2015年07月の記事一覧 | Bar UK Official HP & Blog（酒とPianoとエトセトラ）since 2004.11.

Bar UKマスターからのお知らせ／7月28日（火）

　Bar UKマスターからのお知らせです。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊　皆さま、すでにお伝えしていますように、明日29日（水）は、岐阜県への自己研修出張のため、バーUKは臨時でお休みを頂きます。　岐阜で一泊いたしますが、明後日30日（木）は定時（午後4時）にオープンする予定です。ご迷惑をおかけいたしますが、何卒よろしくお願いいたします。【ＢａｒＵＫ】　大阪市北区曽根崎新地1-5-20　大川ビルB1F　電話06-6342-0035　営業時間 → 平日＝午後4時～10時半（金曜のみ11時まで）、土曜＝午後2時～8時半、定休日＝日曜・祝日、別途土曜に月2回、水曜に月1回程度お休み。店内の基本キャパは、カウンター７席、テーブルが一つ（4～5席）。オープン～午後7時まではノーチャージ、午後7時以降はサービス料300円

バーUK、８月の店休日のお知らせ／７月27日（月）

　　遅くなりましたが、バーUKから、８月の店休日についてのお知らせです。　８月は現時点では、日曜日のほかに、８日（土）、15日（土）、26日（水）が店休日となる予定です。　※店休日、営業時間等に変更が生じる場合は、このバーUK公式HP＆Blog上にて、すみやかにお知らせいたします。　以上、何卒よろしくお願いいたします。　【ＢａｒＵＫ】　大阪市北区曽根崎新地1-5-20　大川ビルB1F　電話06-6342-0035　営業時間 → 平日＝午後4時～10時半（金曜のみ11時まで）、土曜＝午後2時～8時半、定休日＝日曜・祝日、別途、水曜と土曜にそれぞれ月１回程度お休み。店内の基本キャパは、カウンター７席、テーブルが一つ（4～5席）。午後4時～7時はノーチャージ、午後7時以降はサービス料300円こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】

Bar UK 写真日記（29）／7月26日（日）

　2週間ぶりのBar UK写真日記です（By うらんかんろ）。　7月に入って、マスターは次々と新しいフードメニューを投入していますが、今度は、アヒージョ（ニンニク・オイル煮）です。具はイカとマッシュルーム。バゲットが付いて、ボリュームもたっぷりあり、お腹がすいている方にお勧めでーす。　こちらもマスター自信の新メニュー。その名も「お酒がススム君」。チーズと○○を使った不思議な味わいは、どんなお酒にもベスト・マッチです。UKに行ったら、必ず頼むべし。　先日からお目見えしたミニ・チーズピザ「クアトロ・フォルマッジ」もさらに改良を加えて、ブラッシュアップされてお客様にjも好評です。基本はブルー、パルミジャーノ、チェダー、モッツアレラですが、仕入れによって少し内容が変わることもあるそうです。　新しいお酒も入荷しています。これは珍しい仏ブルターニュ産のシングルモルト（「EDDU（エデュー）」という名前）ですが、スコッチなど他のシングルモルトと違うのは、大麦ではなく、ソバ100％原料だということです。貴方がまだ知らない、個性的な味と香りが楽しめますよ。　面白い原料と言えば、こちらのモルトも個性的です。キビ100％原料の米国（シカゴ）産モルト・ウイスキー「KOVAL（コーヴァル）・Millet」。米国と言えば、コーンが主原料のバーボンしか造っていないように思いがちですが、最近は大麦原料のウイスキーを造る小規模（クラフト）蒸留所も相次いで誕生しています。ただし、このKOVAL・Milletは大麦ではありませんが、話のタネにぜひご賞味くださいませ。　忙中閑あり。7月25日（土）の店休日は大阪・天神祭本番。マスターは友人夫妻のマンション宅にお邪魔し、美味しい酒とご飯を楽しみながら、有名な花火を堪能いたしました。これはマスターがデジカメで撮った渾身の1枚です。こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】

