ライフキャリア総研★主筆の部屋

2002年07月14日

大宴会料理で疲れるの巻

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　夏の料理って、格闘技みたいですね。汗が出るわ、出るわ。お料理のプロはさぞや大変でしょう。それとも、厨房は年中同じ温度？

　先日、病院の調理師さんにインタビューしたとき、おっしゃっていましたが、何が大変かって、下ごしらえの野菜の刻み。キャベツの千切りなんて、ひとりで12キロ、40分ぐらいかけてひたすら刻み続けるのだとか。

　大量給食用のスライサーもあるけれど、機械を使うと断面が乾きすぎて「うまくない」から、大根おろし以外はすべて包丁仕事なのだそう。頭が下がります。

　昨日の料理で一番大変だったのは、やはり野菜料理のラタトゥイユ。刻みが大変だし、ズッキーニとナスは油で素揚げして使うので、その手間もあります。まあ、でも手をかければ美味しいものができますからね。

宴の準備

　最高傑作は、ジェノヴァペーストのサラダでした。イカ、ホタテ、海老をさっと湯がき、野菜はジャガイモと田舎から送ってきた太いインゲンでこれも茹でる。

　そして、自家製ジェノヴァペースト（バジル、松の実、ニンニク、オリーヴオイルをミキサーにかけてドロドロにし、おろしたパルミジャーノを加え、挽き立ての黒胡椒と塩で味を調える）で和えるだけ。

　自家製の場合、パルミジャーノをこれでもか！と、たっぷり使うと美味しいですよ。魚介類は茹ですぎると歯ごたえや風味が落ちるので、刺身で食べられるくらいの鮮度のものを、さっと湯がく感覚です。

　では、メニュー一覧。

★冷たい前菜★
パルマ産生ハムといちじく／謎のキャビア山盛り／こちの刺身のカルパッチョ／まぐろとアヴォカドのサラダ／ラタトゥイユ・ロビュション風／魚介のジェノヴァペーストサラダ

★温かい前菜★
砂肝のコンフィとプチトマトの串焼き／ムール貝のパセリバター焼き／海老のハーブ焼き

★メインディッシュ★
仔羊のロースト、カルチョッフィとミント風味

　仔羊は焼き加減抜群で、我ながら「料理の天才！」と叫んでしまう仕上がりでした。断面が世にも美しいロゼ色。

　温度と時間を忘れないようにメモしておこう。オーブンに入れられるフライパンで仔羊の表面を軽く焦げ目がつくぐらいによく焼いてから、180℃で15分。

　仔羊は骨付きロース肉をかたまりで買ってきてそのまま使います。丁寧な店なら、脂やスジをきれいに掃除してくれますが、残っていたらペティナイフで剥がしてね。

　ソースは、油漬けのアーティチョーク、ペパーミントの葉、白ワインをミキサーにかけてドロドロにし、塩、胡椒で味を調えます。

　仔羊が焼きあがったらアルミホイルにつつんで３分ぐらいおいて休ませます。こうすると、血が流れ出ないから。骨に沿って切り分け、焼き汁が残っているそのフライパンに、あらかじめ炒めておいた玉ねぎスライス、上記のソース、仔羊肉を入れて加熱し、ひと煮立ちさせてからめます。

　熱いうちに召し上がれ！ミントの風味が爽やかで、夏にぴったりです。

　夏のお料理は、ハーブの使い方が決め手かも。海老のハーブ焼きは、わが家のハーブ園のローズマリーとマージョラム、以下は市販品でタイム、ペパーミント、イタリアンパセリ……をミックス。ミントって、意外と熱に負けず、最後まで風味が残りますね。頼もしいヤツです。もっと仲良くしようっと。

　ワインは、最初がよく冷やしたミュスカデ、２本目がバタール（イタリアの白ワインではこれが一番好き！）、赤はゲストが持ってきたバルバレスコ・ガイウンの90年（これも大好き！）。

　ガイウンは酸味が力強く、若いときは梅のような香りがします。さすがにこれだけの古酒になると、梅って感じではなかったけれど、深く、そしてまだまだ力強く、飲み応え十分。極楽、極楽。

　宴の後、寝室へ上がると、月下美人が双子で咲いていました。ポーズをとっているのは母でございます（あけちゃん、うちのママさん、ますます元気ですよ！これで66歳とはオドロキだよね）。

母です