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パンを焼きました。
パンを焼きました。最近どうもとんかつのことばかり考えていて、煮詰まった感があったので。まあそう言ってしまえばかっこいい訳ですが、実際は明日の朝食べるパンがないからでしょうか・・・配合はむちゃくちゃリッチにしてみました。ミルクたっぷり、卵たっぷり、バター、砂糖も結構入ってます。食べ飽きるかなぁ？パンは毎日食べるもの。それ自体があんまりディープなインパクトがあるべきじゃないのかなぁぁわからんなぁそうそう、前の日記で揚げ油って書いたのに揚げ油のこと書かなかったなぁ悩みに悩んで、揚げ油にラードを使うのやめます。理由は、ズバリ、イメージでしょうか・？低温には力を発揮しますが、高温になると力の切れるのが早い気がします。ラードはそれ自体が調味料のような気がして、上等な豚肉になんで味の素ふる必要があるのかなんて考えたり、でも、豚肉にはラードが一番馴染むんじゃないって言う考えもあったりして。よくわかりません。でもイメージと違うのでラードはやめます。このパン、パン粉にしてみようかなあ。今日も豚肉屋さんに行って無理言って小分けしてもらいました。 絹のような霜降りと光沢。これはもう飛び道具以外なんでもありません。こんなお肉をぼくの作ったパン粉で台無しにするなんて・・・できません、できません。（涙）まずは、普通にかつにしましょう。将来のとんかつや、看板娘です。最近父とわかってくれたのか、よく笑ってくれます。
2005/09/05
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揚げ油
半頭買いしてくれときたもんだ。まさに強気の豚肉屋。そりゃそうだろ。 みんなこの豚肉をほしがってるんだし、でも買えないのは必要な部分以外はどうするのってことでしょ。ここ数週間、このことで頭がいっぱいだ。肉屋と言うより、つまり生産者。生産者は、まず卸しに流し、そこから肉屋が大ロットで買い付け、必要な部分を必要な分だけ必要なところに流す、 基本的な流通のしくみ。うまくいけばの話だが。長い間、この手の業界に従事してると見たくないところまで見えてくる。よくやったよ。 西宮冷蔵さん。ほんとすごいよ。牛固体識別番号なんてなんとでもなるよ。あんなもの消費者に安心をちらつかせているだけ。毎日見ていて触っていてもだまされる。ホントもう懲り懲りなんです。確かな確証がほしいんです。自分の信念になりうるものが欲しいんです。生産者の信念に共感して、その流れの一部に自分も力を貸すことによって食卓まで届けたい。それだけなんです。すべてをゼロからもう一度組み直す必要がでてきました。パン粉揚げ油温度厚み皮膜構造ソ－スぼくにできるのはとんかつを揚げるくらい。ぼくは小さいころから育ったあの町に帰って、今度はぼくがあの町を育てたい。
2005/08/28
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発進！！
我が家の愛娘です。極低体重児で生まれましたがこんなに大きくなりました。度重なる奇跡に、運命を強く感じます。 そして玄関には居候です。 この二人の面倒を同時に見るのは事実上不可能です。 その結果日記更新はままなりませぬ。 近いうちにとんかつのコラム書けたらいいなぁ なんて、かんがえたりしてみたりして・・
2005/07/30
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生ごみ処理機を買いました
なかなか買えそうで買えないもの・・・ そうなんです、もともと捨てていたものにお金を払うことに壁がありましたが・・ ついに買いました。 生ごみ処理機。 以前からあったみたいですが、近頃のごみ有料化に伴い脚光を浴びて、興味半分エコ半分で購入者が増えているそうです。 僕もそのひとり。 地方自治体による購入補助制度があり、だいたい２万円くらい補助されます。 それを引いても高い買い物。 やはりごみだから高いと感じるのか？？ いろいろなタイプがあり、フ－ドカッタ－のように粉砕乾燥させるもの 細菌の力で分解させるもの 両方あわせたようなハイブリットタイプ などなど。 気になるのはやはりにおいでしょうか？ 生ごみですからね。 きっとごみ収集車を想像すると思いますが、なんのなんの、 キッチンにおいても気になりません。 写真はゴミ箱のようにポイポイ捨てれるタイプで面倒もなく中もさらさら状態で、かなり良好ですよ。 ちょっと手間がありますが、処理後は堆肥にできますし庭をお持ちの方にはト－タルで考えてプラスだと思います。 なにより、我が家のごみが減りました。 しかも劇的に。 みなさんも、ひとついかがですか？ ごみを捨てる時代は終わりましたよ。
