『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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料理小松 @金沢市 ~金沢市の「ミシュランガイド」三つ星和食店 今日はミシュラン三つ星レストラン研究家の藤山純二郎さん(通称コンツェルン)主催の勉強会で『料理小松』を訪問しました。店は幸町バス停から歩いて5分の場所にあります。勉強会に隣席されている藤山さんの同級生によれば掛け軸は狩野探令(荒木探令)だそうです。参考: https://www.weblio.jp/content/%E7%8B%A9%E9%87%8E%E6%8E%A2%E4%BB%A4https://www.iida-museum.org/user/art/iwasaki/100-tanrei.html先付は菜の花、数の子、車海老です。数の子と菜の花のテクスチャよく、車海老が甘い。一月らしい先付ですね。その藤山さんの同級生は冷酒を注文されておりましたが、酒器はデルボーの梅のがらのアンティークにて。カウンター前の収納庫にアンティークの酒器がたくさんあります。代官山の西田さんを思い出します。地震で割れなくてよかったですね。煮物椀は和歌山の白甘鯛と海老芋 蕪のみぞれ仕立て吸い口は鶯菜震災で魚がないので和歌山から白甘鯛。白甘鯛は焼いてあり脂を落としてあります。白甘鯛は焼いてあり、脂は落としてあります。蕪のみぞれ仕立てがとても良い感じです。鶯菜は丁寧に皮を剥いてあります。関西の料理屋で修行が修行のスタートという小松隆行大将。その後、「銭屋」、「つる幸」から独立した「つる家」(下記参照)におられて独立されたそうです。参考こちら(「つる」家)の御主人は先代つる幸の一番弟子であり、つる幸の料理長を長年務められた方。つる幸と言えば、銭屋、浅田屋等と共に、金沢が全国に誇る日本料理店であり、そこで料理長を務められたとなれば、その腕前の程はお分かり戴けるよう思う。レビュア「ウイーンの森の物語」さんの「つる家」レビューより藤山さんの同級生のかたが今日鰺食べるなら娘さんがやっている「オステリア ラ ターナ ディ ルクッロ」とか。へー。続いてはお造りです。鰹を効かせた土佐醤油とちり酢でいただきます。まずは 油通ししたふく マハタ(なめら)金沢芹ちり酢があうそうです。菜種油で油通ししたふくは、ちり酢で。歯応えがあり、こくと香ばしさがあり、余韻があるなめらは土佐醤油で身の締まりよくて美味しい。器は藤山さんの同級生によれば「吉向十三軒」とのこと。続いて氷見の鰤 おろしできれいな脂の味わいなれけど味わい深い鰤でおろしがとてもいい。蟹の蒸し寿司ほんのり酢の香りのあと、濃厚な蟹の香りと味わいがある。震災で石川の蟹の流通量は20%ほどと聞くがそれで産地を伺うと鳥取の松葉蟹とのこと。福井と鳥取は活かしがうまいので納得。鱈の白子白子と裏ごしした白子にお出しを加えて塩のみで味付けている。熱々でまさに白子!!優しい味ではある。藤山さんと贔屓の魚屋で盛り上がりました。名古屋の大将は「根津松本」だとか。私のよく行く店は「かね秀」さんが多いのですね。焼きものは福井のヤマギザワラ前森あんぽ柿銭屋とつる幸の流れを汲むつるや出身の小松さんですが、銭屋っと言う印象のお皿。香ばしい香りたつ焼き魚で、器の形状にも由来すると。しかし、一口、二口食べ進んでも香りよい、鰆の濃い味わいであります。前盛りはあんぽ柿で、最後に甘さが欲しくなるタイミングでチーズのような何かを挟んだあんぽ柿の染み入る甘さがとても良い。粟蒸し お出汁を楽しんでくださいとのことです。下に鰻が潜んで香ばしさと甘さが広がります。明治の白鷺の柄の九谷焼きで若竹煮すばらしい器ですね。 鹿児島の筍筍はホクホクし甘くて美味しいですね。たっぷりのふくで出汁をとったふく雑炊と蕪寿司よくお出しが出ていてます。蕪寿司もおいしい。食事が終わると徐に小松大将が上生菓子を作り始めます。練上がりの名産加賀丸芋 つくね芋譲羽ちなみに、つくね芋は輪切りにして蒸して濾して粗目のシロップをいれるそう。最後に目の前で濾して整形捏芋系なで粘りがあり、ねっとりして美味しい1合に対してザラメは70g入れて水分は練って調整するとのことです。昨年、京都の『飯田』に行って「八幡巻き」に感動したが、『料理小松』は派手さはないが「ミシュランガイド」の三つ星の和食店らしい店で設えや器や料理の細かいところに審美眼を問う店でした。トータルバランスの良い店で勉強になりました。これはもう少し季節を変えて勉強したいですね。藤山さんありがとう!料理小松〒920-0968 石川県金沢市幸町11−29電話 076-224-0118
2024.01.27
研覃ほりべ @京都市 ~〝染みるしごととは 五月も終盤になりました。今宵は『研覃ほりべ』で五月の懐石を勉強しましょう。まずは、『研覃ほりべ』のHP(https://www.kyoto-horibe.com/kentanki)の「研覃記」をみましょう。 五月は端午の節句ということで菖蒲酒からスタートです。一応私は形だけ。先付は、鮑と雲丹。防風があしらってあります。煮物椀は油女の葛叩きのです。蕨のすり流し、油女には梅肉がのせてあります。柚の蕾の付け根が添えてあります。小満になり鮎はじまりました。お造りはまず伊勢海老です。五月は端午の節句ということで兜の鉢で供せられます。葱の塩タレ、醤油で鰹を黄身醤油と野菜で野菜とポン酢を合わせたチリ酢 さて、八寸ですね。塩麹に漬けた鱒と木の芽味噌穴子の飯蒸しの粽、とうもろこし鯛子、鯛の酒盗に漬けた鯛の白子、ばちこ粽は穴子の蒸し寿司。琵琶湖の天然若鮎 揚げ物にて牛肉た蕨のしゃぶしゃぶと花山椒賀茂茄子と青薇の白和え青薇 最後にお食事です。桜海老の土鍋ご飯味噌汁の伊勢海老の身が結構ついています。シャンパンのシャーベット宮崎マンゴー、ラムネのジュレ蓬の薯蕷饅頭ほうれん草のピュレから色素を抽出して青寄せしてあるそうです。 「研覃記」によれば店主の堀部努さんは「〝染みるしごと〟ということ」を念頭に仕事をしているそうです。食べ歩きをする人が多いと「見た目が華やかで、食べた瞬間、はっとするような味わいを常に求められる」と感じているそうです。一方、〝胃の中に届いてから、しみじみおいしい〟という、ある意味、時代遅れのような料理も大切にしたいと考えているそうです。そんな思いが京都の想い出になるのだと思います。研覃ほりべ(けんたんほりべ)〒604-8221 京都府京都市中京区天神山町273電話 075-746-3111
2023.05.29
