『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
全118件 (118件中 101-118件目)
蛇の目鮨 @愛知県岡崎市 ~東岡崎の人気鮨店 会員であります東岡崎の名店『明月』の若大将と寿司屋でランチをしながらセッションをします。恒例ですね。『蛇の目鮨』というからもともとは江戸前で修業された創業者が始めたそうで、現オーナーは三代目で錦で修行をしたそうです。本日は「上ちらし定食」1,450円を注文します。サラダと小鉢のひじき煮と赤だしがつきます。こちらが「上ちらし定食」です。海老にイクラが鮮やかですね。他に穴子や鰹など。蛇の目鮨愛知県岡崎市明大寺本町1-8電話 0564-22-4177
2021.10.06
《あまりにもマニアックなワイン屋さんの一軒家レストラン》紺野酒店@堺市・上野芝 かなり前の訪問の投稿です。会員さんのお店を営業のチェックをしながら少しばかり売上貢献しております。封印されたワインサーバー。本来であれば、クロドデュガ、グロフィエ、ソゼなどのバックビンテージがないワインがグラスで格安で飲めるのですが・・・しかし、本日はグレイトリセットの最中ですんpでこちらの名物の熟成ワインの勉強はできません。とは言っても、車で移動しておりますので、ちょうど良いと言えばちょうど良いです。まずは、泉州野菜のサラダからスタートです。続いて、前菜三種。生ハムのサラダ、グラタン、蜂蜜漬けのトマトご飯が来ました。赤飯に見えますが、赤玉蜀黍の土鍋ご飯です。食べてみます。おお、玉蜀黍の香りと甘味がよく、おいしいです。ご飯のお供の茄子と梅干しです。ビーフシチューがきました。ボリューム満点です。味噌汁デザート、コーヒーがつきます。セラーはこんな感じです。お立ち寄りご希望の会員様はジェームズオオクボにご連絡ください。ワイン会もやっています。紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10電話 072-277-3054本日のおすすめ白ワイン:正規品:[2018] ル・メニル・コトー・シャンプノワ ブリュノ・パイヤール Le Mesnil Coteaux Champenois Bruno Paillard ブルーノ パイアールブルゴーニュ・ルージュ ピノ・ノワール[2017]ラ・ジブリヨット(ジブリオット) 赤 750ml La Gibryotte[Bourgogne Rouge] フランス ブルゴーニュ 赤ワイン[3本まとめ買い] ジュヴレ・シャンベルタン 2019年 ラ・ジブリオット フランス 赤ワイン フルボディ フランスワイン ジュヴレ・シャンベルタン フランス赤ワイン ピノ ノワール 750ml
2021.09.25
あちゃちゃ 会員さんの店を抜き打ちで回ったりしますが、あちゃちゃです。要改善ですね。
2021.09.23
飄香 銀座三越店(ピャオシャン) @銀座三越 ~銀座で会食に困ったらここ かなり前の訪問の投稿です。 今日は通販の打ち合わせを兼ねての会食です。店のチョイスを委任されましたので、やはり会員でもある井桁良樹シェフの『飄香(ピャオシャン)』へ。 先月もチョイスしましたこちらのお店、井桁シェフというとコンサプトが化学調味料がなかったころの四川料理(=老四川)ですね。化学調味料と塩について、またまたお話しましょう。 近代日本が、塩を専売制にしたのが明治時代の1905年。日露戦争の戦費調達の為。 戦後もこの制度は続き、昭和24年に日本専売公社が設立されて、精製塩化ナトリウムが「塩」の名で国民に浸透していきます。そして昭和46年、政府は海の汚染や低コストを理由に、塩田を廃止して、元々砂漠地帯の海水淡水化や工業用の塩を作るための技術だった「イオン交換膜透析法」を全面導入しました。塩業近代化措置法を発令しての国策です。これにより純度99%を超える塩化ナトリウムが「食塩」として定着することになります。 海水には60約種ものミネラルがありますが、この製法では完全に排除されてしまいまして、これは「塩」ではなくただの塩化ナトリウムにすぎません。こんなものは身体に悪影響を与えるのは必然で栄養価もゼロですので、反対の声は当然上がりましたが、政府は、「ミネラル成分は他の食品から摂ればよく、塩から摂る必要は無い」と退けました。専売公社は農水省ではなく、大蔵省の管轄であり、またイオン交換膜メーカーとの利権がらみもあったとされます。その劇薬である精製塩の“舌感塩度”を下げ、“しょっぱい”と感じずに大量のナトリウムを体に流し込み、“うまい”という快楽を与える役割をしてくれる便利なツールが化学調味料(旨味調味料)なのです。※ http://temaeitamae.jp/top/t1/c/3.html というわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、インパクトのある「しょっぱいのにしょっぱく感じない」という巷にあふれる、四川料理の概念を変える中国料理の店、『中国菜老四川 飄香 銀座三越店』で料理の研究もかねましょう。 