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2007年10月の記事
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ビストロ修行中【パン・ﾄﾞ・ロデブ】
パンも塞翁が馬。と、思った今日。いえ、毎回かしら？（爆）復刻版ハルユタカ100で、食パンのつもりでした。・丹沢酵母27ｇだったかな、モルトも少し。甜菜糖５に、塩3。・私には珍しく牛乳を10％くらい、ﾏｶﾀﾞﾐｱオイルも。水分ちゃんとはかっていれたのに、吸水が思ったより、よくて水を足したら（入れすぎたかも）後からゆるんだ！（＠＠）予定変更でｺﾙﾌﾟに入れて2次は早めもかかわらず、すんごいぺっちゃんこで（＾＾；。でもビストロの下段で220度で焼いたら、それなりに盛り上がってくれました。 ＊＊＊これねーー！香りがお伝えできないのが、もったない！！！パン好きなお友達が、おいしいバケットを買うとおもわず袋に鼻突っ込んで、すーはーする（爆）、と言ってたけど、気持ちわかるぅぅぅぅーー。皮が本当に香ばしくておいしいし、クラムもみずみずしくてもっちもち。見えるかなぁ～？膜がきらきらしてるの。実はこのパターン2回目で。。。意図して焼けないとね、いけないんだろうけどね。はは。今回はスチームは、生地をいれてすぐ1分くらい入れたかな？スチームはどばぁーーっとでるわけではないようで、かなり入れてもいいみたい。不慣れでいらいらっ！とすることも多かったですけど、ちょっとビストロと仲良くなれてきたかな。ところで、ﾀｲﾄﾙをどうつけようか迷って、先日買ったビゴのパンでロデブとゆうのがあって、見た目がすんごく似ているので、そうしましたとさ。でもね、リュスとの違いもさ、よくわかんないよ？
October 27, 2007
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ナショナル『ビストロ』修行中
今年のバースデーに親にスチームオーブンを買ってもらいましたー、ありがとうお母さんー。ナショナルの『ビストロ』NE-W300 です♪♪ヘルシオと最後まで迷ったんだけど、あっちは私にはドアが重かった。。。やりたいときに、おっくうになるのが駄目なのですー。涼しくなってきたので、使い始めましたよー。【マルガリータ】です。まずやってみたかった最高温度320度！自動メニューでしか出ない温度です。２回やって、２回とも途中でブレーカーが落ちた（＠＠）。やりなおそうとしたら、センサーの関係？かいったん温度が冷めないと自動メニューはできないらしいの。お陰でピザはすっかり過発酵。。。。。。もっこもこに膨らんでフォカッチャになってしまいました（苦笑）結局、普通に予熱で300度で焼くことにしました。マルガリータよりも、・薄く生地をのして、薄くカットしたキウイに粗糖をふったピザ・ヌッテラ（仏製ﾍｰｾﾞﾙﾅｯﾂ風味のﾁｮｺｽﾌﾟﾚｯﾄﾞ）を塗り 薄きりバナナのせシナモンをふったピザ・チーズをどっさり（ブルーとかｸﾘｰﾑとか）のせたピザが、実はおいしかったです。特にキウイピザはおすすめかなぁ。 ＊＊＊お次は、売りの”スチーム”を体験で、付属の某教室監修ﾚｼﾋﾟ集で【ノアレザン】焼いてみました。が、が、これが大失敗。水をかなーり減らしたにもかかわらず、生地がべったべた。丸くしてのばし、三つ折＆二つ折り整形なんだけど、無理無理～～と、叫ぶ。なぜだか2次発酵前にクーﾌﾟを入れることになっているし（？？）ﾚｼﾋﾟで”スチームﾌﾟﾗｽ”書いてあるけどそんなボタンはなく、、、、オーブン作動中に”仕上がり”ﾎﾞﾀﾝを2秒以上おすと、取説の40ﾍﾟｰｼﾞに発見したときには、生地がべたーーと横に広がり（－－）、、、焼上がる時には、すっかりあきらモードでしたよ。