梯子 @大手町 ~「鯛茶漬け」で有名な『銀座うち山』にいらっしゃった料理長のすんばらしい居酒屋 『山ばな平八茶屋』の次男であります「日本経営合理化協会」の園部貴弘さんがFacebookで絶賛している店がありました。「食べログ」を見るとコースの設定が6,600円ようです。料理長は「鯛茶漬け」で有名な『銀座うち山』にいらっしゃったようで、面白いと思い訪問してみることにしました。 アラカルトのメニューは下記のような感じです。和食の料理人の”居酒屋”だというだけあって、豊富で魅力的な品揃えですね。 まずは、「焼き胡麻豆腐」から。うむ、なんとも懐かしい一品ですね。私の著書『 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか」で、「食べログ」で点数が高い料理店ではどんな料理を出しているか、で人気がある多くの和食店で出していたのが胡麻豆腐でしたね。焼き胡麻豆腐にすることで、毎日練らなくてもよくなるというおまけつきでした。お酒は「花の香酒造」の「産土」 看板娘が提供します。大山鷄をワンタン代わりに湯葉で包んだ椀こちらの名物のボーンブロスのお出汁。奄美大島の本鮪燻製醤油で炊いたのり添え農園野菜サラダ32種類の無農薬野菜のサラダ八寸ズワイガニの米粉の春巻き春菊のおひたし鮭けんちん62度で低温調理したローストビーフシャンマスカットと兵庫のマスカポーネと池袋豆腐の白和えボーブロスのお出汁で治部煮鴨と里芋最中 鳥レバとあんぽ柿大山鶏 モモ、皮、ササミロクスケの塩、山葵 次はお食事のようなので、少し料理を追加します。揚げ海老真丈和食の職人らしい料理です。クラフトコーラ鳥ゆば焼売低温調理のレバーポン酢お食事は鯛茶漬けです。岩塩醤油でアレンジした『うち山』名物の鯛茶漬けインスパイア香の物佐賀のササニシキの土鍋ご飯杜仲茶、岩塩醤油でアレンジした『うち山』名物の鯛茶漬けインスパイア、自家製漬物わらび餅(写真失念)やや甘いかなお酒の品揃えも豊富で、これはいいですね。梯子〒100-0004 東京都千代田区大手町2丁目3−1 大手町プレイス 1階 イーストタワー電話 03-6262-6831大久保一彦の本【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか/大久保一彦(著者) 【中古】afb梯子
2022.12.23
傳 @神宮外苑 ~世界に通じる和食店 蕎麦屋を営む会員の倉田さんから2022年版「アジアのベストレストラン50」で1位に選ばれた『傳』で勉強会を開催して欲しいということで4名席を確保できました。残りの2席を私のほうで会員で埋めるのか、倉田さんでお知り合いをお誘いいただくのでもよいですよ、と二択で検討いただきまして、倉田さんがお知り合いを連れてきてくれました。 予約時間のちょっと前にお店に到着するとR-35つながりのオーナーシェフおふたりと入口で待ってらっしゃいました。 店に入ると長谷川さんがお迎えにいらっしゃいますと、なにやらよくお知り合いのようでした。やたら盛り上がっています。『ノーコード』の米澤文雄シェフです。実は、私、日本に『ジャン・ジョルジュ』が出来たとき、お誘いを受けたんですが、行きそびれまして、・・・米澤シェフはNYCの『ジャン・ジョルジュ』にいらっしゃって、それで日本のお店でシェフになったそうです。NYCの『ジャン・ジョルジュ』は友人のフランソワ・クープランが関わったプロジェクトだっと思いますので、何か巡り合わせを感じます。 もう一人は中目黒で『炎水』という日本料理店を営む伊藤龍亮シェフ。なんでも『龍吟』の三番手をやらて十年弱?で独立したそうです。たいへん真面目な人の印象です。とても、楽しいメンバーになりました。 それぞれ自己紹介をかねた雑談をしながら、アペリティフの「フランチャ・コルタ」が供されて食事はスタートしました。 例によって、白味噌につけたフォアグラの最中からです。 猿梨のの酸と苦味があります。 ここで長谷川さんがいらっしゃって、量は大丈夫ですか、と。もちろん、大丈夫ですと、伝えますとしばらくして柳葉魚が提供されました。天ぷらのようなフリットのような、薄い衣がカリッとしていてとても特徴があります。おいしい。 あわせるお酒は愛媛の伊藤健人氏の酒器で「寶剣 純米吟醸酒」です。 続いてのお料理へはビールを合わせます。そして、「傳タッキーフライドチキン」が到着します。餅米、舞茸、銀杏、三つ葉が入っています。So Good!白梅貝と冬瓜の茶碗蒸し秋田の春霞少し寝かせた松川鰈海苔のソースと山葵でえぼ鯛古伊万里の器で頭の部分は揚げて、カリカリに、身のほうが燻した香りをつけてふっくら焼いています。これはおいしいですね。エボダイにはこちらをあわせます。次のお料理にあわせて、ニュージーランドの「睦」寺口さんの白ワイン。おいしい。畑の様子。鴨と丸茄子の霙あん赤蒟蒻本日の〆はいくらのご飯です。一杯目はイクラに火が入ってぷちぷちした食感。二杯目はふわふわに仕上げています。香の物 蕪と胡瓜味噌汁デザートラフランス、葡萄とチーズのムース傳〒150-0001 東京都渋谷区神宮前2丁目3−18 建築家会館JIA館電話 03-6455-5433
2022.10.19
日本のお料理 稲垣 @福岡市 いつも思い出し葉書を送っていただく稲垣さん。 世界的にはマフマフも終わっているコロナ劇場も集結がはっきりしないので、勉強できる時に行こうと久々の訪問して勉強します。四條流の庖丁人の稲垣大将は御年74歳だそうで、奥様ともお元気そうで、流行病にもまだかかっていないとのことです。本日のお酒は菊姫にします。まずは、先付け蛸の柔らか煮、鰆の南蛮漬け、車海老、烏賊有馬煮、子持ち昆布箸置きはホワイトビーム(ななかまど属)ですね。南蛮の擦り流し見た目の印象ほど甘くなく、炙った帆立の香りとうまさと辛子のアクセントお造り真鯛と槍烏賊ととろ朝〆た真鯛は厚く切りつけています。槍烏賊はコリコリな食感蓮根饅頭のおかき揚げカリカリに揚げた蓮根饅頭がインパクトあり、きのこのお出汁がしみじみします。梭子魚の甘酒味噌風味 田舎味噌で炊いた蒟蒻鮑と生姜の効いたもずく味噌を甘酒で伸ばしたそうで、稲垣さんは漬け魚がうまい雲丹豆腐の山かけ和風ローストビーフ醤油と酒とトマジュースに牛肉を入れて低温調理うまいソースは味わいをハチミツで調整している紫蘇羊羹これは美味しい。今度作ってみよう。日本のお料理 稲垣〒812-0026 福岡県福岡市博多区上川端町1−3電話 092-291-5495
2022.09.10