本日はメニューを紹介します。こちらは、デザートです。上記はランチ向けのメニュー(2021年9月現在)で、下記はランチコースです。今日はこちらにします。まずは飴がけしたナッツからスタートです。前菜三種が続きます。山芋とクラゲ、よだれ鶏、干し肉のお料理です。雲丹入り鱶鰭スープ。濃厚でうまい。四半世紀前、御世話になった『謝朋殿』の料理長だった長島さんのスペシャリテでしたね。長島さんの味付けは若い私にとってもパンチがありましたが懐かしい!障泥烏賊と野菜の炒め物悪大王のスペアリブ「飄香」スペシャリテですね。蓮根の唐辛子ピクルス炒め麻婆豆腐ライスピクルス白身魚とニラの四川風和え麺デザート杏仁豆腐銀座で会食に困ったらぜひ、こちらをお選びください。ただし、「ジェームズオオクボ」のレビューを見たと言っても特別なサービスはありません。あしからず。中国菜老四川 飄香 銀座三越店東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F電話 03-3561-7024
2021.09.20
研覃ほりべ(けんたんほりべ) @京都市・四条烏丸至近 ~食卓で展開される京都の暦や行事の楽しさ 少し前の訪問の勉強録です。 会員のご縁をいただきました堀部さんのところで、暦や行事に応じた献立の勉強をしてに参りました。今回のテーマは葉月です。葛の葉とともに、ジャバラのソーダ割りこんな小さい葛の葉探すの大変。氷鉢で・・・北海道の雲丹を添えた葛きり京都の料理屋の夏の風物詩の氷鉢です。鮑の柔らか煮 飯蒸し大根をのせて5時間蒸して蒸し汁につけた山口の鮑鮑の味わい深く香りもあり素晴らしい。これは「鮑ランキング」に追加しないと。15周年だそうです!!おめでとうございます!!噴火湾の毛蟹と玉蜀黍のしんじょうの椀 青柚子の香り頭に切った白ずいきの食感よく、昆布の味わいから、しんじょうの山芋の甘さがきて、甘い玉蜀黍の輪郭が残ります。お造り アコウダイ醤油とチリ酢で。コリッと身がややいかり、脂がありおいしいです。鱧の落とし落としたてで・・ふわふわでうまいです!立秋は名残惜しい八寸は蓮の葉で包んであります。まずはお敷きに移しまして・・中を開けると、鬼灯盛りです。しらさ海老酒盗和え、茗荷と胡瓜とクラゲの胡麻酢和え、蛸柔らか煮と卵アコウの煮凝り、新銀杏の翡翠ごりと塩漬けにしたイタドリ塩辛にした鱧の子をのせて鱧を焼きます蓼酢がとてもあいます。うまいです。松に刺さっているのが肝と浮き袋です。和牛の冷しゃぶ壱岐の岩牡蠣炒りだしで酢橘そばさて、お食事です。本日は上桂川の鮎で鮎飯です。まずはそのまま・・・うまい。二杯目はお茶漬けで・・・三杯目もいただきます。山葵で・・求肥を巻いた葡萄シャインマスカット〆はかき氷です。宇治抹茶金時晩秋に向かっておりますが、夏のひとときを感じることができました。すばらしいひとときですね。ごちそう様でした。研覃ほりべ 京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273電話 075-746-3111本日のおすすめ京味物語 [ 野地秩嘉 ]京味物語【電子書籍】[ 野地秩嘉 ]
2021.08.16
江戸前晋作 @本郷三丁目 ~「しんか」の止まない天ぷら 会員さんより希望多い當店。貸し切りをしまして勉強会を開催しました。まずは、車海老からスタートです。 よりレアな二本目が続きます。味は最初の方が濃厚です。鬼がら焼き富津の鱚4日熟成して旨さ倍増鱚最近は塩素臭い、ヨード臭いという江戸前の鱚を見かけてまして、苦情を言って「出禁」になってしまった店もございますが、さすが西村さんは選んでますね。ポテンシャルのあるすばらしい鱚をすばらしい天ぷらとして提供されています。これまでで一番の鱚ですね。四日寝かせた佐島の泥障烏賊5時間前に切れ込みを入れてこの食感本業がバーマンの取った香り高い帯広の山独活。おお、独活の香りが凄い!昆布〆にした小柱じわーとうまー!天竜川、飯田の若鮎。活の鮎をそのまま油に入れるとヒレが立つという感じ。函館の北紫雲丹羽立の雲丹余韻があって美味しい140度スタートの対馬の穴子まずは尾から・・甘い~上の穴子 濃いタレでサンボネ・ルフロアの『レジス・マルコン』に二回目に訪問した時、マルコンさんから「今日はアラカルトで用意している」ということで、ペルドローがメインだったが、あの時、半身ずつ仕立てを変えて出てきたが、その時を思い出しました。2年寝かせて1時キタアカリキタアカリ中心温度70度で時間をかけて揚げていて味は濃い茄子椎茸低音から揚げて表面メイラード反応をさせている。小柱天丼うまい。鮪茶漬け待ってました!スペシャリテですね。いつ食べてもうまい。抹茶の葛餅江戸前 晋作(しんさく)〒113-0033 東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720
2021.06.18