Harry's ABC Of Mixing Cocktails：世界初の体系的カクテルブックの中身とは（17）Mint Julep／7月25日（土）

　◆「Harry's ABC Of Mixing Cocktails」にみるクラシック・カクテル　　14．ミント・ジュレップ(Mint Julep）　ミント・ジュレップは、現代のBarでよく飲まれる人気カクテルのなかでも、最も初期に誕生したことが確実な、古典的カクテルの一つです。現代の標準的なレシピは、「バーボン・ウイスキー（45～60ml）、ミントの葉（適量）、シュガー・シロップ2tsp、ソーダ（適量）、クラッシュド・アイス（つくり方はビルドで、金属製のマグか、コブレットで提供）」というところでしょうか。　1800年頃には、米国内、とくにヴァージニア州北部のプランテーションでは、ミント・ジュレップが飲まれていて（出典：PBOのHP）、1815年、英国海軍の艦長だったフレデリック・マリアット（Frederic Marryat）が残した記録にも、「米南部の農園ではマデラワイン・ベースのミントの葉入りのドリンクが飲まれている」という記述が見られるとのことです（出典：欧米の複数のWeb専門サイト）。　「ジュレップ」は元々、古代ペルシャの「Gulab（グルアーブ）」（「バラの水」の意味）というドリンクにルーツを持ち、ペルシャからフランスへ伝わり、さらに米南部へ移民したフランス人たちによって持ち込まれ、改良されていったと伝えられています（出典：Web上の複数の専門サイト）。「ジュレップ」とはアラビア語源の言葉で、「薬を飲みやすくするための甘い飲み物」のことですが、おそらくはフランス人たちが自分たちが発音しやすい言葉として選び、定着させたのではないかと説が一般的です。　ミント・ジュレップは世界初のカクテルブックとも言われるジェリー・トーマス（Jerry Thomas）の「How To Mix Drinks」＝1862年刊＝にも登場していることからしても、少なくとも19世紀前半には、米国内ではバーや社交クラブ、または家庭で一般的なドリンクとして普及していたものと思われます。　現代のバー業界で意外と知られていないことですが、19世紀～20世紀初頭までは、ミント・ジュレップと言えば、ブランデー（コニャック）・ベースが一般的でした。ウイスキー・ベースのミント・ジュレップがお目見えするようになるのは、20世紀に入ってからです（写真＝Mint Julep＠Bar Savoy Hommage, Kobe）。　さて、ハリー・マッケルホーンの「Harry's ABC of Mixing Cocktails」（1919年刊）は、ミント・ジュレップをどう取り扱ったでしょうか。20世紀初頭には、ミント・ジュレップは欧米では知名度もある、一般的なカクテルになっていました。マッケルホーン自身ももちろん、Harry's New York Barをパリに開く（1923年開業）以前のロンドンのThe Ciro's Clubでもつくっていたことでしょう。しかし、「Harry's ABC…」ではそれまでのカクテルブックとは違い、バーボン・ベースのミント・ジュレップだけを紹介しています。　レシピはどうだったか原著の通り記せば、「シュガー2tsp、ミネラル・ウォーターまたはソーダ2分の1Wineglass、生ミントの小枝3～4本を（タンブラーの底で）香りが十分出るまでつぶし、ミントは取り出す。次にバーボン・ウイスキーGlass2杯分を加える（※Glassのサイズについての言及はなし）。そこに、細かく削った氷（原文では「fine shaved ice」）をタンブラーいっぱいに入れて、グラスに霜が付くまでよくステアする。最後にミントの小枝を刺し、オレンジやレモン、パイナップルのスライスとチェリーをトップに飾る」とあります。マッケルホーンの基本的なつくり方や材料は現代とそう大きく違いませんが、飾りのフルーツはやや過剰です（現代では生ミントを飾るくらいです）。　ご参考までに、現在も市販されている「Harry's ABC of Mixing Cocktails」の復刻改訂版（1986年刊）では、どう変化しているかと言えば、「タンブラーの底にミントの葉8～10枚、スプーン１杯分のシュガー、ミネラルウォーター少々を入れてミントの香りが出るまでつぶす。タンブラー半分まで削った氷（shaved ice）を詰め、バーボン・ウイスキー30mlを加える。ステアした後、削った氷をタンブラーのトップまで入れる。バーボンをさらに30ml加えてステア。最後に101プルーフ（50.5度）のバーボンを少しフロートさせる。砂糖でコーティングしたミントの葉を飾って、サーブする」です。初版とそう大きな違いはありませんが、飾りはさすがにミントだけです。　なお、ミント･ジュレップは1875年に始まったケンタッキー・ダービーでは、公式ドリンクとなっていて、今日でも、会場であるチャーチルダウンズ競馬場や前夜祭では、このカクテルがこぞって飲まれています。なお、公式ドリンクのバーボンには「アーリー・タイムズ」が使用されている（出典：Suntory社HP）とのことです。　では、1860～1940年代の主なカクテルブック（「Harry's ABC Of …」以外）は「ミント・ジュレップ」をどう取り扱っていたのか、どういうレシピだったのか、ひと通りみておきましょう。・「How To Mix Drinks」（ジェリー・トーマス著、1862年刊）米　ブランデー1.5Wineglass、ミントの枝3～4本、シュガー（分量の言及なし）ミネラルウォーター（同）、クラッシュド・アイス、ジャマイカ・ラム1dash（最後に振る）、パウダー・シュガー（同）、飾り＝ベリー類、オレンジ・スライス、生ミントの葉　（※同書では、ほかにもジン・ジュレップ、ウイスキー・ジュレップ、パイナップル・ジュレップの名のカクテルが収録されている）・「Bartender’s Manual」（ハリー・ジョンソン著、1882年刊）米　コニャック2分の1Wineglass、ミントの枝3～4本、水またはソーダ2分の1Wineglass、シュガー1tsp　クラッシュド・アイス　（※「このドリンクは米国以外の地域でも知られている」との記述あり）・「American Bartender」（ウィリアム･T・ブースビー著、1891年刊）米　コニャック1jigger（45ml）、ミント（分量の言及なし）、シュガー（同）、ミネラルウォーター（同）、クラッシュド・アイス、ジャマイカ・ラム1dash（最後に振る）、シュガーにディップしたミントを飾る。