はトゥルシュ（ピクルス）！～保存食作りはまだ続く

テーマ：食べ物あれこれ(50438)

カテゴリ：トルコで食べ物ばなし

先週は、もう ４キロ１ＹＴＬ（約８０円）！ という最安値の世界。昨年の今頃に比べると相場が下がっているのは、昨年より豊作だというという証拠か。
私はもちろん、気前よく４キロを購入。

午前中、銀行での用事を済ませた後、現場に行く必要が急になくなったので、今日の午後からは、ふたつの保存食作りを開始。
ひとつめは、もちろんトマトソース。正確に言えば、ただのトマトのコンセルヴェ（瓶詰め）だが。

先週と手順はまったく同じだが、しっかりと蓋を閉めたことを確認し、忘れずに鍋底に布巾を敷いた。
今は、アルミの寸胴鍋の中で、コトコトと瓶が煮立っているところ。

そしてふたつめは、こちら。

トゥルシュ用キュウリ

トゥルシュ（ピクルス）
もう少し小さいものの方が値段も高く、一般にコルニションといわれるピクルスになるのだが、私はこの程度で十分かなと、今年は大き目のものを買ってみた。

溝やブツブツした突起の間に泥が入り込んだ状態で乾いてしまっているので、洗うのが少々厄介。使い古しの歯ブラシで優しくこすりながら、泥を流水で洗い流す。
その後で、濃い目の食塩水に漬けているところ。

トゥルシュの下準備

実は昨年までは、下準備として塩揉みしたり、塩水に漬けたりしたことがなかった。
すると、最初のうちはコリコリと美味しいのだが、やがてキュウリの水分が滲み出して萎びてしまい、ピクルス液の方も薄まってしまっていた。
今年は今までの轍を踏まないよう、まず今日はウェブ上で調べて、一晩塩水に漬けるという方法を採用した。

明日はリンゴ酢かブドウ酢を買ってきて、ピクルス液を準備し、漬け込む作業がある。
中には何を入れようか。ニンニク、ローリエ、粒コショウ・・・・。

トルコのトゥルシュ（ピクルス）、特に一般家庭で作られるものは、とかく酸味がきつくて私は苦手。
だから２年前に初めてトゥルシュ作りに挑戦したときは、リンゴ酢をベースに白ワインやハチミツも加えて私好みのまろやかな風味にするのを心掛け、我ながら美味しくできたつもりだった。
昨年も、白ワインやハチミツこそ加えなかったが、リンゴ酢に水、砂糖を加えたので、これまた程よい酸味に仕上がっていた。

だから、試しに今年は、完璧にトルコ風に挑戦してみようかとも思うのだが、ただのブドウ酢に漬け込むだけでいいのかどうか、迷っている。
トルコ語版googleで検索してみたのだが、トゥルシュの作り方を紹介したページはひとつしか見つからなかった。
しかもそれは、ミックス野菜を塩に漬け込むだけ（！）だった。おそらく乳酸発酵させて酸味の出たものをいただくことになるのだろうが、酢を用いたレシピの欲しい私はガックリ。

さてさて。いったいどうなることやら。
出来上がりの画像は、また明日以降のお楽しみに・・・・。

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