伍年食堂 @横浜駅☆地下街 ~「家系」が強い横浜で、ミシュラン系の「無化調ラーメン」がどれだけ受け入れられるか 会員の多田さんが横浜地下街にラーメン屋をオープンしたので、早速、行って売上に貢献してきました。「エキニア横浜」のB1F、『有隣堂』のとなりに店はあります。 まずはHP( https://gonenshokudo.com/)から・・横浜を中心とした生産者と繋がり、地産地消の一杯をご提供いたします。化学調味料に頼らず出汁の旨味を際立たせたスープ、人気製麺所の細麺、自家製チャーシューなど、ラーメン好きを虜にする要素が満載◎自慢の一杯を是非ご堪能ください。 まだ、オープンして落ち着かないようで12時くらいから14時の営業だそうです。せっかくですし、「無化調ラーメン」なので、ラーメンとつけ麺の両方を食べようと思います。まずはラーメンから・・中華そばスープは鳥がらがベースで丁寧にとっている。「無化調」のため舌感塩度を下げていないため、先味で塩味を感じます。塩味は煮干しの香りとともにという印象。しかし、この塩加減が意外とよく、軽く茹でた全粒粉の細麺と相性がよい。麺は京都の『麺屋 棣鄂(めんやていがく)』の国産小麦100%の全粒粉の細麺。「ふすま」を一緒にひいた麺は、軽く茹でていて、食感のある状態です。麺を噛みしめる香りはじわじわと香りが来ます。繊細ですね。※ふすまコムギの胚乳(はいにゅう)部が小麦粉として利用され、残りの外皮(種皮と糊粉(こふん)層)、胚芽のうち、胚芽を取り除いた部分がふすまとよばれる。 製粉時のふすま量はコムギの約20~25%である。 成分としてはタンパク質、脂肪、食物繊維、鉄・カリウムなどのミネラル、ビタミンが比較的多く、栄養価値がある。出典: 「コトバンク」https://kotobank.jp/word/%E3%81%B5%E3%81%99%E3%81%BE-865759麺を食べた後、赤タマネギと一緒にスープをすすると煮干しの香りが出てくる。ちなみに、芒種のころは煮干しの新ものが出て入れかわる時期で、店主も苦労する時期だと思うが、そういう意味で本日は良かったのだと思う。食べ込むと口の中でいろいろ味わいの顔がある。個人的には好きなラーメン。続いて、昆布水をかけたつけ麺が到着。この昆布水がかかった先ほどと同じ麺をスープにくぐらせていただく。やや強いアセゾネ。食べていくと、昆布水で伸ばされ表情が変わります。叉焼63度30分で調理しているそうだ。個人的に叉焼の火入れはしっかりしたほうが好みだが、この昆布水がかかったロゼの叉焼をスープに入れる味わいがかわります。面白いのは替え玉です。さらに軽く茹でた麺を噛み込むと、ふすまに内在する小麦の甘さがふわふわと出てくるのです。面白い。私はこのラーメンは好みだが、「家系」が強い横浜で、ミシュラン系の「無化調ラーメン」がどれだけ受け入れられるか、楽しみである。伍年食堂〒220-0004 神奈川県横浜市西区北幸1丁目1−8 エキニア横浜 B1FHP: https://gonenshokudo.com/こんな日に飲みたいお酒ルイ・ロデレール ブリュット・ヴィンテージ・ロゼ 750ml ギフトボックスルイ・ロデレール ブリュット・プルミエオリジナルグラス付Louis Roederer Brut Premier【中古・未開栓】LOUIS ROEDERER CRYSTAL 2012 ルイロデレール クリスタル 750ml シャンパーニュ シャンパン 箱無 洋酒 m21-1200578925800050【送料無料】 ルイ ロデレール(ルイ・ロデレール) クリスタル 2012 750ml 並行 シャンパン シャンパーニュ フランス【通常送料無料】Louis Roederer Brut Premier ルイ・ロデレール ブリュット・プルミエ 6本セットフルサイズNo.94579 ※クーポン使用対象外ルイ ロデレール クリスタル ブリュット 2008 750ml 裸瓶[2006] ルイ・ロデレール・クリスタル750ml Louis Roederer Cristal [Sy-2]Louis Christal Roederer 2007 ルイ ロデレール クリスタル ルイロデレール シャンパン シャンパーニュ
2021.06.11
『Hagiフランス料理店』 @福島県いわき市 ~アフターコロナでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ!! 例によって、明日の打ち合わせにあわせていわきに前乗りしましたので、地元の食材を萩さんのところで勉強します。 まずは、例によって本日の食材から・・ニ収目の特大なめこ一度収穫取したなめこをまた育てるとたいへん大きくなり、味もおいしくなるそうです。「日本一のとちおとめ」とちおとめだけを栽培する農家さんLEDで土耕栽培完熟のみ販売、そのため配送はない。行列のできる苺農家。ますば、こちらを一つ試食。香り、味わいよく、ジューシーアペリティフは例によって、SYNから・・新海苔のお料理。