（※「Brandy Julep」の名で登場。「Mint Julep」については「Brandy Julepと同じもの」と紹介）・「Modern American Drinks」（ジョージ・J ・カペラー著、1895年刊）米　ブランデー2分の1jigger、ラム2分の1jigger、シュガー1.5tsp、ミントの枝数本、ミネラルウォーター少々、クラッシュド・アイス、フルーツやミントを飾る。（「Mint Julep Southern Style」との名で収録）。・「Dary's Bartenders' Encyclopedia」（ティム・ダリー著、1903年刊）米　ブランデー1.5Glass、シュガー1tsp、ソーダ2分の1Wineglass、ミントの枝4～5本、クラッシュド・アイス、ジャマイカ・ラム1dash（最後に振る）、パウダー・シュガー（同）・「Bartenders Guide： How To Mix Drinks」（ウェーマン･ブラザース編、1912年刊）米　ブランデー1.5Glass、パウダー・シュガー3tsp、ミネラルウォーター1.5tsp、ミントの枝3～4本、クラッシュド・アイス、ジャマイカ・ラム1dash（最後に振る）、飾り＝ベリー類、オレンジ・スライス、生ミントの葉・「173 Pre-Prohibition Cocktails）」　＆「The Ideal Bartender」（トム･ブロック著、1917年刊、2001年＆2006年再刊）米　ブランデー1jigger、シュガー1tsp、ミネラルウォーター4分の3Wineglass、生ミントの枝3～4本、クラッシュド・アイス、飾り＝フルーツ、ミントの枝（※「Brandy Julep」の名で収録。「Mint Julep Kentucky Style」という名のカクテルも収録しているが、バーボン・ウイスキー2jigger、角砂糖1個、ミネラルウォーター15ml、クラッシュド・アイス、生ミントというレシピ。ミントは潰さないと言及している）。・「The Savoy Cocktail Book」（ハリー・クラドック著、1930年刊）英　ブランデー2分の1、ピーチ・ブランデー2分の1、シュガー1tsp、ミントの葉約10枚、クラッシュド・アイス　（※バーボンまたはライ、カナディアン・ウイスキー・ベースのミント・ジュレップも収録されているが、名前は「Southern Mint Julep」）・「Cocktails by “Jimmy” late of Ciro's」（1930年刊）米　収録なし・「The Artistry Of Mixing Drinks」（フランク･マイアー著　1934年刊）仏　バーボン・ウイスキー1Glass、シュガー1tsp、ミントの枝5～6本、クラッシュド・アイス、飾り＝スライス・レモン、生ミント・「The Artistry Of Mixing Drinks」（フランク･マイアー著　1934年刊）仏　バーボン・ウイスキー1Glass、シュガー1tsp、ミントの枝5～6本、クラッシュド・アイス、飾り＝スライス・レモン、生ミント・「The Official　Mixer's Manual」（パトリック・ギャヴィン・ダフィー著、1934年刊行）米　バーボン2igger、パウダー・シュガー1tsp、生ミント、ソーダ、クラッシュド・アイス・「The Old Waldorf-Astoria Bar Book」（Ａ．Ｓ．クロケット著　1935年刊）米　ウイスキー（バーボンかどうかの言及なし）1jigger、シュガー0.5tsp、ミネラルウォーター1pony（30ml）、ミントの枝3本、クラッシュド・アイス、飾り＝生ミント・「Mr Boston Bartender’s Guide」（1935年初版刊）米　バーボン・ウイスキー2.5onz（75ml）、パウダー・シュガー1tsp、ミントの枝4本、ミネラルウォーター2tsp、クラッシュド・アイス、飾り＝オレンジ・スライス、レモン・スライス、パイナップル・スライス、チェリー、生ミント・「Café Royal Cocktail Book」（Ｗ．Ｊ．ターリング著　1937年刊）英　バーボン・ウイスキー1Glass、パウダー・シュガー1.5tsp、ミントの枝4本、クラッシュド・アイス、飾り＝生ミント・「Trader Vic’s Book of Food and Drink」（ビクター・バージェロン著　1946年刊）米　バーボン・ウイスキー（分量の言及なし）、パウダー・シュガー1.5tsp、ミントの枝6～7本、クラッシュド・アイス、飾り＝シュガー・コーティングした生ミント　さて、日本でのミント・ジュレップですが、戦前はほとんど普及しなかったようです。氷が貴重なのに加えて、生ミントも手に入りにくかったことが背景にありました。日本のカクテルブックで初めてミント・ジュレップが登場したのは、1954年刊の「世界コクテール飲物辞典」（佐藤紅霞著）で、欧米に遅れること100年以上です。　日本国内のバーで認知されるようになったのも戦後の1950年代以降です。ただし生ミントが稀少で高価だったためか、当初はミント・リキュールで代用することが多かったようです。昨今のように、生ミントを使ったミント・ジュレップがバーで普通に飲めるようになったのは、1990年代以降です。ちなみに、この「世界コクテール飲物辞典」で紹介されているレシピは、バーボン・ウイスキー1Jigger、ジャマイカ・ラム1tsp、パウダー・シュガー1tsp、生ミント3本、ソーダ適量、クラッシュド・アイスと、やはり初期の欧米でのレシピ同様、ラムを少し加えるつくり方です。　ミントは家庭でも、プランターや植木鉢で簡単に栽培できますし、最近ではスーパーでも置く店が増えてきました。生ミントが手軽に手に入る現代に生きる私たちは、なんと幸せなんだろうと思わずにいられません。・こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】

