プロのつぶやき776「新春こーひー放談2015」

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2015.01.05

テーマ：今日のコーヒー(5371)

カテゴリ：スペシャルティコーヒー

明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。
1/4（日）の今日から通常営業です。

1/1は家族の新年会で…2日は微熱と咳で一日ごろごろ…3日は身体を動かさなきゃと午後からブラブラして…今朝4日はいつものように6時から焙煎しました。しかし、今朝寒かったですねー、店に入ると4℃でした。当然焙煎のカロリーコントロールも12月と違ってきます。まぁ、その辺は毎年のことですので、なんなく調整しています。

で、焙煎終わって…店での今年最初のこーひー「アフター・ダーク」を選び味わいながら書いています。この「アフター・ダーク」メールやfacebookでとってもご好評頂いていまして…かなり気分良くしています。

焦げの苦味の無い深煎りなのは当然ですが…円やかさ滑らかさに味わい深い余韻…そこに「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」のキャラが顔を出して…他に無い際立った魅力をイメージしています。その魅力が常連のみなさんに伝わっていて、こんなに嬉しいことはありません。

お正月用に家に持って帰ったのは「コスタリカ・シンリミテス」と「アフター・ダーク」でした。「コスタリカ・シンリミテス」は僕が大好きなこーひーなのもありますが…その柔らかで繊細な味わいが和菓子にも合うと思ってお正月用に選んだのです。そうしたら常連さんが栗きんとんにも合って美味しかったとTwitterで仰ってくれました。我が家も塩瀬のお饅頭に「コスタリカ・シンリミテス」合わせたんですが…イメージ通りご機嫌でした。

そんなこんなで…「新春こーひー放談2015」ですが…去年は何書いているのかなぁーと読んでみたら…「上質さと気軽さ」から入り…あとは大瀧詠一さんの急死についてばかりでした。

あと半年で還暦を迎えるんですが…以前から60代に職人のピークを目指して来ましたので…「上質さと気軽さ」を大切にしながら…体調を整えまだまだ少しずつ進歩していきたいと思います。

あとは、後に続く人に色々と伝えていく必要性を感じています。

まずは、息子ですが…2年間大手のカフェで仕事しながら、週2回程店に来て…日常の仕事はだいぶ慣れてきました。まぁ、そんなに難しい作業はありませんから誰でもすぐ慣れます。

後はカッピングと焙煎ですが…焙煎も基準通りに温度進行するのに慣れれば良いので…数ヶ月あれば大丈夫です。で、難しいのがカッピングです。味の仕事なので…全て自分の味覚で判断しなければいけません。しかし、自分の感じ方は分かっても…他の人、お客さんの感じ方は分からないです。

さらに…素材の見極め…焙煎の見極め…ブレンドの見極め…とカッピングといっても少しずつズレてあります。なので…ゆっくりゆっくりとこの2年間基本だけにフォーカスしてカッピングトレーニングしてきました。どうやら、基本的な味覚が出来て来たようなので…2月に中米の産地訪問にいかせます。まだまだスタートしたばかりで…作業自体はすぐできるようになりますが…味覚に関することは5年10年～長期的にトレーニングしていきます。

自分の職人仕事と息子のトレーニングと2本立てで行く10年になりそうです。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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