『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 19
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《根生姜の80%を産する高知》生姜で70億の株式会社あさの社訪問 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は高知に出没しております。今日は校長のお盆休みを利用して、“新橋水産アカデミー”の長山校長と事務局長の私で産地にて勉強をしております。 まず、「株式会社あさの」の本社を訪問し、生姜の勉強します。まずはスライドを使って生姜について勉強します。生姜はショウガ科の多年草で、インドからマレー半島周辺の熱帯アジア原産とされています。そこから紀元前にヨーロッパや中国などに伝わり、日本へはその後中国より、稲作などと同時期に渡来して、食用・薬用として3世紀頃には栽培されていたようです。ちなみに、当時の生姜の品種は小しょうがや中しょうがで、現在栽培されている大しょうがは明治時代に入ってから、中国から伝えられたようです。。(箱根西麓野菜などの地場野菜の流通を推進している三島青果株式会社HPより) 生姜は小生姜・中生姜・大生姜に分類できます。 小生姜は、「谷中生姜」を代表に大きくならない品種で繊維が少ない生姜です。他にはダイエットで注目された、愛知や岐阜の「きんとき」などがあります。日本では、古来より「小しょうが」が盛んに栽培されていて、「根しょうが」といえばそれらのことを指すのが一般的でしたが、明治時代以降栽培のしやすい「大しょうが」が中国などから導入されてからは、「大しょうが」が一般的になりました。(箱根西麓野菜などの地場野菜の流通を推進している三島青果株式会社HPより)ちなみに、今回訪問している「あさの」で扱うハウスの新生姜は大きくなる前に早穫りしているそうです。 中生姜は中国の生姜で、黄色が強い生姜です。味わいとしては、辛みが強く、アントシアニンを含まないので、後で実験しますが、酸を加えてもピンク色になりません。市場で人気がある『黄金の里』はこの中国の種を、やはり高知の坂田信夫商店(浅野社長の遠縁が創業らしい)がバイオテクノロジーにより品種改良を行ったもの(坂田信夫商店HP)だそうです。ブランド化されてますので、市場でこれを求める人が多いです。特徴は在来種よりも香り・辛味が共に多く、黄金色をしています。需要のある黄金ですが、単位あたりの収量が少なく、根が強く張るため収穫が大変で、大生姜の倍の人工がかかるという難点があり、新たな作付けを農家がしたがらないという面があるそうです。 大生姜は、先に触れましたように、明治以降日本で主に栽培されれている種芋で、一般的な根しょうがとして販売されているものです。高知では「土佐一」という呼称のもや、カンボジアから来た「カンボ」やインドネシアの種もこちらにあたります。根しょうがの呼称名は地域などによって異なり、「大生姜」「ひね生姜」「土生姜」「近江生姜」などと様々に呼ばれています。。(箱根西麓野菜などの地場野菜の流通を推進している三島青果株式会社HPより) さて、続いては生姜の栽培についてレクチャーを受けましょう。 生姜の種芋800kgから4t(不作で3t~5tは可能で、豊作で6t)の生姜ができます。生姜の生育には大量のきれいな水が必要で、高知には四万十川、仁淀川、物部川があり、これら清流で育てられます。浅野社は四万十川流域のものが多いです。 ハウスの新生姜は12月植え付けで6月に収穫します。路地ものは6月に種芋の植え付けをして、10月から11月いっぱいくらいで収穫をします。土づくりが1月くらいから始まるので、ほぼ一年かかり、同じ圃場であれば一年一作になります。 路地ものは、1月に堆肥を入れ畝をつくり、土づくりを始めます。前年病気が出た圃場は病気が出やすいので、圃場選びが大切です。以前は、病気の防止のため臭化メチルガス(病気を殺し、除草効果がある)を使用して土壌消毒をしていてかなりの効果がありましが、10年くらい前に温暖化につながるということで京都議定書で使用禁止になり、病気を防ぐ農薬が無くなり、非常に手間がかかるようになりました。そのため、新規の作付け面積が増えなくなりました。 4月になると、畝の中に溝を切っていきます。溝は縦と横に切るふたつの方法があります。縦植えの様子縦に切ると生産性が高いです。逆に、横に溝を切ると作業は大変ですが、病気が出ると、その部分で阻止することができます。一反部(10畝=300坪)に150g~200gの種芋800kg埋めることができます。 種芋を植えたら、早く芽を出せるために、上に不織布を敷きます。ゴールデンウイークの後に、不織布をどけます。 続いて、雑草の防止、保湿、降雨によって種芋が出ないように藁またはケイントップ(サトウキビ由来)を土寄せした土にかぶせます。また、周りに茎倒防止のために、ネットを入ります。汚い水を嫌うので、きれいな水を与える設備もします。今年は春先に干ばつがあったために生育が悪いそうです。 収穫は、まず機械で上の葉を切りながら生姜のこぶを引っ張り上げ、手作業で堀り、女性がハサミで切って葉と茎を取ります。バーコード管理されていて、トレースされています。 さて、続いては、農場へ。まず、大生姜です。先ほどの写真をもう一度ご覧ください。大生姜の畑試しに抜いてみましょう。後で、実験しましょう。 続いては、黄金の農場を見ましょう。パイナップルのように葉が青々としてますね。 さあ、本社に戻って実験と官能検査してみましょう。まずは、千切りとおろした生姜のチェックをします。上、左からインドネシア、中国(山東省)、国産下右から国産のひね、塩+酢漬け、新生姜の六種類です。大生姜に比べて、中国と黄金はかなり辛いですね。また、大生姜は香りもよく、甘みがあります。ガリには早もぎのものが、繊維がなく辛くなので、良いそうです。辛みの成分は、ジンゲロール、ジンゲロン、ショウガオールで、ジンゲロールを加熱するとショウガオールになり、辛くなくなります。生姜は、体を温めると思っている人が多いですが、ジンゲロールだとすぐ冷やします。だから、加熱したほうが良いわけです。ちなみに、ガリは作るときに辛さを調整するために煮ます。ジンゲロンには強い殺菌力があり、生姜は昔から肉や魚の臭い消しとして利用されてきまたようです。ただ、大生姜は、変色しやすいですね。大衆店はおろし置きをするので、黄金のほうが使いやすいかもしれませんね。 続いては酢酸でph3に調整した米酢を入れてみましょう。おお、全然違いますね~国産とインドネシアにはアントシアニンがありますので反応しますが、中国タネや黄金のようなタネが中国のものは反応しませんね。ph3以上で発色、すりおろしたときに綺麗に発症するそうです。これで、中国種かわかるそうです。ぜひ、お試しを。株式会社あさの〒782-0033 高知県香美市土佐山田町1丁目5-25電話 0887-53-2504
2017.08.15
《ハウス栽培のハーブやベビーリーフを安定出荷》久保田農園@福岡県糸島市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の塾生フォローとコンサルネタ仕入れの旅。続いては、福岡はもちろん、東京や大阪、名古屋の消費地にハウス栽培のハーブやベビーリーフを安定出荷している『久保田農園』を訪問したいと思います。 よく、なぜ、そんなに産地見学するか、という質問をいただきます。それは、飲食店を紹介するにしても、生産者を紹介するにしても知らない人を紹介できないでしょ、ということだけです。自分の目で確かめて、自信を持って紹介できる人を紹介したいだけです。これだけ産地を回っているコンサルがいないのは事実ですが。多分、ここが他のコンサルと大きく違うところでしょう。 今日は、農場長の牧山隆伸さんにご案内をいただきます。まずは、バジルの畑から・・ホーリーバジルセルバチコ私も栽培している品種ですね。最近、人気なのが、ナスタチウム、ちなみに、セルバチコはヒット商品だそうで、人気。水を与えないと辛くなる シーアスパラ(厚岸草)は塩気があり、サラダに塩代わりに盛り付ける。※Wikipediahttps://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%83%E3%82%B1%E3%82%B7%E3%82%BD%E3%82%A6こちらが、塩水を噴霧する機械。モンサンミッシェルの牧草のように、塩の満ち引きがある場所の草と同じような環境をつくる。紫色できれいなのはアマランサスです。こちらはさまざまな大きさで出荷できるそうです。肥大化しています。プチレッドソレルピーテンドリル(豆苗の仲間)バジルスベリヒユ“畑のギャング”に栽培種があるなんて・・・ちなみに、栽培種、栽培種は弱いセルフィーユパクチー野菜に寄って小さい方が味が濃いものと弱いものがあり、パクチーは小さい方が濃い。久保田農園は欲しいサイズに合わせて作ることができるのが強み自生したフェンネル二日に一度1000枚くらい種まきをしている。100種類くらい作っているデストロイヤーという品種のお芋レモングラスこんな感じで選別します。配送は福岡は市場に集結させ、東京、大阪、名古屋には航空便でヤマトを使って配送こんな感じで搬送されます。こちらは苗ですね。すばらしいですね。野草派の私とはある意味対極ですが、こういう取り組みをしている会社があるということでいたく感激しました。有限会社久保田農園福岡県糸島市志摩桜井5124
2017.07.09
《昔ながらのハネ木搾り》白糸酒造@福岡県白糸市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県は糸島市に出没しております。せっかく糸島に来たので“昔ながらのハネ木搾り”にこだわる『白糸酒造』の蔵でお勉強したいと思います。『白糸酒造』は蔵をスタートして今年で、165年になるそうです。石高は、800~900石で、精米歩合35%から70%まで13種類のお酒を造っております。今日は、田中信彦社長にご案内をいただきます。こちらがハネ木です。搾ってないとわからないですね。手前の板のところにタンクを置いて搾ります。こちらが甑ですね。放冷器道具を洗ったり、洗米したりする水場ですね。若社長の案で自然光を取り入れいます。なので明るいです。こちらが最近できたタンクです。私もよく知りませんでしたが、糸島は、山田錦の産地 で、160件、17000俵くらい作っている。40年から50年前から山田錦を作っているそうです。種籾はJAがしっかり管理していて、門外不出で外部の酒蔵のものは買えないようになっているそうです。そういうことで、糸島の日本酒は、酒米の外部調達がないため、私の思志向するテロワールを表現しているお酒と言えるでしょう。ちなみに、山田錦の生産量は全国で3位だったそうですが、最近は山口県に抜かれた模様です。瓶詰め後、箱崎で瓶貯蔵しているそうです。ハネ木の限界があるが、ある程度は供給できる蔵です。では、試飲してみましょう。シライト55 精米歩合が55%ということです。裏が透かしで今風です。シライト45最近、人気なのが甘酒最後に、記念写真で・・有限会社白糸酒造福岡県糸島市本1986