Bar UKマスターの独り言／7月12日（日）

　Bar UKマスターの独り言です。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊　バーUKの毎月の店休日は、ご存知のように、原則として日曜・祝日と土曜日に月2回、水曜日に月1回（7月は例外的に2回お休みを頂きますが）です。　毎月の店休日は、HP（ホームページ）上で、前月の25日までに告知させて頂いております。併せて、バーUK店内と、店の玄関ドアにも貼り紙で告知させて頂いています（HPは、グーグルかヤフーで「バーUK　大阪」とご検索頂ければすぐにヒットします）。　ごく稀なことですが、店休日に私の携帯電話（時には自宅の固定電話＝あくまで番号をご存じの知人のお客様ですが＝まで）までかけてこられて、「きょうは店はやってますか？」と尋ねてこられる方がいらっしゃいますが、少々、困惑しております。どうか、水曜または土曜にご来店の際は、事前にホームページで店休日をチェックして頂ければ幸いです。　なお、店の固定電話=06-6342-0035＝は申し訳ありませんが、現状では、「本日はお休みです」とのメッセージは留守録しておりません。ただし営業日ならもちろん、私は（オープン3時間前の）午後1時頃以降なら、まず店におりますので、本人が電話にでます（逆に、水曜か土曜に、もし店に電話をして応答がなければ、お休みということになります）。　以上、何卒ご理解のほどを宜しくお願いいたします。　※ちなみに7月はあと、日曜＆祝日以外、15日（水）、25日（土）、29日（水）＝臨時休業＝がお休みです。勝手を申しますが、こちらも何卒よろしくお願い申し上げます。

Harry's ABC Of Mixing Cocktails：世界初の体系的カクテルブックの中身とは（16）Millionaire／7月12日（日）

　◆「Harry's ABC Of Mixing Cocktails」にみるクラシック・カクテル　　13．ミリオネア(Millionaire）　カクテル名は直訳すれば、「百万長者」というめでたい名前ですが、考案された時期や経緯、作者等についてはよく分かっていません。現在、ベースのお酒が違う、以下の3種類のミリオネアが伝わっています（スタイルはいずれもシェイクです）。【ウイスキー・ベース】ライ（またはバーボン）・ウイスキー（60）、オレンジ（またはホワイト）・キュラソー2dash、グレナディン・シロップ4dash、卵白（1個分）【ジン・ベース】ジン（40）、アブサン（20）、アニゼット1dash、卵白（1個分）【ラム・ベース】ラム（15）、スロージン（15）、アプリコット・ブランデー（15）、ライム・ジュース（15）、グレナディン・シロップ１dash　「ミリオネア」が一番早く登場したのは、現時点では、ハリー・マッケルホーン（Harry MacElhone）のカクテルブック「Harry's ABC of Mixing Cocktails」（1919年刊）で、ウイスキー・ベースのミリオネアでした。マッケルホーン自身は、このカクテルについて、著書で「（自分のオリジナルではなく）ロンドンのリッツ・ホテルのBarで飲まれていたレシピから収録した」と記していますが、考案者や命名の由来についてはいっさい触れていません。　マッケルホーンの本が取り上げている以上、おそらくは1910年代にはロンドンやパリのバーで飲まれていたことは十分想像されます。ちなみに、マッケルホーンのレシピは、ライ・ウイスキー3分の2、グレナディン・シロップ1tsp（ティー・スプーン）、オレンジ・キュラソー2dash、卵白1個分（シェイク）です。　1930年代以前に誕生したカクテルには、卵白を使うレシピものが散見されます。あの有名なカクテル「ホワイトレディ」も、元々は卵白を使うのが標準レシピでした。実用製氷機はすでに登場しているとは言え、バーの現場では、氷はまだまだ高価な貴重品でした。　このため、シェイクする場合でもそうふんだんには氷は使えず、カクテルをまろやかにして（アルコール度数を下げて）飲みやすくするために卵白を加えるという発想が生まれたと伝えられています。　さて、ウイスキー・ベースに続いて誕生したのは、ジン・ベースのもので1920年代です。最後に登場したのは、ラム・ベースのもので、1930年代に考案されたと言われています。世界的＆歴史的には、ウイスキー・ベースのものが一番普及してきており、現在「ミリオネア」と言えば、通常ウイスキー・ベースのものを指します。　ただし、最新のNBAオフィシャル・カクテルブックでは、ラム・ベースをメインに紹介し、ウイスキー・ベースのものは「主に米国で飲まれている」との但し書きを添えて触れている程度です。この背景には、おそらく、長く業界の教科書的な位置付けだった「The Savoy Cocktail Book」（1930年刊）がラム・ベースをメインにしていることと関係があるのでしょう。　では、1930～1960年代の主なカクテルブック（「Harry's ABC Of …」以外）は「ミリオネア」をどう取り扱っていたのか、どういうレシピだったのか、ひと通りみておきましょう（※1920年代以前に欧米で発刊されたカクテルブックには収録例はありません）。・「The Savoy Cocktail Book」（ハリー・クラドック著、1930年刊）英　　ラム・スタイル＝ジャマイカ・ラム3分の1、アプリコット・ブランデー3分の1、スロー・ジン3分の1、グレナディン・シロップ1dash、ライム・ジュース1個分（シェイク）　ジン・スタイル＝ドライ・ジン3分の2、アブサン3分の1、卵白1個分、アニゼット1dash（シェイク）・「Cocktails by “Jimmy” late of Ciro's」（1930年初版刊、2008年復刻版刊）米　ライ・ウイスキー3分の2、グレナディン・シロップ3分の1、キュラソー2dash、卵白1個分・「The Artistry Of Mixing Drinks」（フランク･マイアー著　1934年刊）仏　米　ライ・ウイスキーGlass2分の1、グレナディン・シロップ1dash、ペルノー1dash、卵白半個分（シェイク）・「World Drinks and　How To Mix Them」（ウィリアム･T・ブースビー著、1934年刊）米　　ウイスキー・スタイル＝ウイスキー2分の1、グレナディン・シロップ4分の1、キュラソー2dash、卵白半個分（シェイク）　ジン・スタイル＝ジン2分の1、アブサン4分の1、アニゼット1dash、卵白半個分（シェイクして、カクテルグラスに注いだ後、ナツメグ・パウダーを振る）　ラム・スタイル＝ラム4分の1、アプリコット・ブランデー4分の1、スロー・ジン4分の1、グレナディン・シロップ1dash、レモン・ジュース1tsp（シェイク）。　※別途。「ミリオネア・ロイヤル（Millionaire Royal）」というカクテルも掲載＝ウイスキー2分の1、グレナディン・シロップ4分の1、アブサン2dash、キュラソー1dash、卵白半個分（シェイク）・「The Official Mixer's Manual」（パトリック・ギャヴィン・ダフィー著、1934年刊）米　　ウイスキー・スタイル＝バーボン・ウイスキー1jigger、キュラソー3分の1jigger、グレナディン・シロップ1dash、卵白1個分（シェイク）　ジン・スタイル＝ジン3分の2、ペルノー3分の1、卵白1個分、アニゼット1dash（シェイク）　ラム・スタイル＝ジャマイカ・ラム3分の1、アプリコット・ブランデー3分の1、スロー・ジン3分の1、グレナディン・シロップ1dash、ライム・ジュース1個分（シェイク）。・「The Old Waldorf-Astoria Bar Book」（Ａ．Ｓ．クロケット著　1935年刊）米　ジン3分の2、ドライ・ベルモット3分の1、グレナディン・シロップ少々（ステア）　※マティーニのバリエーション的な捉え方です。・「Mr Boston Bartender’s Guide」（1935年初版刊）米　ライ（またはバーボン）・ウイスキー45ml、キュラソー23ml、グレナディン・シロップ4分の1tsp、卵白1個分（シェイク）・「Café Royal Cocktail Book」（Ｗ．Ｊ．ターリング著　1937年刊）英　ジャマイカ・ラム3分の1、アプリコット・ブランデー3分の1、スロー・ジン3分の1、グレナディン・シロップ1dash、ライム・ジュース1個分（シェイク）　※「サヴォイ…」のラム・スタイルとまったく同じ。・「Trader Vic’s Book of Food and Drink」（ビクター・バージェロン著　1946年刊）米　　ミリオネア1＝バーボン・ウイスキー4分の3、グレナディン・シロップ4分の1、キュラソー2dash、卵白1個分（シェイク）　ミリオネア2＝バーボン・ウイスキー3分の2、ペルノー6分の1、グレナディン・シロップ6分の1、キュラソー1dash、卵白1個分（シェイク）　ミリオネア3＝ジン3分の2、ペルノー3分の1、アニゼット1dash、卵白1個分（シェイク）　ミリオネア4＝プリマス・ジン3分の2、スイート・ベルモット3分の1、グレナディン・シロップ1tsp、パイナップル・ジュース少々、卵白1個分（シェイク）　ミリオネア5＝ジャマイカ・ラム3分の1、アプリコット・ブランデー3分の1、スロー・ジン3分の1、グレナディン・シロップ1dash、ライム・ジュース1個分（シェイク）　ミリオネア6＝スロー・ジン5分の3、ジャマイカ・ラム5分の1、アプリコット・ブランデー5分の1、グレナディン・シロップ1dash（シェイク）・「Esquire Drink Book」（フレデリック・バーミンガム著、1956年刊）米　ウイスキー1.5onz、キュラソー0.5ONZ、グレナディン・シロップ1dash、卵白1個分（シェイク）、・「Booth's Handbook of Cocktails & Mixed Drinks」（ジョン・ドゥザット著、1966年刊）英　バーボン・ウイスキー4分の3、コアントロー4分の1、グレナディン・シロップ1dash、卵白1個分（シェイク）、　ミリオネアも比較的早い時期に日本に伝わりました。文献で初めてミリオネアが確認できるのは、前田米吉著の「コクテール」（1924年刊）です。レシピはウイスキー・ベースで、「ウイスキー3分の2、グレナディン・シロップ3分1、キュラソー1dash、ガム・シロップ2dash、卵白1個分、シェイクしてアブサン少量を加える」、となっています。日本ではその後、ジン・ベースやラム・ベースのものも紹介されていますが、現在でも一番知られているのは、ウイスキー・ベースのミリオネアです。　氷やさまざまな副材料がふんだんに使える現代、バーテンダーがカクテルで卵白を使うという発想はほとんどありません。しかし、卵白が意外とカクテルに相性が良く、より優しい、まろやかな味わいにしてくれる利点があります。「卵白カクテル」を知らないままなのは、カクテルの愉しみを自ら失っているようなものです。皆さんもどうか、オーセンティック・バーのカウンターでぜひ一度、「卵白を使ったカクテルを何かお願いします」と注文してみてください。・こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】