神経〆の魚からとったフュメドポワソンを使って有精卵のフラン。香りと食感の良い新海苔と魚の出汁の相性が良いです。本日もワインペアリングでお酒との合わせ方も勉強します。次の葡萄海老にあわせるのは、ワインはラングドックのこちら・・2019 Chateau l'Hospitalet LA CLAPEこちらでシーンズ二度目ではありますが、年に3回くらいしかないズワイガニ漁の時に取れる葡萄海老と独活。三つのお塩で。左からいわきの塩、ゲンランド、会津の山塩。独活のアクセントがとても良いですね。続いてのお料理にはニュージーランドのシャルドネ。2018 Whitehaven Chardonayせこ蟹 菜の花と根セロリ年に三度くらいしか量にでないのに、こちらのレストランで二度目とはたいへんなものですね。 次の料理にあわせて・・続いては、『仁井田本家』 きもと はつゆき 生大山さんの鰤福島のオーガニックの蕪と人参アリッサムの花アセゾネが好みで香りと酸が良い。オーストリアの2015 Laurenz.v続いては、『徳山酢』の勉強会で寝食を共にした古山浩司さんの林檎ジュース。採算度外視で手間も凄いらしく、非売品とのこと。「へー」とだけ、古山さんにレスポンスしたから、この巡り合わせ。これは濃厚ー古山さんのキャラなみに、濃い。特大メヒカリの発酵豆乳ソース添えカリッときてサクフワなテクスチャ。ソースと相性も良い。大山さんの海鰻、福島の牛蒡と三つ葉前回の横山さんの鰻のときは蒲焼き風に仕立てた南瓜のソースとの組み合わせていて凄かったですが、こちらもおいしいです。あわせるのは、2018 Chateuau Thivin Beaujolais Vilages Rose次は、またスペシャルなお料理です。熊本の『はなこまち』の本田シェフと見学した白石長利さんの究極の里芋「いわき長兵衛」と秋刀魚の塩漬け皮まで食べられる究極の里芋を秋刀魚の塩漬けをと組み合わたお料理は唯一無二のお味です。あわせるのは天明の『会津曙酒造』お酒との相性が良いですね。 続いては、ロワールのワイン。2019 Domaine du Salvard Delaille Cheverny無農薬の麹とフォアグラ温冷の組み合わせ相性良い会津中将鱸 キノコのソース 亀の尾のリゾット背の削り節の香りうまい自家製パン根本さんの15ヶ月の羊セリとなめこ力強いなめこあわせるのは、カベルネ100%のこちら・・2017 Chateau Carbonneau Sequoia苺のデザート白いんげん、麹、餅小菓子Hagiフランス料理店〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越171−10電話 0246-26-5174HP: http://hagi-france.com/本日のおすすめ【当店限定ポイント5倍 お祝い 御礼 誕生日 プレゼント】 ワイン おつまみ セット ギフト【シャンドン ブリュット ブリュット 750ml |広島産 牡蠣の瓶】シャンパン プレゼント ワイン 牡蠣 ワイン【ふるさと納税】【仁井田本家】 穏 にいだしぜんしゅオールセット(合計6本) 【日本酒】
2021.02.11
小野の離れ 博多本店 @福岡市博多区中洲 ~中州で密かに人気の「博多四天王」小野孝の弟子による下克上 少し前の投稿です。 二回目の非常事態宣言で飲食店は大変な状態です。大なり小なり影響を受けているでしょう。でも、お客様が来ないタイミングというのは学びの機会。ふだん人気でなかなか回れない塾生の店を回り、料理についてのセッションをしております。 “博多四天王”の小野孝さんが新しくてがけ、小野さんの弟子たちによって博多の人たちに人気の『小野の離れ 博多本店』を訪問したいと思います。 本日は閉店時間が早いようなので、少し早めの訪問です。先付は焼き餅のプレゼンテーションで白子豆腐からスタート。豆腐だから柔らかい。本日の最初のお酒は「庭の鶯 純米吟醸」から。続いては、菊菜と焼き舞茸のお浸し、焼き帆立と蕪餅、アンポガキで巻いたブリーの三種盛りの前菜。菊菜と焼き舞茸のお浸し、焼き帆立 蕪餅、オリーブオイルのパンチのあるお料理焼き帆立 蕪餅、酒粕とフロマージュブラン、焼き唐墨アンポガキで巻いたブリー二つ目のお酒は「若波 純米吟醸」お造り大分産の赤海鼠を二種の味わいで、博多姫アワビ活、対馬のいな鯖の〆鯖を二種の味わいで、玄海の鰺と長崎の鰤、鐘崎の真鯛、鰤の大トロ、玄海の鱸、玄海のさごし、平戸のカンパチ、長崎のクロマグロの大トロ、対馬の黄金穴子、寿司三種、名物のとろろ昆布醤油と白身にあう粉醤油とともに海鼠左:大吟醸で洗った赤海鼠を海鼠酢、右:茶振りした赤海鼠を福岡のめかぶとともに鯖なますとともにと、「胡麻さば」にてお寿司はクロマグロの蛇腹、虎河豚、焼き鯖棒寿司名物のとろろ昆布醤油これがうまい。白身にあう粉醤油低温調理した寒鰤の純米吟醸大吟醸のソース、オリーブオイルのパウダー「キャビアインゴット」ですとな キャビアを圧縮熟成したものです。