『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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CH.15 口コミで改善せよ 口コミは不満になるまずマイナス要素を無くすことが大切です。店のコンセプトやターゲット外の来店客でなければ、改善すべきです。 人間関係がない新規客は悪い評価を書きやすいです。つまり、関心に関心を持ち、人間関係を縮めることが大切です。 そして、事前期待を体験が超えれば基本よくなります。ですので、随所に「!」となる部分を加えます。 特に、高級店であれば、人間関係ができた段階で、「未知」を「既知」にするプロセスを体験をもってできるように組み込みます。ホームページやメニューへの表記は学校の教科書のようなもので、訳にたちません。学習の欲求は高度な承認の欲求で、それは「!」、人間関係ができてからの好奇心であるべきなのです。『鮨行天』の鮪。高級店で鮪こそ「!」と既知の積み重ねの要素が高い食材はないかもしれません。しかし、鮪を買い続けることは大変です。
2022.03.23
CH.14 高級鮨店を極めるには修業先と長期修行が大切 高級鮨店での修行は有意義です。特に、機関が長いとなおのことです。 ふつうのお客さん相手に握ったり、魚をさばくことはある程度の期間でできるようになります。しかし、薬味のような細部までとなると「量稽古」が必要になります。ちゃんとした高級店なら細部にもぬかりはないでしょう。 そして、魚の仕入です。ポテンシャルの本当のピンの魚はほとんどないので、行く店が決まっています。決まっているというのは、仲買人には暗黙の順番があるからです。でも、その魚を活かす技術がなければ安いものでないので、途中で買えなくなるでしょう。活かすにはそれなりの既知と経験に基づいたパターン化できない技術が必要です。 もし、修業先がそれなりの店でなければ漁港に直接出向き抑えるしかありません。定置網を引き上げる日に、数少ない魚を仲買人と組んで、しかも浜値の最高額で買う。それにしても、技術は必要です。しっかり修行しましょう。 もちろん、わかるお客さんを諦めて、わからないお客さんを相手にするという方法があります。あなたがビジネスとして飲食店を感ガルなら、「予約がとれない」というキーワードを最大限活用するのもありでしょう。大久保一彦の本【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか/大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.03.22
CH.13 事前期待を超えよ 飛び道具であるインターネットが全盛の世の中、バズれば瞬間最大風速が吹き、世間の注目を浴びるでしょう。 しかし、商売は長く続けてこそ、うまみがあります。少しずつ、少しずつ、でも確実にお客様を増やしていくことが重要です。だから、お客様が目の前にいるなら、その目の前のお客様に全精力を傾けて、喜んでいただくことが重要です。 ただ、確実にお客様を増やすにはこコツが要ります。それは来店前に予想していたことを、「!」という感じで超えるしかけを組み込んでおくことです。そして、お客様は来店のたびに既知が増え、予測できることが増えていくので、それでも「!」となるようにしておくのです。教え子の金井さんの繁盛店『ハンバーグWill』のハンバーグをヒントに作った、福岡天神の『Bistro O』のハンバーグ。合挽きのハンバーグですが「!」はあるはず。そして、海老フライや鮮魚フライに「!」となるでしょう。
2022.03.21
CH12. 完パクはやめろ 料理には著作権がないからすぐ真似られると言われます。しかし、完パクはオリジナルを知っている人から見ると実にださいものであります。特に同じくらいの単価の店やるとなおのことです。 アイデアには敬意を表して、どこどこのお料理をオマージュしました、とするか、完全に自分のものにして、オリジナルになるかです。 特に高級店においては美意識はとても重要です。シカゴのファインダイニング『TRU』(リンク先)の「キャビアの階段」をオマージュした、「神戸牛の階段」。カジュアルなレストランにあわせるためにこのようにスケールダウンしました。10年位前、弟子たちが木製の階段を作り、広がりました。
2022.03.20
CH11. まず損益分岐点を超える 損益分岐点とは赤字と黒字の境目となる売上です。まず、商売を始めたら損益分岐点を超えることを一番に考えます。赤字だと手元の資金がどんどん減ります。黒字になれば、手元の資金の出が収まります。 損益分岐点を超えるようになるとお金のやりくりという、個人飲食店のひとつの課題に目処が付けやすくなります。 損益分岐点を超えるには、まず、お客様に知っていただきます。それもできるだけお金をかけずに。 そして、来店されたお客様、100%再来店をするようにします。おいしさは好みがあり、人それぞれですから、あなたがまず気に入られて、そして、人として愛していただくのです。本日のおすすめ京味物語【電子書籍】[ 野地秩嘉 ]京味物語 [ 野地秩嘉 ]
