PR
2018年10月22日
テーマ： 田舎暮らし(84)
カテゴリ： にわか農業
畑に西条柿がある。有名な渋柿だ。過熟になったものは食べてしまったが､まだ固いものは皮をむいて干し柿に。わずか11個だ。
こんな具合で洗濯物の竿に下げている。昨日今日と雨が降らなかったので程よく表面が乾燥した。実はカビの胞子がつかないよう､串に50%のアルコールをふった。表面にも噴霧した。これが良かったのか､早く膜を作ってくれた。多分ペクチンを持っているのでアルコールで析出したのではないかと思う。
渋柿がなぜ甘くなるか？渋の原因であるタンニンが不溶化するからだと言われてきたが､あらためて調べると､柿を窒息状態にするとエタノールを生産し､これが酸化されてアセトアルデヒドとなり､タンニンの末端のフェノール水酸基から水素を奪ってポリマーにして行くらしい。エタノールを外部から与えるか､内製するかの差はあるが､二酸化炭素でもアルコールでも､あるいは温湯でも脱渋ができるのは「窒息」だったのだ。干し柿にするのはペクチン層を表面に作って窒息させるということだ。
脱渋しても加熱すると重合が外れて渋がもどるという。いろいろ勉強になったが､乾燥しなければ過熟が進む。干し柿とは良くできた食品なのだ。ちなみに糖は青くてもあるが､渋のために甘味は感じられないそうだ。
この干し柿は正月用。
こんな具合で洗濯物の竿に下げている。昨日今日と雨が降らなかったので程よく表面が乾燥した。実はカビの胞子がつかないよう､串に50%のアルコールをふった。表面にも噴霧した。これが良かったのか､早く膜を作ってくれた。多分ペクチンを持っているのでアルコールで析出したのではないかと思う。
渋柿がなぜ甘くなるか？渋の原因であるタンニンが不溶化するからだと言われてきたが､あらためて調べると､柿を窒息状態にするとエタノールを生産し､これが酸化されてアセトアルデヒドとなり､タンニンの末端のフェノール水酸基から水素を奪ってポリマーにして行くらしい。エタノールを外部から与えるか､内製するかの差はあるが､二酸化炭素でもアルコールでも､あるいは温湯でも脱渋ができるのは「窒息」だったのだ。干し柿にするのはペクチン層を表面に作って窒息させるということだ。
脱渋しても加熱すると重合が外れて渋がもどるという。いろいろ勉強になったが､乾燥しなければ過熟が進む。干し柿とは良くできた食品なのだ。ちなみに糖は青くてもあるが､渋のために甘味は感じられないそうだ。
この干し柿は正月用。
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
カレンダー
未婚化社会というもの
七詩さん
奈良公園の八重桜と… リュウちゃん6796さん
なぜか仕事です
ピピノさん
三鷹、聞いたか、吉… maki5417さん
tosikoの徒然日記 tosiko1960さん
七詩さん奈良公園の八重桜と… リュウちゃん6796さん
なぜか仕事です
ピピノさん三鷹、聞いたか、吉… maki5417さん
tosikoの徒然日記 tosiko1960さん
コメント新着
maetos
日暮らし硯に向かいて心に移りゆくよしなしごとをそこはかとなく書きつくれば・・・になりたいなあ
© Rakuten Group, Inc.