2017.07.09
《真昆布の中でも最高級品の川汲昆布。川汲昆布のなかでも天然で良い生産者のものを厳選》こんぶの土居@大阪市空堀商店街 今回の勉強会のメインの『こんぶの土居』を訪問します。昆布の中の最高級品は真昆布です。利尻昆布ではありません。その真昆布をのせた北前船の集まったのは商業で栄華を極めて大阪です。 その真昆布の中でも最高級品が川汲昆布です。川汲昆布のなかでも天然で良い生産者のものを厳選する『こんぶの土居』です。私はもちろん私の塾生も、新橋水産アカデミーでもこちらの特級品の昆布を使ってます。出汁の出方が違いますね。 本日は、鰊の昆布巻きや、のりの佃煮、特級品の昆布などをまず、購入して、『こんぶの土居』四代目当主の土居純一さんに昆布の講義をしていただきました。 川汲は生産者130人、隣おさつべは合併されて350人昆布の収穫は7月下旬から8月です。川汲の昆布のうちほとんどが速成栽培で、天然5パーセントに過ぎないそうです。 昆布は梅雨の高温多湿の時期を越すとぐっとおいしさがが増すそうです。したがって、『こんぶの土居』では三年かけて、こちらの蔵で熟成させるそうです。こちらがその昆布の熟成室です。こちらは空調が入っていないので、とても蒸し暑いです。実は、空調を入れてしまうとよくならないそうです。ただ、うまく扱わないとかびが生えてしまうそうです。昆布は漁師さんから、乾燥したものが、選別格付けされて収められるそうです。 私の、昆布は天日干しのほうがおいしいのかという質問をしますと、「昆布は高温乾燥が一番品質を落とすので天日干しのほうが良いのですが、一方、雨が降るエリアなので収穫時期が難しくなるので、天火干しは難しい面がある」良い生産者は提案してくれるそうです。紐の色は等級 緑が一等、赤が二等、紫を三等に格付けされます。届いたら、箱を開けて土居さんが再度チェックするそうです。土居 (からほり通り こんぶ 土居)大阪府大阪市中央区谷町7-6-38 電話 06-6761-3914
2017.07.01
神鍋の白炭の生産者訪問 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の続いての訪問先は、神鍋の白炭の生産者の田沼光詞さんです。白炭生産者の三代目で、白炭作りの営みを通して、持続可能な資源循環の実現をはかっております。まずは、白炭と黒炭の違い白炭は高温(1200度)で焼いた炭の総称です。わかりやすい表現すれば、備長炭の仲間で、備長炭は代名詞となります。特徴として、煙が出ない、臭いがないので室内で使えます。白炭の特徴は硬度で、たたくときーんと金属音がします。うわめ樫、赤樫、など樫系で作ると堅い炭ができます。田沼さんは、森の資源活用のため、あらゆる木材を混合しています。こちらが原料を分割する機械原料材こちらが移動できる炉 300度で自発炭化がはじまります。自然炭化とは、自分で熱分解して炭素になっていくことで、最終で1000度になります。炭になる原料歩留まりは、安い炭が25%、田沼さんの炭は10%くらいだそうです。ゆっくり温めれば爆(は)ぜない。継続購買の業務用キロ単価:業務店 2級400円と1級600円業務店 2級400円と1級600円神鍋白炭工房株式会社兵庫県豊岡市日高町山田331-1電話:0796-45-1115
2017.06.08
《安心追求し、究極の牛を提供する生産者の一人上田伸也氏の但馬玄》上田畜産 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。今回も“塾生”の綿田さんにお手伝いいただき、産地見学をしたいと思います。まずは、安心追求し、究極の牛を提供する生産者の一人上田伸也さんからスタートです。 一つの牛舎に110から120頭繁殖、肥育して出荷。2つの牛舎があるので、200頭くらい出荷できます。ただま、三つの牛舎が立ち上がるところです。 前回の訪問でもお伝えしましたように、上田さんの牛の特徴は安全性の高さです。上田さんは子牛の時に天然由来の抗生物質を2種類投与するだけで、あとは一切使いません。 最近は、EUで禁止される抗生剤のモネンシンが使われています。モネンシンの効果としては、腸の中の最近をきれいにするので、餌の吸収がよくなることです。一方、モネンシンの副作用で、過食症(食べても食べも食べられる)の牛となり、非常に脂の強い牛となります。 上田さんは牛の健全なる脂肪組成をするために、180度で釜で煎った大豆を使います。こうすると、大豆のウレアーゼという毒素を除去できるのです。カロリーで太らせるのでは無く、タンパク質で太らせるというのが上田さんのやりかたです。 ちなみに、筋さく繊維に入れるのは流れる脂は不飽和脂肪酸だけです。ビタミンB群が良く生成されるように餌を作らないといけないのです。牧草は独自に輸入する無農薬、Non-GMOのジャイアントバミューダです。平成23年から格付けにこだわらず、食べて美味しいものにこだわる。雌は34ヶ月から40ヶ月位かけてます。40ヶ月、枝で430キロ 410のタグの牛32ヶ月の牛去勢32ヶ月、800キロくらいある ちなみに、黒光りした牛は脂肪がのり過ぎているもじゃもじゃした毛が良いそうです。ちなみに上田さんの牛の1日あたりの餌の量は、一般的には5.5〜6キロだが、9キロ食べるそうで、でも脂肪が過多であにそうです。内臓脂がないから尻尾の付け根に脂がないです。餌が良く、内臓が健全だからおとなしい 子牛は、一年くらいから餌が吸収して身に着くようになるそうで、続いて、戻し堆肥へ。 安全性を高める設備に戻し堆肥をするための設備は重要な役割を果たしております。牛舎の下にある、排泄物をこちらで80度の熱風で処理します。そうすると、牛舎を殺菌しなくて良くなり、常に菌の状態が安定し、牛が病気になりにくくなります。 さて、加工場へ移動しましょう。今日、吊してあるのが、36ヶ月の雌と去勢です。こちらが36ヶ月の雌です。見事な小豆色ですね。脂も指で押すとふるふるします。こちらは去勢。市場では、こういう見た目のほうが評価されるのが現状です。去勢は堅いですね。ホットプレートで焼いた後に残った脂を比較しました。Aが上田さんの牛、Bが一般的な但馬牛です。Cは秘密ですね。ありがとうございました!上田畜産取材の動画はこちら上田畜産のリンク
2017.06.07
《100年続く金沢の八百屋》八百屋松田久直商店@金沢市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。続いては、『江戸前晋作』で人気の加賀蓮根を扱っている八百屋、『松田久直商店』を紹介しましょう。ホームページを見ますと、 金沢・新竪町で100年以上続く老舗青果店です。私は10年以上に渡り前店に勤務し、ご近所さんとのお付き合いの中でこの新竪町に惚れ込んだのがきっかけで、このお店を引き継ぐことにしました。店主店名を変えるにあたり、新竪町商店街の景観と八百屋本来のスタイルにこだわりながらも、新しい挑戦ができるお店を目指して改装し、現在に至ります。 店先には一般的な野菜や果物はもちろん、業務用の珍しいものまで並んでいます。量り売りを基本としていますので、ネギ一本、玉ねぎ一個など、少量からでもお買い求め頂けます。また、野菜以外にも東山・高木の味噌や能登ミルクをはじめ、石川の食品をセレクトし、店内キッチンにて日替わりのお惣菜やジャムなども製造販売しております。卸売り、県外配送などお気軽にお問い合わせください。出典:ホームページhttp://www.yaomatsu.jp/introduction.html地元の飲食店のために、いろいろな野菜があります。今の時期は豆が多いですね。そして、加賀太胡瓜が時期ですね。焚き物には良いですね。八百屋松田久直商店金沢市新堅町3-104
2017.05.28
おけしょう鮮魚店@城崎温泉 続いては、城崎温泉の『おけしょう鮮魚店』を見学します。但馬牛も有名ですが、城崎温泉というと、津居山漁港であがる松葉ガニが有名です。素晴らしい蟹を、高級店に運ぶのが桶生さんです。もう蟹の季節は終わりましたし、店の営業も片付け時間ですね。荷が少ないです~ひとまず籠漁の松葉ガニ関東ではみかけませんが、円山川(まるやまかわ)の蜆、有名です。真っ黒な蜆です。
2017.04.27
こうのとり風土わくわくファーム 綿田牧場 Est1970 @兵庫県豊岡市 続いては、大変お世話になっている繁殖農家の綿田産の農場見学をしたいと思います。綿田さんも繁殖まで一貫肥育する方向性です。こう考えると、これまでは安い牛を飼うために相対取引をしてきましたが、これからは、値段というよりは信頼できる生産者の牛を手に入れる時代に移るのでしょう。そう言う意味で、“勉強代行業”の仕事は重要になるなと思いました。
2017.04.27
《但馬を代表する畜産家の上田伸也さんの“但馬玄”》上田畜産 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は兵庫県は但馬地方に来ております。今年は、パッションアンドクリエイトの豊島さんと再び訪問しております。 まずは、昨年までのおさらいから・・ 上田畜産は平成3年に繁殖牛12頭でスタート。上田氏は幼少より牛が好きで、良牛生産が夢だったそうです。そのため販売した子牛の売上全てを素牛導入に注ぎ込みながら、平成14年には繁殖牛100頭・肥育牛の飼養もスタートし、但馬地域においしては新しいスタイルとも言える繁殖・肥育の一貫経営をスタートしました。そして21年上田畜産を設立。但馬地域、いや全国でも先端の生産者であります。町の子牛品評会はもとより兵庫県畜産共進会では最高位の名誉賞を5回受賞。5年に一度開催され、和牛のオリンピックと言われています全国和牛能力共進会にも三度出場して三度とも優秀賞を受賞するすばらしい牛を育てあげています。 上田さんの牛の特徴はまず、安全性です。2010年前後までは、上田さんは抗生剤を使っておりましたが、どんどん抗生剤が強くなる一方、抗生剤が効かなくなってやめるしか選択肢がないことに気づき、合成の抗生剤の投与をやめたそうです。抗生剤をやめると牛がばたばた死んでいったとおっしゃいます。 現在、新生牛の病気回避のために母体に接種していたワクチンや生後2ヶ月で摂取していた呼吸器系疾患のワクチンをやめました。現在、生後14か月まで二種類の天然系抗生物質(ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン)を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えていないのです。※抗生剤についてはこちらをどうぞ 確かに、食品の安全が叫ばれるにも関わらず、ヨーロッパで使用が禁止されているモネンシンなどが使われています。 そして、同じ畜産家でもある綿田さんが驚いたのが、刺しを入れるためにビタミン調整をしていないことです。