アンチエイジングの鬼

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こんにちはー！
早く更新したかったのですが現在締め切りに追われていて、なかなか書く時間がありませんでした、ごめんなさい。
ＷＥＢ筑摩の連載が６月に書籍化されることが決まったんですが、１年が経過しているのでいろいろ書き足したい事がどんどんと増えて止まらなくなっていて、その締め切りが７日なんです。
かなり濃い内容なので、ぜひ楽しみにしていて下さい！
それから１冊目の「アンチエイジングの鬼」の本が、現在とても入手困難になっていてご迷惑をおかけしております。
アマゾンにも楽天ブックスにもなく、書店にも品薄ということでこのたび４刷り目の増刷が決まりました。
とりあえずはいとうゆき先生の酵素レストラン「ベジパラダイス」に１５冊サイン入りで置いてありますので、お急ぎの方は寄ってみて下さいませ。

さて、世の中にはマヨネーズ好きなマヨラーが多いと聞きます。

マヨネーズは実はほとんどが油！
通常７５％～８０％くらい油です。

油の摂りすぎも気になるし、油を生鮮食品と考える私としては酸化も気になるし、それ以上に何の油なのかも気になるし、どんな鶏の卵かも気になります。
おまけに砂糖が入っているもの、化学調味料、添加物が入っているものも結構あります。
そんなわけで、全国の鬼のみなさまは、マヨネーズにはぜひ注意深くなって欲しいと思うんです。

しかしあのクリーミーな、なんともいえない味わいはマヨラーならずともやはりたまには食べたいのではないでしょうか。
そこで私がたまに作るのが豆乳マヨネーズ。
作り方は結構簡単で、味はマヨネーズにも近く、ひけをとりません。
豆乳マヨネーズのほうが卵のマヨネーズより油が少なくてすみます。

材料
原豆乳（お豆腐が作れちゃうそのままの豆乳です）１００ＣＣ
なたねサラダ油（鹿北製油のがおすすめ）　　　８０ＣＣ～９０ＣＣ
林檎酢（木村さんのにごり林檎酢がおすすめ）　大さじ１
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ１
蜂蜜（アンディーノハニークリーマー）　　　　小さじ4分の１
マスタード、こしょう　　　　　　　　　　　　少々（お好みで）

１、豆乳、塩、こしょうをミキサーにかける。
これだけでも、すでにふんわりしてクリーミーになる
２、１をボウルに移す。なたねサラダ油を少しづつ入れて攪拌する。
３、続いて林檎酢を少しづつ入れて攪拌する
４、蜂蜜、マスタードを入れて攪拌する

注意点は油はサラダ油でないと、めちゃめちゃ臭くなります。
マヨネーズに関しては油は精製されているほうがいいみたいです。
あと豆乳は１００％国産大豆で、遺伝子組み換えでないもので、出来たら無農薬のものなら最高。
このままドレッシングにも、和え物にも使えます。

私がマヨネーズ作りに使用している油です。

すごいのは国産の無農薬のなたねの圧搾法の一番絞りオイルであること。
低エルシン酸であること。
化学物質、添加物をいっさい使用しないこと。
トランス脂肪酸がなんと０．１％以下であること！

国内を見渡してみても、これ以上のなたね油は見出せません。

それから豆乳マヨネーズに比べ油が多いものの、手作りなら卵を使ったマヨネーズもそう悪くありません。
ただし、良質の有精卵が手に入るかどうかが鍵です。
平飼いで、抗生物質が与えられていない、遺伝子組み換え飼料などを与えられていない鶏の卵が良いと思います。

材料
良質な卵の卵黄　1個
なたねサラダ油　１７０ＣＣ
林檎酢（米酢でもＯＫ）　大さじ１～２
塩　　少々
こしょう　少々
マスタード　お好みで　私は大さじ１くらい

１、ボールに卵黄、塩、こしょう、酢、マスタードを入れて手早く泡だて器でかき混ぜる。
電動ハンドミキサーがあれば楽です。

２、１になたねサラダ油を少しずつ少しずつ少しづつ入れて混ぜる。
一度に入れると失敗するので注意して下さい。

これも3日くらいで使い切るのがいいでしょう。

マヨネーズは油が多いため、こだわり出すと手作りが一番。
しかし、市販品でもかなりこだわったものが存在しています。
それが松田のマヨネーズ。ご存知の方も多いと思います。
松田のマヨネーズには、豆乳を使った豆乳マヨネーズ「とうにゅうず」と、卵のマヨネーズの「松田のマヨネーズ」があります。