2005/07/04
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技術職
4月から一人新しいスタッフが入っている。 なかなか面白いやつで、前職は歯科技工士。つまり、同じ技術職。 彼には彼の考えがあって一大決心の後？！この店に来たのだろう。 僕のときもそうだったし、スタッフそれぞれ全員それなりの決心があっただろう。 僕はいわゆる二代目ってやつで、小さい時から父親の仕事を見て育ったしこの業界の雰囲気や物事の流れをなんとなくでも感じてきた。 同時に反発心も生まれ、いまどき職人なんて・・何言ってんだか・・職人という言葉に妙にアレルギ－があった。 それは今でも変わらない。 人並みに修行も積んできたし（そういえば修行って言葉も嫌いだったなぁ）、つらいことだってあった・・ そのなかで、今考えても明らかに理不尽なことも言われてきたし、そんなことを強要されることにこの業界に嫌気が差してきた。 そんなの職人じゃない。 頑固一徹 その上負けず嫌い。なんじゃそりゃ 自分のわかっていることは、人もわかっていて当然。 記憶とは恐ろしいもので自分の注いだ努力とは、振り返ってみるとその何倍も努力したかのように美化されている。そしてひどいことに、またそれを人に強要してしまう。 今の自分があるのも何とか乗り越えてきたからなのか、別にそんなところ関係なかったのか？？ まず洋食という範疇で言えば、間違いなく基礎を押さえてきたし人並み以上の正確さと忍耐も備わってきた。 自分で基礎を組み合わせ応用しても、結構うまくいく。 でも、何かが違う。 何か引っかかる。 楽しくない。 何かにやらされている気がする。心のどこかで。 そんな時自問自答する。 僕は職人か？ 職人って何だ？ 僕はあんなに嫌だった職人を目指していたのか？ 職人じゃなくても、本見てやったら結構できちゃったりして。 何か違う。 今までの僕の足跡を否定すれば 僕は何のために耐えてきたのか。 でも、僕の足跡をそのまま彼に押し付けるのはおかしすぎる。 俺がこんなに努力したんだからおまえもやれって・・・。 そろそろこんな時代も終わらせたい。 僕に残された仕事は、彼らに僕の持てるすべてを包み隠さず伝えること。理論的かつ簡潔に。 そのために残された時間は少ない。 そして和をもってそれぞれの自主性と個性を引き出すこと。 もっと言えばやる気と才能に気付かせること。 僕は、僕なりの職人を目指そう。 僕こそが職人という言葉を取り間違えていたのかもしれない。
2005/06/20
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マンガ喫茶
パソコンがダウンしました。 ウィルスかも・・・。 むすめのしゃしんがはいってるのに・・・。 以上、 マンガ喫茶からお知らせしました・・・（涙）
2005/06/10
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まずはやってみること
自分の食べたいパンが作りたくなったのでパンを焼き始めた。 今回食べたいパンは・・・ ドライフィグ、ナッツ、レ－ズンをたっぷり入れて・・ そうだ、なつみカンピ－ルを入れよう。ということで、野の花さんのところでピ－ル作りを勉強してやってみました。まずは、説明どうりに皮を切って、 二回ほどゆでこぼしてから、少々の水、砂糖でゆっくりと煮ふくめていきながら砂糖をたしていきました。 仕上がりはこんな感じです。 ちょっと夏みかんのほろ苦さが残って、パンの仕上がりが楽しみです。 でももうちょっと甘いほうがよかったかな。 野の花さん、こんな感じにできました。さっそくパンに使いたいです。