基本的に、刺しを入れるために毎日採血して、ビタミンE欠乏症で目が見るか見えないかにします。目が見えるか見えないかもある意味、異様ですが、この採血もストレスがあるそうです。 そして、飼料も凄かったですね。従来のえさはトオモロコシを主体とした、大豆と大麦の配合脂肪でした。これだと飽和脂肪酸が組成されます。それをこちらのセサミヘスフィールドに変更しました。これはそば粉、そば殻、米糠、ごま油粕の配合した独自の飼料です。必須アミノ酸の含有量が高く、Ca、Mg、セレン、亜鉛のミネラル分の微量要素が多量に含有し生体の生命維持に欠かせないものを含んでいいます。このような飼料を与えることで、成長に必要な栄養素・アミノ酸を得ることができ、生体細胞を強める働きも充足でき、健康に育つ一役を担います。育った牛は不飽和脂肪酸を多く含有して、あっさりした脂の牛肉となるのです。 昨年驚いたは、飼料が、Non-GMOへ切り替えたことでした。しかも、毎月、本当にNon-GMOかどうか検査機関で調べているそうです。こちらが戻し堆肥です。堆肥の消毒は一切行わないそうです。ハエの駆逐は一切しないそうです。80度のエアを吹き込むだけ。放線菌ができる。そのため抗生物質は一切検出しない。 ということで、とにかく凄かったことをレポートしましたね。========================== ここからが今年のレポート まず、イタリアで開催されたスローフードに参加され、さらに知名度と評価が上がったことですね。雌は36ヶ月但馬牛の平均360から370キロ上田さんの雌は450キロもある400キロを切ることはない 今年(2017年)から、自分で現地アメリカを視察して、馬に与える繊維質の多い牧草種、ジャイアントバミューダを商社をかまして輸入し始めたそうです。牛は先端の短い芝系の草が好きで、このジャイアントバミューダを食べさせると体内で酢酸が生成されるので、脂肪がつきにくく、筋肉と刺しが増えるそうだ。配合する飼料は昨年の視察でご報告しました通り、ノンGMOのトウモロコシ。 生まれたころペドロサイクロンなど二種のペニシリン系の抗生物質しか使わないのは、数年前に飼料に抗生物質を混ぜることを認めた行政とは逆光する。と言うのも、天然系の抗生物質が効かないため、合成の抗生物質やその掛け合わせの強烈な化学物質に依存するのが、今の日本日本の畜産の現実。そう言う流れはアメリカにあり、そのコンセプトで支持されたのが10年前のシェイクシャックです。かような物質の残留により、今の、有機農法で使われる堆肥化される排泄物は完熟しません。安全とはなんぞや、そのパラドックスに取り組むのが上田伸也さんなのです。 昨年、見ました戻し堆肥はとても効果があることを実感したそうです。戻し堆肥だから、農場内の菌が安定するそうです。 上田さんの肉はもちろん、安全性だけにとどまりません。おそらく、美味しさも日本屈指の肉です。数ヶ月前、私のレポートを購読いただいている大阪の人気店の『ポルチーニ』の中谷さんが当地を訪れ、赤身の素晴らしさに惚れ込み、取引を開始してブレオザオラを作り始めておりますり上田さんの但馬玄はとにかく融点が低いです。融点が低いと言われるですら尾崎牛25度で、但馬玄 はなんと、12.4℃!!ちなみに、融点が低いと言われている尾崎牛でも25℃です。 そして、このサーロインの焼き色をご覧ください。糖度があるので、メライジン反応がおこっています。※ 本日『三国屋』で食べたのがBMS(脂肪交雑) 11番 加工場へ移動最後に記念撮影おば!ありがとうございました!
2017.04.27
《完全無農薬の食用バラをつくる》おくだバラ園@京都市伏見区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都は伏見区に出没しております。続いては、完全無農薬の食用バラをつくるおくだバラ園に向かいます。塾生で、大阪・福島駅で『ポルチーニ』を経営する中谷さんとバラの勉強をいたします。京都市を見渡す高台にあります。早速入ってみましょう。ローズヒップ。原種に近いバラです。こちらが液肥苗床です。防虫用のローズゼラニウム続いては、おくださんの工房に移動します~シロップ漬けのバラです。蒸留器 便利ですおくだバラ園京都市伏見区
2017.04.01
おくださんのお父さんの竹林を視察@京都市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。食用バラでお世話になっているおくださんから、いい筍があるのでどうかとオファーをいただきあましたので、おくださんのお父さんがやられている竹林を視察に来ております。会員様向けのバイヤーのお仕事ですね~京都を見渡せます。今日は京都の筍を使いそうな塾生、『ポルチーニ』の中谷さんと来ております。筍作りは“親竹”の選定から始まります。“親竹”はなるべく若い竹を選びます。真ん中、奥に皮を被った若竹はわかりますか?こういう“親竹”を選びます。そして、粘土を巻きます。そうすると“白子”ができるわけです。会員のかたで興味あるかたはぜひ、私にお問い合わせください。
2017.03.30
桑名の蛤で有名な赤須賀漁港 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。今日は桑名の蛤で有名な赤須賀漁港でお勉強です。11時30分からの入札の見学します。組合長の秋田さんと長山校長続々と荷があがってきます。さあ、始まります~蛤は総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。中サイズが浜値2300円くらい、築地で3500円くらい。蜆は取れず沖蜆ばかり。沖蜆はキロあたり100円。最後に本日の本命の白魚1月5日始まり300キロ以上の幸先のよい漁で始まった白魚漁も今日は3キロしかないらしい。二艘曳きなんで、一人、1.5キロじゃ厳しいなぁ。白魚浜値12500円。 朗報も。漁協組合長の秋田さんによると、宮川で浅草海苔の純粋種が見つかり4年かけて培養に成功して、27万枚出荷したそうです。桑名漁協31名の中、16、17名がチャレンジして、今年は大成功。二番のりはスサビ種と混ざるため、一番海苔のみ“伊勢浅草海苔”と言う商標で発売。
2017.01.29
”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の産地勉強録 今日は、但馬牛の生産者の見学に但馬地方に来たので、冬場の蟹で有名な、『城崎温泉おけしょう鮮魚』も訪問します。兵庫の「津居山」は京都の「間人(たいざ)」と並ぶ、超高級店に並ぶ蟹の産地ですね。 今日は、ミシュラン掲載宿の『三国屋旅館』の真向かいにあります。ちなみに、本日の宿はその系列のB&B『縁』です。桶生さんのお店はこんな感じです。 この時期は少しだけズワイガニがありますね。日本海側は、鮮度勝負ですが、底曳きの毛ガニがうまいです。市場価値があるタグ付きですが。昨日食べた沖アジもありますね。ノドグロはいい値段しますね~こちらが酒を飲むと陽気になって呂律が回っていない桶生さんです。城崎温泉おけしょう鮮魚〒669-6101 兵庫県豊岡市城崎町湯島132 電話 0796-29-4832
2016.09.27
さて、塾生の課外授業、パート2は、但馬を代表する畜産家の上田さんです。昨年はパッションアンドクリエイトの豊島さんと訪問しましたね。 上田畜産は平成3年に繁殖牛12頭でスタート。上田氏は幼少より牛が好きで、良牛生産が夢だったそうです。そのため販売した子牛の売上全てを素牛導入に注ぎ込みながら、平成14年には繁殖牛100頭・肥育牛の飼養もスタートし、但馬地域においしては新しいスタイルとも言える繁殖・肥育の一貫経営をスタートしました。そして21年上田畜産を設立。但馬地域、いや全国でも先端の生産者であります。町の子牛品評会はもとより兵庫県畜産共進会では最高位の名誉賞を5回受賞。5年に一度開催され、和牛のオリンピックと言われています全国和牛能力共進会にも三度出場して三度とも優秀賞を受賞するすばらしい牛を育てあげています。 ということで、まずは、最近オープンしましたブティックからです。屠殺された牛はこちらのバックヤードで処理されます。上田さんは“但馬玄”と言う商標を取得して飲食店はもとより高級スーパーに提供しています。基本は半丸。パーツ売りはしません。また、問屋流通も排除する徹底ぶり。 続いては、上田さんの現場に移動します。 まず、上田さんの牛の特徴を言うと安心安全でしょう。2010年前後までは、上田さんは抗生剤を使っておりましたが、どんどん抗生剤が強くなる一方、抗生剤が効かなくなってやめるしか選択肢がないことに気づき、合成の抗生剤の投与をやめたそうです。 抗生剤をやめると牛がばたばた死んでいったとおっしゃいます。 現在、新生牛の病気回避のために母体に接種していたワクチンや生後2ヶ月で摂取していた呼吸器系疾患のワクチンをやめました。現在、生後14か月まで二種類の天然系抗生物質(ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン)を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えていないのです。 ※抗生剤についてはこちら 確かに、食品の安全が叫ばれるにも関わらず、ヨーロッパで使用が禁止されているモネンシンなどが使われています。 よく、ホルモンを扱う人の手荒れがひどいことを聞きますが、残留抗生剤の影響があるのかもしれません。現に上田さんの内臓を洗って、手が荒れないそうです。三年前、厚生労働省は餌に抗生物質を混ぜることを許すようになりました。意外と店の人はご存知ないと思いますが・・『Shake Shack』が抗生物質フリーの肉を使ったことを打ち出しアメリカで大成功したように、日本においてもこのじゃぶじゃぶ抗生物質の問題は大きなテーマになるでしょう。そして、同じ牛飼いの綿田さんが驚いたのが、刺しを入れるためにビタミン調整をしていないことです。基本的に、刺しを入れるために毎日採血して、ビタミンE欠乏症で目が見るか見えないかにします。 目が見えるか見えないかもある意味、異様ですが、この採血もストレスがあるそうです。さらに凄いのは飼料です。従来のえさはトオモロコシを主体とした、大豆と大麦の配合脂肪でした。これだと飽和脂肪酸が組成されます。それをこちらのセサミヘスフィールドに変更しました。これはそば粉、そば殻、米糠、ごま油粕の配合した独自の飼料です。必須アミノ酸の含有量が高く、Ca、Mg、セレン、亜鉛のミネラル分の微量要素が多量に含有し生体の生命維持に欠かせないものを含んでいいます。このような飼料を与えることで、成長に必要な栄養素・アミノ酸を得ることができ、生体細胞を強める働きも充足でき、健康に育つ一役を担います。育った牛は不飽和脂肪酸を多く含有して、あっさりした脂の牛肉となるのです。さらに、驚くのは、飼料が、Non-GMO。凄い~。しかも、毎月、本当にNon-GMOかどうか検査機関で調べているそうです。そう、自分以外信じない、自分で確かめる。責任ある生産者です!!!!こちらが戻し堆肥です。堆肥の消毒は一切行わないそうです。ハエの駆逐は一切しないそうです。80度のエアを吹き込むだけ。放線菌ができる。そのため抗生物質は一切検出しないのです。凄い。(インタビューのは「四方よし通信」にて)この堆肥の牛床のおかげでふかふかで冬でも暖かいそうです。愛情をかけて育てるおけがで上田さんの雌牛は36か月で700kにもなるそうです。 小さいことで有名な但馬牛ですので、これは驚きです。 ストレスがないので、私たちよそものが来ても、ずっと寝ています。 驚きですね。勉強になりました。ありがとうございました。