これをかけます。日本酒でブールブラン、これいいお味です。 さて、次のお酒は・・サーロインのローストマッシュルームの3時間ロースト ロマネスク、里芋、芽キャベツ、牛蒡チップ、カタバミカリフラワーのブルーテをパゴジェットで粉砕して・・お酒のあてに、辛子明太子うまい!通販すれば良いのにね。明太子こちらを食べてしばしお待ちください・・白子のリゾット葱の食感とアクセントでうまいこちらは別注です。虎河豚のフリット奈良七味にてこれは虎河豚の良さが出た素晴らしい料理ですね。こちらも別注です。お食事は自家精米のお米を羽釜ご飯にて・・まずは、いくら飯から・・・そしてごまだれの鯛をいただきます。まずはそのまま・・次にご飯にのせて・・最後にお茶漬けで。おまけの明太焼き鯖もうまい。ちなみにですが、料理を意外と記憶していないものでお品書きがあるといいですね。紅玉のスープとブランマンジェアボガドのソースブランマンジェと紅玉の酸味が相性よく美味しいです。個人的には、もう少し和のほうよりのが好みと言えば好みですが、お料理のテイストが若手料理人らしさが出ていてとても良いと思います。店に悩んだだら『小野の離れ 博多本店』ですね。「ジェームズオオクボ」の食べたやつ食べたいと言うと、創意工夫した料理が出てくるかも。小野の離れ 博多本店福岡県福岡市博多区中洲5-5-1 三井ガーデンホテル福岡中洲電話 092-402-0988本日のおすすめのワイン【正規品】ルイ・ラトゥール シャサーニュ・モンラッシェ・ブラン ハーフボトル 2017年フランスワイン/白ワイン/ブルゴーニュ/ドメーヌ・ワイン/辛口/フルボディ/375ml/アサヒビール【希少品・取り寄せ品】【ポイント2倍】ルイ ラトゥール シャサーニュ モンラッシェ ルージュ 375ml [フランス 赤ワイン]ルイ ラトゥール シャサーニュ モンラッシェ ルージュ 750ml[アサヒ フランス ブルゴーニュ フルボディ 赤ワイン]【ジョゼフ ロッシェ】 シャサーニュ モンラッシェ ブラン [2017] 750ml 白 【Joseph COLIN】Chassagne-Montrachet Blancバシュレ・ラモネ シャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ モルジョ [2016] Bachelet Ramonet Chassagne Montrachet 1er Cru Morgeot 【送料無料】 【16Vintage在庫限り】
2021.01.20
ラ・ビエール @群馬県みなかみ町 ~『食べログ』百名店でもますます熱心に研究するピッツァ店 少し前の投稿です。久々にみなかみで少人数勉強会をすることになりました。お昼は、売上貢献もかねて会員の山田さんの店で食事をしながら打ち合わせをします。『食べログ』百名店でもますます熱心に研究するピッツァ店です。まずは、野菜たっぷりのスープから。ランチらしいスタートです。こちらが事務局の会長さんの注文しましたマルゲリータです。私はスペシャルオーダー。これを『食べログ』の言うところの特別なサービスというかはよくわかりませんがね、『育風堂』の生ハムときのこのスペシャリテを組み合わせたピッツァ。ピッツァは毎回来るたびにおいしくなっていると思います。アイスをいただいて。となりに作った奥さんがやっている菓子屋のマカロン。ラ・ビエール〒379-1617 群馬県利根郡みなかみ町湯原681−3電話 0278-72-2959本日のおすすめスクリオ[2004]マッキオーレ
2020.12.17
《あの上田伸也氏の“但馬玄”が堪能できるジェームズオオクボが愛する焼肉店》じろうや介@名古屋 私の繁栄会で御世話になっている上田伸也さんと渡邊郁都さん。そのお二人のコラボしたお店が『じろうや介』でございます。名古屋にせっかく来たし、焼肉店の新規のコンサルの見積もり依頼もきてますので、売上貢献もかねて、焼肉店のすすめかたを検証したいと思います。九平次まずは、フランスで醸造を始めリリースしたばかりの九平次のワイン、日本酒飲み比べからスタートしましょう。コトー・ブルギニヨン ピノノワール70%、ガメイ30%クヘイジ・ブランアリゴテ100%久野九平次本店 黒田庄町田高自社田の山田錦100%さて、お料理は・・ まずはキムチ、 とても良い状態です。でも、「お通しセットありますが・・」作戦。チョレギサラダ但馬玄の炙りユッケ 塩味濃厚な赤身の味わいが強くて美味しい個人的な酢橘の載せ方がインスタ映えしないような印象。味的な組み合わせは最高です。ブリスケとサガリ、塩とタレで暑く切ったサガリ、味わい濃厚ワインはマスト・ジャニーニのBIBシラータレにもあう2枚目は塩のブリスケから二切れ目になると味の記憶があり、濃厚さが増します。但馬玄 炙り寿司目の前で炙ります。脂の甘さが広がり、これはうまい。炙り寿司だけ食べに来たら怒られるか・・ツラミ噛み締めると赤身の強い味わいがいい私が来るとツラミが出るわけですね。