蛤料理 日の出 @三重県桑名市 ~蛤でローカリズムを表現するすごい店~ 大暑の蛤勉強会 毎年開催しています『新橋水産アカデミー』主催の蛤の勉強会。今年二度目。今年は一度でまとめようと思ったのですが、『日の出』さんよりぜひ、ふた席でということでして、今回は少人数の勉強会です。本日はお二階です。 まずは、本日の蛤を見ましょう。大きい蛤もあるが小さな蛤もあり、バラツキがひどい。女将の小姑の伊藤さんに聞くと、かつてない事態だと。桑名の漁場には昼、夜と密漁者が船を出していると。桑名は海上保安庁の船がいないので、密漁者はわかっていて動かしていると。自衛団を結成しているが、自衛団では注意をすることしかできない由、注意を受けても近くでまた堂々と漁をしているとのこと。もちろん、逮捕ができる海上保安庁が捕まえたとしても罰金の額が低すぎて、もはや、超高値で取引される蛤は捕まることも歩留のうちとなるのだろう。産地証明書もアサリのように取り扱い量に差異があるのが現実だ。密猟の罰金額を1000万円くらいにして、自衛団に通常逮捕権を条例で与えるしかないのでは。難しいと思うけど。先付お猪口を選ぶようになりました。まずは壱の蛤です。今回は特大サイズの大きな蛤もありますが、小さいのもの混じります。弐の蛤前回よりも卵が肥大化してまず、もうピークですね。ぷっくらしています。心太アクセントにブラックペッパーでいただきます。女将が本日は不在ということで伊藤さんではないので、ピッチが速いですね。参の蛤蛤の出汁は前回のほうが濃厚でしたね。焼き蛤本日は特大と中を注文。前回のほがねっとりしていました、濃厚ですが。天ぷら別注の蛤のバター焼き。これはおすすめです。別注の蛤のグラタンです。(そもそも焼き蛤も鍋の蛤の個数を減らさないために別注にしています)予約時に注文しています。お野菜と豆腐は生姜醤油にて。香の物がきて、お食事です。〆は雑炊です。7月の名物のかき氷。フランボワーズにしました。うま。蛤料理 日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2022.07.25
季節料理 なかしま @広島市 ~じ(時、地)の素材、包丁、火入れ、器、そしてコストパフォーマンスがさえわたる日本料理店 福岡に会員が増えてしまって最近行っていないのですが『馳走なかむら』に行った時にこちらに行かれたとおっしゃっていて、行ったことがある知り合いのコンツェルンに聞いたら大変良い料理屋だというので、これは勉強になりそうだと始めてトライしました。 18時30分一斉スタートということで、ぎりぎりになってはいかないとタクシーにのりましたが、かなり早く到着してしまいました。 お席に案内いただき、まずはお酒を注文して間をもたせたいと思います。さて、・・・加茂金秀 雄町 能登の木をくり抜いて作ったとても軽いお猪口にて。 先付は、京焼きのお茶碗で、広島の倉町のキングトマト素麺から。胡椒のアクセントです。薬味の芽ねぎの打ち方が素晴らしいですね。お茶碗の裏を見ると「宗泉」と銘が入っていますが、木津宗泉作ということでしょうか。武者小路千家家元教授と言う肩書きの木津 宗隆さんと言うFacebook友達がいるのですが、関係があるのでしょうか・・・寺田翁に聞いてみないと・・・ 本日のお造りは三つ供せられるようです。一つ目のお造り輪島塗りの大正時代の器で島根の水烏賊の糸造りと瀬戸内の赤雲丹続いてのお酒は広島のお酒で「奏」にします。新聞を持って「奏」の説明にいらっしゃいます。まさに勉強にふさわしいお店です。山口大島周防灘の真鯛 醤油と広島の藻塩で器は花鳥風月で絵柄が違う鳥の蒔絵薄く引いた真鯛は藻塩と酢橘で、厚く切りつけた真鯛は広島の山葵と醤油で厚く切り付けた真鯛は甘いです。拍子木の山芋ご添えられていて、西さんを思い出します。広島の吉和の植本さんの育てたみしょう山葵(たぶん)こちらがレター。豊後水道の鱧の焼き霜 梅醤油脂がのっていて美味しい大正時代の輪島塗りの鳳凰のお椀(瑞祥のお椀)で。私はおめでたいのであーる。有機栽培の新玉ねぎの甘い香りのお出汁と鱧しゃぶの煮物椀。蓼酢が来ました。太田川の上流の匹見の天然鮎 前盛り スズシロ漁師から直接サイズ指定で仕入れている。サイズは大きめです。鮎は産地に近いほうが美味しいし、このような食べたことがない鮎を食べられるのが地方料理屋の醍醐味ですね。富久長 八反草 純米吟醸女性杜氏のお酒広島の地蛸 梅しそ焼き鮮度の良い蛸と梅しその味付けがとても美味しい多治見の加藤さんの晩年の作品の黒織部にて各回の器の説明がとても良いですね。江戸時代の古伊万里 鶴亀花椀山口岩国の蓮根饅頭 人気料理海苔一枚に辛子は寺田翁から好みですって。香の物柚大根、パプリカ、胡瓜の糠漬け、山葵止め椀庄原の東条、合鴨農法のご飯で鯛めしマンゴーヨーグルトいやぁ、素晴らしかったですね。広島にコンサルティングで毎月来てましたが、なんでもっと早く来なかったんだという感じです。ご馳走様でした。季節料理 なかしま〒730-0004 広島県広島市中区東白島町10−4 TOHAKUビル電話 082-225-3977
2022.07.19
山ばな平八茶屋 @京都市 ~今では珍しくなった「落ち着いて過ごす京都」の四季を名物のかま風呂とぐじ会席で堪能できる希有な料理宿 暦は穀雨のころ、立夏に向けて草花が咲き誇る季節。お庭の綺麗な『山ばな平八茶屋』には最高の季節になりました。会員訪問も兼ねて、一時を過ごしたいと思います。 本日は、四条河原町からバスで移動します。京都のいろいろなお店とご縁ががあり、仕事で来るようになってはや20年になります。そろそろ、京都のバスはわかりにくい、と言いますが、チャレンジしたいと思います。 GoogleMapで道案内を検索しますと17番バス停から大原行きに乗ると26分で到着すると出てきます。しかし、17番のバス停に到着しましたが、大原行きのバス停はありません。並んでいる私と年齢が同じくらいの男性にお聞きしますと、バスは何種類かあり、こちらは「京都市営バス」の17番バス停です。バスを指さし、あの色の「京都バス」の停留所があちらのほうにあるはずです。ありがとうございます。そう言えば、バス停がオーパの前にありました。バス停は見つかり、そのバス停で待つことに。バスは10分ほど遅れて到着しました。後ろからのりチケットを受け取ります。バスは順調に進みましたが、出町柳が近づくと混み始めます。40分くらいで目的地『山ばな 平八茶屋』の最寄りのバス停、「平八前」に到着しました。こちらが改修されました表玄関の「騎牛門(きぎゅうもん)」です。築400〜500年経つといわれておりますこの門もかなり老朽化が進んだようで、初めての解体を伴う大修理を行ったとのことで、昨年終盤から3ヶ月にも及ぶ大改修が行われたそうです。お庭は緑の綺麗な季節です。本日のお部屋は二階です。帰命院の先代の住職さんの掛け軸には、「一期一会」です。