2016.09.07
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は塾生さんと産地でのお勉強のために但馬地方に向かいます。うまく台風をすり抜けております・・霧が心配されましたが、無事到着まずは、塾生で繁殖農家の綿田さんからスタートです。こんにちはやはり値がつく土井系が多いですねこちは豊岡の系列ですね
2016.09.07
菊姫見学録 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県に来ております。菊姫の柳社長を訪ねて、お酒造りの勉強をします。酒作りの米で酒適好適米を表示するには50パーセント必要受検簿を見ればわかる続いて、兵庫県吉川の村米の説明川で決まる 上流が最上級 粘土質人間は動物だから、異物認識すると、胃袋でうえっとなる“真精米歩合”見かけ精米歩合 玄米を入れて糠をどれだけ抜きました。壊れてない綺麗なものがどれたけかをはかっての精米歩合。良い等級の米を使ってないと、クズ米なども含んでの話なので、精米歩合の数字では表現できない。良い米イコール心白がある米は精米歩合はせいぜい50パーセント心白の部分はでんぷんが粗く隙間があり、そこに麹が入り込む。水のお話酒は水が80パーセントを占めるから水が大切水の良い酒蔵が残るこちら菊姫は酒造基準で中硬水、世界基準では軟水伏見よりはかなり硬い香水だか夏を過ぎないと硬い、逆に伏見は軟水はダレるので甘くする冷やおろしは貯蔵している酒と気温が同じになったときの酒松本さんに蔵のご案内をいただきます。今日は、開業間際のふたりの料理人と・・明治蔵 ジャケットタンク吟醸は10度前後で発酵を行う。仕込んで一ヶ月で絞り込む。米1トンの仕込み昭和蔵 タンクが大きくなる米3トンの仕込み純米、普通酒は20日間くらいで酒母タンク速醸柔らかいときもと9号酵母、山廃、酸が効いて来て濃醇になる7号酵母一階 吟醸絞り室精米玄米を100時間かけて精米する。料理人は試飲
2016.08.27
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県に出没しております。まずは、菊姫酒造の蔵見学をしたいと思います。今回も案内してくれるのが井出ちゃんです~まずは突破精型と総破精型の説明から以下、Wikipediaから、******************************* 破精(はぜ)とは、日本酒醸造過程における麹造り(製麹)の段階で重要視される概念である。麹菌(コウジカビ)の菌糸が蒸し米に根つき、喰い込んだように見える状態をいい、具体的に造り手など人間の肉眼からすると、米のあちこちに出てくる白い斑点をいう。これは麹菌が徐々に繁殖してきた兆候である。繁殖にともない麹菌自らが繁殖熱を発するようになり、それをいかに散らし冷ますかが麹造りという工程の大きな部分を占める。しかしこの白い斑点である破精が、米粒の一点だけに生じているのか、あるいは全体に生じているのか、によってその後の米の溶け具合が異なってくる。そのため注視される「どのような態様で破精が生じているか」を破精込み具合(はぜこみぐあい)という。 甘酒をはじめ糖化力の高さが求められる用途ではアミラーゼの産生量と質(力価)を重視することが一般的だが、後述のとおり、酒造りにおいては醪の溶け具合や麹米と掛米の仕込比率、微妙な品温管理、銘柄による風味の違いなど様々な要素が関わることから、破精込み具合(アミラーゼの産生量)のみをもって一概に麹の良し悪しが決まるものではない。 また、不良麹とされる、いわゆるバカ破精や、塗り破精であっても一律に廃棄されるわけではなく、程度によっては麹の仕込比率を高くするなどして使用されることもある。破精込み具合によって、麹は以下のように分類して考えられる。・突破精型(つきはぜがた) 破精が米粒の一点だけに生じた場合。淡麗で上品な酒質に仕上がるとされる。・総破精型(そうはぜがた) 破精が米の全体に生じた場合。濃醇でどっしりした酒質に仕上がるとされる。********************************麹のつくりで変わってしまうということで・・ここで作ります。酒母目的の酒母をつくるには、経験で、濃醇な種酒をつくるのがいいそうです。三段仕込とは、まず、その濃醇な酒母をつくって、三段階に薄める方法。・生酛 山廃酒母 お米が溶けていく旨さ 山廃とは、磨けない時代米が硬いので磨り潰してした(山おろし、辛い作業)山おろし酒母・酒母 速醸酒母 乳酸を先につけると安定的にできるよという工程。酒米百ちょっとある。山田錦 兵庫で発明された。明治時代から村単位で契約していた。 23年前、村米をいただくことになった。食べるお米は9パーセント磨く酒は30%磨く 50%磨くには3日こちらは1トンタイプで高級酒を作る。白米1トン仕込 3倍になる三重ジャケット構造最後は試飲です~私はアテンドなんで飲めません~菊姫石川県白山市鶴来新町タ8番地電話 076-272-1234(代表)
2016.06.03
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に来ております。蛤のセリの見学に来ております。その赤須賀漁港の目の前にあるしぐれ煮屋さんが『貝増商店』です。 『貝増商店』は創業110年、4代目が経営しております。今日は蛤のセリの見学で、いろいろご主人にお話しを聞くことができました。 さて、店内は昔ながらのしぐれ煮、東京で言えば佃煮屋さんです。浅利のしぐれ煮、蛤のしぐれ煮が主体ですが、いかあられなどもあり懐かしいショーケースです。 今日は桑名産の蛤のしぐれ煮100g2500円とあさりのしぐれ煮を買ってみます。御主人のお話しによれば100kgの原料蛤(殻つき)も煮上げると10kgになってしまうとか。蛤の浜値を考えると、100g2500円も決して高くないということですね。 こちらのしぐれ煮『日の出』のお姉さんは「辛口」とおっしゃってましたが、確かに甘さがなく、しょっぱいといえばしょっぱいですが、私にはご飯のお供して最高なように思えました。貝増商店 赤須賀店 (カイマスショウテン)三重県桑名市赤須賀市場町西86-8電話 0594-22-4908
2016.05.30
2016.05.29
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に来ております。今日は“赤須賀漁港”で蛤のセリ見学をします。
2016.05.29
サミットでも使われた“桑名の蛤”。その蛤を一手に取り扱う赤須賀。今日は、蛤の勉強に桑名は赤須賀漁港に出没しております。 まずは、競りを見てみます。現在、桑名は一人あたりの漁獲制限があり、三年ものほどの小と言われるサイズが5キロ、中小サイズが20キロとなっています。本日、競りにかかっていた総量が1.2トンほどでした。昨日日の出で一人1キロ食べてますから、全国に出荷するのは厳しいと言うのがわかりますね。 今日は視察でお世話になった漁協の直営の店でランチしてみます。まずは、組合長からか、蛤の酒蒸しのサービス。連休明けになるとぷくっと膨れる桑名の蛤。うまいです。注文したのははまぐり定食です。焼き蛤が5個、蛤の天ぷら3個、蛤フライ1個、しぐれ煮、しじみ汁が付きます。焼き蛤今の時期、蛤がふっくらふくれて、出てくる汁が素晴らしいです。追加で秘伝のタレの蛤フライとシラウオ丼。 土日なんで、50分待ちになっていました。そりゃ、このコスパなら、当たり前ですね。はまぐりプラザ三重県桑名市大字赤須賀86-21電話 0594-22-6010
2016.05.29
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は御殿場に出没しています。今日は、来春トライベッカエリアにSushi屋を開業するSekiguchiさんが、来日されましたので、究極の真妻(マヅマ)種をつくる勝又さんの山葵田を見学します。 山葵には実生(ミショウ)種と真妻(マヅマ)種があります。 実生は、生育が早く植え付けてから1年~1年3ヵ月ほどで収穫できます。一方、真妻系は、 生育が遅く、植え付けてから2年半かかります。そのため、夏を二度越さねばならず、温度が高い伊豆には向かないわけです。 また、実生ほど大きくなりません。しかし、ほのかな甘味があり、実生に比べると、粘りがあり、水ぽさもありません。わさびをおろすと辛味が強く、この辛みが経時(だいたい5分置くと)旨みに変わります。ぴんの山葵は1本120gくらいで築地では3万円くらいで取引されます。そんなこともあり、意外と高級鮨店でも山葵の品種を知らないかたも多いですが、この山葵を使っているのは一流の証と言えるでしょう。真妻(マヅマ)種は水を選びます。御殿場のこの辺は標高が高く、水温も15度~18度で安定しています。ちょうど花が咲き始めて、これから山葵がおいしくなります。これで1年ちょっと。茎が枯れ落ちて、山葵はどんどん成長します。神戸牛ステーキの『炉釜ステーキイデアIDEA銀座』、『第三春美鮨』、『こころむすび』などで使っております。関口さんも、ニューヨークには志があるSushi職人がいっぱいいるので、ぜひ使いたいとのことです。というわけで、御殿場の山葵をニューヨークに売り込みまっせ。なお、会員様には、勝又さんが仲間価格を設定しております。会員のかたで産地見学されたいかたはぜひどうぞ。
2015.11.28