2005/06/07
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そして第三世代へ
師匠も納得させ、もはや改良の余地なしと思われたとき、何か引っかかる・・・ 基本的に煮込みの鶏はあまり好きじゃないこともあって、みんながおいしいといっても何かがちがう・・・ そう、あの皮である。 煮込む前にどんなにきっちり焼いても、仕上がるとあのブヨブヨ感がでてくる・・・。 じっくり煮込んでしっとりもっちりさせ、なおかつ、皮をぱりっとさせるのは何か？？ コンフィしかない。 とりモモをそうじして、８０℃で三時間、ラード、ヘットの混合油で煮込みます。通常コンフィはガチョウの脂を使いますが、今回は洋食にあわせると言うことでラードメインです。ヘットはコク出しとカレ－との相性を考え使用しました。冷まして容器に移したところです。 コンフィの底には煮込んだジュがグラス状に固まっています。これを前回と同じカレ－べ－スとあわせ、シャトルシェフで２時間おきに加熱して計６時間後です。 煮込んだ,モモ肉はフライパンで皮をパリッと焼きます。 コンフィは脂で煮ることで肉をしっとりジュ－シ－に仕上げ、余分な水分と脂分が皮から出ていくので表面がパリッと仕上がるのです。これと、フライドオニオン、さらさらに仕上げたカレ－ソ－スで、柔らかしっとりジュ－シ－のチキンカレーの完成です。 ちなみに、商品化の予定はまずありません。
2005/06/05
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インヂィアンカレ－ 第二世代
師匠曰く、「chaikurosaくん、うどん粉カレ－の時代は終わったぞ・・・」 まったく、いつも意味深なコメントを残してはどこかに行ってしまう・・・ 別にカレ－は商品にするつもりなんかないわけで、手があいて賄にとでも思っていたくらいだったのに・・ ならばやりましょう！！ インヂィアンカレ－第二世代！！カレ－嫌いの師匠を納得させるものを作ってやる！！ 一応僕は洋食屋のコックなので、テクニック、配合はデミグラスソ－スを応用します。 たまねぎ、セロリ、にんにくあわせて８００から９００gを細かく刻み、ヘットで低温でじっくりあめ色になるまで炒めます。大体、１時間くらいでしょうか。ちなみに新たまねぎでやると間違いなく失敗します。 どうしてもというときはたまねぎの糖分を完全にカラメリゼさせてください。なんとかなります。その後インヂィアンカレー７０g トマトピュレ７０gを加え、トマトの酸味を飛ばして仕上げたのがべ－スになります。 これに一晩シャトルシェフで仕込んでおいたブイヨン・ド・ブフを、 だまにならないようにゆっくり加えたのが下のようになります。これを約５時間おきに火入れして今日で２日。全体に味も馴染んでかなりいいと思います。そうそう、香り付けに、バナナと、ロ－ストしたア－モンドをバターで炒めてぺ－スト状にしたものを加えました。 個人的に、こんなさらさらカレ－もいいかもって思ったりして・・・いよいよ明日試食。具はシンプルに、じっくりとポトフにした鳥モモドラムスティックにフライドオニオン、ロ－ストア－モンドスライス。 師匠！！これでどうだ－！！！
2005/05/26
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8分咲き
そろそろ我が家のバラも咲き始めました。 僕の最も好きなバラです。 バラというよりも、咲いている姿はなんだか枝垂れ桜を思わせる、そしてさくらのように花期は儚い、ポ－ルズヒマラヤンムスクです。 花の姿はチャイナロ－ズのようで、なんだか他のバラよりも親近感があるようです。 アルベリック バルビエ－ル です。 なんだか小さい苗だと思いませんか？？？ そう、去年のパトの食害？？！から救済措置で挿し木した苗が花を咲かせました。 我が家もいい雰囲気になってきました。
2005/05/22
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はじめまして