2022.03.19
CH.10 ぼって喜ばれろ 商売は安く仕入れて高く売るということを基本考えないといけません。飲食店の場合は、食材、運営する人件費、そして家賃をできるだけ低く抑えて高く売るということを考えなければなりません。 したがって、言葉は悪いですが、私はお手伝いしてる人には、言葉は悪いですが「ぼって喜ばれろ」と言っています。よく、商売をしていると「仕入がこれくらいなら、そんなに高く売っては」と思われることが多いです。しかし、そのものを売るにはどれくらいコストがかかっているかを考えないといけないです。コストとは、働いている人の人件費や、その料理を作るまでに勉強した時間や費用、などを含みます。勉強には大変な時間お金がかかります。だから、どれくらいまで高く売れるのかを常に探ることが大切なのです。 潰れる店の店主に多い特徴は真面目過ぎる人が多いです。良心的で、実は儲けの貯めをつくれないのです。儲けるところはしっかり儲けないといけないのです。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! 知的生きかた文庫/大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.03.18
CH9 居抜きで商売の練習をしながら進める 飲食店というと高級レストランですと、微妙な面白みを提供する言わば食卓芸術という面があります。予約をとれないような有名店を出た場合、開業時にタイトルがあるので、それも良いでしょう。ただ、経時劣化します。 総合芸術ですから、設えや、器、もちろん人、最近でワインも重要な要素になるので、それらを総合芸術として考えるならお金がかかります。 しかし、タイトルがない人なら、商売としての要素を同時に推し進めないといけません。商売というのは練習が大切です。お金をかけない居抜きでの開業し、商売の練習をしながら店を作っていくのもとても良い方法です。 しかし、そう言う開業をすると、坊主(売上ゼロ)の日が必ずあります。下手をすると月半分以上、あるでしょう。これがとても良いです。 もちろん、私の会員には『江戸前晋作』のまぐろ茶漬けのように早く立ち上がるような転ばぬ先の杖を用意はしておきますが、基本、やりたいことととの葛藤があり、そして自身の物理的な余裕の無さもあり、ぎりぎりまでやらないでしょう。私は、坊主のときに一緒に考えます。 どうしたら、トライアル一回来ていただく方法はないのか。そして、例えば、たいへんだけど、鮪茶漬けでランチをやり始めるわけです。 そして、ランチに来ていただけば100人に1人が話しかけてきます。夜はどんな営業しているのと。 100人1人が2人に、2人が3人ならスピードアップします。結局、店主、お客様がどれだけお互いの関心に関心を持てるかが大切なのですが、そうやって商売で大切なことを練習するのです。江戸前晋作の鮪茶漬け
2022.03.17
CH8 居抜きか新規に造作するか 店をやる場合、居抜きは出店コストが抑制できます。一方、新規に造作すれば思った空間のお店ができます。お金はかかりますが。 もし、やりたい店が明確にきまっていて資金調達ができるのであれば、スケルトンから新規に造作するのも良いと思います。でも、そうでないなら、居抜きで投資を抑えて店を始めるのが良いと思います。 居抜きで開業を目指す場合はなるべくいじらずに店を開業しましょう。その上で起動にのせて、お金を貯めます。その後5年くらいしたら、次のステップに進みましょう。大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方/大久保一彦,小山雅明【共著】 【中古】afb
2022.03.16
CH6 ターゲットとなる「おいしさの落としどころ」を決める 「○○がおいしい」から店を始める人がいます。確かに、おいしいというのは大切ですが、おいしさは千差万別です。全員がおいしいということはありません。 あなたこれから、相手にする「本当のお客様」にあわせて、「おいしさを設計」する必要があります。そして、長いつきあいを通して、徐々に「おいしさの多様性」を持たせます。 まずは、ターゲットとなる「おいしさの落としどころ」を決めましょう。大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2022.03.14
CH5 生業店の商売は長続けてうまみがある 人気になって旬がくると、その人気は抑えられません。しかし、人気は「情報の鮮度」なので、「予約とれない」という状態が続けば良いですが、いつかは陰りを見せます。 とくに生業店において、商売というのは長く続けるうまみというのがあり、旬になるとこのうまみと言う果実を得ることができないかもしれません。 長く商売を続けるには、まず、初期条件(家賃や返済額など)を低く抑えることが大切です。もうひとつが、あなたが相手にすべき「本当のお客様」の繰り返し来店です。そのためには、お客様の関心に関心を持ち、信頼関係を築くことがとても大切です。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.03.13