ニューヨーク市フルトン魚市場見学“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦に深夜1時に集合がかかりました。なんと、関口さんが『フルトン魚市場』の御勉強を用意していただいのです。ご案内いただくのはアポロ社の石田さんです。市場の風景水曜日、国連会議、ローマ法王来米、マンハッタンが混み合うため、荷が少ないそうです・蛤。大きさによって呼び名が違い、一番大きなチャウダー、それより小さく煮蛤に使われるチェリーストーン、それより小粒なリトルネック、リトルネックはチェリーストーンの倍の市場価格也。アメリカの蛤はすべての流通段階でタッグで管理され、どこの水域が原因かがわかるようになっています。すばらしい徹底ぶりです。・鰆 スパニッシュマクロという種類を言う・南米のレッドスナパー・ブルッパ南の魚、見た目はうまそうなハタ科らしいがおいしくないそうです。「ロングアイラインドの深海のグルッパだけは例外的においしいが、それ以外はおしくない」と石田さん・アイスランドの鱈・メイン州の雲丹カリフォルニア産は最近不良のようですが、昔、目利きのきかない料理人に向けて“北海道産”として使われていたほどの品質さて、そんなわけで、フルトン市場のカフェ『Fulton Cafe Unit97』でもお勉強です。セルフサービスのカフェですね。魚の業者が甘い味付けを、好むのか、砂糖がバケツでどーんとおいてあります。つけ麺屋のグルソーのような光景に、はっきり言って驚きます。今日は珈琲を注文。砂糖のバケツを指さし、どれくらい入れるかと聞かれます。私がデブだからなのか、い・ら・な・い(脳産休)というと、おじさんは手を広げます。さて、珈琲の味はふつうです。アメリカによくある死にそうにまずいものでは決してありません。寒い市場での一息であれば、とっても体が温まり、おいしいのではなないでしょうか。Fulton Fish Market at Hunts Point800 Food Center Dr #65BBronx, NY 10474
2015.09.22
“飲食店の勉強代行業”の熊本訪問記 番外編※玉名牧場の見学の記事はこちら さて、早速、牛乳を試飲します。さらっとしているのに、味わい深いです。矢野さんに聞けば、乳脂肪分が多いそうです。 続いて、矢野さんの作ったチーズを試食してみます。まず、フロマージュブラン。こちらの牧場の牛に脂肪分があるせいか、思ったより硬めのフロージュブランです。プロバンスの山奥の農家エマニュエルさんの、フレッシュなシェーブルの“ブルス(brousse)”を思い出します。 手作り無花果ジャムと合わせます。 育ているバジルをコンカッセにしてPrimaでカプレーゼにしてみますと、いいトマトにとても合います。玉名牧場熊本市玉名市三ツ川1024-2電話 0968-74-9248
2015.08.17
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、熊本県は玉名市に移動しました。続いては、循環型の畜産をストイックに実践する矢野オーナーの『玉名牧場』です。玉名にはとても立派な新幹線の駅があります。チーズなどの酪農製品までつくっている農場の雰囲気は、昨年訪れたフランソワの友達のエマニュエルさんの農場に似ています。こちら15歳13回出産した愛ちゃん。 矢野さんの飼っている牛、豚、鶏の特徴のひとつが抗生剤を一切投与していないことです。先日、但馬で勉強させていただいた上田さんは、「生後14か月まで二種類の天然系抗生物質(ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン)を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えない」ということでしたが、こちらの矢野さんは、抗生剤の投与は一切なしです。 その上、餌には穀物や配合飼料も一切使わないというストイックさ。フスマ、糠、米くず、おから、青物、ホエーなどを混ぜたものを使っています。 周りに、草が生い茂る山の中にあるため、豊富な枯草を堆肥にして、エサに混ぜます。 ↓一年経つとこんな感じになるそうです。 一般には有機農法では家畜の糞尿を完熟させて(堆肥化させて)、肥料として使いますが、矢野さんは土壌に過剰な硝酸様窒素を体積させてしまうために、有機肥料とは草を枯らせた堆肥であるべきだと主張します。実際、千葉の野菜には窒素が多く検出します。まだ来たばかりの豚さんですからがっついていますが、この餌のおかげで穏やかになるそうです。牛のうんちは牧草そのものです。虫もほとんどいませんし、今まで一番、臭くない牧場かもしれません。子牛に草を食べさせて、鶏を放し飼いにしています。上田さんの牛がそうであったように、とても強い動物だそうです。鶏も穏やかです。動物はオーナーを移す鏡なのかも知れません。「自然と調和することとは生きること」アルザスで循環農法の農家さんを思い出しました。試食したものはこちらへ玉名牧場熊本市玉名市三ツ川1024-2電話 0968-74-9248
2015.08.12
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、熊本県は合志市に出没しております。今日は、最近、熊本で露出が多い、『うさぎ農園』でお勉強です。 こちらの農園は、元自衛官の旦那さんと、元教師の奥さんがやっている、三年前に就農した農家さんです。土地はおじいちゃんが馬を育てていた場所を利用したようです。 無農薬・有機栽培にこだわり、西洋野菜を主体に栽培しているようです。今日は、立秋後とは言え、盛夏につき、なりもの主体の夏野菜がいっぱい実っていました。オクラの花が咲いていますね。花も軽く火を通すとオクラのような粘りが出ておいしいとのことです。畑がまとまってあるのでいいですね。最後に、期待の星の方々と!うさぎ農園熊本県合志市野々島1295
2015.08.12
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は麻布十番に出没しております。今日は、会員さんと一緒に、今や予約のとれないお店『旬熟成』で、お肉、それも熟成肉の御勉強です。 こちらの熟成肉は、ドライエージングでもなく、“枯らし”でもなく、ウエットエージングでもない、“発酵熟成”という唯一無二のスタイルです。 今日、お勉強したのは、“発酵熟成牛”のリエット、“発酵熟成牛”たたきと生ハム、発酵熟成牛のハンバーグ、そして、発酵熟成の牛と豚のローストです。 ちなみに、“発酵熟成牛”については先日、こちらのオーナーの跡部氏と『四方よし通信』でインタビューしましたので、下記にペーストします。1 跡部式“発酵熟成肉”とは大久保(以下 大):跡部さんの熟成肉は、カビによる“発酵行程”を経たもので、従来のドライエイジングとは全く異なる熟成法だと思いますが、まず、跡部さんの熟成肉について説明をお願いいたします。跡部(以下 跡):まず、そもそもの「熟成肉とは?」というところからお話をしましょう。私が、いろいろな店を見たり、肉を作ったりしながら感じていることを、明治大学農学部と一緒に進めている科学的な根拠をもとにお話したいと思います。今、流行の波に乗り、熟成肉をやっている店の方がたくさんおりますが、その方たちに「熟成とは何ですか?」と質問をしたら、大概の方たちは、「何週間寝かせました」とか、「何日間寝かしました」ということで“熟成肉”だと答える方が大半だと思います。確かに、この答えは間違いではありません。その一方で、人間であれば、食べ物を摂取して、炭水化物を摂ると、タンパク質が出て来て、そのタンパク質が今度はアミノ酸に分解されますね。このアミノ酸は旨味をグーッと引き出してくれるのですが、放置しておきますと、さらにアミノ酸がアミノ基というものに分解されていきます。このアミノ基が壊れた時に、アンモニアになり今度はアンモニア臭がして来ます。人間なら、このようなアンモニアが出来れば尿として排出することが可能です。しかし、肉となると、外への排出は出来ず、内部に留まります。アンモニア臭も出てきます。これが食品の腐敗と言えるでしょう。熟成肉はいいタイミング――アミノ酸がマックスに引き出されたタイミングでお客様に提供できれば、「とてもおいしい」と感じていただけると思います。しかし、今、流行に任せて“熟成肉”をやっている店で、嫌な臭いがしたり、舌を刺すような印象があったりする場合もままあります。実は従来の熟成肉のやり方は安定した状態で提供するのがとても難しいのです。試行錯誤の結果、私たちは、微生物と酵素の働きによって、発酵という文化をここに取り入れました。アミノ酸をグーッと引き伸ばしながら、もう一方の軸で、発酵という軸を作って、肉自体の物性を変えて、後ほどお話しますが、おいしさと食品の安定感を出すことに成功しました。大:その発酵とは青カビを活用するわけですね?跡:はい。元々、青カビというは、抗生物質の一つですよね。まだ、完全に解明されたわけではありませんが、学者の見解では、この抗生物質の一つであるカビがコロニーを形成することで、外敵から自身を守っていこうという力が働くようです。つまり、青カビをつけることによって、このお肉が腐敗しづらくなります。肉に付着して、肉中の糖が餌となり、どんどん食べてコロニーを形成します。全体にコロニーが拡大していく過程で、お肉の物性(肉を組成しているタンパク質や脂肪の性質)が変化していくのです。大:これが跡部さんの肉の違いですね。跡:はい。従来の熟成では、肉は腐敗に向かって酸化はしますが、物性は変化しません。あくまで壊れて行くだけなのです。しかしながら、発酵の過程を経た肉というのは、その微生物によって、ドンドン変化していくのです。そうすることによって、脂の融点がすごくグーッと低くなるとか、あと、繊維と繊維、筋繊維のくっつき合いがほぐれやすくなるとか、そういったことが起き出すのです。その発酵というものがないと、腐敗します。大:従来のドライエイジングでは肉に強風をあてて、まず自由水を追い出すことをしますが、跡部さんの肉はまず菌が付着して発酵させるのですね。跡:そうです。したがって、熟成と発酵、どちらが早いかによって、物性が変わるか変わらないかの勝負は決まります。発酵が早ければ早いほど、腐敗はしづらいのです。大:そのために、強風はあてず、さわやかなそよ風をあてるのですね。跡:はい。まず、菌がうまくつき発酵を順調に続けて行くことができれば、お肉自体が、腐敗菌を寄せ付けなくなります。青カビというのはものすごく強いのです。大:日常生活でも、パンや餅に青カビがつくことがありますね。跡:この青カビを利用して作ったのが、我々が今作っている、“発酵熟成”という方法で作った熟成肉です。大:「発酵熟成法」という言葉は、あまり使われませんが、発酵文化である日本の食文化ではとてもよくある大切な方法ですよね。跡:はい。いわゆる、「寝かせ」て物性を変えるというのが日本の“熟成文化”です。私は、たまたま、肉でやってみたらうまくいったということなのです。大:カビを付着させるわけですから、一般生菌はあり、その数は、十の四乗ぐらいでしたか?跡:そうです。大:まあ、素人がやるというのもあるのでしょうが、熟成牛というと、よく「お腹が下ってしまう店が多い」と言われていますが、跡部さんのところの肉はどうですか?一般論としては、一般生菌が多いと有害な菌も多いと言いますが、たとえば、0-157とか、そういった人間に有害な菌は検出されていないのですか?跡:(過去の検査で)検出は一切ないです。180日寝かせた肉でも、すべて陰性です。ただ、おっしゃるように、カビの部分もありますから一般生菌は必ず存在します。それでも、十の四乗ぐらいで終わってしまいます。おかしなことに、時には、十の三乗ぐらいに減ってしまうことがあります。それぐらい、微生物の世界の環境はめまぐるしく変化するようです。大:悪さをする菌を食べてしまうということなのですか?跡:むしろ、寄せ付けないと言った方がいいかもしれません。全く物性が変化しますし、今この焼いたお肉でも、これは5時間放置していても変わりません。まず、色が変わりません。それと、水分が抜けないので、このままラップしないでおいても、同じように食べられます。大:5時間後ですか?跡:はい。ただし、菌数を測った数値はまだありません。開店前に、みんなで試食しようとしてカットしたのですが、なかなか食べる時間が無くて、結局、閉店間際で口にするというパターンがよくあるのですが、経験上、全然問題なかったです。大:これ(試食中の調理済みの肉)を持って帰って後で食べてもらえばいいですよね。跡:はい。十分いけます。今ぐらいの気温であれば、氷を当てるなどしなくても、色は絶対に変わらないです。どこに置いておいても大丈夫です。生肉ですが、変わらないのです。※字数制限ですね。すいません、インタビューのさわりで。旬熟成東京都港区六本木5-11-31 1・2F電話 03-3497-8875
