ライフキャリア総研★主筆の部屋

2002年09月29日

ワイン古酒開けまくりの宴

カテゴリ：カテゴリ未分類

　とっておきのグランゼシェゾーを開ける宴。お料理もそれなりのものを作らないと申し訳ない。というわけで、がんばりました。作りまくりました。

菊のサラダ

　春菊の葉を摘み、黄色く変色した部分は捨てて、よく洗います。茎はさっと茹でます。菊花は花弁をむしって、これもよく水洗い。水気をきって、大きなボウルで両方を混ぜ合わせます。

　上物のエクストラ・ヴァージン・オリーヴオイルをかけて全体になじませてから、塩、出汁醤油、すだちの絞り汁で味つけして、できあがり。

　香りのすばらしい、秋らしい逸品に仕上がりました。

ハムのゼリー寄せ

　これは出来合いのもの。カタマリで買って、ハムの「ごろん」とした質感を楽しみつつ、かぶりつくのが嬉しい。ピクルス入りで酸味が効いていました。

　東急フードショーのチーズ屋さん「フェルミエ」の右手前にあるハム屋さんで購入。ここのレバーペーストもおいしい。パルマ産の生ハムもあります。

秋鮭のホイル焼き

　バトー・ムッシュさんのレシピで作りました。オーヴンはチキンの丸焼き製作中で使えなかったため、厚手の無水鍋で。ちょっと火にかける時間を多目にしたら、火が通り過ぎちゃった。次回はベリーレアになるように用心しなくちゃ。

　ゆずがないので、すだちの汁を仕上げにかけていただきました。松茸はご覧の通り、豪勢に乗っけちゃいました。加熱すると、結構、いい香りが立って、ん、実はいい買い物だったなあと満足。

チキンの丸焼き秋の収穫祭ふう
チキン丸焼き

　中に栗おこわと、きのこ各種（マッシュルーム、しめじ、舞茸）をバターで炒めてシェリー酒で香り付けしたものが詰まっています。

　レシピではポルト酒を使えと書いてあったのですが、ポルト酒の買い置きがないので、辛口シェリーと甘口シェリーをブレンドして使いました。ふふふ、バー遊びで培った知恵が、意外とこういうところで役立っちゃうんだよなあ。

　190℃で40分焼いたところ、ご覧の通り、高く突き出た胸の部分はこんがりよくできましたが、足が太すぎて火が回りませんでした。家庭用電気オーヴンの限界かなあ。

　まず、この状態で食卓に載せ、拍手喝さいを浴びた後、キッチンでさばいて、足の部分をもう一度焼くのがよろしいようで。

　この解体作業が意外に難しい。鶏の解剖学的知識がないと、スパッときれいに切れないものですね。こういう時のために、プロの調理人をゲストに招けばよかった。シロウトじゃ、熟練するほど丸焼きを焼く機会がありませんものね。

　焼くときに下に玉葱、ニンジン、セロリのざく切りを敷き、オイルを全体に回しかけます。チキンから出るオイルと一緒になって、素晴らしいソースができます。全体をミキサーにかけ、最後に例の合わせシェリーで風味をつけて、できあがり。オレンジ色に美しく仕上がりました。

　このほかに牛タンの蒸し煮、トリッパ（牛胃ハチノスのトマト煮込み）、ブロッコリーと海老のサラダを作りました。デザートに作った、干しあんず、干しいちじく、ニンジンの炊いたのも大好評！我が家の定番デザートになりそうです。

　ゲストのかよちゃんが、最高級のエポワスとコンテを買ってきてくれました。久々に本格派エポワスを堪能。しかし、うっかり冷蔵庫に入れそびれ、今朝、起きて部屋に入ったときの匂いといったら……。

ワイン開けまくり

ワインは、ご覧の通り、朝起きてみれば、な、なんと古酒ばかり開けてしまったことに気がついてしまいました。マルゴー村のシャトー・ジスクールが89年、ルモワスネのヴォーヌ・ロマネが78年だったとは！ま、美味しかったからいいか。

　ワインの古酒、とくにブルゴーニュの古酒は、われわれワイン狂が「えっちだ！」という香りがします。むふふふ。わかるかな。わかんないだろうなー（謎）。

　あと残っている古酒といえば、最良年の61年物が２本ぐらい。61年生まれのお友達が彼女と入籍したので、そのお祝いに開けようかな。愛の宴ということで企画して、拙宅にお招きしようっと。みもちゃん、いつがいい？

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう