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Jan 7, 2023
テーマ： 猫のいる生活(139206)
カテゴリ： カテゴリ未分類
明治の「カルミン」って覚えてらっしゃるでしょうか？
このカルミンの名前はカルシウムとミントを合成したものです。
なんとも美味しいような、美味しくないような、不思議な味でした。
このお菓子って始めて発売されたのは１９２１（大正１０年）なんですね。
シャネル初の香水「Ｎｏ.５」が発売された年です。
このカルミン、息の長いロングセラー商品でしたが、２０１５年に生産終了してしまいました。
発売から実に９４年もの歴史があったお菓子だったんですね。
カルミンは"でんぷん"を全く使ってませんが、このお菓子の子孫「ラムネ」は馬鈴薯のでんぷんやコーンスターチに砂糖やブドウ糖とクエン酸などの酸味料を加えたお馴染みの清涼菓子です。
実は日本古来のお菓子「落雁」の製法を参考にしたと云う説があるのです。
落雁のことを「打ち菓子」と云うそうですね。
落雁、私はニガテです。
落雁は手作り製法で脆く粉っぽい「口溶け」を重視したお菓子ですが、甘いような甘くないような微妙な味と粉っぽさがねぇ。
しかし京都の北野天満宮で開催される天神市なんかで売られてる古い落雁の木型ってのは、なんか魅力感じます。
いつまで見ていても飽きない職人芸を感じるのですね。
金沢の菓子木型美術館では菓子木型、数千点が拝観できます。
入館料も２００円と良心的。
落雁ってのは、もともと江戸時代１６～１７世紀に中国から長崎に伝わったお菓子なんですね。
その中国も元時代に西～中央アジアから伝来したと云われてます。
落雁の原料は米や豆、蕎麦、栗などから作った澱粉質の粉です。
茶の湯では薄茶点前に供される定番の菓子ですし、仏事で供物として用いられることも多いため、和菓子の中でも高級なものとされています。
茶の湯なんかに供される落雁の糖類には「和三盆（わさんぼん）」がよく使われます。
和三盆ってのは、ほぼすべてが香川や徳島で造られる日本独特の高級砂糖の一つです。
三盆の名の由来は「盆の上で砂糖を」から来ています。
まぁ、この和三盆の製造行程くらいめんどいものは無し。
なので、とても高価なんですね。
和三盆の原料はサイウキビです。
南西諸島なんかで栽培されてるものより細い在来品種「竹糖」と云う品種を用います。
竹糖の糖度は一般的なサトウキビよりも低いのですね。
和三盆の作り方はサイウキビから「白下糖」と云うものを作ります。
"白"下糖と云うから「白い」のかと思ったら「黒糖」なんです。
白下糖とは「白くなる前の糖」と云うイミらしい。
先ずサトウキビから絞り出した砂糖のエキスを火にかけて苦味であるアクを抜きます。
さらに煮詰めて粘りを出し、かめに移して冷やしたのが白下糖。
蜜が含まれているので茶色なんですね。
この堅い白下糖を分けて麻布で包み、木製の押し船と呼ばれる絞り器に入れて重石をのせます。
これで白下糖に含まれる糖蜜を絞り出すのです。
一日経ったら押し船から取り出して、今度は「盆」と呼ばれる台の上で水を加えながら素手で研ぎます。
練るのではなく、よりシャープに研ぐという感じなんです。
水を加えすぎると砂糖が溶けてしまうので、その日の気候によって手の感触で水の量を決めていくそうな。
この「研ぎ」が和三盆つくりの真骨頂なんですね。
ある程度研いだらまた麻布に包んで、再び押し船に戻し重石をのせ、１日置きます。
この作業を繰り返すと、３回目くらいから色が白くなってくるのですね。
名前のルーツ、盆の上で３回研ぐから和三盆と云うのはここから来てるのですが、実際は５回は研ぎます。
研ぎを終えた砂糖は乾燥させ、やや水分が残っている状態でさいの目にカットして、大きな網目のザルを使ってふるいにかけます。
このとき、決して潰したりしながらふるいにはかけません。
これで粉と塊の霰糖に分かれます。
この霰糖をさらに乾燥させたのが和三盆と云うワケです。
白下糖から蜜を抜いた、その蜜はど～なるんでしょう。
精製の過程で発生する糖蜜は、サトウキビ由来の糖分やミネラル分が多く残されることから、料理や製菓に使用されることが多いです。
海外ではラム酒の原材料として使用されてます。
しかし、こうした手作りの和三盆も、だんだん作る製造所が減り、代わって機械で絞ったり、混ぜものを使ったりしてるとこが増えてるそうな。
和三盆は砂糖としては最も高価な部類に属し、例えば徳島県阿波にある「服部製糖所」が発売している「大無類和三盆」は１００g 入りで１,６２０円もします。
このカルミンの名前はカルシウムとミントを合成したものです。
なんとも美味しいような、美味しくないような、不思議な味でした。
このお菓子って始めて発売されたのは１９２１（大正１０年）なんですね。
シャネル初の香水「Ｎｏ.５」が発売された年です。
発売から実に９４年もの歴史があったお菓子だったんですね。
カルミンは"でんぷん"を全く使ってませんが、このお菓子の子孫「ラムネ」は馬鈴薯のでんぷんやコーンスターチに砂糖やブドウ糖とクエン酸などの酸味料を加えたお馴染みの清涼菓子です。
実は日本古来のお菓子「落雁」の製法を参考にしたと云う説があるのです。
落雁のことを「打ち菓子」と云うそうですね。
落雁、私はニガテです。
落雁は手作り製法で脆く粉っぽい「口溶け」を重視したお菓子ですが、甘いような甘くないような微妙な味と粉っぽさがねぇ。
いつまで見ていても飽きない職人芸を感じるのですね。
金沢の菓子木型美術館では菓子木型、数千点が拝観できます。
入館料も２００円と良心的。
その中国も元時代に西～中央アジアから伝来したと云われてます。
落雁の原料は米や豆、蕎麦、栗などから作った澱粉質の粉です。
茶の湯では薄茶点前に供される定番の菓子ですし、仏事で供物として用いられることも多いため、和菓子の中でも高級なものとされています。
和三盆ってのは、ほぼすべてが香川や徳島で造られる日本独特の高級砂糖の一つです。
三盆の名の由来は「盆の上で砂糖を」から来ています。
まぁ、この和三盆の製造行程くらいめんどいものは無し。
なので、とても高価なんですね。
南西諸島なんかで栽培されてるものより細い在来品種「竹糖」と云う品種を用います。
竹糖の糖度は一般的なサトウキビよりも低いのですね。
"白"下糖と云うから「白い」のかと思ったら「黒糖」なんです。
白下糖とは「白くなる前の糖」と云うイミらしい。
先ずサトウキビから絞り出した砂糖のエキスを火にかけて苦味であるアクを抜きます。
さらに煮詰めて粘りを出し、かめに移して冷やしたのが白下糖。
蜜が含まれているので茶色なんですね。
これで白下糖に含まれる糖蜜を絞り出すのです。
練るのではなく、よりシャープに研ぐという感じなんです。
水を加えすぎると砂糖が溶けてしまうので、その日の気候によって手の感触で水の量を決めていくそうな。
この「研ぎ」が和三盆つくりの真骨頂なんですね。
この作業を繰り返すと、３回目くらいから色が白くなってくるのですね。
名前のルーツ、盆の上で３回研ぐから和三盆と云うのはここから来てるのですが、実際は５回は研ぎます。
このとき、決して潰したりしながらふるいにはかけません。
これで粉と塊の霰糖に分かれます。
この霰糖をさらに乾燥させたのが和三盆と云うワケです。
精製の過程で発生する糖蜜は、サトウキビ由来の糖分やミネラル分が多く残されることから、料理や製菓に使用されることが多いです。
海外ではラム酒の原材料として使用されてます。
和三盆は砂糖としては最も高価な部類に属し、例えば徳島県阿波にある「服部製糖所」が発売している「大無類和三盆」は１００g 入りで１,６２０円もします。
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