まず「とうにゅうず」。

原材料　国産なたね油、国産大豆豆乳、純りんご酢、自然塩（海の精）、蜂蜜、味噌、マスタード、コショウ。
これは油分が６４％。
すごいのは豆乳が１００％国産の無農薬の豆乳であること。
ヤマキ醸造さんの豆乳です。
（ヤマキ醸造の方ともお話しましたが、ここのこだわりはすごいです。
豆乳、味噌以外に野菜の販売もしているんですが、すべて有機自然農法。
日本の有機農業の父とも言える須賀さん親子の野菜なんです。
有機と言っても玉石混合ですが、須賀さんは本当の意味での有機農業。
動物性堆肥はいっさい使わず、少量の植物性発酵堆肥のみだそうです。）

油は米澤製油のなたね油で、国産の無農薬なたねの圧搾法抽出。
ただし、米澤は鹿北よりはトランス脂肪酸が多くて１％。
これが鹿北のだったら言う事ないんですが、そしたらこの値段ではすまないでしょう、千円行くかもなー。
蜂蜜も１００％国産の萩原養蜂所の百花蜜。
林檎酢に使われる林檎も農薬を使わない時期を長く設定し、その時に収穫して水洗いして酢にしているとかで、相当こだわってますよ。
味噌が入っているんですが、これがなんと松田のマヨネーズの社長さんが自分で畑で作っている無農薬栽培の大豆！
社長さんは自分で食べる野菜はすべて自分で作っているそうで、お米も無農薬で作っていてその米で米麹を作り、それで味噌を作ってこれがとうにゅうずの原料になってるんですって！
いやー、松田のマヨネーズのこだわりは、相当ハイレベルです。

卵のほうのマヨネーズも、卵にこだわっています。
平飼いで走り回っている健康な鶏で、抗生物質不使用。
飼料には遺伝仕組み替え作物や、ポストハーベスト使用の作物は使わないとのこと。
ただしこちらは米澤のオーストラリア産なたね油だそうで、非遺伝子組み換えですが、無農薬どうかは定かではないそうです。
油分は７５％。

原材料　食用なたね油、卵、りんご酢、食塩、蜂蜜、香辛料

参考までに市販されている超メジャーなマヨネーズの原材料を書いておきましょう。

商品Ａ
食用植物油脂（菜種油、コーン油）、卵、醸造酢、水あめ、食塩、調味料（アミノ酸）、レモン果汁、香辛料

商品Ｂ
食用植物油脂、卵黄、醸造酢、食塩、調味料（アミノ酸）、香辛料

この両方に入っている調味料（アミノ酸）というのがいわゆる化学調味料で、怖いくらいにあらゆる加工品に使われています。
グルタミン酸ナトリウムが代表的ですが、イノシン酸、グアニル酸などを精製したうまみ成分のかたまりです。
コンビニのおにぎり１つにもなぜか使われています。

グルタミン酸ナトリウムとは？

グルタミン酸ナトリウムに慣れている舌には、もしかしたら松田のマヨネーズや手作りマヨネーズが、なんだか物足りなく感じることでしょう。
私も２６才の頃、はじめて食べた時はそうでした。
ところが生活の中から化学調味料、だしの素をどんどんと排除して１４年。
久しぶりに買ってみた松田のマヨネーズやとうにゅうずは、まったく違和感なく普通においしかったです。

うちの息子は、豆乳マヨネーズに少ししょうゆをたらしたものを添えると、大根やきゅうりのスティック野菜を、どんどんと際限なく食べてくれます。
ドレッシングじゃここまでは食べてくれないため、嬉しいです。
しかし、マヨネーズはこのようにほとんどが油。
カロリーも高いので、くれぐれも食べ過ぎに注意して下さいね。
鬼としては、時々手作りして食べるくらいがいいのではないかと思っています。

さよなら（アミノ酸等）！！
真のマヨラーにこそ、チャレンジしてもらいたいマヨネーズ革命です！