昨年の訪問時は「平常心是道」でしたね。まずは、麦とろ饅頭と御抹茶をいただき、早速、名物の「かま風呂」に入りましょう。 私は、「かま風呂」でじっくり汗をかいて、お風呂に入ることにしています。本日は私の他1組で、お風呂は貸し切りですね。※「かま風呂」の説明は『山ばな 平八茶屋』の公式HPをご参照ください。壬申の乱(じんしんのらん) の折、大海人皇子(おおあまのおうじ : 後の天武天皇)が矢傷を負い八瀬(やせ) の里に逃げ隠れられたとき、村人たちが土のむろを造り、それを温め治療したと伝えられております。かまぶろ内の温度は摂氏55~60℃、湿気のある和風サウナでございます。 さて、時間の経つのは早いものお食事の時間となりました。まずは、「大七」をいただきながら、向付をいただきます。いつもは「ぐじ懐石」をお願いしていますが、本日のお料理は『山ばな 平八茶屋』の中でも一番価格の低い「京懐石梅」にしてみます。向付は真鯛のお造り〆加減の良い真鯛は脂がほど良くのり美味しいです。紫芽、花穂紫蘇湯葉と山葵菜のお浸し煮物椀は「帆立のしんじょう椀」です。クチバシが付いていると言うことで鶯菜。しっかり剥いてあります。流石です!しんじょうには、薄く切った筍とさいの目に切った帆立が入ってます。濃厚な帆立の味わいとテクスチャがとてもよいです。八寸見た目にとても華やかですね。水菜と占地のお浸し、桜の葉に巻いたほのかな薫香が良いスモークサーモンの桜寿司、串ものは烏賊の黄身焼き、はなまる胡瓜、車海老です。蛸の炙り、餅粉をつけて揚げた一寸豆、鶉の卵、百合根炊き合わせ湯葉、桜麩、揚げ麩、蕗、やや甘めに炊いた湯葉、木耳入りの揚げ麩、南瓜は剥き方が勉強になりました。南瓜の甘さ、筍の香りと甘さ、蕗の香りとテクスチャがとても良いです。晋吾さんの焚き物はこれまた実にうまいです。19時10分前、女将がお庭がとても綺麗なマジックアワーだと言います。薄暗くなった自然光と照明のバランスのよい、きらきらした時間。焼きの物本鱒の木の芽焼き これはうまい!!芋茎の有馬煮、ばじかみ鱚の東寺揚げ、車海老のあられ揚げ椎茸、獅子唐辛子の天ぷら塩かレモンで鱚と車海老はテクスチャよく、レモンは不要ですね。天ぷらもうまいです。ほんの10分で暗くなり、川のせせらぎの音が響きます。酢の物 蛍烏賊と帆立貝柱 酢味噌がけ胡瓜と茗荷のテクスチャよく、美味しい香の物、炒りごまの香りよい大根、かるい酸味の柴漬け、昆布、〆は名物の「とろろ飯」麦の比率が多くなったかな。でも、こちらの比率好き。水菓子苺とせとか、メロン柘榴の果樹入り白ワイン八寸に華やかさを感じました。料理はとても美味しくいただきました。炒った胡麻の香りがとても印象的でした。かま風呂に入って宿泊して京懐石(梅)でひとり4万円しないのは驚きであります。ご馳走様でした。山ばな 平八茶屋〒606-8005 京都府京都市左京区山端川岸町8−1電話 075-781-5008
2022.05.01
厨 しんさく(くりやしんさく) @金沢市 ~ 細部に美ある「脱まいったか系」の審美眼を問う料理 少し前の訪問の勉強録です。 コロナ渦の日曜日の夜に日本料理店の勉強会はできないか、と依頼を受けました。しかし、金沢の日本料理店は定休日か、予約の困難な店が多く、私の知る飲食店も予約で満席とのことです。それはそれで凄いのですが、困りました。そこで、昔、塾生だった『広坂ハイボール』の店主の宮川元氣さんに久々に連絡をしてみました。そして、おすすめされたのが、今宵のお店『厨 しんさく』です。 早速予約を入れまして、よくわからないのでお任せでお願いしました。あっ、コースのお値段をお聞きするのを忘れました。雪の夜、店内には一番のりで到着です。カウンターに座りますと、とても素敵な炉が目に入ります。店主に尋ねると、戸室石で作った炉だそうです。戸室石は、金沢市の郊外に連なる、戸室山周辺から産出されます。古くは金沢城の 石垣として使われ、庭石としても愛用されてきました。※戸室物産株式会社のHPよりこちらが、メニューです。気軽にアラカルトでという感じで、こういう店はほんま少なくなりました。本日はお任せなので楽しみです。先付は白子豆腐です。手取川あらばしりをあわせます。鮃の龍皮巻き京都のおせちに欠かせない「龍飛巻き」は、塩でしめたひらめを龍飛昆布で巻き上げます(故西健一郎先生)煮物椀蛤しんじょう、海老芋の椀鮑、紅人参など。これはおいしいです。続いてはお造りです。なめらと能登の鰤とからみ大根マハタ続いては燗酒にします。お酒は店主のおすすめで「池月 純米酒」です。蓮根饅頭 蟹あんかけ釣り鰆の遊庵焼き丸芋 唐墨とても綺麗な焼き物です。もちろん、戸室石の炉で焼いています。紅ズワイ湯葉、五郎島金時、雪平茸?の天ぷらお食事です。お食事は、丸岡在来種のおろしそばとズワイガニの蒸し寿司丸岡在来種のおろしそばそば湯ズワイガニの蒸し寿司ぜんざいかな参考 https://discoverjapan-web.com/article/1082とても手間をかけた料理屋らしい料理で、宮川さんにはたいへん素晴らしい店を紹介いただきました。器もすばらいかったですね。しかも、これで一人9,000円とは。 コロナ以前はグローバル化の時代で誰もがわかる高級食材を駆使した「まったか系」のお料理の劇場型経営が全盛でした。細部に美ある「脱まいったか系」の審美眼を問う料理で、コロナ後にふさわしすばらしい勉強ができる店に思います。また、会員の勉強会に使わせていただきたいと思います。厨 しんさく〒920-0988 石川県金沢市木倉町2−7電話 076-260-4026
2022.02.07
割鮮のむら @金沢市泉野出町 ~ビブグルマンに格付けされた"金沢蟹の五奉行”の「隠れた名店」 「新橋水産アカデミー」の金沢魚勉強会。続いて魚の勉強先は"金沢蟹の五奉行”の「隠れた名店」の『割鮮のむら』です。『食べログ』の点数は2022年2月現在3.15ながら、地元に根付いて二十年以上の人気店です。私の塾生でもありますが、このたびミシュランのガイドブックで「ビブグルマン」に格付けされされました。お酒は大信州の祝い酒からスタート。本日のお料理は加能の蟹しんじょうの椀からスタートです。蟹の味わい深い煮物椀です。八寸裏白にのせたお料理は、鱈の昆布巻き、穴子八幡巻き、鰤のハム、沢庵、零余子、海鼠です。本日のお造り鰤、ヒラスズキ、炙った梭子魚、鰰、細魚金沢の醤油、能登の塩、煎り酒にてヒラスズキが大変おいしく、梭子魚が味わい深いです。続いては焼き物で、寒鰤のハラス焼きです。脂がのっていておいしいです。お酒は秋田の大和雫能登の牡蠣の味噌鍋これまたうまい揚げ物能登115椎茸の間引きを使って、加賀蓮根のすりおろしと牛テールではさみ揚げ。鱈、鱈の出汁、鱈の白子、蕪蒸し毛蟹濃厚な蟹味噌で毛蟹漁が始まりました。お食事は鯖のへしこでご飯自家製の味噌のお味噌汁味噌汁がこれまたうまい黒豆のアイス料理について説明する金沢の怪人。ビブグルマンの格付けおめでとうございます!!割鮮のむら〒921-8116 石川県金沢市泉野出町3丁目3−32 割鮮のむら電話 HP: http://www.kassen-nomura.com/