ジャックラッセルテリアのパトです。どうも複雑な幼少時代を過ごしたためか？！ 人一倍、犬一倍寂しがり屋なのです。かといって、ご主人様が夜遅く帰宅しても小屋からかけらも出てこず、鼻の先端をチラリとのぞかせるだけ。そのくせ、朝５時３０分になると決まって大きな声で僕をたたき起こして散歩に連れ出そうとする・・・。朝、自転車に乗って散歩に出かければ、同じく犬の散歩のおじいさんに、「こんな時間に散歩しとるのは、年寄りくらいやぞ。」と冷やかされ、犬好きの人に会うと決まって フォックステリアと間違えられて、「いやこれはジャックラッセルのブロ－クンコ－トなんです」、なんていちいち説明するのも最近どうでもよくなって、もうおまえはこれからフォックステリアや！！って言い聞かせたりしてもまったくもって無反応なわけで・・・。そして、ご主人様の愛するバラが芽を吹こうものなら棘の中でバラと戯れ、最後にはランブラ－のなかで脱出不可能になって主人に助けを呼び、主人は傷だらけになりながら愛する名犬を救出する・・・（涙涙）こんな手のかかる犬ですが、主人ともどもよろしくおねがいします。(礼）
2005/05/19
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雨あがりに・・
今年もこの季節がやってきました。 我が家の一番花が咲きました。 次々に膨らんだ蕾たちが後に控え、あと一週間もすると爆発的に咲いて一年で最も幸せなときになります。 そうそう、このまえ一本だけ伸びたルッコラが倒れたらこんなに花が咲きました。 今年はたくさんルッコラ食べれそうです。
2005/05/07
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インヂィアンカレ－
師匠はいつも、「カレ－をやったら洋食屋は終わりだ。」と、いっている。 確かに僕が店にいる間は、師匠がカレ－を作っているところは見たことないし、どうもカレ－自体あまり好きではないらしい。 どんな店でもそうだが、店が古ければ古いほど、倉庫の中からとんでもない蔵出し物が存在する。 見つけてしまった。 カレ－粉。 しかも、けっこう古い。 けっこうというか、相当。 なんだ、やっとことあるんじゃん。 Ｃ＆Ｂカレ－じゃんか。 ということで、内緒で作ってみました。 蔵出しＣ＆Ｂカレ－・・・。 基本的なテクニックはデミグラスソ－スの応用でいったんですが、ヴィンテ－ジカレ－パウダ－(笑) の割にはけっこううまくいったほうで、内緒でスタッフにも出したらおいしいって言ってました。 「でもなんか違うんだよな-」な－んて考えていたときに、こんなものみつけちゃいました。 インヂィアンカレ－パウダ－。 カレ－業界ではけっこうメジャーらしく、みんな使ってるみたいです。 もう一度チャレンジしました。 レシピはたしか・・・ デミグラスソース 1Ｌに対して オニオンベース ５０ｇ インヂアンカレー ３０ｇ りんごジャム １ｔｓｐ 塩は全体で仕上がりの１．１％くらいで、最後になんとなくエキゾチックな香りを出したくて、五香粉を入れてみました。 これに、フライドオニオン、ポトフの牛すね肉を加えてビーフカレーとしました。 師匠、一口食べて、「いいじゃんこれ、chaikurosaくん」 「でもわしは、ハ○スのカレーマ○シェをカツカレーにしたほうがすきやなあ。」 「よし、あしたはカツカレーや。」ということで、あしたはカツカレーです。(涙)
2005/05/06
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気ままに焼きました
先日、せーぐるさんのところに行ってリュスティックの作り方を勉強したのでためしに挑戦しました。 配合・手順はそのままに、中にコルニション＆自家製ベーコンを入れてみました。 ただ、べーコンは燻製臭が強かったのでいったん湯通ししました。 これはなかなかいけていて、中のもっちり感といい、ベーコンとコルニションの相性といいおやつパンにはぴったりでした。 べーコン・コルニションあわせて２０％くらいだったと思います。 並行して、ドライフィグとゴルゴンゾーラも入れてみました。 これはもう、発酵段階からゴルゴンゾ－ラの特有の香りとパンの発酵臭が混ざってなんともいえない不思議な香りがしていたのですが、焼き上げて一口食べて、そのおいしさにびっくり！！ 生地のもっちり感、いちじくのまったりした食感・味、ゴルゴンゾ－ラのピリッとしたくせのある味が妙にマッチして感動してました。 これもたしか、なかに２０％くらい入れたと思います。 パンチという基本操作の意味を理解するにはなかなか勉強になりました。
