香味日記

Patrick Soutiran ☆96 Ambonnay Grand Cru Blanc de Noirs Millesime Brut

昨晩は週一のお楽しみ、行きつけのお店へ。

ワインはアンボネィのパトリックさんの作品を試してみた。 インポーターの資料によると、ゴッセ社のシャンプノワは全てパトリックさんの葡萄で、 デゴルジュは05年3月、96ヶ月の瓶熟後に出荷されたキュべとのこと。

夕方に抜栓を頼み、軽く冷やしておいてもらった。グラスに注いでもらった直後から華やかな香りが広がる。香味は、クリーンでシャープな酸としっかりしたした骨格、程よい熟成感で、温度が上がっても全くだれることのない上品な香味は好印象。 ただ個人的には、味わいが優しすぎ、甘く感じるのは残念な点だが、 今のウーリエの価格を思えば十分な出来だと思う。

シェフ渾身の料理は、1皿目は平目のカルパッチョ。3ｋｇ程のサイズで3日寝かしたとのことだが、素材の良さを最大に引き出していると思う。 2皿目はさざえの香草焼き、3皿目のアワビと雲丹は普通の出来。4皿目の鹿肉のタルタルは、ロースとのことでいつもよりあっさり。

5皿目は今年開拓したばかりの糸島産の子猪のセルヴェル。一頭で二人前しか取れない貴重な部位で、濃厚ながらも全くクセはない。 6皿目は平目と筍と菜の花（イタリア） 、自家製カラスミ添え。平目はもちろん、筍の出来が今週も素晴らしい。

圧巻は7皿目の乳飲みの子猪のローストと黒キャベツ。完全な白身で難無くシャンパ―ニュに合う素晴らしく上品な香味。これは春までにもう一度食べたいと即リクエストしてしまった。最後は順番を変えてもらいキジのスパッゲティー。毎度ながらこれも素晴らしい出来。素材も全く同じなのに他のスタッフが作るものとは一味も二味も違う。

赤ワインはお客さんが少なかったので、お店からイタリア研修のお土産に頂いたアンティノリの95ピノネロ。香味はピノというよりも昔のキャンティに近いが、料理の余韻とともにシェフと当日の料理についての感想と来週の料理について相談をしながら楽しく飲めた。今日からまた一週間粗食を心掛けねば。。。