2022.01.19
研覃 ほりべ @京都市・四条烏丸至近 ~食卓で展開される京都の暦や行事の楽しさ 少し前の訪問の勉強録です。ご縁をいただきましたので京都の会員さんと、暦や行事に応じた献立の勉強をしに参りました。 水無月ということで入口は茅の輪の演出していますね。「茅の輪」のくぐり方ご存知ですか?こちらをご参照ください。くぐったら、左から抜けて・・本日の献立です。水無月、「氷の節句」と書いてますね。ということで、先付は氷の演出です。暖かいお出しをかけますと・・凝ってますね・・水無月豆腐 大間の海胆 島根県“坊主ごろし”無病息災を祈願する神事で用いられる京都の6月の代表的な和菓子が「水無月」。この「水無月」 を料理に転用しています。先付としては「水無月」の既知がある人には良いですね。 いただいていると、「坊主ごろし」とは・・・、とBJを言う大将。なんと反応して良いのか・・しかし、このもずくのような海藻のしっかりした食感がとても良いです。島根県にはかなり行きましたが、「十六島海苔」は記憶にありますが、「坊主ごろし」は記憶になかったですね。島根では「クロモ」というそうです。参考: 「さいばいだより」平成17年5月号新緑の竹筒の中には、・・お凌ぎの毛蟹のばら鮨です。毛蟹の味わい深くおいしいです。続いては、煮物椀です。牡丹鱧 賀茂茄子 牛蒡鱧は輪郭のある葛たたきにしてあります。お造り明石の蛸と殼付きの丹後の大とり貝麹とネギの葱ダレと雪塩、昆布醤油でいただきます。本日の鮎は琵琶湖です。焼き霜にした淡路の鱧焼いた肝と浮き袋が添えてあります。八寸は茅の輪で夏越しの払いがモチーフです。左奥:青梅、 右奥:虎杖(いたどり)と玉蜀黍の手鞠揚げ、貝の器は炊いた蛸の子左手前:筍の粕漬けとメロンで巻いた鱒、自家製唐墨、穴子の八幡巻右手前:花山椒と出汁の庵がけの和牛冷しゃぶ、めずらしい岐阜の岩茸を使って和え物こんな感じで群生しています。崖ですね。私は高所恐怖症なので野草人にはなれません。車海老、岩茸の和え物。おいしい!活鮎の塩焼き鱶鰭、白芋茎と加賀太胡瓜羅臼昆布と丸の出汁のあんうまい。広島の蓴菜たいへんおいしい。私は広島派ですね。お食事です。早いですね~本日のお食事は天然の鰻の蒲焼きです。水茄子枇杷のコンポート 酢橘シャンパンシャーベットデザートも『研覃 ほりべ』の楽しみですね。葛焼き上に岩梨、下に氷餅おいしいです。岩梨氷餅ここのところ夜に来ていますが、夜の『研覃 ほりべ』はたいへんすばらしいですね。口べたな大将+男子2人ですが、心意気を感じます。ほっこりしながら、瞬間を感じ、京都を感じ、素晴らしい時を過ごせます。そういう京都も良いですね。研覃 ほりべ 京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273電話 075-746-3111こんな夜に飲みたいワインルイ・ラトゥール シャサーニュ・モンラッシェ 白 2018 750ml ワイン■【お取寄せ】シルヴァン モレ シャサーニュ モンラッシェ ブラン[2016] [ ワイン 白ワイン フランス ブルゴーニュワイン ]■【お取寄せ】カロリーヌ モレ シャサーニュ モンラッシェ ル シェーヌ ブラン[2016] [ ワイン 白ワイン フランスワイン ブルゴーニュワイン ]
2021.06.23
まき村 @品川区南大井☆大森海岸駅 ~しみじみとする完成度の高い料理で魅了する小満の勉強会 最近、会員が増えているのが日本料理店です。そういうお客様のために引き出しを作りたいと思います。今宵はコロナの緊急事態宣言が出ているためノンアルコールです。お酒と料理の組み合わせは勉強できないのが残念です。 先付けは天草の天然車海老と帆立貝の酢ゼリーがけ。味わいのある車海老。若布の食感が良いです。とうもろこしの手毬揚げ甘さがじわじわきます。山梨のゴールドラッシュを使用しています。 毛蟹真薯清汁仕立て上品ですが味わいのある噴火湾の蟹の真薯。上には小メロンと柚子がのっています。天草の鱧の焼き霜造り塩とおろしちり酢で竹岡の真子鰈と淡路島の縞鯵しめり海苔、すだち、ぽん酢、醤油、殿場の瀬戸さんのまづま山葵縞鰺がおいしく、いつもながら包丁の切れ味がすばらしいです。真子鰈と塩昆布を合わせてると・・酒が欲しいですね。炙り煮穴子飯蒸し 甘長唐辛子の土佐炒り添え江戸前の穴子。穴子を堪能できます。さざえ雲丹壺焼き栄螺が大きい故に、身が多くて、奥に隠れている肝でかいです。お酒が・・・琵琶湖の天然稚鮎の焼き揚げ塩で十分おいしいが・・・車海老の鬼柄の天ぷら和牛すきしゃぶ銀案 黒七味京都の久世茄子の焼き茄子が香りよく、銀餡と相性がよいです。さて、お食事です。香りがすばらしいです。魚沼の原種のコシヒカリを農家さんから直送です。児島湖の天然鰻の蒲焼き350gだそうです。軽やかな鰻です。米が甘いです。おこげはおだしでお茶漬けにします。静岡のメロンとスイカ、アングレーゼまき村〒140-0013 東京都品川区南大井3丁目11−5電話 03-3768-6388本日おすすめのお酒白ワイン ジャン ルイ シャヴィ ピュリニー・モンラシェ プルミエ・クリュ シャン・ガン 2013 1級 フランス ブルゴーニュ ギフト プレゼント[2016] Batard-Montrachet Grand Cruバタール・モンラシェ【 Etienne SAUZET エチェンヌ・ソゼ 】モンラシェ グラン・クリュ[2012] ドメーヌ・ジャック・プリウール 750ml[送料無料] おすすめ 贅沢 モンラシェ セット 750ml×5本[フランス ブルゴーニュ ワインセット 赤 白 リッチ 数量限定]
2021.06.02