2015.08.07
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。今日は感動の但馬牛を生産する『上田畜産』でお勉強です。上田さんは繁殖から、肥育まで一貫肥育しております。上田さんの牛の特徴はなんと言っても安心安全です。生後14か月まで二種類の天然系抗生物質(ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン)を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えません。※抗生剤についてはこちら2010年前後までは、上田さんは抗生剤を使っておりましたが、どんどん抗生剤が強くなる一方、抗生剤が効かなくなってやめるしか選択肢がないことに気づき、合成の抗生剤の投与をやめたそうです。抗生剤をやめると牛がばたばた死んでいったとおっしゃいます。確かに、食品の安全が叫ばれるにも関わらず、ヨーロッパで使用が禁止されているモネンシンなどが使われています。よく、ホルモンを扱う人の手荒れがひどいことを聞きますが、残留抗生剤の影響があるのかもしれません。現に上田さんの内臓を洗って、手が荒れないそうです。そして、刺しを入れるために毎日採血して、ビタミンE欠乏症で目が見るか見えないかにします。目が見えるか見えないかもある意味、異様ですが、この採血もストレスがあるそうです。こちらが独自の飼料です。そば、ごま、粟、ひえなどを配合しており、非常にいい脂肪組成の雌牛を肥育します。愛情をかけて育てるおけがで上田さんの雌牛は36か月で700kにもなるそうです。小さいことで有名な但馬牛ですので、これは驚きです。ストレスがないので、私たちよそものが来ても、ずっと寝ています。驚きですね。さて、スキー場を夏限定で借りた放牧場を見ましょう。むしゃむしゃ食べています。いいご縁をいただきました。会員様の御役に立てそうです。
2015.06.24
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、兵庫県は但馬地方に出没しております。今年も、繁殖農家の綿田さんを訪ねてこの地に来ております。さあ、農場に着きました。新兵器 パンダー夏の放牧の準備中です。今年からスキー場で行うそうです。
2015.06.20
桶生(おけしょう)さんを訪ねました。今日は時期的に魚が少ないですが、冬はいい蟹を買えますよ。
2015.06.14
“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、静岡県の富士宮に出没しております。 先日のお礼に『ピュイサンス』の手土産を持って訪問またもや、『くぬぎ養鱒場』を訪問しています。 せっかくですので、鱒の釣り堀と子供向けの“つかみどり”を体験してみます。釣り堀は1,700円で棹を借ります。1kgまでは持ち帰ることができます。功刀さんの鱒がこの値段はとてもお安いですね。 つかみどりは1,400円です。こちらは私がやるのもなんですから、今日はアルバイトくんにお願いします。すごい勢いで動きます。とっても元気な鱒ゆえ、そう簡単にはつまりません。ようやくコツを覚えたみたいです。 ちなみに、500円の炭代、串打代を払えば、焼いてくれてらくちんです。獲った魚は処理してくれます。350円で発砲スチロールもあります。 バーベキューセットもあり、1名2,000円~で、富士宮やきそばもつくらしい。しかも、1時間1,000円で個室もあるそうです。 で、焼けました。本当臭くない、おいしいニジマスですね。くぬぎ養鱒場静岡県富士宮市精進川1001-1電話 0544-58-1613
2015.06.07
“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、静岡県の富士宮に出没しております。今日は、お世話になっている『ビオファームまつき』の松木さんからご紹介いただいた、鱒の有名な生産者の功刀芳康さんの『くぬぎ養鱒場』を訪問しています。 実はこちらの鱒は、松木さんの農園レストランの『レストラン ビオス (restaurant BIO-S)』はもちろん、『カンテサンス』などの都内の有名店で使っている知る人ぞ知る鱒。ご存知であれば“ツウ”ですね。 ちなみに、飲食店が取引するためには、まず面接があり、功刀さんのお目にかなわないと出荷されることがないのです。そして、一般には紹介がないと取引もないわけで、この針の穴のようなところをかいくぐった店のみが提供できる“栄光ある幻の鱒”です。 まずは、功刀さんの養魚場を見学してお勉強です。この富士宮エリアには鱒が儲かるバブルの時代があったそうです。その時は実に5万匹もの生産量があったそうです。しかし、今や10%~15%くらいになってしまったのはなぜか?功刀さんは「自分の家で食べないようなものを作っていて、まずいから廃業に追い込まれた」と言います。おいしくない→売れない→リピーターがないというのが鱒の生産者の失敗で多いパターンのようです。私も、以前、豆乳屋の大将に、この近くで鱒の刺身をご馳走になりましたが、あまりに臭くておいしくなかったために、トラウトならぬ、トラウマになり、実は鱒嫌いになっていました。 さて、一番上にある水槽には、生まれたばかりの稚魚がいます。功刀さんは「この中で成魚になるのは15%」だとおっしゃいます。それは自然界の条件に合わせるためで、“養殖業界の非常識”だと豪語します。 そして、さらに非常識なのが、肥育期間です。通常は2年くらいで出荷しますが、自然界と同じにするために4年半かけます。「早く大きくすることばかり考えていて、おいしくすることを考えていない。俺は“食材”を作っている。食材というのはおいしくないと売れない」と功刀さん。なるほどですね。4年半もかけるのはそのためなんですね。 そして、この大きさになったのが幻のニジマス、スチールヘッドというやつらしい。私の手元にある『食材辞典』(小学館)には、「生時、体側に虹色の帯があることが特徴だが、降海したものはサケ属と同様、体は一様に銀色になる。日本の河川では自然養殖は極めて少ない。フリー百科事典『ウィキペディア』にも「本種は基本的には一生を淡水で過ごす河川残留型の魚であるが降海する個体もいる。ニジマスは海水適応が可能な種として知られている。なかには汽水域や海に下る個体もいて、他のサケ類のように海を回遊し、河川への遡上を行う。降海型の個体は、特に大きく成長しやすく、全長1.2m、体重25キログラム程度の記録もある。頭部上面が黒っぽくなる事から、日本ではテツ、英語ではスチールヘッド (Steelhead) などと呼ばれる。この個体が産地周辺の川を遡上することがある。テツは知床半島周辺の海で捕獲(漁獲)される場合があるが、回遊範囲など海洋での生態は十分に解明されていない」とあります。 さらに非常識なのが、抗生物質を全く使っていない点だ。養殖魚で心配なのが、抗生物質。功刀さん規模の養魚場だと年間350万円~360万円になるそうだ。これを餌と生育環境を整えることで、抗生物質を使わない。そのため、手間はかかるがコストも低くなっているらしい。 そんなんで、出荷前の成魚を見せていただいた。すると、びっくりするくらい元気だ。しかも、網ですくってしまう。しかも二匹も!!普通、養殖鱒は網ですくうだけで御臨終になるとことが多い。強い。その強さの秘密は、お腹の脂にあるそうだ。この内臓脂肪が大切で、運動をして燃焼すると毒素を一緒に排出すると言う。 早速、試食することになりました。三日前に薄切りにして冷蔵庫に入れておいた鱒。まったく乾いていないし、臭くもない。「これが俺の鱒の強さだ」と功刀さん。凄い。 続いては生レバー。これが臭くない。 釜の塩焼。これも脂がこれだけあるのに臭くない。とても驚いた。イクラ まさに幻の鱒ですね。 追記 名古屋に『ひろ寿し』という店があり、こちらでは寿司が食べられるそうです。くぬぎ養鱒場静岡県富士宮市精進川1001-1電話 0544-58-1613
2015.06.02
「刺し網から蝦蛄を外すのを見ないと、こちらに来た意味がない」というおかみさんがおっしゃるので、5時台にMKを2時間チャーターして、ふたたび石狩港に戻ってきました。早速、長山校長が刺し網から蝦蛄を手かぎを使ってはずす作業にチャレンジします。しかし、一生懸命はずそうとしますが・・・・・・私は雄雌の見分け方をお勉強します。続いては茹でる行程を見ます。網からはずした蝦蛄は、こちらの滅菌した海水でシャキーンとさせます。シャキーン、これを茹でます。茹でます。刺し水を何度かして茹でます。ゆで上がると浮いてきます。清水さんが水っぽくなる原因を説明してくれます。原因はこの手かぎの穴だと・・上がりました。ゆでたてを実食します。これは東京で食べるものと別物ですね。
2015.05.25