2005/04/26
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フードアレルギー
ジャックラッセルテリアのパトと僕の出会いは、きっと去年の今頃でした。 よく行っていたガーデンセンターの一角にあるペットコーナーに、なんとなく妻と行ったのがきっかけでした。 生まれてからずっと、犬は飼ったこともなく、犬の種類もわからない、犬とは縁のない僕でしたが、妻がよくジャックラッセルがほしいと言っていたのはなんとなく聞かされていました。 そんな時そこでであったのが、まだ小さな、なんとも風変わりな犬でした。 妻はジャックラッセルだーって喜んでいたのですが、何の知識もない僕には、毛がほとんど生えてなく、やせ細ったその子犬が不思議に見えて、こんな品種の犬がいるんだという程度でしかありませんでした。 僕のガーデンジャンキーも手伝って、その後ガーデンセンターに行く度に、ペットコーナーに行ってはその犬を見ましたが、一向に毛の生える気配もなく、その風変わりな風貌から買い手も付かないらしく、値段も下がり、ついにはいなくなりました。 友人にそのことを話したら、きっと保健所に連れて行かれたよ。 って・・・。 それから数ヵ月後、妻が家にいるとき寂しいから犬がほしいって言ったので、もう一度そのペットコーナーに行きました。 店に入って、一とおり見回してジャックラッセルがいなかったので、 「ジャックラッセルテリアはいますか？」と店員にたずねると、 「いるにはいるんですが・・・ 少々お待ちください。」 数分後連れて来られたのは、かなり大きくなった、不思議な、あの犬でした。 妻はもうその犬に、「うちの子になるか？」って話しかけていて、僕もそう思って、ひきとってきました。その際、先天性の病気であること、成犬に近いのでしつけが大変であることを告げられました。 家に帰って健康診断に、獣医に連れて行くと偶然にもジャックラッセルの飼い主に出会い、そこで、 「もしかしたら、アトピーかもしれないよ。うちの子もそうだったよ。」 犬の知識も、飼ったこともなかった僕には、まったく信じられない話でしたが、犬の病気のこと、ドッグフードのこと、ペットフードと食品業界を取り巻く関係を知り、半信半疑でしたが、アレルギ－フリーのフードに切り替えました。 数ヶ月間、症状が悪くなっていきましたが徐々に好転し、半年を過ぎたあたりから急に毛が生え始め今ではもう元気いっぱいの、しつけは失敗しましたが（笑）、愛犬です。 今回のことで、僕は特定のドッグフ－ドを勧めるつもりもありませんし、このことを自分の職業に当てはめてアレルギーフリーの食品を取り扱えるような器量があるわけでもありません。 ただ、今まで感じることができなかった、アレルギーに悩む気持ちを体験したことで、食品業界や、フード業界の実態を正しく理解できたことは確かだと思います。
2005/04/25
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寿 レジャンデール
今回は、ママパンさんでレジャンデールを買ったのでフランスパンに挑戦しました。 配合は次のとおりです。 レジャンデール １００％ 塩 ２％ ＩＤＹ ０．６％ モルトパウダー ０．８％ 水 ６５％ レジャンデール、モルト、水で低速ミキシング後、３０分のオ－トリーズ、ＩＤＹ・塩の順に入れ、低速４分高速２分です。 と、そこで妻が一言「冷蔵庫のドライイチジクとくるみ、いつになったら使うの・・・（怒）」 そ、そうだった・・・いつぞやチーズケーキを焼いたときに使ったのが、たしか・・・ というわけで、 イチジク ２５％ 投入しました。 くるみ １０％ 一次発酵 ２８℃２時間、パンチ後３０分で分割成形後です。 