馳走なかむら @福岡市 ~詫びすぎず、派手すぎず。季節を楽しむ日本料理屋らしいすばらしい日本料理店 少し前の訪問の投稿です。明日から福岡も「禁酒法」の時代に入るタイミングです。 前回も申し上げましたが、コロナ渦というのは飲食店にとって試練であるのですが、「本当のお客様」を見つけるのには良い機会だと思ってしまいます。たまたまなりゆき人気が出てしまって席が埋まっていることもありますから、そういう何か外的要因があると今までやってきたことがわかります。店というのは面白いです。そして、こちらの店を切り盛りする中村夫妻は、実直に真面目にお店をやられているのがわかります。本日も中村さんらしい時間を感じるお料理の勉強をしたいと思います。例によって香煎茶から始まります。かぼすの香り。先付けは、車海老の海そうめん。蓴菜、白ずいき、たたきオクラ、生姜酢當店の先付けは軽やかでいいです本日の献立です。わくわくしますね。稚鮎が始まります。煮物椀甘鯛、あしらいは白髪葱と吸い口は木の芽です。吸地と甘鯛の甘さが組み合わさり、木の芽の香りとともにしみじみとおいしいです。お造りマガレイとその肝、下田の延縄の鮪昆布醤油とちり酢でいただきます。〆加減の良いマガレイ。マガレイ科にはクロガレイ、マガレイ、真子鰈があります。下田の鮪は脂がのり香りもよくおいしいです。八寸・・・皐月ということで兜の器で提供されます。ジュレがけの蛸、なんきん、里芋お多福豆の共和え、トマトの蜜漬け、唐墨で和えた烏賊、粽にした鮎の笹寿し、茗荷甘酢鮎の塩焼き「薫風自南来」お多福豆の共和えトマトの蜜漬け唐墨で和えた烏賊粽にした鮎の笹寿し、茗荷甘酢粽にした鮎の笹寿し鮎の塩焼き鹿児島の黒毛和牛いちぼ本日は花山椒と伏見唐辛子を添えています。炊き合わせ賀茂茄子と長芋のおろしがけお食事はとうもろこしと筍のご飯水物かぼすのシャーベットと日向夏のゼリー、ブルーベリーを添えています。お菓子胡麻葛餅、胡桃おいしい。お抹茶今回も充実の内容でした。食材の贅で食べることで終わるのではなく、日本料理の醍醐味、さりげない瞬間を感じる風流に浸ることができました。また、勉強したいと思います。馳走なかむら〒812-0020 福岡県福岡市博多区対馬小路2−10電話 092-292-7663
2021.05.11
《トビの魚はここにある、本当の食材を学ぶ食の専門家の聖地》う越貞@大阪市福島 非常事態宣言が解除されまして、お休みになっていましたお仕事も再開しております。今宵は大阪に来たので、貞さんのところで、コンサルのための情報収集と魚の勉強して帰ろうと思います。まずは本日勉強するお魚の説明から始まります。能登の釣りの2kg越えのノドグロ1.9kgの八代の海鰻青森大仙の“便宜上2番”のキタムラサキ雲丹が本日の勉強のメインですね。まずは先付けです。針烏賊、潤菜、金時草今日、一緒に勉強するのは堺の自動車王の旦那さんです。食通なので、私の塾生の隠れた名店をアナウンスするわけです。まさに、秘密工作。お魚は"豚イサギ"からスタートです。"豚イサギ"とは1kgを越えるイサキ金曜日に入った岡山の2.3kgのアコウ5日経過しています。酒器・器がすばらしいのも『う越貞』ですね。韓国の鱧 2.8kgやはり、金曜日から寝かせ脂のりよさが際立つ柔らかさにうまい本当は一番、“便宜上2番”の大仙のキタムラサキ雲丹。一番がええ人がおりますさかいね。しかしでかい、キタムラサキウニをふたついただきます。余韻があり、変なミネラル感がない八代の鰻と八幡浜の白甘鯛脂のり良くてクリアな味わいの八代の鰻衣かつぎが添えてあります。しらかわは動物ぽい感じがする濃厚な味わいこちらには『〆張鶴』をあわせます。ノドグロの有馬煮山椒の実と醤油が味わい深いノドグロとあいます。明石の蛸の柔か煮蓴菜のお吸い物蓴菜の食感がよくて、たいへんおいしいです。真魚鰹の味噌漬けの唐揚げ今宵のスペシャルはノドグロとキタムラサキウニの二食丼。當店名物の“究極のノドグロ丼”のバージョンアップ版です。香川の白卵でTKGこれはお腹いっぱいですね。宮崎マンゴー太陽のたまごまだまだ、「コロナごこわいー」ってことでテレビを見る人は巣ごもりの人が多くて、飲食店はたいへんですが、世の中がリセットされますので、こういう名店にはがんばって欲しいものです。う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153本日のおすすめすし図鑑【電子書籍】[ ぼうずコンニャク 藤原 昌高 ]イラスト図解 寿司ネタ1年生 [ ぼうずコンニャク 藤原昌高 ]秘密の勉強会2019
2020.06.23
《しみじみとする完成度の高い料理で魅了》まき村@品川区南大井 昨年11月はコンツェルンとの情報交換をかねての勉強会。その時に確保したお席が7ヶ月後でした。ようくやくというところでコロナ渦に。しかし、緊急事態宣言も解除され、貴重な勉強の機会も幻にならずに済みました。 まずは、食前酒の梅酒からスタートです。先付けは、秋田の潤菜と天草鱧の落とし。もうじき夏至ですが、涼しげでかつ豪華な器で、見た目がとても美しいのは『まき村』らしいですね。フワフワの鱧と加減酢がとても素晴らしいです。五月和え薄く切った新蓮根とあえて干した椎茸、そしてアーモンドでテクスチャがとてもよく、和え衣の胡麻クリームが見事にまとめております。煮物椀は毛蟹真薯清汁仕立てです。見るからにおいしそうですが・・お出しもおいしく、濃厚な毛蟹真薯もよく、でも毛蟹真薯とお出しを合わせるとおいしさが倍増します。色合い際立つ小メロンと振り柚子のアクセントです。お造りは長崎の剣先烏賊と竹岡の真子鰈です。打大葉、しめり海苔、塩、山葵、醤油、ちり酢勝浦の鰹のたたきが続きます。あしらいは酢橘、ちり酢、浅葱です。あっさりした上品さの中に、鰹独特の血のニュアンスがある素晴らしい鰹です。蒸し鮑 生雲丹肝ソースと出汁のジュレ、花穂紫蘇、酢橘肝のソースでお酒が進みます。琵琶湖の稚鮎焼き揚げ 玉蜀黍、ほうずき、塩、蓼酢軽いようで軽くない。テクスチャがとてもよくて、これはうまいのなんのって。炙り煮穴子 江戸前の穴子を焼いて蒸しているそうです。下には焼いた久世茄子があり、振り柚子をした銀あんがたいへん合います。これはスペシャルです。牛肉すきしゃぶ仕立て下には豆腐と黄身辛子がさて、ご飯です。正直、鯛茶漬けだと思っていましたが・・・なんと鮎飯です。長良川の鮎が入ったということで、今日はこちらです。香の物が胡瓜糠漬けと水茄子浅漬けで、止め椀が黒地海苔の赤だしです。おかわりしました。宮崎マンゴーでクリームチーズムース、ワインゼリーいつ来ても勉強になります。料理、サービス、空間のバランスがとれた、居心地の良い和食店です。コロナショックまではぎらぎらした高級食材まいったか作戦が隆盛でしたが、私は飽きたきたので、こういう和食店にかよってもっと勉強したいと思います。まき村〒140-0013 東京都品川区南大井3丁目11−5電話 03-3768-6388
2020.06.15