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道に来ております。「なぜ、北海道の蝦蛄は安定して供給されるのか・・」てなわけで、今日は“魚アカデミー”の長山一夫校長と北海道の蝦蛄事情を勉強に参ります。 今日は千歳行きの始発(6時30分)に乗るということで、最近オープンした羽田のロイヤルパークホテルに宿泊しました。 札幌に着いて、レンタカーをして、札幌の“カネマン渡部商店”に移動。近藤社長にお話しを聞きます。「なぜ、札幌の鮨屋は小樽のほうがいい」と言うのかを近藤社長に尋ねると、「小樽の業者のほうが現地での選別が丁寧だ」とおっしゃいます。そのため、札幌の荷受け業者である近藤社長は毎日、娘さんが産地に赴き選別を行うとのことです。緑が雌で、オレンジが雄だそうです。近くの札幌中央卸売市場にも行ってみましょう。ついでに話を聞いて・・早速、石狩に向かいましょう。石狩は車で40分弱で到着できます。今日、お世話になる漁師さんの女将さんです。こちらにはパート・アルバイトさんも含め常時15人くらい人手います。5時間くらい、網から外す作業、選別、網のメンテナンスの作業を行うそうです。こちらの船で刺し網を入れます。刺し網は100軒(180m)の長さで、目の細かさは2.5寸です。石狩は2時間30分くらいで上げるそうです。ちなみに、小樽は一週間ほど置いておくこともままあり、「石狩のほうが蝦蛄は安定して大きい(痩せていない)はず」と漁師さん。一日、18枚~30枚入れるそうです。蝦蛄は刺し網にかかるくらいですから、かなり泳いで移動するそうです。漁場も変わり、石狩から始まり小樽に移動します。石狩には春の漁の開始時期の縛りはなく、今年は3月末からスタートした。そのため早く終わるようです。6月25日で禁漁となるそうです。小樽は4月25日がスタートです。石狩湾は20mくらいの推進が5kmくらい続く遠浅の砂地で、蝦蛄は水深15mくらいの砂地に住む。こちらの釜でゆでます。蒸し器の年内導入を検討しているそうです。早速実食。長山さんのところで食べる甘さは「甘~っ」て感じですが、甲殻類らしい甘さがありますね。干した蝦蛄の爪、うまい。なお、漁師の清水さんの話によれば、鰊の資源が復活して、一番の稼ぎは鰊だそうです。12月の鰊は30センチにもなるそうです。蝦蛄はとても手がかかりますね。秋の蝦蛄漁はしないそうで、これだけ人手をつかう大変な作業であればやむをえないでしょう。女将さんから、「蝦蛄を網から外す作業を見ないとここに来た意味がない」とのことで、明日6時前に再度訪問することが確定しました。近藤社長ありがとうございました。
2015.05.24
過去の大久保一彦コラムを検証。時代がどう変わったか、みなさんもお確かめください。本日は、2005年12月号日経レストランよりです。約9年前にどんなことを書いてましたでしょうか? 「これお酢じゃないんですか・・」先日、京都府の天橋立で有名な宮津市にある飯尾醸造所に取材で訪れた時のひとコマだ。 飯尾醸造所は、豊作などの様々な事情で過剰となった地域の農作物を利用してお酢作りをしており、紅芋酢や無花果酢などを試飲している時に、これらの酢は厳密には、定義上お酢でないことを知った。飯尾醸造所の飯尾毅社長というと、あのアニメの“おいしんぼ”にも登場し、ちょっとした著名人である。飯尾醸造所では昔からのこだわったお酢作りを続け、醸造酢業界の異端児と言われている。お酢は、われわれ飲食業界の人間も、つい最近まではこだわっていなかった食材といえよう。原料や醸造の日数、醸造方法など語られることよりは、いかに安く仕入れることを考えてきことだろうか。例えば、米酢を1リットル作るのに理論上、120グラムのお米が必要なのだが、ほとんどの米酢の原料では40グラム程度しか使われていない。そんなことに目を向けたことがあるだろうか?なぜだろうか?そこが、味噌だ。私たちが安心して信じている基準に原因があるのだ。日本農林規格(JAS)では40グラム使えば米酢と表示できる。でも、消費者のほとんどはこの事実を知らない。いや、プロである料理に携わる人も知らない。 飯尾社長が業界の異端児と言われるのはこれらの基準を無視し、ただひたすらお客様においしいお酢を提供しようとしている点にある。飯尾醸造所は原料にこだわっており、わざわざ、有機無農薬米からお酢を作るために、農薬の影響をうけない、奥深い山に田んぼを開墾した。同時に棚田を守り、日本の景色を守っている。 なぜ、そこまでするのか?それは、飯尾社長の軸がおいしい“高くてもお酢を使いたい”お客様の喜びのみを考えているからだ。飯尾醸造所は上面発酵という樽の上面の接触部分で発酵する方法にこだわっており、この方法でお酢を作るにはなんと13ヶ月も要する。強制的に空気に触れさせて酢酸発酵をすすめるとあの豊かな香りと酸のカドがないまろやか味わいにはならないからだ。飯尾醸造所の玄米酢にはだしはいらない。塩だけで料理になる。この時間をかけた醸造で、お酢の中にアミノ酸が含まれ、奥深くうま味が溶け出している。 飯尾醸造所を後にしたあと、宿、“ワインと宿千歳”についた。こちらの宿は今年三ツ星レストランになったフランスのレジス・マルコンオーベルジュで働いていた私の友人、杉本君が家族ぐるみでおつきあいをしている宿である。ここのオーナーの山崎社長はこの旅館に婿入りし、修学旅行生を受け入れるような日本のどこの観光地にもあるような旅館を“もてなしの宿”、すなわち、オーベルジュに変更し、経営を立てなおされた。八部屋ある客室がほぼ毎日七部屋稼動している人気の宿だ。お客様の使わないスペースとの境にある扉を開けると、かつて、修学旅行生が朝、歯を磨いていた大きな洗面台があり、その面影を現す。豊富な海の幸をふんだんに使い地域の食材を生かした和をベースにした料理とワインとのマリアージュに日々改良を重ねられている。山崎社長はワイン商としても有名で、多くのレストランにこだわりのワインを供給している。別館二階のサロンにあるセラーには非常に珍しいビンテージのワインがある。そんなこともあってか、天橋立の対岸に、数年前醸造許可が下りた、天橋立ワイナリーを経営している。そこでは、発酵途中のワインのような葡萄ジュースのようなさわやかなものをお客様に提供している。 山崎社長もまた、旅館業界の異端児と言えるだろう。自分がワインの仕入れなどでフランスを訪れ、喜びを感じたことをお客様に体験して欲しい、そんな思いを具現化しようとしている。あふれるお客様の笑顔に囲まれる山崎社長はいきいきとしたオーラを放っていた。 今、商売の目的がぐらいついている。みんなが市場成長の道を歩んでいたときは簡単だった。みんなが豊かになるためにがんばれば良かった。売上を上げるために店を増やせばよかった。お客様に不満を与えないようにすればよかった。利益を上げるために数値管理をすればよかった。でも、市場成長の時代は終わってしまった。いつでも、それなりのものが手に入る便利な世の中になった。もう、拡大という目的では、お客様が喜ばない。今、大きく世の中が変わろうとしている。でも、ほとんどの人は大きく発想の転換をすることはできない。いやむしろ、今の自分の立場を守ろうとする力学が働いている。その力学によって作られるのが新しく生まれる基準だ。基準は、嘘をつき、お客様に被害を与える悪徳業者から守るという意味では価値がある。しかし、実際は私たちの基準は商業的な要素によって暗黙のうちにできたものが多い。JASの米酢などは最たるものではないだろうか?その基準は、つい最近までは、多くのお客様に豊かな“もの”を与え、物質的に豊かになるために最低限必要だったのだかもしてない。今、様々な分野で、表示の見直しを行おうとしている。しかし、その基準作りが、売り手の自衛のためにおこなった結果できたものであって、必ずしもお客様のニーズに応えたものではないのではないだろうか。なぜならば、業界の有識者の意見というのは、少なからず、業界の商業的な妥協の上で成り立つ。 そもそも、お客様との信頼関係があれば、基準など必要ない。信用こそが商売の軸である。信用を勝ち取るにはあなたの商売への姿勢がかかっている。あなたが、お客様を喜んでもらおうと思ってした行動の積み重ねや、お客様への配慮があなたとお店にゆるぎない絆を作り上げる。 今こそ、業界の基準を忘れて、あなたの相手にしたいお客様のためにあなたの基準を作ってみてはいかがだろうか?あなたが、主役になってあなたの価値感や信念や大きな夢をお客様に伝える!それこそがポスト外食市場普及時代のキーワードなのだ。商売の目的は、必ずしも限りない冨を得ることではない。あなたの人生、あなたの家族、そして、あなたの考えを支持してくれるお客様が豊かになる行動をすることが商売の本質なのではないだろうか?そのために、あなたはどう、生きていくのかこれこそが、あなたが今考えなければならないことなのである。
2015.03.10
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は御殿場に来ております。今日は会員サービスの一環として、生産者の現地見学&ご紹介業務です。こちらは植えたばかりの山葵です。マヅマ種はこれから二年かかります。ふむふむ・・山葵の説明を受けています。では抜いてみましょう。今日は花山葵をいただきました。後で試作していみます。
2015.02.13
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は白トリュフとスローフードの勉強で、ピアモンのアルバに来てるずら。まずは、10時になったので、トリュフ市のほうへ向かうずら。途中でもトリュフを売っているずら。じゃがいものような感じですが、こちらが白トリュフずらよ。ひとつ1グラム20ユーロくらいずら。(したがって小さくても約一万円ずら)さあ、トリュフ市の会場にはいりますずら。サラミやソーセージ、ワインなどいろいろ楽しめるずら。ワインはバローロ、バルバレスコが展示されています。こんなに大きいものもあるずら。10万円を超えるずらね!出口付近にはパスタの量り売りもあるずら。トリノの名物はアンニョロッティずら。会場を出て、ジェラート屋に入るずら。きれいなショーケースずら。お昼は地方料理の評判の店でお勉強ずら。彼のスローフード協会は最初レストランとともに地方料理を大切にするために歩んだずら。この店は、そんな最初の歩みに賛同した店ずら。今は、距離をいているらしいずら。メニューのかたつむりのマークは“スローフード協会のお墨付き”のあるメニューずら。セロリのようなイタリア野菜にチーズのソース 白トリュフがけずら。濃厚ずら。玉葱のグラタン。ボキューズのデギュスタシオンの攻め方のようなチョイスをしたずら。栗の粉を使ったリゾットずら。仔牛の煮込みずら。Osteria dell'ArcoPiazza Savona, 5 ALBA, CN電話 0173 363974Osteria dell'Arco (イタリアン / ジェノバ)昼総合点★★★★☆ 4.8
2014.12.17
今日は塾生の石崎くんが主催して、若手料理人たちと真夜中の試食会を開催しました!今日のメインは写真右側の30か月放牧した土佐赤牛です。高知県室戸市佐喜浜町の繁殖農家山口さんが飼育しておりました牛で、名前:かねみのこのこ2♀(祖母がかねみ、母がかねみのこ、この子はかねみのこの第2子で、かねみのこのこ2)(13376-4845-3)誕生:H23.10.17父:南川山母:かねみのこ屠殺は11/18日です。左は一般肥育のものです。『てまひま』のマギーさんがいろいろ提供いただいております。岩城(いわぎ)島のライム。ワックスや防腐剤不使用、葉ものは香川さぬき大空のうえん土佐山田市わたなべ農園より有機無農薬つくもいも、有機無農薬の生姜FINCA LA TORREのオリーブオイル土佐田野海岸 太陽結晶塩 塩二郎こんなのもあります。
2014.12.14
人間国宝で唐津焼の本流、十二代太郎右衛門の五男である中里隆氏と息子の太亀氏の窯を訪問。こちらが太亀氏
2014.11.27