救いは、なんだかんだおいしかったこと！（爆）形はともかく、＜材料＞タイプER、ｾｰｸﾞﾙﾀｲﾌﾟ130（あのVIRON社の粉！ 富沢商店で購入）、ﾍｰｾﾞﾙ、ｱｰﾓﾝﾄﾞ、有機いちじく、ｻﾙﾀﾅの味の良さ、レーズン酵母のポーリッシュ種とサワー種の発酵の旨み、皮も香ばしく焼けてました。（もとレシピはｲｰｽﾄです。塩も７→５ｇにしたけど、それでも私にはしょっぱかったかも。）２日目、３日目と味が深まっていったのも面白かった。 ＊＊＊昨日は、【ﾚｰｽﾞﾝ＆ｱｰﾓﾝﾄﾞでオートミールもちもちパン】を焼きました。レシピは、ほぼ「これ」。ノアレザンが、彼に「これって漬物の香りに近いよね」などと言われた（苦笑）ので、もっと彼好みのとゆうことで。コンデンスミルクも入れて、バターはタカナシを奮発！普通のバターは流通の途中で冷凍しているものが多いけど、タカナシはしていないので、フレッシュな風味なんだそうです。たしかにおいしいです。エシレと同じくらい好き。こないだの自家製酵母とライ麦入りでえらい目にあったせいか、ﾊﾟﾈﾏｻﾞとICW の扱いさすさに、ふふん～♪と鼻歌もでます（爆笑）。さて、出来上がってみると、今回粉は「リスﾄﾞｵﾙ１・ICW２・穂香１」の割合だったせいか、途中でスチームを入れたせいか、フランスパンのような風味もするパンになり、彼好みとゆうよりは、私の好きなパンでしたとさ。ちゃんちゃん！
October 25, 2007
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酵母にも、お国柄。【ﾌﾟﾝﾊﾟﾆｯｹﾙ画】
聞いたことありますか？『ﾌﾟﾝﾊﾟニッケル』とゆうパン。わたしは先日初めて購入してみました。（ﾊﾟﾝﾊﾟﾆｯｹﾙとも言う？）ライ麦100％のドイツのパンです。手持ちの「パンの基本大図鑑」に簡単な作り方が載っているのですが。レストブロートが入ったり、サワー種も、そして、なんと11時間も蒸し焼きにするそうです。長時間の焼成によって、メイラード反応が起こり、褐色の見た目と、甘い香ばしい風味が生まれるとのこと。食べたときは、そんなこと全然知らずに、ぱくん、と口にしたら、意外な美味しさに驚き、ブルーキャステロ（クリームに青かびと白かびとつけたチーズ、これもマジ旨いのでｵｽｽﾒ）をのせて、「うほ？旨い、旨いよう！」などと舌鼓をうちまくってました。＋オイルサーディンやオリーブもあうよーん（＾＾Ｖ＋ ＊＊＊自分なりに最近、パンの作り方の知識の整理をしているのですが。似たようなものも、お国によって呼び方が違います。たとえば、発酵種もフランスは、「ルヴァン」 ドイツは、「フォアタイク」よく聞く「ポーリッシュ」にいたっては、水分が随分多いとゆう違いもあるものの、”ポーランド”人が考えたから、との話からと聞くと、それぞれの国で、工夫してパンを焼いた歴史に、想いがはせます。発酵のもとになる食べ物も、 フランスは、「レーズン」を使った「ルヴァンナチュレル」 ドイツは、「ライ麦」から「サワー種」 イギリスは、「ホップ」（ビール造る途中だった？）などなど、、、きっと一番身近で発酵しやすかったものなんだろうなぁーーー。そうすると、やはり『日本らしいパン』とゆうと麹を使った酒種になるのかしら。どうでしょ。
October 18, 2007
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穂香＆春豊＆リスﾄﾞｵﾙで、『山研』！