紀茂登 @東京都新宿区東五軒町 ~ピンの食材と繊細な包丁と素材を引き立てる火入れ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、処女作の『誰も言わなかった「飲食店成功」の秘密』でお世話になりました、フォレスト出版の界隈に出没しております。本日は、ピンの食材を使った日本料理の勉強です。まずは水出しの烏龍茶から・・本日は、ボランジエのスペシャルキュベからスタートです。前回は間人の蟹でしたが、本日も北海道の毛蟹からスタート。さすがに濃い~味わいです。生の唐墨と昆布出しで炊いたご飯木の芽の香りがとてもいい感じです。鰻と冬瓜の椀カリッとした香ばしい鰻を食べすすめていくと、お出汁の味わいが変ってゆくのが楽しいです。冬瓜のテクスチャも良いです。お造り障泥烏賊、車海老、雲丹たいへん良い状態の車海老をほぼレアで。見た目もたいへん綺麗ですばらしいですね。出羽桜ノドグロは辛子と玉葱の醤油でおお、『う越貞』みたいなノドグロだわ~皮目を炙った生のノドグロ切りつけ厚く切ってありうまい玉葱の醤油が良い鮑と牛蒡鮑の肝の味噌漬け6月30日に雪を取り出す「氷室開き」をイメージした器いいですね。中には、氷を敷き詰めてトマトとじゅんさいが入っております。トマトの甘さとじゅんさいの清涼感がすばらしく、とても美味しいです。岐阜和良川の鮎低温からじっくり揚げた山椒の実のアクセントが素晴らしく、これはうまい!京都の賀茂茄子大変細い針生姜が薄味を引き立てます。早いものでお食事です。恒例ですが、一緒にシャトーブリアン。本日は、キヌア、アケガラシでまとめています。おかわりは、鼈の出汁の雑炊葛きり東方美人生クリームのアイス生姜の金平糖やはり『紀茂登』は凄かったですね。勉強になりました。紀茂登東京都新宿区東五軒町5-5電話 非公開
2019.07.16
あつた蓬莱軒 本店 (蓬莱陣屋) @名古屋 ~明治6年創業の老舗。140年以上守り続ける伝統の味「ひつまぶし」を、風情溢れる和空間で堪能できます“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。明日は、桑名で蛤の勉強会ということで前乗りです。明日「桑名の渡し」のどばでお勉強だからというわけではありませんが、本日は「熱田の渡し」のそばで鰻のお勉強をしたいと思います。 お勉強の会場の店は塾生のご一緒する名古屋コーチンの大将が予約していただいた『あつた蓬莱軒 本店』でございます。上のお部屋でうなぎ会席のお勉強をしようと思います。そうそう、『あつた蓬莱軒 本店』は芽生会のメンバーですね。名古屋コーチンの大将とはゴルフ仲間だそうです。まずはうざくから。うざくは鰻の名店なら店らしさがありますが、このうざくも『あつた蓬莱軒 本店』らしさのあるうざくと言えるでしょう。お造りは真鯛と鮪と伊勢海老です。塩昆布でいただく仕掛けです。う巻きが続きます。白い器とキャビア。イタリア産かな。白焼きにキャビアをのせていただく仕掛けです。伊勢海老の椀。お食事は、こちらの名物、登録証商標のひつまぶしです。これを食べないと帰れませんね。お部屋で食べる“うなぎ会席”がオツですね。水菓子は太陽のたまごですね。雰囲気の良いお席で食べる会席は、結果的にリーズナブルという印象です。ありがとうございました。あつた蓬莱軒 本店 (蓬莱陣屋) 愛知県名古屋市熱田区神戸町503 電話 052-671-8686HP http://www.houraiken.com/本日のおすすめ★ポイント2倍 7/31迄★【 愛知県 三河一色 産】【 送料無料 】兼光の ギフト セット 「本場の ひつまぶし 」をご家庭で ひつまぶし ギフト セット(6人前) 【 送料無料 国産 国内産 真空パック ギフト 鰻 ウナギ うなぎ 】
2019.05.18
お料理いながき @福岡市 ~平安時代からの四條流を伝承する稲垣大将の技を堪能できる “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。本日は四條流の技術を継承する稲垣大将のところで日本料理を勉強したいと思います。 四條流は律令政治の下、第58代光孝天皇の命をうけた藤原山陰卿がまとめたと言われている料理の作法で、『四條流包丁道』として今の時代まで脈々と受け継がれています。藤原山蔭卿の子孫がお公家の四条さんで、家元は嵐山錦の田中恒夫さんです。詳細はこちら(https://www.shinise.ne.jp/j_kyoto/voices/vol/04/04-e.html)からどうぞ。京都の上京区にある“創業安政2年”の老舗『西陣魚新』当主寺田紳一先生によると現在、四條流の職人は、たくさん分派可活動がさかんで、40流派くらいあるそうです。 まずは、前菜です。とろろを落とした塩ずりした海鼠の酢の物からスタートです。赤海鼠は、81度で3秒、80度に移し蓋をして仕上げるとすが入らないそうです。もうひとつが、穴子、菜の花、車海老、玉子しんじょうです。続いては、明治23年の見事なお椀で煮物椀です。もずくと白菜のすり流し中に浮いているのはお出しを取った鳥。だからか、ブックペッパーを効かせてあります。お造りは、真鯛、烏賊と雲丹、鮪赤身です。蒸し椀福岡は加布里の地蛤の出しの玉子豆腐です。おぼろ昆布をのせて真鯛の難波仕立て葱の産地だった大阪難波が由来。葱で挟んで焼いています。焼いた鯛とお出汁の出会いは美味しさ全開なり!鴨の香味焼き添えてあるキャベツまで美味しい。蕨と薇の器で、芹と浅利の白和えです。芹の他に胡瓜、椎茸、蒟蒻など、見事な包丁さばきで複雑なテクスチャが組み合わせてあります。これは凄い!!帆立の薩摩揚げ風滑らかな帆立の生地と丁寧に人参や牛蒡を散りばめています。口直しになめことべったら大根の切り方が半端ない。〆は若芽そばです。忍び梅梅酒で炊いた丹波の大黒豆を入れた淡雪淡雪を分離させずこの状態にするのは、まさに技です。御年70歳の店主の稲垣大将。しばらく通って学びたいと思います。日本のお料理 稲垣 (にほんのおりょうりいながき) 福岡県福岡市博多区上川端町1-3 電話 092-291-5495本日のおすすめ【中古】増補 笹・葉らん切り 石井家伝四条流むきもの図解
2019.03.21
