「ブレンドの秘訣」

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2011.02.13

テーマ：今日のコーヒー(5374)

カテゴリ：スペシャルティコーヒー

西高東低の気圧配置が崩れ…房総沖を低気圧が通過すると関東は大雪になり、春が近づいてきます。この連休は大雪になる予報でしたが…11日の建国記念日は都内で飲み会がありまして、積もるほどでは無くてひと安心でした。北陸の友人からしたら…何を騒いでいるのか？…って、思ってるでしょうね。店のお花は春を先取りし、女性のお客様に喜ばれていて…日射しが明るくなり…朝晩、少しずつ日が伸びています。

まず…「エルサルバドル・ラスヌベス」が売り切れました、たっぷり確保してあったのですが、予想以上の人気でした、ありがとうございます。

「エルサルバドル・シャングリラ」が代わりに登場します。…「選べるSセット」「旬瞬Cセット」「トレジャーズセット」「ジョイセット」…の各セットで…「エルサルバドル・ラスヌベス」から…「エルサルバドル・シャングリラ」になります、よろしくご了承ください。では、「エルサルバドル・シャングリラ」のご紹介です。

【エルサルバドル・シャングリラ】
すっかり、さかもとこーひーのエルサルバドルを代表するこーひーになった「エルサルバドル・シャングリラ」です。一昨年・昨年と人気だった「エルサルバドル・シャングリラ」ですが…今年も素晴らしい魅力になっています。特に、滑らかな味わいの豊かさ、熟し具合の素晴らしさが伝わってくる甘さ、後味の明るい切れの良い印象、がアップしていると思います。

ミルクチョコレート、ベリー、ワイニー、滑らかな甘さ…と、温暖な気候と火山灰土壌、古い樹が多く、ブルボン種を大切に守り…完熟実を丁寧に選別しているエルサルバドルこーひーの魅力がストレートに伝わってきます。

又、少し冷めると…隠し味のシトラスキャラクターが明るい爽やかな甘さがでてくるところに、このこーひーの素晴らしさを感じます、お楽しみください。以下に昨年「シャングリラ農園」を訪れた時の印象をまとめてみます。

「シャングリラ農園」は…1400から1500mの高さにあって…山に登っていく途中、遠くからコーヒー農園を見ると…エルサルバドルは風が強く、ウインドブレーカーと呼ばれるワッフルのような模様の防風林が印象的でした。もうひとつは、火山が多いことですね。太平洋からコーヒー農園のある山岳地帯まで、ずーっと平地なので、海からの風が直接吹いてくるんでしょう。ある程度海陸性気候の要素があるんでしょうか。高地であっても穏やかな気候なのと、豊かな火山灰土壌なのが、エルサルバドルの魅力に影響しているのかなと感じました。

「シャングリラ農園」を回りながら説明を聞いていると…気候も土壌も良いので「樹が長持ちする」ということでした。70年になる農園で、50年以上の樹もありました。品種は、95%ブルボンで5%がパカスだということです。日射しが強かったのですが、風が冷たく感じ、蒸し暑くは無かったですね。土まで陽が当たっているのも印象的でした。剪定によっての陽の当たり具合や風通しは農園にとって大切なことですから…その辺のコントロールの良さも実感しました。

1575円/250gパック（税込み）

そんなこんなで…先週の「サロン・デュ・ショコラ」の続きを少し…色々なショコラショやケーキ、ショコラを頂きながら、それぞれに合うブレンドをイメージしあって、遊んでました。同業者4人一緒にいたんですが…今、それぞれ持っている豆から…候補をあげて…このパターンだったら…こっちのパターンだったら…と、可能性を探りあってました。

先週のプロのつぶやきで…サンク・オ・ピエにシングルオリジンでお届けするのを、手違いでブレンドしてしまい…その後、その「ニカラグア・エンバシー」と「コロンビア・サマニエゴ」を使いサンク・オ・ピエ専用のバレンタインブレンドを急遽作ってお届けしたと書きましたが…シェフがその「サンク・オ・ピエ専用バレンタインブレンド」についてブログ http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201102070000/ で、以下のように書いてくれました。