二次発酵は ３３℃ ８０分です。 焼成後は こんな感じでした。 くるみとイチジクが入って、妻には大うけでした。 ライ麦入りよりくせがなく、素直においしかったかな。唯ひとつ気になったのは、いつも使っているフランスと吸水、発酵の感じがなんか違うようでした。 そういえば何かの本に、グラハム粉は中に含まれるふすま成分によってグルテンネットワークが切断されるってかいてあったなぁ。 この粉もこんな現象がおこっているんかなぁ なーんて考えたりして。 なんだか、パン作りにはまっていく方々が、自家製酵母やライ麦方向に走る理由がわかる気がしてきました。 パン主体の食事なら、それ自体に十分おいしさのある このようなものが好まれると思いますが、僕のような洋食屋ではどちらかといえば、存在感はあるが主役を殺さないような、まさにご飯のようなものが好まれるはずです。 いずれにしても、今回で僕のパンに対する感覚が変わったのは確かです。
2005/03/23
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食べるということ
久しぶりの日記更新。 自分のための日記だからまあいっか・・ってところか。 まさにｐｃの電源すら入れられないくらいに忙しかったわけで、そんなときの飛び込んできたのは、日記リンクさせてもらってる野の花さんの日記でした。 仕事柄、牛、豚、鶏の解体なんでもござれの状況ですが、それらは僕の手元に届いたときにはまず、生き物としてではなく食材として存在します。 つまり、そこにあるのは命としての食べ物ではなく、物の価値・値段 もっとわかりやすく言えば、１Ｋｇいくらかということです。 僕は慈善事業で商売をやっているのではなく、そこには悲しいことに利益というものが付いて回ってしまう。 いい肉だなー 脂の香りもいいし・・肉相も濃いし ときには、これちょっと大丈夫？！ 返品したほうがいいんじゃない？ なーんて。 ほんとは食べ物ってそんなものじゃないのに。 いつも心のなかで矛盾を感じて。そんな矛盾感じるような甘ちゃんが飲食なんかやらないほうが良いわけで。 自分にはどうすることもできないわけで、せめてよりよい食材をお客様に提供しようなんておこがましいことを言っているわけで・・ ス－パーの安売り広告を見るたびに、食の地位のあまりの低さに、自分のやっていることの無力さを感じてしまう。 「やっぱ、昔ＴＶで見た野生の王国みたいに、自分の食料をとらないかんのかなあ。」 な-んて、 いかんいかん、歳がばれる。（笑）
2005/03/17
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ほんとに日記です。
きょうスタッフの一人にとある質問をぶつけてみた。「ホワイトソースは何語？？」「英語です。」「じゃあ、フランス語でホワイトソースはなんて言うの？？」「ベシャメルソースですか？？？」「じゃあ、ブラウンソ－スは何語？？」「英語です。」「じゃあ、ブラウンソースにあたるものはなに？？」「えー、デミグラスソースですか？？？」あまりにもくだらない質問をしてしまった。知ってて当然と思われる質問だった。でもそこに落とし穴があった。 通常、デミグラスソ－スと洋食屋で呼ばれているものは、ルー・ブルンと呼ばれる褐色のルーでフォンをつなぎトマト、野菜などを加えて仕上げられるが、そもそも、デミグラスというものが何なのかということである。 デミグラスというのはソースの手法であり、それ自体が特定のソ－スを指すものではない。つまり、フォンを煮凝り状態までつめたものがグラス、その中間地点がデミ・グラスと考えたとほうが良い。 では、世間一般に、デミグラスソースと呼ばれるようになったものは、何のデミ・グラスの状態なのか？ エスコフィエのLE GUIDE CULINAIREにはデミグラスソ－スなんて登場しない。あるのは、ソース・エスパニョールだ。登場しないというのは言いすぎかも知れないが、載っていてもあまりに抽象的な表現過ぎる。 ソ－スエスパニョールは、エスパニアと呼ばれるブラウンルー（ルー・ブルン）を仕上げそこにフォン、トマト、野菜、ワインなどで仕上げるものだ。 そこでのソ－スの色、ルーの色からブラウンソースと呼ばれるようになったのだろうと、私は理解している。