研覃 ほりべ @京都市・四条烏丸至近 ~深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今日は、日本料理の料理長のお勉強のお手伝いのお仕事です。二日目のお昼にお勉強する店舗は新町通と室町通りの間の錦小路にあります『研覃 ほりべ 』を選びました。昨年ミシュランに格付けされています。まずは、本日のおすすめのお酒と先付。こちらが本日のおすすめのお酒で、本日は、こちらの生酒からスタートしてみます。まだ、l大寒ですが、いよいよ来週は立春です。お料理は、瀬戸内のシラサエビと子持ち昆布の辛子酢味噌がけです。シラサエビには大徳寺納豆を射込んであります。かけてある辛子酢味噌がたいへんおいしいです。穴子湯葉東寺揚げの椀薄い蕪をのせてくず引きの吸い地最初に魚の印象から椀だねを食べていくと昆布の印象に変わる椀お造りは、皮目を炙ったひっさげ(よこわ)と烏賊です。よこわはとてもよい仕立てでおいしく、烏賊はとても甘いです。そして、懐紙をめくると白板昆布にのせた鮃の昆布〆が忍ばせてあります。寒鰤のしゃぶしゃぶ雪下で芽吹いた浅葱福井のえつざんさんのコンロぐじの蕪蒸し京都で修行した料理長が京都で初めて食べたお料理がこの蕪蒸しだったそうです。お食事の土鍋ご飯です。亀岡牛のすき焼きです。なんとすき焼きブーム到来ですね(笑)水もの 苺のゼリー寄せ酢橘とシャンパンのシャーベット和風のアングレーゼ蒸し立ての酒饅頭“四条烏丸の怪人”こと堀部努さん。とても丁寧かつ繊細で、雅でない京料理らしい料理ですばらしいです。しかも5,000円のコースです。これだけコストパフォーマンスがよい和食店は、東京ではまずあり得ないですし、金沢でもなくなりましたね。研覃 ほりべ 京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273 電話 075-746-3111
2019.02.01
《新生くろぎを一年半ぶりに訪問》くろぎ@芝大門 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大門に出没しております。今日は『くろぎ』の予約をDr.Hummer-Sanがお席を用意しました。開店直後に行って依頼久々の訪問です。 まずは、本日使うお箸を選ぶそうです。最近、古くはフレンチでナイフ選ぶということから始まったのでしょうが、お箸を選ぶとか、お持ち帰りできるというのは増えましたね。ちなみに、そのフレンチは『ラフィネス』ですが、敬三シェフもきっとどこかでヒントを得たのかもしれません。 お料理に入る前に、「世界の岡部」さんから本日の食材を紹介&撮影タイムが増えました。大間の鮪韓国の鱧鳴門の鯛那須高原豚と宮崎豚開きの広島と小さめの香川の松茸出雲富士 超辛口まずは、食前酒と備前の新ものこのわたと銀杏ご飯からスタートです。ハロウィン仕様になっています。このわたの香りがええです。黒龍の九頭龍北海道のタチといろいろキノコキノコは平茸、丹波しめじ、白木耳、タモギタケです。焼き胡麻豆腐良く焼いてください、と岡部さんとろとろです。蛤の茶碗蒸し 蛤の餡韓国の鱧と広島の開きの土瓶蒸しお刺身は、やま幸から大間の鮪の砂ずりと鳴門の真鯛山葵はみしょうですね。真鯛はかなりいかってます。大間のすなずりは一番高いやつだということでなかななかのものです。来たばかりということで、もう少し寝かせるとおおっという感じになるのだとは思います。さて、八寸です。八寸にあわせて惣譽です。八寸は・・岩もずく、山芋山桃、杏煮、白和え子持ち鮎、春子の寿司はりはり、シャキャキャ、胡瓜の白和え後から、熊本の焼き栗松茸のフライスダチを絞ったウスターソースで・・ノドグロの酒蒸しそんなに深い味わいはないです。やわらいノドグロです。韓国の鱧の焼き霜ばちこ〆は豚かつを四種の味わいでとのことです。おお、豚かつうまい!土鍋ご飯玉子をかけてタルタルソースにて香の物味噌汁キャビアとイクラをのせたハラスのご飯ハラスご飯はハラスのほうが米より多いのでは、って感じです。わらび餅アイスコーヒーうぐいす餅うぐいすというと、上万の青きな粉を思い出しますね。このイケムはいけむなぁ。日本一高い豚かつですね。彼の落合陽一氏によればこれからのキーワードは拝金主義からの脱却だそうだ。そういう意味では、これからの経営を示唆してくれるすばらしい店だと言えるでしょう。くろぎ東京都港区芝公園1-7-10 電話 03-6452-9039本日のおすすめ[2015] シャトー・ディケム イグレックイグレック ド シャトー ディケム 2014 ソーテルヌ グラン プルミエ クリュ (ソーテルヌ 格付特別第一級 シャトー ディケム (イケム) 辛口白ワイン) 白ワイン ワイン 辛口 750mlY (Ygrec) de Chateau d'Yquem [2014] (Chateau d'Yquem)シャトー・ディケム 2003年 ソーテルヌ格付特別第1級 ハーフサイズ 375ml (フランス ボルドー ソーテルヌ 白ワイン)【送料無料】 [2008] シャトー ディケム ハーフ 375ml(ソ−テルヌ特別第1級)白ワイン【コク極甘口】^AJDY01HX^
2018.10.26
楽心 @福島 ~気合いとフィロソフィーの日本料理 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、今日もまた福島に出没しております。今日は、塾生の『万両』の大将から、「きよはらさんがおすすめの人気の日本料理店がありますので、勉強しませんか?」と言うさかい、その誘いにのってみることにしました。そうそう、『カハラ』でたまたまとなりあったきよはらさん。あのころはお店で遭遇したものですが、最近はばったりお会いすることもなく、お元気なのでしょうか・・まずは、鳥籠が今日せられます。とても繊細な鳥籠。その中には、昭和初期の織部で、桜花豆腐 が提供されます。胡麻豆腐、雲丹、山葵です。四日市 内田鋼一氏の 萬古焼(www.gallery-kurimoto.co.jp/uchida_koichi.htm)芙蓉での器で、勝浦の本鮪のミニ丼 。前菜は、白アスパラをエシャロットと土佐酢のマヨネーズで和えたもの、鯛の白子炊いたと空豆の白和え、おだしのジュレと酒盗がけ、長いも素麺と飯蛸蕗と自家製の唐墨です。桜の文様の、輪島塗りの椀で炭火で焼いた甘鯛の椀 そら豆のすり流しシャキャキャの白アスパラガス。後でお話しをお聞きすると、日本の白アスパラガスはくせがないので、90度5分くらい湯がいて、敢えて食感を残しているそうです。同席した料理人の塾生も納得しておりました。明石の真鯛と愛知のとり貝鳴門けんのあしらい鰆の味噌漬け南部美人泉州の筍と花山椒た牛肉蛤の茶碗蒸しの茶碗蒸し 菜の花のソース焼き穴子と八尾の若牛蒡のご飯玄米茶とお出汁の椀ココナッツミルクと葛粉を和えたフルーツとても気合いの入った大将ですが、楽しく時間を過ごせました。料理にも当店ならではのおフィロソフィーがあり、とても勉強になりました。蕎麦屋の商品開発のヒントになりました。楽心大阪府大阪市福島区福島1-6-14 1F電話 06-6451-2323
2018.04.07
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