「サンク・オ・ピエ専用バレンタインブレンド」は、飲んでみると、なるほど先日の間違えブレンドとはまったく違い、実に上品！チョコレートともよくマッチします。まあ、チョコレートに合わないこーひーというのもなかなかないでしょうが、さかもとこーひーの場合は合うという次元がちょっと違うんですけどね、、、。　昨日までは、ニカラグア・エンバシーとコロンビア・サマニエゴを使っていたんですが、ニカラグアの非常にデリケートな味わいとコロンビアの中では、今までに感じたことなかったような力強さを感じるサマニエゴ、どちらもとても美味しいこーひーなんですが、やはりシングルオリジンのこーひーは、料理に例えると素材のみの味という感じで、シンプルな塩焼きとでもいいましょうか、、、美味しさがシンプルなわけです。もちろん、つまらないということではありませんよ！塩焼きには塩焼きにしか出せないよさがありますからね！それに比べると、ブレンドこーひーには、シングルにはないデザートへの対応力などを感じます。単体でも十分に美味い物を混ぜることでさらに別の美味さを作り上げるわけだが、先日のコロンビア、ニカラグアの1:1ブレンドは、パッとしなかったのにさかもとさんが、ちゃんとイメージして混ぜるとこれだけものができるというのが、料理人の私にもミステリーです。食材の組み合わせや調味料の組み合わせなら、わかるんですが、こーひーのブレンドの秘訣はどうにも想像がつかないのが自分でも不思議なくらいです。」

昨日土曜日の夜に今年はじめてのワイン会で…参加者が男ばっかりだったためか、ブルゴーニュがテーマのワインに合わせた料理が直球＆マニアックなもので…みんな圧倒されて、帰り道でのその余韻に浸り盛り上がってました。デザートは…チョコレートにカルダモンとジンジャーを合わせたり…フリーズドライのフランボアーズを合わせたり…メチャクチャ作るのが難しいというキャラメルの生チョコだったり…それに、さかもとこーひー風味のプリンも加わり…そこに「サンク・オ・ピエ専用バレンタインブレンド」を一緒に楽しんでご機嫌でした。

土曜日にみえたお客様は…前日にサンクで「ハートバレンタイン・カフェ」を飲み…チョコレートに合わせるコーヒーなら、普通少し深めだったり、チョコレートキャラクターだったりするのに…「ハートバレンタイン・カフェ」は濃いめでも無く優しい味わいなのに…チョコレートの後に飲んだら、印象がガラッと変わり、一体化して、より美味しくなったのに驚かれてました。で、「ハートバレンタイン・カフェ」を買われたんですが…そのように、僕のイメージを共有してくださると、職人冥利に尽きますね。

　「ブレンドの秘訣」って言っても、別に変わったことは何も無いんですね。シェフが料理やワインでイメージしているのと同じなんだと思います。

さかもとこーひーのお客様でもあり、僕が大ファンのジャズピアニスト外山安樹子さんの連載 http://www.junkstage.com/toyama/?p=31 は、共感することが多く、次のアップをいつも楽しみにしていますが…「ピアノに向かわない時間」という内容で…「　さらに、ジャズは「即興的」「アンサンブル」が重要な音楽。自分の技術を磨くことも大切だけれど、人の音を聴き、その場に一番ふさわしい音を出せるようになるためには、本番の舞台を何度も踏むこと、これが一番の練習です。　ピアノの前に向かってもいいけれど、日常の家事や些細な出来事の中でポっと浮かんでくる音たち、いい音楽を聴いた時や他の芸術作品に触れた時にインスパイアされて生まれる音たち・・・これらがとても大切で貴重なもの。　ピアノの前にいない時間も、私には沢山必要なのです。」…これには、激しく共感しました。

シングルオリジンの特徴を見つめる事…焙煎による違いを把握し…ブレンドした時の役割の可能性を探り…実際に色々なパターンを試します。そこからは…イメージを膨らまし…バランス、アクセント、ハーモニー、アンサンブルといったことを常に意識します。（業界でブレンドの話題になったり、勉強会の場だったりの時…あまりにもストレートに何と何のブレンドで、その比率を知りたがる人の多いことに呆れています。そんなことより、そのブレンドを深く見つめ、どのような人に、どのような魅力を伝えようとしているかイメージすれば…そこから、自分なりの新しいブレンドのヒントが掴めるはずなんですけどね…。）

コーヒーのカッピングは基礎の基礎ですが…いくらカッピングしても、コーヒーばかり飲んでいても、飲食の経験が豊かなお客様の期待を越えるコーヒーは作れないと思ってます。コーヒー業界には、まだまだタバコとコーヒーのおっさん社会が根強いように感じています。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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