ツラミにあわせて、『チガイタカハ』のOFUKURO BEAUTY杉本さんのワインうまい~本日の但馬玄のホルモン盛り合わせハツ、レバー、ギャラ、小腸次のワインはチガイタカハの鼓動漢字シリーズですね。〆はピリ辛もつクッパ但馬玄の内臓ふんだんな贅沢いやぁ、肉が違いますね。上田伸也さんの但馬玄を食べてしまうと、他の肉は脂が強く、肉の味わいがなく感じてしまいますね。身内で評価は辛めでしたが、肉のすごさで「大久保一彦のベストレストラン」に格付け変更します。じろうや介〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅4丁目5−15 イースト 3F コスモス電話 050-3490-4020本日のおすすめラブレ・ロワラブレ・ロワコトー・ブルギニヨン・ルージュ<赤>LaboureRoiCoteauxBourguignonsRouge定番 750 ml ×12本 フランス ブルゴーニュ サッポロビールラブレ・ロワラブレ・ロワコトー・ブルギニヨン・ブラン<白>LaboureRoiCoteauxBourguignonsBlanc定番 750 ml ×12本 フランス ブルゴーニュ サッポロビール ワ【送料無料】[赤] ルイ・ジャド コトー・ブルギニョン ルージュ LOUIS JADOT COTEAUX BOURGUIGNONS ROUGE 【750ml×12本】ワイン 白ワイン 2015年 コトー・ブルギニヨン・ブラン [ドメーヌ・ルロワ] / ルロワ フランス ブルゴーニュ 750ml
2020.11.02
《ワインの未知に出会えるプライベートレッスン》bb9@神戸市 ワイン屋さんのお手伝いをしていますので、芸の肥やしを探して仕事にと、神戸まで勉強にきました。今日はそのワイン屋さんにご夫妻を紹介しようと、二度目のチャレンジ。しかし、インフルエンザやらロタウイルスやらで残念なことになりました。これも人生。とは言え、私は元気なので、約束は約束、訪問しないといけません。巡り合わせは巡り合わせとして楽しまないとね。さて、そんなことで訪問します『bb9』ですが、1月に来るのは初めてだと思います。1月の薪焼きを勉強しましょう。始まりは例によって、ペリゴールのトリュフのトーストから。自家製バター、トリュフは薪に入れて香りを出しているそうです。2018 Rezabal Txkoli本日は高級なチャコリを合わせます。次の料理にあわせて、シャンパーニュと赤を・・・そうそう、あれです。2005 Chateuau Larrivet Haut Brion RougeChampagne Ar Lenble Intense Meg15キャビアの薪焼き例によって丹羽は篠山市立杭の『大雅工房』市野雅彦さんの器で5回するか、そのお客様と同伴しないと出てこないメニューです。キャビアの薪焼き 本日はラトビア酸のキャビア本日はシャンパーニュに軍配2015 Goliardo Rias Baixasリアスバイシャスのセパージュ、エスパデイロ五島の大潮の14日間しか取れない牡蠣水温の低い時期の岩場の小粒な牡蠣最初に瓜のような香りが来て、江ノ島の海のような磯の味わいが広がります。続いてのワインは、ドイツのアウスレーゼ・・・2016 Markus Molitor Zeltinger Sonnenuhr Kabinett -Fuder6-山口の細魚繊細な味わい2016のスティルタイプのチャコリ2016 Itsasmendi No.7 Pais Vascoワインと魚の甘さのバランススペインの中盤の膨らみが良いさて、・・ピッチは早く、ワインのお勉強がすすみます。石狩の塩水雲丹と京都の白子雲丹は前日から脱水あわせるワインは今回もリスバイシャスノこちらの二種で、・・Cos Pes と Leirana通常のプレスと足で踏んで果実味を出したコスペス リアスバイシャス、アルバリーニョコスペスは薬草っぽさがあるが合わせると半生の津居山の甘海老雛鳥のスープ蕗の薹の茶色い蕾の香り蕗の薹の強烈な香りから、徐々にべたっとした鳥に2015 Macizoスペインのカタルーニャ ビウラ主体ガルナッチャブラン 1/4新樽渋みがありまとわりつく、ザラザラするワイン酸があるが苦味と甘さがあるワイン蕗の薹の苦味の余韻と調和している岐阜中津川の大山さんのもろこ青っぽい香りに全方位的にワインが作用してうまいアク抜きせず焦がした鹿児島の蒲生の筍アセゾネが良く、瞬間を食べる料理冷めたらかなりエグみがありそうだ。プレディカドールを樽を弱くして、エレガントにしたbb9使用がうまい蟹にあわせて、菊鹿シャルドネ樽熟成・・津居山の毛蟹とアイオリソース最近、坂井シェフ、ソースを添える料理が少なくなりました。