Bar UK 写真日記（28）／7月11日（土）

　3週間ぶりのBarUK写真日記です（By うらんかんろ）。　バーUKでお客様に人気の樽熟成ジン「ズイダム（Zuidam）」に、新顔が仲間入りです。従来から好評な「Zuidam 5 Years」の姉妹ボトルです。従来のもの（写真右のボトル）が３回蒸留なのに対して、今回の「コーレヴァイン」（写真左のボトル）は４回蒸留。さらに甘味が感じられます。飲み比べセット（￥900）でもお楽しみできます。　マスターは相変わらず、店外での勉強会にも積極的に参加しています。この日は、オレンジ・リキュール「コアントロー（Cointreau）」のセミナーです。講師の皆さんから、「コアントロー・フィズ」という飲み方でのヴァリエーションをあれこれ教えてもらいました。マスターは「飲みやすくて美味しいので、UKでもお客様にお勧めしてみたい」　最近は、５大ウイスキー（スコッチ、アイリッシュ、アメリカン、カナディアン、ジャパニーズ）以外の国・地域で、とくにアジアやヨーロッパで、モルトウイスキー蒸留所が相次いで誕生しています。これはバーUKに最近お目見えしたインドのシングル・モルト「アムルット（Amrut）」。「えっ？！　インドでウイスキーなんか造れるの？」と思われるかもしれませんが、味や香りやボディ（クオリティ）もなかなかのレベルです。日本もうかうかしてられませんね。　バーUKも昨年7月1日にオープンして、早いもので1周年を迎えました。店では、「半年ウイーク」の時と同様、「1周年記念・感謝ウイーク」（6月29日～7月4日）と銘打って、9種類のボトルの中から１杯目を無料で提供するサービスもあって、お客様でにぎわいました。　マスターが大好きな歌手の大西ユカリさんから、バーUK1周年御祝の花が届きました。オープン時にユカリさんから頂いた「バンブー・トゥリー」もまだ健在です。「ユカリさんの優しさ、温かさに応えられるように、店主はこれからも頑張ります」とはマスターの“決意”表明。　なお、1周年に際しては、ユカリさんのアレンジメントのほかにも、花やシャンパンやウイスキー、ビール等様々な御祝を、常連のお客様や同業者の皆様から届きました。マスターは「本当に感謝・感激です。いつも応援してくださる皆様の温かい気持ちが身にしみます」ととても喜んでおりました。　マスターの大好きなシングルモルト「ボウモア（Bowmore）」のオフィシャル・ラインナップに、また新しいボトルが増えました。新しいとは言っても、「エニグマ（Enigma）」という100％シェリー樽熟成の12年ものです（写真左から3本目）。元々は免税店向けの商品なので、１リットルサイズです。通常の12年オフィシャルより、シェリー香がよりしっかり感じられるボトルです。バーUKでは、1杯850円で提供されています。　※ボウモアのオフィシャル・ラインナップはこの結果、Small Batch、12年、12年Enigma、「W」Shop限定15年、15年、Whitesands17年、18年、Springtyde、25年の計9種類となりました。　バーUKのフード・メニューに先般から、ポテトサラダとコンビーフ・サンドが加わったという話題はご存知と思いますが、マスターは新たにミニ・サイズ（直径17cm）のチーズピザを試作していました。そして、試食して頂いたお客様から高い評価をいただいたこともあって、いよいよ7月13日（月）からはレギュラー・メニューに追加することを決めました。このチーズ・ピザ、「クアトロ・フォルマッジ」という４種のチーズを4分の1パーツごとにトッピングした逸品です。ぜひお味見を！【ＢａｒＵＫ】　大阪市北区曽根崎新地1-5-20　大川ビルB1F　電話06-6342-0035　営業時間 → 平日＝午後4時～10時半（金曜のみ11時まで）、土曜＝午後2時～8時半、定休日＝日曜・祝日、別途、水曜と土曜に各々月１回程度お休み。店内の基本キャパは、カウンター７席、テーブルが一つ（4～5席）。午後4時～7時はノーチャージ、午後7時以降はサービス料300円こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】

バーUK店休日、追加のお知らせ／7月8日（水）

　　バーUKから、７月の店休日について、追加のお知らせです。　７月の店休日はこれまで日曜・祝日のほかに、11日（土）、15日（水）、25日（土）とお伝えしておりましたが、29日（水）も、急きょ研修の予定が入ったためお休みとなります。何卒ご了承の程、よろしくお願いいたします。　【ＢａｒＵＫ】　大阪市北区曽根崎新地1-5-20　大川ビルB1F　電話06-6342-0035　営業時間 → 平日＝午後4時～10時半（金曜のみ11時まで）、土曜＝午後2時～8時半、定休日＝日曜・祝日、別途、水曜と土曜にそれぞれ月１～２回程度お休み。店内の基本キャパは、カウンター７席、テーブルが一つ（4～5席）。午後4時～7時はノーチャージ、午後7時以降はサービス料300円こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】