穂香のパンが、いまいち悔しくて。。。。今日はリベンジ山食を！レシピはいつもの『ハードトースト』にしてみました。これ、ＭＩＵさんに教えていただいたレシピを自分流にｱﾚﾝｼﾞしてたものなのですが、門間みかさんの新刊のクーﾌﾟトーストに比較的似ていてびっくり。私の場合は、・ﾘｽﾄﾞｵﾙで、”フランスパン風味”を・ﾊﾙﾕﾀｶで、”さくみと香り”・春よ恋で、”もちもち感と甘さ”と、自分なりに狙って（笑）ブレンドしていました。「春よ恋」を「穂香」に今回は変更。豆乳とﾏｶﾀﾞﾐｱﾅｯﾂオイルも入れてみます。（ﾏｶﾀﾞﾐｱﾅｯﾂは胃の粘膜を保護してくれるとか聞いて、最近調子がよくないので配合～）配合表と作り方をもとに新しいビストロちゃんで焼成。●240度余熱●いれてすぐスチーム20秒●220度で10分●スチーム20秒●190度で5分？焼きあがって、きめが粗くてがっくし。２次が長かった模様～～。でもでも、食べてみて、急浮上！味がうんまい！旨い！あっとゆうまに半分たべて、冷めてから食べてまた浮上。ふんわり、もちもち感が増してて、いいーー。厚切りがぐー。＊急遽写真撮影。齧り後つきでごめんなさい（苦笑）そっか、配合はいいのだな。ってことで、過去の日記を読み返したら、２次の見極めちゃんと書いてあったよー、あうー。型すれすれで焼くと書いてあるのに！さっそく配合表の作り方（型上1センチと書いてあった）のを直したぞ！あと、もしや容積比が高いのかな？と思い、でも、計算ﾒﾝﾄﾞｸｻｲぃぃーーとうなってたら、『自動で計算してくれるこんなサイト』発見。感謝！【いろいろ考察】■私の1斤型は、1400 cc（比較的小さいみたい）■みかさんの本の1斤型は、1760（計算違ってなきゃっすー(汗））■私のハードトーストは、容積比3.0■クーﾌﾟトーストは、容積比3.4■みかさんのﾊﾙﾕﾀｶの山食は、容積比2.7【めざす自分の山食】→これ【ネットでお勉強】→ご存知「ｅ－ぱん工房」さんのハードトースト
October 17, 2007
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穂香（ｷﾀﾉｶｵﾘ）で、シンプル山食
sumiさんがすばらしい釜伸びのパンを焼かれているのを拝見し、私も冷凍庫の「穂香」を封を開けてみました～～（ちょうどﾊﾙﾕﾀｶもなくなったしね！）。HBでよく焼く、ソフトフランスのレシピを応用。今回は、・穂香280・丹沢酵母24（1ヶ月経過のを砂糖を足して再発酵）・藻塩４・水はどんどん入り最終的には64％（でも、sumiさんは68で焼かれています（＠＠））・甜菜糖８（これ、甜菜糖を蜂蜜に替えて焼いても、おいしいんですよ。ちょっと調べたら、蜂蜜は「パンの老化が遅い」効果があるんだそうですね～。ほお～常識？）パンチ1回、一次が終わり、やーらかい生地なので丸めのみのベンチなしにずるして（＾＾；で型へ。2次発酵がちょっと用事で冷蔵庫に入っててもらったんだけど、冷蔵庫内で型上1センチになってて。即焼くことにしました。オーブンは、新しいスチームオーブン『ビストロ』ちゃんで♪冷たい生地なのでそのまま、240度予熱で220度短時間でさっと焼きました。＜編集：追記＞sumiさんほどは伸びなかったな～～、残念！酵母が古かったかなぁ。冷蔵のせいかなぁ。ちょっと過発酵かなぁ。ﾊﾙﾕﾀｶ＆丹沢は過発酵気味のほうが柔らかくておいしかった気がしたんです。万年見極めがわからない初心者だわ、とほほ。でもね、パンチをもう1回したほうがよかった気がします。1回目のパンチちょっとべたべたっぽいのからつるん！と扱いやすい生地になったので、2回やろうと思ってたのに、忘れてましたぁーー。それともコネを多くしたほうがいいのだろうか、ううむ。 ＊＊＊でも、穂香の味は堪能できました♪♪生地がほんのり黄色みがかった乳白色でキレイ。すごーくもちもちでひきがつよいパンでしたよ。私は正直、もちっとサクイ食感が好きなので（なのでﾊﾙﾕﾀｶが好きなのだ）ブレンドしてもいいかも。春よ恋のときは、ﾘｽﾄﾞｵﾙとブレンドするので、それがいかな？以前買ったｷﾀﾉｶｵﾘはこれほどもっちもっちじゃなかったような？菓子パンによく使ってました。特筆すべきは、次の日も柔らかさが持続したこと！副材料なしなのに、へーーーです。ああ、ベーグルにぴったりかも！！