アイオリが美味しく味噌感がある毛蟹を濃厚にするシルキーでない菊鹿シャルドネとの相性がよい2015 クスダリースリング和歌山の10kの久絵 ピルピルソース若牛蒡火入れが凄いジャックセロスの一番弟子の・・・Champagne-Taillet Fiacre岐阜の網どりの真鴨と鹿百合根、椎茸、クスダピノチーズのアイスと苺のエッセンスのソース日本で一番古い喫茶店は神戸元町のほうこうどう元々はお茶屋で、そこのほうじ茶bb9〒650-0022 兵庫県神戸市中央区元町通3丁目14−5電話 050-3186-4889本日のおすすめ【6本〜送料無料】ヴァン ジョーヌ レトワール 2011 ドメーヌ フィリップ ヴァンデル 620ml [甘口白]Vin Jaune L'etoile Domaine Philippe Vandelleドメーヌ・フィリップ・ヴァンデル ヴァン・ジョーヌ レトワール 2011Vin Jaune L'Etoile No108712Brun Servenay Cuvee Chardonnay Vieilles Vigne Grand Cru ブリュン・セルヴネイ キュヴェ・シャルドネ ヴィエイユ・ヴィーニュ2005 No103610
2020.01.29
紺野酒店 @堺市・上野芝 ~あまりにもマニアックなワインと神戸牛生産者四天王の“但馬玄”ステーキがリーズナブルに勉強できる店 今年最後の出張は大阪です。今宵もおいしいワインを飲んで返ります。 おお、12月16日に行われたワイン会の瓶が並んでますね。これは、めったに飲めないワインばかりなので、行きたかったな・・これだけ出して5万円はありえないな。ホテルなら40万円コースですわ。気を取り直して・・・今日はフランソワ・コタがグラスで提供されています。ワインにあわせて牡蠣ですと・・ワインで満足~って感じですね。今日はナポリタンで〆ます。こんなん出てきてうれしいけど、計算の苦手系で心配やね。元旦以外、11時~22時で営業するそうです。そんな店、近くに欲しいですね。紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10電話 072-277-3054HP: https://e-wine-konno.com/本日のおすすめフランソワ・コタ サンセール・カイヨット[2014] [正規品] 白ワイン/辛口[750ml]パスカル・コタ ヴァン・ド・ターブル ロゼ 2016[2018] サンセール・ブラン "モン・ダネ"(パスカル コタ) Sancerre Blanc "Monts Damnes" (Pascal Cotat)2017 フランソワ コタ サンセール モン ダネ 正規品 白ワイン 辛口 750ml Francois Cotat Sancerre Blanc Les Monts Damnes【ヤマト運輸で厳重梱包配送】サンセール ブラン・レ・グランド・コート [2018] フランソワ・コタ <白> <ワイン/ロワール>
2019.12.25
平沼田中屋 @横浜市 ~名物「刻み鴨せいろ」 今日は塾生とそばの勉強で『平沼田中屋』に出没しました。一緒にきた塾生が名物の“きざみ鴨せいろ”を注文しましたので、私はカレーうどんをば。こちらも名物です。平沼田中屋〒220-0023 神奈川県横浜市西区平沼1丁目5−21電話 045-322-0863
2019.09.03
すし処大敷 @金沢駅西口 ~益々進化している、知る人ぞ知る、金沢駅に近い穴場の鮨店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今日は、塾生の小林くんが二軒目の牛かつ屋を出すということで、こちら『すし処大敷』で前祝いをしたいと思います。お通し甘海老ガスエビ烏賊雲丹マハタ 肝皮剥、肝ポン酢のムースがいいですね。真鯵サヨリトロ薫香の真鯖鰯団子汁 潮仕立てうまくておかわりしました。藁炙りの鰯うまい梅貝穴子 塩蛍烏賊 酢味噌イクラ穴キュー鉄火巻皮剥肝アンコール名物のガス海老ロール玉子焼き抹茶寒天フルーツ添えいやー、今回も素晴らしかったですね。益々進化している、知る人ぞ知る、金沢の穴場の鮨店ですね。すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2019.04.19
鶴来本町二丁目ーづいき (随喜) @鶴来 ~『旬熟成』の肉に感動して町屋を改装してオープンした素敵な宮本ご夫妻の店 本日は鶴来に来ております。鶴来というとお世話になっている『菊姫』でよく来ますが、数ヶ月前にオープンした塾生のお店に参ります。金沢まではよく来ていますが、そこから鶴来はなかなか遠いのですが、今日は電車を乗り継いで景気づけをしたいと思います。 金沢駅からJR北陸本線で一駅の西金沢へ、そこから北陸鉄道石川線に乗り約30分弱、目的地の鶴来駅に到着です。金沢に15年くらい来ていますが、この北陸鉄道石川線に乗るのは初めてですね。そこから、目の前の道を10分歩くと、ありました。薬屋跡地の町屋・・・なぜか、古民家、町屋などに店を出す私の塾生が多いのは、塾生に配布している会報『四方よし通信』のせいでしょうか・・ まず、こちらの店オープンの経緯をお話ししましょう。こちらのオーナーの宮本宏さんは、私の開催します飲食店向けの様々なスタイル勉強会であります“秘密の勉強会”に何度となく参加いただいております。