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2005年06月の記事
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技術職
4月から一人新しいスタッフが入っている。 なかなか面白いやつで、前職は歯科技工士。つまり、同じ技術職。 彼には彼の考えがあって一大決心の後？！この店に来たのだろう。 僕のときもそうだったし、スタッフそれぞれ全員それなりの決心があっただろう。 僕はいわゆる二代目ってやつで、小さい時から父親の仕事を見て育ったしこの業界の雰囲気や物事の流れをなんとなくでも感じてきた。 同時に反発心も生まれ、いまどき職人なんて・・何言ってんだか・・職人という言葉に妙にアレルギ－があった。 それは今でも変わらない。 人並みに修行も積んできたし（そういえば修行って言葉も嫌いだったなぁ）、つらいことだってあった・・ そのなかで、今考えても明らかに理不尽なことも言われてきたし、そんなことを強要されることにこの業界に嫌気が差してきた。 そんなの職人じゃない。 頑固一徹 その上負けず嫌い。なんじゃそりゃ 自分のわかっていることは、人もわかっていて当然。 記憶とは恐ろしいもので自分の注いだ努力とは、振り返ってみるとその何倍も努力したかのように美化されている。そしてひどいことに、またそれを人に強要してしまう。 今の自分があるのも何とか乗り越えてきたからなのか、別にそんなところ関係なかったのか？？ まず洋食という範疇で言えば、間違いなく基礎を押さえてきたし人並み以上の正確さと忍耐も備わってきた。 自分で基礎を組み合わせ応用しても、結構うまくいく。 でも、何かが違う。 何か引っかかる。 楽しくない。 何かにやらされている気がする。心のどこかで。 そんな時自問自答する。 僕は職人か？ 職人って何だ？ 僕はあんなに嫌だった職人を目指していたのか？ 職人じゃなくても、本見てやったら結構できちゃったりして。 何か違う。 今までの僕の足跡を否定すれば 僕は何のために耐えてきたのか。 でも、僕の足跡をそのまま彼に押し付けるのはおかしすぎる。 俺がこんなに努力したんだからおまえもやれって・・・。 そろそろこんな時代も終わらせたい。 僕に残された仕事は、彼らに僕の持てるすべてを包み隠さず伝えること。理論的かつ簡潔に。 そのために残された時間は少ない。 そして和をもってそれぞれの自主性と個性を引き出すこと。 もっと言えばやる気と才能に気付かせること。 僕は、僕なりの職人を目指そう。 僕こそが職人という言葉を取り間違えていたのかもしれない。
2005/06/20
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マンガ喫茶
パソコンがダウンしました。 ウィルスかも・・・。 むすめのしゃしんがはいってるのに・・・。 以上、 マンガ喫茶からお知らせしました・・・（涙）
2005/06/10
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まずはやってみること
自分の食べたいパンが作りたくなったのでパンを焼き始めた。 今回食べたいパンは・・・ ドライフィグ、ナッツ、レ－ズンをたっぷり入れて・・ そうだ、なつみカンピ－ルを入れよう。ということで、野の花さんのところでピ－ル作りを勉強してやってみました。まずは、説明どうりに皮を切って、 二回ほどゆでこぼしてから、少々の水、砂糖でゆっくりと煮ふくめていきながら砂糖をたしていきました。 仕上がりはこんな感じです。 ちょっと夏みかんのほろ苦さが残って、パンの仕上がりが楽しみです。 でももうちょっと甘いほうがよかったかな。 野の花さん、こんな感じにできました。さっそくパンに使いたいです。
2005/06/07
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そして第三世代へ
師匠も納得させ、もはや改良の余地なしと思われたとき、何か引っかかる・・・ 基本的に煮込みの鶏はあまり好きじゃないこともあって、みんながおいしいといっても何かがちがう・・・ そう、あの皮である。 煮込む前にどんなにきっちり焼いても、仕上がるとあのブヨブヨ感がでてくる・・・。 じっくり煮込んでしっとりもっちりさせ、なおかつ、皮をぱりっとさせるのは何か？？ コンフィしかない。 とりモモをそうじして、８０℃で三時間、ラード、ヘットの混合油で煮込みます。通常コンフィはガチョウの脂を使いますが、今回は洋食にあわせると言うことでラードメインです。ヘットはコク出しとカレ－との相性を考え使用しました。冷まして容器に移したところです。 コンフィの底には煮込んだジュがグラス状に固まっています。これを前回と同じカレ－べ－スとあわせ、シャトルシェフで２時間おきに加熱して計６時間後です。 煮込んだ,モモ肉はフライパンで皮をパリッと焼きます。 コンフィは脂で煮ることで肉をしっとりジュ－シ－に仕上げ、余分な水分と脂分が皮から出ていくので表面がパリッと仕上がるのです。これと、フライドオニオン、さらさらに仕上げたカレ－ソ－スで、柔らかしっとりジュ－シ－のチキンカレーの完成です。 ちなみに、商品化の予定はまずありません。
2005/06/05
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