つまり、このソ－ス・エスパニョｰルのデミグラスが、よく言うところのデミグラスソ－スになったのだろう。 しかしもっと大切なのは、なぜソ－スエスパニョｰルと呼ばれることになったのかということだ。それにはまず、その時代にスペインがどのような国で、どこへ行き、なにをして、どのような国と交流し、どこと敵対したか、というような時代背景を理解する必要が大いにあるはずだ。そうすることで自ずとそのソ－スのレシピが見えてくる。 「デミグラスソースのポイントはね、ルーじゃなくてトマトの使い方なんだよ。」 「・・・。」彼はわかってくれただろうか？？？
2005/02/25
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ハ－ドト－スト？？を焼きました
先日せ－ぐるさんに教えていただいたものをもとに、油脂を変えてもう一度挑戦しました。変更点はバタ－５％をショ－トニング４％としました。 フランス １００％ 塩 ２％ モルトパウダ－ ０．５％ ＩＤＹ ０．７％ 砂糖 ２％ 水 ６５％ ショ－トニング ４％ フランス、モルト、砂糖、水をミキシング後３０分のオートリーズ、ＩＤＹ・塩の順に入れ低速で４分高速２分のミキシング後ショ－トニングを入れ、膜が薄く延びるくらいでミキシング終了です。 捏ね上げ温度は少し低めで２１℃でした。 ミキシングはキチンエイド卓上ミキサーを使用しました。 一次発酵２８℃２時間パンチ後１時間でした。 分割成型後二次発酵３２℃７５分です。 ２１０℃スチーム焼成で３０分です。 少し焼色が足りないでしょうか。持っている本では、２％の脱脂粉乳が添加されていますが、今回は趣旨が違うので見送りました。 内層はこんな感じです。 もうちょっとだけ内層を粗くして、縦に伸びたクラムにして軽い感じにしたいと思います。 肝心の味は、カラメリゼしたような香りが残り、素直によかったかな。初心者の僕でもそれっぽく仕上がるのは、粉のなせる業か？ ただショ－トニングが少し多かった気がするので次回は３もしくは３．５％にしようと思います。でもこれって、ハードトーストって言えるのか？？
2005/02/22
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悪犬ジャックラッセル（怒）
一昨日寝ている間にドアが開いていたらしく、我が家の悪犬ジャックラッセルが部屋に入ってきていた。「クゥーン、クゥーン」の鳴き声で目を覚ますとなにやら食べている様子。 しょうがないなぁと思いつつも部屋から出してもう一度眠りに着いた。そして翌朝事件は起こった。メガネが。・・・ない！！？部屋中探しても・・・ない。あったのは、わずかばかりの、歯型のついたフレ－ム数個。それも残骸。やられたー！！何とかかんとか時間を作って使い捨てコンタクトを買いに行った。久しぶりのコンタクト。なんとなく違和感があったけど慣れるうちにいつもと違うものが見えてきた。いつものように見てきたお客さんの顔。今日はなんだか違って見えた。洋食屋も結構いいじゃんって思えた。理由は・・・？？高く付いたけど、なんだか今日は犬のおかげで得るものがあった。 変わり果てた姿のメガネは今日回収しました（涙）
2005/02/18
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はるばるスペインから
かつて大航海時代に世界の海を制したスペインからはるばるやってきました。といっても、今回が初めてではなく、オ－ナ－は３ヶ月前からこのイベリコ豚に夢中です。チルドで空輸されるのは３月までらしく、事あるたびにこの話題になります。しかし、微妙なラインだと思うんです。洋食屋で使っていい食材かどうか・・・。たしかに、とろけるような脂と、生ハムのような芳香。炙り焼きにして塩がきっちり決まったときには食材の力を魅せつけます。でも－洋食屋だしなーそんな、ビストロでもない、昔ながらの洋食屋でもない、そんなところでぼくは働いています・・・
2005/02/16
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