Harry's ABC Of Mixing Cocktails：世界初の体系的カクテルブックの中身とは（15）Maritini／７月４日（土）

　◆「Harry's ABC Of Mixing Cocktails」にみるクラシック・カクテル　　12．マティーニ(Martini）　マティーニは「カクテルの王様（The King Of Cocktails）」といわれるほど有名なカクテルです。しかし、誰がいつごろ考案したかについて、確実な文献や一次資料は伝わっておらず、どう発展していったのか（改良されていったか）についても、今日でもなお多くの論争があります。　「バーテンダーが100人いれば100通りのレシピがある」とも言われるマティーニには、現代でも「絶対的なレシピ」というものは存在しません。いちおう、「NBAバーテンダーズ・バイブル」と「HBAバーテンダーズ・マニュアル」で現代の標準的なレシピを確認しておくと、レシピは、ジン（45～50ml）、ドライ・ベルモット（10～15ml）、レモン・ピール、オレンジ・ビタース１dash、オリーブ（飾り）、ステア・スタイル、となっています（オレンジ・ビターズの代わりにアンゴスチュラ・ビターズを使うレシピも）。　マティーニの原型となったドリンクとしては、古来数多くの文献は、1860年代初頭、サンフランシスコのオクシデンタル・ホテル（The Occidental Hotel）のBarで、伝説的なバーテンダー、ジェリー・トーマス（Jerry Thomas）による「マルチネス（Martinez）・カクテル」を挙げています。　このカクテルをベースにして、その後さまざまなバーテンダーが関わり発展し、マティーニへと変化したと言われています（出典：Wikipedia英語版）。ちなみにトーマスによる「マルチネス・カクテル」のオリジナル・レシピは、オールドトム・ジン1pony（30ml）、スイート・ベルモット1Grass（分量不明）、マラスキーノ2dash、シロップ2dash、ビターズ1dash、小さい角氷2個、シェイクしてカクテルグラスに注ぎ、4分1サイズのレモンスライスを入れて提供するとなっています。　「マティーニ（・カクテル）」の名が初めて活字で登場するのは、石垣憲一氏の著書「カクテル　ホントのうんちく話」（2008年刊　柴田書店）によれば、1906年、ルイス・マッケンストゥラム（Louis Muckenstrum）氏が出版したカクテルブックです。バー業界内でも意外と知られていないことですが、誕生当初から20世紀初め頃まで、マティーニはジンとスイート・ベルモットでつくるのが主流（標準的なレシピ）でした。　その後、スイートとドライの両方のベルモットを使うレシピが登場し、さらにジンとドライ・ベルモットでのレシピも考案され、現代の標準レシピにつながっていきます（現代では、超ドライ化の流れに従って、ベルモットの割合は減る一方です）。手元にある欧米のカクテルブックを見る限り、ドライ・ベルモットを使うレシピが主流になったのは、1930年代以降のことと思われます。　上記でも分かるように、「マティーニ」というカクテルは、ハリー・マッケルホーンの「Harry's ABC of Mixing Cocktails」（1919年刊）が発刊される以前にバー業界に登場し、スタイル（レシピ）はある程度出来あがっていたようです。従って、「Harry's ABC…」の初版において注目すべき点は、マッケルホーン自身が「当時ある程度知られていたマティーニというカクテルをどうとらえていたのか」が中心となります。　「Harry's ABC…」でのレシピはどうだったかと言えば、ジン3分の2、ドライ・ベルモット3分の1、オレンジ（またはアンゴスチュラ）・ビターズ1dash（シェイクしてカクテルグラスに注ぎ、チェリーを飾る）です。それまでのマティーニと比べると、明らかに辛口へと変化しています（参考までに記すと、「マティーニ・スイート」＝ジン3分の1、スイート・ベルモット3分の2、ガムシロップ1dash、飾り＝チェリー（シェイク）、「マティーニ・ミディアム」＝ジン3分の1、ドライ・ベルモット3分の1、スイート・ベルモット3分の1（シェイク）も収録されています）。　マッケルホーンはつくり方も、それまでもあったステア・スタイルではなく、シェイク・スタイルを指定しています。下記にも紹介していますが、「サボイ・カクテルブック」の著者、ハリー・クラドックも同じくシェイクを指定しています。1920〜30年代のカクテルの両巨頭が、ともに「シェイク・スタイル」を選択しているのは、とても興味深いことです。　ちなみに、1920年頃までは、マティーニにオリーブを添えるスタイルはほとんどありませんでした。オリーブを添えるレシピの登場が初めて確認できるのは、1903年に出たティム・ダリー（Tim Dary）著の「Dary's Bartenders' Encyclopedia」です。オリーブを添える現代の標準的レシピのマティーニが定着してくるのは、米禁酒法が廃止となった1933年以降です。　では、1880～1950年代の主なカクテルブック（「Harry's ABC Of …」以外）は「マティーニ」をどう取り扱っていたのか、どういうレシピだったのか、ひと通りみておきましょう。