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2009年01月19日

ドミニク・サブロンのパンたち

(10)

テーマ：パンのある愉しい食卓(1029)

カテゴリ：パン

去年の春、ブルータスのパン特集で「パリで一番と評判のパン屋。今日も行列のようです」と
ミニク・サブロン（フランスではセブロンと発音）が、
期間限定で東急フードショーに入っていました。
パリの三つ星レストランで使われるパン。やっぱり気になって行っちゃった。

パンの種類はそう多くはなく、でも美味しそうで買ってみました。（税抜き価格）
バゲットも見あたらず。

サブロン４種.JPG

クロワッサン　２２０円

雑誌にも「パティシエ出身のシェフの自慢の品」とあります。
クロワッサン・ダマンドも美味しそうだけれど、クロワッサンにしてみました。
気泡が荒いかと思っていたら、細やか、切っても表面がばらばらになることはありません。
美味しい食感のパンでした。塩分はそう感じず、フレンチといただきたい味。

サブロン　パン・オ・ショコラ.JPG

パン・オ・ショコラ　２４０円
フランスＡＯＣの発酵バターを使っているそうです。（クロワッサンもきっと一緒ね）
２０円の差なら私はクロワッサンよりこちらかな？
こちらも切ってもそんなに崩れません。
チョコが棒状で固く、その存在がはっきり分かります。（時々少ないとがっかりしちゃう。チョコはビターではないです）
美味しかったです。

エスカルゴの種類はレザン（干しぶどう）など４種あり、
それぞれ値段も違いましたが、迷わずピスタチオに決定しました。
ねっとりした表面の感触に、表面には刻んだナッツ（ピスタチオ？）、
間にはいった緑色（ピスタチオ？しっとりしていてうぐいす豆かとも思っちゃいました・笑）クリームがしっとりして（カスタード感はそんなに感じず）、主張してきます。
パティシエ出身ならではのパンかも。ほかのエスカルゴも買いたくなります

チャパタ（半分）　３７６円
オリーブ２種入りのパン。ワインの友にもいいらしい。
もちもちっとした食感にオリーブ。朝には塩分が多めな感じがします。
確かに夜、うすく切って、カヴァと一緒に食べたところ、とってもあいました。
とりあわせがよく、ツレとともに美味しくいただきました。
きっと赤ワインならもっとよくあったに違いない。
お酒とともに食べてみたら、小麦粉の味を一際感じ、ひと味違う気がします

２つ星、３つ星のレストランのシェフパティシエだったサブロン氏は、美味しいパンをも作らなくてはならなかった時代に作って、はまって、今に至るのだとか。そして、パン屋ならではのお菓子を作り続けているとのことだったので、そちらも興味あり！

赤坂のお店もせまいため行列のお店だとか。
厨房をまかされる主任の榎本哲氏は、
赤坂のペルティエでシェフ・ブーランジェをし、
シニフィアン・シニフィエの志賀シェフ（パティシエ・ペルティエのシェフ・ブーランジェ→丸ビルのユーハイムのマイスター→三越のフォートナム＆メイソンのシェフ・ブーランジェ）の薫陶もうけ、
そしてサブロン氏の教えを忠実に表現しているそう。
そしてお店のパンは、天然酵母のパン達だそうです。

ファミリーなタイプのパンではないかも。

ペルティエのパンの記事を書いています。こちら