ライフキャリア総研★主筆の部屋

2003年03月30日

ちょっとしたつまみ

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●舞茸のきんぴら

　舞茸は手でちぎって小さくほぐし、にんじんは千切りにしてさっと湯通し、出汁に使って柔らかくなった昆布を千切りに。

　タレは醤油に紹興酒少々加え、砂糖をといておきます。

　胡麻油でにんじんと昆布を炒め、最後に舞茸を加え、ふたをして蒸らします。舞茸がしんなりしたら、加減しながらタレを加えて味を調整します。

　仕上げにコーレーグースを回しかけます。ない場合は、鷹の爪１本を最初から一緒に炒めるといいでしょう。

　味が濃いので舞茸の香りは紛れてしまいますが、シコシコの歯ごたえと味わいが嬉しい。

●えのきだけの梅和え

　梅干を包丁でたたき、みりんでのばします。

　えのきだけは、熱湯でさっと湯がき、ざるにあげて水気をよく切り、温かいうちに梅肉と混ぜ合わせます。

　冷めてから青紫蘇の千切りと混ぜ、塩が足りなければ少々加えます。

●菜の花とアサリの煮びたし

　菜の花は、葉っぱをちぎり（そうなんです。私は包丁を使う必然性のあるときは徹底して使う。そうでない場合はなるべくカナケを生の繊細な素材には入れないという方針です。エラそうでゴメン）、穂先と固い茎の部分の３つに分け、固い順に鍋の熱湯の中に入れて、柔らかくなりすぎないように注意して茹でます。葉っぱはほんの数十秒でＯＫ。茹ったら冷水にさらしてザルに上げ、水気をきっておきます。

　次はアサリの酒蒸しを作ります。鍋に酒カップを入れて煮立ったらアサリを投入し、ふたをして蒸らします。

　アサリの口が開いた順にすばやくボウルにとり、火が通り過ぎないようにします。取り出したアサリは剥き身にします。このとき出てくる汁も捨てないように。

　鍋に残った汁と剥き身のときに出てきた汁を合わせ、鷹の爪１本入れて再び沸騰させてから菜の花を投入して味をなじませ、最後に剥き身にしたアサリを加えます。

　アサリから出てくる塩分だけで、いい味になります。お好みで白醤油少々を加えてもいいでしょう。

　……………。

　というわけで、昨日買った豆もやしは使い切れなかったので、今夜、さっと油で炒めます。とても立派なもやしなので、余分な味をつけずにシンプルに炒めたほうがおいしそう。さっき、ひげ根を全部取り去りました。根気のいる仕事ですね。

　新ごぼうも使わなかったので、ささがきにして水につけてあります。うなぎの蒲焼と一緒に卵とじにするといいかもね。

　余った新キャベツは、にんじん、セロリ、玉ねぎ、生姜、桜の花の塩漬けと一緒に浅漬けにしました。桜がいい香りです。

　さて、これから思いっきり運動して、後のビールが楽しみだなあ。うふふ。

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