October 12, 2007
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目からうろこの「ハーブ洗髪」
ヘナ絡みで洗髪用「インドハーブ」。とゆうのがあると知りました。『香る髪』とゆうもの。サイトを読めば読むほど、いいような気がしてくるの。（2ちゃ＊でもちょっと、話題になってる？）ちょっと興味が沸いたので、「ヘナ＆ハーブヘアケアお試しセット」を購入してみた。物好きさん♪＞自分（＾＾；。サンプル1回使ってよかった気がしたのですが、2回目べたべたのぎしぎし、そこで興味下降線。。。。。。最近でも髪の調子（お肌も胃もだよ、とほほ）がよくなく、＠コスメをなにげに見てたら、ものすごいレビューがいっぱいあるんですね！そこでハーブの配合が重要だったと知りました。洗浄効果の高い「シカカイ」が高配合じゃないと駄目らしい。 ＊＊＊そこで、基本レシピどおり・シカカイ４（洗浄）・アムラ2（細い髪の人必須）・ヘナ2（ﾄﾘｰﾄﾒﾝﾄ）・カチューガンディ1トータル大匙2くらいを、熱湯で抽出し、沈殿したハーブはどうしていいかどうしていいかわからなかったのですが、とりあええず上澄みのみ空ペットボトル（250ml）に入れ、・付属のオイル4滴くらい（ﾊﾟﾙﾏﾛｰｻﾞらしい）も入れてみた。お風呂でさっと濡らした髪に（濡らさないほうがいいとゆう話も？）ジャージャーとかけて、マッサージ。と、あるとき、突然「なんか洗えた？」感が。なんだろ？かゆみがとれるとゆうーか、さっぱりするとゆーーか。乾かすと、くるくるする毛先もすっとんとん！になるくらいつるつる！！つるつるっすよーーーーー。濯ぎも楽だし、こりゃーいいじゃんっっっ。 ＊＊＊＊と、思ったのもつかぬま。。。。。。その後、ｱﾚﾙｷﾞｰかと思われるぶつぶつが。今日パッチテストしたら、なんともないんだけど。体調が悪かったせいかな。ううむ。これなきゃ★４っつ。なんだけどな。
October 12, 2007
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乾燥の救世主『美肌水』＆『ミルクレ』
お肌が乾燥して乾燥して、粉吹きでした。（ーー）ちょっと前に使い始めた、『ｱﾌﾟﾚｼｴ』入り美容液のせいかなぁ。（乾燥治ったら、濃度を薄くして再チャレンジするつもり）急に寒くなったしなぁ。などと思い、肌荒れには”ケアをシンプルに”と、ｸﾚｲ、Fｳｵｰﾀｰ、Sオイルのみの、お手入れに変えても、一向によくならないーーーー。ある日、外出から帰ってきて、自分の顔をみて愕然！ 「こ、こ、これってほーれーせん、ってやつ？？」そう、乾燥でしわが出現。大しょーーっくっ。気合を入れなおしたわたくし、そこで、気が付いた。「そういや、去年もこんなことなかったっけ？」こんなときに、ブログは便利ですね。ありました、ありました。→「こんな日記が」なんだ、はじめから気づけよって感じですね（苦笑）。そっこーで、作りましたよ、『美肌水』。まだ正直乾燥は残ってますが、粉吹きはおさまった！！（嬉）あと以前からリサーチしてた「LUS＊もどき」も作りました（爆）。いい感じ♪ ＊＊＊＊【今年ﾊﾞｰｼﾞｮﾝのお手入れ】★スﾍﾟｼｬ～ルリッチなミルクレ・ｱﾎﾞｶﾞﾄﾞオイル・ｱｰﾓﾝﾄﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ（ｽｸﾗﾌﾞ効果）・ﾓﾝﾓﾘｵﾅｲﾄ（洗浄＆乳化）・マリーンﾌｧﾝｺﾞ・卵黄（乳化）・馬油・ｸｴﾝ酸を溶かした精製水（ph調整）＊LUS＊の有名『天使の優しさ』をちょっと参考（＾＾；＊こちらのサイトさんの『リッチパック』も参考に。さんくす！（ph調整の必要性よくわからず。。。でも調子はいい）★香り抜群♪の美肌水・精製水50・尿素2・自家製ﾛｰｽﾞﾏﾘｰ抽出液・ヒアルロン酸（ぴのあさんで購入、付属の説明によると 200とかの高分子？よりは小さいタイプらしい）★馬油とﾋﾞﾀﾐﾝEの美容オイル（要改善予定、シアバターを足したいので）