・「Bartender’s Manual」（ハリー・ジョンソン著、1882年刊）米　掲載なし・「American Bartender」（ウィリアム･T・ブースビー著、1891年刊）米　オールドトム・ジン2分の1、スイート・ベルモット2分の1、アンゴスチュラ・ビターズ4drops、レモンピール（ステア）・「Modern American Drinks」（ジョージ・J ・カペラー著、1895年刊）米　オールドトム・ジン2分の1、スイート・ベルモット2分の1、オレンジ・ビターズ3dash、レモン・ピール、マラスキーノ・チェリー＝飾り（お好みで）（ステア）・「Dary's Bartenders' Encyclopedia」（ティム・ダリー著、1903年刊）米　オールドトム・ジン2分の1、ベルモット（スイートかドライか不明）2分の1、オレンジ・ビターズ2dash、オリーブを沈める（ステア）・「Bartenders Guide： How To Mix Drinks」（ウェーマン･ブラザース編、1912年刊）米　ジン2分の1、ベルモット（スイートかドライか不明）2分の1、キュラソー（またはアブサン）1dash、ビターズ1～2dash、ガム・シロップ2～3dash、レモン・ピール（ステア）・「173 Pre-Prohibition Cocktails）」　＆「The Ideal Bartender」（トム･ブロック著、1917年刊）米　掲載なし・「The Savoy Cocktail Book」（ハリー・クラドック著、1930年刊）英　　ドライ＝ジン3分の2、ドライ・ベルモット3分の1、ミディアム＝ジン2分の1、ドライ・ベルモット4分の1、スイート・ベルモット4分の1、スイート＝ジン3分の2、スイート・ベルモット3分の1（いずれもシェイク・スタイル）・「Cocktails by “Jimmy” late of Ciro's」（1930年刊）米　ジン2分の1、ドライ・ベルモット2分の1、アンゴスチュラ・ビターズ2dash、レモン・ピール、オリーブとともに・「The Artistry Of Mixing Drinks」（フランク･マイアー著　1934年刊）仏　ドライ＝ジン2分の1、ドライ・ベルモット2分の1、ミディアム＝ジン2分の1、ドライ・ベルモット4分の1、スイート・ベルモット4分の1、スイート＝ジン2分の1、スイート・ベルモット2分の1（いずれもステア・スタイル）・「World Drinks and　How To Mix Them」（ウィリアム･T・ブースビー著、1934年刊）米　ジン2分の1、ドライ・ベルモット2分の1、オレンジ・ビターズ2dash、レモンピール、オリーブ（ステア）・「The Official Mixer's Manual」（パトリック・ダフィー著、1934年刊）米　ジン5分の4、ドライ・ベルモット5分の1、レモンピール、オリーブ（ステア）・「The Old Waldorf-Astoria Bar Book」（Ａ．Ｓ．クロケット著　1935年刊）米　　スタンダード＝ジン2分の1、スイート・ベルモット2分の1、オレンジ・ビターズ1dash、レモンピール、オリーブ、ドライ＝ジン3分の2、ドライ・ベルモット3分の1、スイート・ベルモット4分の1、レモンピール、オリーブ、ミディアム＝ジン3分の2、ドライ・ベルモット6分の1、スイート・ベルモット6分の1、レモンピール、オリーブ、スイート＝ジン2分の1、スイート・ベルモット2分の1（いずれもステア・スタイル。シェイクも可）・「Mr Boston Bartender’s Guide」（1935年初版刊）米　　ドライ＝ジン45ml、ドライ・ベルモット23ml、ビターズ1dash、オリーブ、ミディアム＝ジン45ml、ドライ・ベルモット15ml、スイート・ベルモット15ml、オレンジ・ビターズ1dash、オリーブ、スイート＝ジン45ml、スイート・ベルモット23ml、オレンジ・ビターズ1dash、チェリー（いずれもステア）・「Café Royal Cocktail Book」（Ｗ．Ｊ．ターリング著　1937年刊）英　ドライ＝ジン2分の1、ドライ・ベルモット2分の1、ミディアム＝ジン2分の1、ドライ・ベルモット4分の1、スイート・ベルモット4分の1、スイート＝ジン3分の2、スイート・ベルモット3分の1（いずれもシェイク）・「Trader Vic’s Book of Food and Drink」（ビクター・バージェロン著　1946年刊）米　　スタンダード1＝ジン45ml、ドライ・ベルモット1dash、オリーブ、スタンダード2＝ジン45ml、ドライ・ベルモット15ml、オレンジ・ビターズ1dash、オリーブ、ミディアム・ドライ＝ジン30ml、ドライ・ベルモット7.5ml、スイート・ベルモット7.5ml、オリーブ（いずれもステア）・「Esquire Drink Book」（フレデリック・バーミンガム著　1956年刊）米　　ジン4分の3（または3分2）、ドライ・ベルモット4分1（または3分の1）、オレンジ・ビターズ1dash、レモンピール（ステア）　　さて、日本におけるマティーニの歴史はどうだったかと言えば、欧米とそう大きな時間差はなく日本に伝わっています。確認できる史料によれば、日本で初めて活字でマティーニが紹介されたのは、1913年（大正2年）刊行の業界紙での連載「飲料商法・西洋酒調合法」（伊藤耕之進編）ですが、おそらくは日本が開国して外国人居留地が横浜や神戸に誕生して以降、少なくとも1890年代には外国人向けホテル等では提供されていたのではないかと想像されます。　この「飲料商法」で紹介されたレシピは、「ジン3分の2、ドライ・ベルモット3分の1、オレンジ・ビターズ2dash、レモン皮（ピール）」と意外や意外、辛口のレシピですが、その後日本で1924年に出版された日本最初期のカクテルブックでは「ベルモットはイタリアン（スイート）ベルモットを使う」と記されており、初期の頃は、やはり甘口のマティーニが主流だったようです。　ちなみに、日本で「ミスター・マティーニ」と言われたパレス・ホテルの故・今井清さん（1924～1999）のレシピは、ジン（銘柄は「ゴードン」）55ml、ドライ・ベルモット15ml、オレンジ・ビターズ1dash、レモンピール、オリーブ（飾り）でした（※1960年代後半のレシピ。晩年は辛口へ変化）。近年では、銀座「モーリ・バー」毛利隆雄さんのマティーニが有名ですが、そのレシピは、ジン（銘柄は「ブードルズ」）60ml、ドライベルモット2.5ml、オレンジ・ビターズ1dash、レモンピール、オリーブ（飾り）と超ドライな味わいとなっています。　たかがマティーニ、されどマティーニ。マティーニはこれからもバーのカウンターを挟んで、マスター（バーテンダー）と客側の双方で、さまざまな話題となり、伝説を生み出して行ってくれるでしょう。・こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】