最近は生産者、食品メーカーの顧問先、コンサル会員が増えました。 その会員の但馬の繁殖農家棉田さんより、初の300日肥育の但馬牛が届きました。平成20年生まれの繁殖牛(菊俊土井)、母は“およし3”です。肥育期間は今年の1月2日〜10月15日約300日。※繁殖、肥育についてはこちらをご覧ください。肥育期間中の餌については下記の通りだそうです。70%以上を地域内(半径20km内)で調達地域内調達の餌は、牧草、藁、古米、くず米(米は炊いて)、米ぬか、酒粕(木下酒造)、モルト(城崎 ビール)、おから(西射とうふ店)凄いですね。早速試作してみましょう。今日は、牛肉の感想をお伝えしないといけないので、肉うどんにしましょう。作り方は、下記の通りです。玉ねぎをソテーしておき、醤油、砂糖を入れ、トマトと煮込みます。仕上げに肉を入れ軽く火を通して関西風出しのうどんにのせます。脂は上品で肉質も柔らかく、とても贅沢な肉うどんでした。
2014.11.16
今日は、新宿御苑の日本酒の名店『こころむすび』の手前味噌づくり体験に行ってきました。「連れて逃げてよ~♪」「どんぶらこ、どんぶらこ~♪」冗談はさておき、まずは、塩麹を作ります。今日の配合は、乾燥大豆600g、塩200g、乾燥麹400gです。配合比=15:10:6白みその場合は配合比は10:30:5になるそうです。ちなにに原料の役割は、大豆は旨み、、麹は大豆の発酵促進と甘味、塩は殺菌や雑菌の繁殖抑制と塩味(1)大豆は軽く洗い、表面の汚れや異物を取り除きます。(2)一晩(約18時間)浸漬する。 ※大豆は倍に膨れます。(3)麹をほぐして混ぜる(塩きり麹)(4)大豆を常圧なら4時間焚く。(5)茹でた大豆をつぶす(6)混ぜて空気を抜く ※混ぜる時は麹が死なないように60度以下にする(7)一か月後に蓋をあけ、表面のカビをこそげとる(8)半年後、天地替え(9)10か月~12か月後に完成 ※指で潰れる程度がいい。最後は賄いを食べて終了です。
2014.11.15
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は御殿場に出没しております。今日の勉強のテーマは“究極の山葵”です。 前前回の『第三春美鮨』にて勉強をしましたが、今日はそのフィールドワークです。長山さんに勝又さんをご紹介いただき、山葵田を『神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座』の一宮シェフらと見学です。山葵の品種は真妻(まづま)と実生(みしょう)に分かれます。真妻は和歌山県の真妻山のことですが、現在、真妻の単一品種で山葵を作るのはおそらくこちら御殿場のみ。御殿場の真妻種の山葵は内閣総理大臣賞を受賞した田代さんなど農林水産大臣賞はいくつかの生産者が何度も受賞しております。ちなみに、築地での取引価格は1kあたり3万円~5万円です。産地を見学するシェフ。さすがに星を獲得する料理人は違いますね。真妻の特徴は甘さと旨み。すり下ろした山葵だけでアテになります。こちらが勝又さん。良質な真妻種が育つ理由はこちらの湧水にあるようです。富士山に雨が降ると、水量を増すそうですが、硬質の水です。そのため、米作にはリン酸が不足するそうです。ちなみに、こちらはおいしい米の産地でもあります。来年のお米をお願いして・・ありがとうございました。
2014.10.31
菊姫の山田錦の出穂した稲穂が順調に成長しております!
2014.09.17
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都市は伏見区に出没しております。今日は道野シェフにご紹介いただいた、完全無農薬で安心安心バラを作っているおくだやすひこさんのところでお勉強します。 くいな橋という京都市営地下鉄を初めておりました。というか竹田訪問は初めてやな・・京都駅からそんなに遠くありませんが、こんな場所があるんですね。ハウスは七棟あります。ひとつのハウスにたくさんの種類の薔薇が植えられています。バラから農薬を抜くには二年の我慢が必要だそうです。二年経つと農薬に頼らなくても生きていけるバラになるそうです。おくだんは「うちは市場に出荷していないからできたんですね。なかなか市場への出荷だとできないですよ。自ら売り先を探さないといけないですからね」こちらのローズゼラニウムはいい香りですが、虫にとっては嫌な臭い。これを抽出して農薬代わりに噴霧するそうです。虫を殺すのではなく追い出す農業。それがおくださんの完全無農薬ですね。こちらが薔薇の苗、最初から無農薬で育てるわけです。こちらが道野さんが使う赤い食用バラ。私には赤いバラは似合いませんな・・池坊さんが好むバラだそうです。おくださん、ありがとうございました。おくだばらえん京都市伏見区
2014.09.01
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はカリフォルニア・クイジーヌの元祖シェ・パニーズでお勉強です。ヒッピー向けの料理記者をしていたこちらの創業者アリス・ウォータースは工業化する当時のアメリカ食品の連鎖の中で「レストランは生産者に近づくべき」という理念のもとこの店をオープンしました。 戦後の好景気からアメリカではチェーンストアが栄華を極めていました。しかし、チェーン店の台頭は、食を工業化し、食品を規格化して、コスト競争に陥らせました。ちょっと大きいだけで規格から外れると、価値が無くなってしまう。見えない努力が評価されない。そういう状況が農業から見えない努力を奪い、効率追求の場としてしまいました。「もともとカリフォルニアは良い食材の宝庫であり、レストランは生産者に近づき、お客様に安心して食べられる、体の喜ぶものを提供すべきだ」と唱えたのが、アリス・ウォータースなのであります。 日本もこれから人口激減期に直面して、レストランの役割が大きく変わる時代が来るでしょう。そういう意味で、会員様に『シェ・パニーズ』を勉強してしていただいております。前菜はリークとオニオンのタルト自然な甘みがいっぱいです。じゃがいものラビオリに黒トリュフのオイルメインは鮟鱇の赤ワインソース炭火で焼き上げます。 『シェ・パニーズ』では見せられないものは何もないため、キッチンやバックヤードまで案内してくれ、撮影させてくれます。私は、アリス・ウォータースに感銘して、師と仰ぐようになりました。Chez Panisse1517 Shattuck Ave, Berkeley, CA 94709電話 +1 5105485525Chez Panisse (フレンチ / イースト・ベイ)夜総合点★★★★★ 5.0
2014.08.10
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は乳製品の聖地ブルターニュへ出没してます。まあ、牧畜は森林伐採の上に成り立つので、私の姿勢はあれやけどね。バターを見にここまで車でくるディレクターはあまりおらへんがな・・JEAN-YVES BORDIERへ。エシュレと違い保存料を入れていないバター。この乳製品の店であるが、この店が凄いですね。この店は多くの三ツ星などの星付きレストランにバターをおろしています。確か伊勢丹か高島屋にもたまにあったはずです。このバターをコテでちぎってたたいて押し固める。この黄色色が良質な脂肪分の色だそうです。源乳はブレンドするで、そこがノウハウだという説明です。JEAN-YVES BORDIER35530 Noyal sur VilaineLa Fromagée Les halles Centrales 35000 Rennes TEL +33 02 99 79 42 03JEAN-YVES BORDIER (その他 / サン=マロ)昼総合点★★★★★ 5.0
2014.08.02
エマニュエルさんの農場見学 ~バレーム三日目 昨日は人生でめったにない登山をしましたが朝、起床しますと、なんと筋肉痛がないのです。昨日は疲れてぐっすり眠ったのですが、足の筋肉の張りとかないのです。野菜はタンパク質がないとされますが、野草には十分なタンパク質があり、再生の早いタンパク質なのでしょう。筋肉痛がこの日も、そして遅れてもないのです。私は、このとき、野草のすごさを実感しました。数年前に成田空港にフランソワをピックアップに行き、水上まで一緒に移動した時にフランソワの話していた意味がわかりました。 さて、3日目はフランソワのワークショップに参加され、バレームの近くにありますエマニュエルさんの農場を見学します。 出発前、“葵と私”の写真を撮りながら、時間を待ちます。こちらも葵。 出発です。ガタガタ道をランクルで激走します。この数年後、ナポレオン街道に抜ける道は洪水でランクルでしか行けなくなりました。1時間弱でエマニュエルさんのお宅兼農場に到着しました。 到着するとエマニュエルさんはもちろん、奥様、エマニュエルさんのお父さん、お母さん、そして、四人の子供たちがお迎えにきてくれました。 土地を借りて海沿いで山羊を飼っていたエマニュエルさんは、ここに二年くらい前に引っ越してきました。その前は土地を借りて山羊を飼っていたそうです。まずは、エマニュエルさんの山羊の農場に向かいます。山羊がお出迎えでしてくれます。我ながら似合いますね。エマニュエルさんは、山羊でチーズをつくっています。こちらの山羊は“ローブ”の山羊と言われ、乳脂肪分が多くクリーミーで滑らかな味わいになります。伝統的なつくりかたはアーモンドの木の下で自然乾燥させます。一夜干しのようですね。 さて、エマニュエルさんのご家族とランチです。その鮮度が高いチーズを“ブルス(brousse)”と言い、食後に砂糖をかけて食べわけですが、最高です。感動的な味わいで、これはここでしか食べることができないチーズです。 道中、シロザがいっぱい生えていましたので、夕食用に収穫します。 まだ農地を購入して間もないので、植えたばかりのオリーブや葡萄などが目立ちます。ワイン造りで混醸のための試験的な植え方をしていたそうです。真ん中に水分を吸い上げる品種のブドウ、それを取り囲むように違う品種のブドウを植えてあります。そうすることで、味が凝縮するそうです。有意義な一日でした。本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]
2014.07.29
那智勝浦に来たので、またまた木樽で熟成する醸造所を見学です。まずは井戸の見学この那智の名水で作ります。木樽には歴代横綱の名前が書いてあります。そうすることで愛着が出るとのことですね。太鼓を披露記念写真ですね。丸正醸造元和歌山県東牟婁郡那智勝浦町天満271電話 0735-52-0038
2014.07.10
二日目はいよいよ田植えです。 昨日の砂泊さんに代わって、今日は金沢かくれた鮨の名店『大敷』の金田さんと中川さんが参戦。『酉玉』の井澤さんと、『万両』の滝本さん、私となんということでしょう。まずは田植えの注意点をば井手さんからも今日は木枠を使って、古式ゆかしき方法で田植えをします。いい勉強になりました。
2014.07.08
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