October 12, 2007
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今「北海道米」が熱い！の？
ミク＊＊のご飯関係コミュで話題で『どんな品種のお米』が好きですか？って答え。「魚沼産コシヒカリ！」私：うんうん、有名だよねー。「ひとめぼれかな。」私：わりとあっさり食べやすいよね。個人的には、栃木に住んでたときに、地元の”コシヒカリ”がもちもち度が高くて、好きでした。あと、別格なのは、「ミルキークイーン」。初めて食べたときは、驚いた。ブレンドもいいらしいですね。ところが、コミュを読むうちに、聞いたことがない品種がでてきた、それが『おぼろづき』北海道のお米なんだそうです。北海道のお米といえば、『きらら397』デビュー時、ちょうどﾃﾞｻﾞｲﾝ系の仕事場にいて可愛いイラストのパッケージデザインを見てびっくりした記憶があります。って。。。。そうそう、「おぼろつき」です（笑）。ミルキークイーンと同じ低アミロース米で、だからもちもち冷めてもおいしいんだそうです。米粒が小さくて、白くかすんだように見えるところから、命名されたそうです。そんな資料もつけてくれて、もういっこ話題の『あやひめ』と一緒に、約６合炊ける（うちだと、3日分くらいかなぁ）おためし用を送ってもらいました。減農薬だしね（本当は有機が良いけど（＾＾；）、さっそく今晩食べてみようと思いマーース。選べる北海道米、精米したて900ｇで送料込み500円！お試しに丁度良いよね！＜追記＞食べてみました！ミルキークイーンほどは、もっちもちじゃなく、ほどよい感じでおいしいですっ♪香りもよくて、甘ぁーーい。毎日食べたい感じ！
October 4, 2007
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麹の違いは、味の違いなのねー。
ナツの間、麹で作る甘酒に凝ってました。そんときは、手に入りやすい”みやこ麹”で作ってたのね。あれはあれで、すっきりした味で気に入ってました。ところがっ。先週横浜そごうの地下にある自然食屋さんで、『マルクラ』の乾燥麹を買ったの。昨夜”黒米20％もち黍５％くらい”入りご飯が残り、ひさびさに甘酒にしようと思って、それで作ってみたらば、ば、ば。全然香りが違うーーー。味もまろやか。こうも違うものなんですね。”マルクラ”食品さんは、いろんな自然食屋さんで出来上がった薄めるだけの甘酒を売っているから、目にしたことはあるって人もいるんじゃないかな。ﾏｸﾛﾋﾞ実践の方は、ｽｲｰﾂの甘味料としても使うみたい。私も飲んだことがあり、自作のものも確かに味が似ています。市販品はなめらかで相当甘いです。でも、つぶつぶな食感も嫌いじゃないし、熟成時間を調整したり、お米の種類を工夫したりすると、自分好みの味にできるので、私は手作りが好きかな。＜レシピ＞を書き換えてみたよ→黒米と玄米仕込み、麹甘酒豆乳割（冷！）こうなってくると、味噌も麹を替えて作ってみたいね。ちなみに、こんなリンク集もありました。甘酒好きな人っているんですね（笑）ここのリンク先にお味噌屋さんがあり、麹や味噌についてあつーーく語っています。『特注の野生麹甘酒』ってーーの飲んでみたい。。。。じゅるるる。
October 2, 2007
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