CH4 料理屋にはふたつの経営のスタイルがある 一概に料理屋と言っても、ふたつの経営のスタイルがあります。ひとつは生業店。もうひとつは旦那(オーナーが別にいる)店です。 生業店は店の人気のコントロールとそれを支えるお金のコントロールのふたつのことを同時にやならないといけません。(これが面白みなんですが)こちらは別立てで説明することにします。 一方、旦那店はお金のことはある程度気にせず、自分のやりたいことをすることができます。ただし、旦那店とて集客までをオーナーに依存することが難しい場合がありますので、自身の職人として魅力をしっかりつけておかないといけません。ある程度というのはオーナーにも浮き沈みがあり、赤字ですと支えられなくなるということです。赤字の原因は概ね賃料と人件費なので、いざという時のことを考えて地味に店を作るというのも良いと思います。 旦那店のコンテンツして人気なのが、予約がとれない超有名和食店、予約がとれない超有名鮨店の若い職人です。確かに、仲買人も仕入価格とは関係なく、無名な職人より、有名店出身の職人に良い材料を回すでしょうから、有名店で修行するにこしたことはないです。なお、有名店を出た瞬間が情報としての鮮度が高いので開業後半年から三年後くらいまでにしっかり研鑽して、独立店を超えることが大切です。超えなくても、その店らしい光るものを作っていきましょう。大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2022.03.12
CH3 店を続けることは難しい これから飲食店の講義を始める前にお客様への一番のサービスは何かについて話したいと思います。 個人飲食店が開業してお店が1年続くのが50%、3年で30%、10年となると10%と言われています。 したがって、オープンしてお客様へにとって一番のサービスは、店が潰れないことです。店があり続けるのは一番のサービスです。あなたが開業前に決めた店を、ずっと維持する。これこそが一番のサービスなのです。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.03.10
Ch2. 目指す店を決めて何度も何度も訪問する 前回の講義で、飲食店の開業をしようと思って、まずすることは、「どんな飲食店を作りたいか」を明確にすることだと話しました。 今回は「どんな飲食店を作りたいか」を明確にすることについて詳しく説明したいとます。 特に高級レストランを目指す場合はそうなのですが、この店をやろうという実在する飲食店を探しましょう。そして、型として、その店に一年以上は通って徹底的に研究します。店というのは、最初はわかりやすいことが目に入り、何度も何度も訪問することで見えないものがだんだん見えてきます。この見えるようになったものが時として気づきになり、その店の繁栄の重要なポイントであることが多いのです。大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方/大久保一彦,小山雅明【共著】 【中古】afb
2022.03.09
Ch1. 飲食店の開業をしようと思ったらまずすること 飲食店を開業する場合、場所を決めてから相談にお見えになる方が多いです。場所に合わせてどんな店にするか決めていこうということ、つまり、マーケットにやりたいことをあわせるということなんですが、私はこの手法をおすすめしていません。 私は、飲食店の開業をしようと思って、まずすることは、「どんな飲食店を作りたいか」を明確にすることだと思っています。 というのは売れそうなものを扱う店はみんな考えることですし、あなたの店にわざわざやってくる何かがなければ、発信力のある人に良いところを持って行かれてしまうでしょう。 「どんな飲食店を作りたいか」を考えた上で、あなたの店ないといけないことを作り上げていく。私は、このことが大切だと考えます。もし、あなたの店に来なければならない理由ができたなら、繁栄の道の灯が見えてくるばずです。 「どんな飲食店を作りたいか」を明確にしてゆくと、誰を相手にするか、ということも具体的になってゆきます。 ちょっと、売れるのはそんなに難しくありません。コロナだろうが、なんだろうが、あなたの店だけは違う、という状況にするなら、「どんな飲食店を作りたいか」を明確にすることは大切なのです。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! 知的生きかた文庫/大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.03.08
飲食店開業者向け講座をスタート 飲食店開業者向け講座をスタートしています。これから少しずつアップしてゆきますので、よろしくお願いします。大久保一彦大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方/大久保一彦,小山雅明【共著】 【中古】afb
2022.03.08
全65件 (65件中 51-65件目)