そのひとつの「熟成肉秘密の勉強会」に二年ほど前にご夫妻で参加いただきました。やはり塾生であります『旬塾生』のペペ跡部さんが作る熟成肉の勉強会なのですが、その肉に感動されて、ステーキ屋を始めたいとおっしゃるようになったわけです。私は、宮本さんの経営されています白山自然派カレーの店『ヤムヤム』か『38ダイニング』で使った良いのではと思い、お誘いしたのですが、とても急な展開なので驚いた次第です。昨年の夏、そうそう羽田で飛行機が炎上した日です、物件を見せていただきました。で、めでたく、今年オープンとなりました。 しかも、驚いたのは『ヤムヤム』や『38ダイニング』を甥っ子などに譲り、不退転の決意でオープンしたことです(笑)。 薬屋跡地の町屋、全部改装すると、えらくお金をかかるなと思ってましたが、水場がある中央だけを改装しました。それが、とても秘密基地のようでいいですね。 店内は、しっかりしたバーカウンター。庭の借景が見える町屋のカウンター、なかなかええ雰囲気にできています。料理は燻製と熟成肉というフレームです。お通し・・浅蜊の燻製、茶豆の燻製、茄子とほうれん草お酒は菊姫の特約店の酒『白山連峰』からスタート。菊姫にしては華やか香りですね。燻製盛り合わせカマンベール、鴨、ベーコン、玉子、和牛、砂肝、沢庵クリームチーズ燻製海老マヨ燻製のマヨネーズがいいですね。コロコロステーキこちらが『旬熟成』のお肉です。塩胡椒と山葵醤油でいただきます。サラダ鰻の土鍋ごはん最後はお茶漬けで・・お会計はと・・・おお、なかなかいい感じですね~素敵な雰囲気、料理もおいしく、鶴来の人に喜ばれそうなお店ですね。今後の発展を期待します。鶴来本町二丁目ーづいき (随喜) 石川県白山市鶴来本町二丁目ワ120番地 電話 076-218-9494 食べログ→ https://tabelog.com/ishikawa/A1702/A170203/17010752/
2017.07.17
すし処大敷 @石川県金沢市 ~金沢の市場に一番近い鮨屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に来ております。今日は、“金沢の市場に一番近い鮨屋”『すし処大敷』に出没して、お勉強したいと思います。前回の12月はオーナー金田さんの奥さんのご実家が市場のドンということで、すさまじい蟹を食べましたね。今回は初夏の魚を勉強しましょう。まずは先付をいただいた後、甘海老からスタートします。甘海老、上は甘海老の卵を入れて煎ったミソ 続いてはガスエビの2種同時対比。クロガスエビシロガスエビの対比。“弥助”のような包丁使いの赤イカ朝どれの鯖 ~鯖とは思えないさっぱりした鯖を軽く藁で燻してます。北陸では夏の味覚アラトビウオガンド富山や石川では、「コゾクラ(ツバイソ)→フクラギ→ガンド→ブリ」と成長につれて名前が変わります。ガンドとは、ブリの一歩手前のサイズ(60~80cm)のものを指します。カマトロ赤西貝朝どれの死後硬直前の真鯛、やはり軽く藁でいぶしてます。噛みこむと薫香のあと爽やかな鯛の香りが口に広がります。もう一件、『第七餃子』へ行くのでこんなところで、〆の穴子とします。あっ、名物の“ガス巻”頼むのを忘れてしまった・・すし処大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2016.06.04
焼鳥たまや @金沢市、金沢駅そば ~金沢駅近くの穴場~ 現状、食べログの点数が低いので穴場の店 ~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没中です。今日は、駅からほど近い『ルートイン金沢』から至近の超人気な塾生の店を訪問します。 人気で、二階にも席を広げて、ちょっとした集まりにも対応できるようになったということで、上の席をまずは拝見します。20席くらいですかね。いいですね。今日はふろふき大根のお通しからスタートです。 まずは刺身の盛り合わせをいきましょう。カンパチ、バイ貝、真鯛、甘海老ですね。鮮度抜群ですね(笑)。 続いては、ポテトサラダが人気ということで注文。めんたいポテトサラダです。私の塾生らしい商品ですね(笑)味はなかなかです。 続いて、定番の串焼きをば・・皮、つくね、プチトマトの豚バラ巻き、七面鳥の砂肝にします。 続いて、たらの白子の天ぷら。神経〆してないかな。この白子。天つゆはちょっと甘めですね。このエリアの好みなのでしょう。 〆は塾生らしく土鍋ご飯。味覚音痴とささやかれるレビュアに喜ばれる料理のひとつ。今日は松茸と秋刀魚。組み合わせ的に面白いし、悪くないんですが、秋刀魚にあてた塩が少しきつい印象ですね。少し三つ葉などをあしらえば印象が違ったかもしれません。 全体的にバランスが良く、更なる発展に期待ですね。たまや石川県金沢市昭和町8-17電話 076-224-1223
2015.09.30
全118件 (118件中 101-118件目)