ライフキャリア総研★主筆の部屋

「常備菜」って、なんともステキな響きがします。「暮らしの達人」のよう。経済面、栄養バランス、健康長寿、食の楽しみ、合理性の全てに配慮が行き届いた、生活の知恵っていう感じですね。

　９９歳にして親子三代でモンブランの滑走に成功した三浦敬三さんのことが思い出されます。長寿の秘訣をテーマにしたＴＶ番組で、三浦敬三さんの食卓が紹介されたのです。三浦さんは、冷蔵庫からタッパーを次々に取り出し、食卓の上の小皿に取り分けて並べていくのでした。独りでも、にぎやかで楽しそうな食卓！通いのヘルパーさんが１週間分ぐらいをまとめて作ってくれたそうで。

　１つひとつの内容は詳しく覚えていませんが、野菜の煮付けや、小魚の佃煮など、高齢者でも消化吸収しやすく、しかも栄養のバランスのとれた内容だったと思います。

　もちろん、常備菜ばかりでは飽きてしまうでしょうから、常備菜＋主菜を１つか２つ＋温かい汁物という基本がいいでしょう。朝食だったら、主菜は卵料理か、ハム・ソーセージなどの保存食品、干物や焼き魚といった組み合わせが便利ですね。常備菜を上手に活用すれば、むしろパン食より、ご飯をメインにした和食のほうが合理的、効率的で理にかなっているように思われます。何しろ、千年以上にわたって日本人が親しみ、発展させてきた食文化なのですから。

　シングルで在宅仕事の多い私も、常備菜には重宝しています。簡単に済ませたい朝食や昼食のときに便利ですね。

　オススメの常備菜は、その名のとおりの野菜料理です。

★尾花沢の「だし」

　きゅうり、茄子などの野菜を数種類、２mm角ぐらいに細かく刻んで塩、みりん、醤油などで薄く味付けします。唐辛子を入れてピリ辛にしてもいいし、昆布やオクラを入れて粘り気を出すと楽しい。味の決め手は、みょうが、大葉、ねぎなどの香りのする野菜です。

「尾花沢のだしっ」

　以下は私のレシピです。

１）出汁昆布に酒少量をふりかけて柔らかくしておく

２）きゅうりは塩もみしてイボイボを平らにしてから、大根と茄子は皮を剥いてから、ししとうは種を取って平らにならしてから、最初に千切りにし、次に向きを変えて２mm角の微細な角切りにします。切ったそばからザルにあけます。ミョウガとネギは同じく細かいみじん切りにし、大葉も糸のように細い千切りにします。好みでタカノツメも種を取って細かく刻みます。全てをザルにあけたら軽く塩を振り、ザルを上下左右に動かしてよく混ぜ、余分な水を切ります。

３）柔らかくなった昆布は、包丁で糸のように細く切ります。面倒なら「納豆昆布」を使用してもいいでしょう。

４）全ての材料を保存容器に入れ、みりん、ごく少量の醤油で味付けし、箸でかき混ぜて粘り気を出します。

★★ほうれん草のナムル

　ナムルは、青菜の調理法として非常に優れており、味も抜群に良いと思います。ほうれん草などの青菜が安いときにまとめ買いして作っておきたい。

１）ほうれん草は葉と茎に分け、葉は重ねて縦方向に千切りにします。洗わずにそのまま切ったほうが包丁が滑らなくて安全です。茎は１本ずつ根本からはずし、泥を払います。以上をザルにあけてさっと水洗いします。

２）大鍋に湯が沸いたら塩を一つまみ入れ、ほうれん草を放り込みます。箸でさっと混ぜたらすぐに火を止め、ザルにあけて冷水を流して冷やします。

３）タレを作ります。ショウガ、ニンニクをすりおろし、醤油、胡麻油、砂糖、すりゴマと混ぜます。好みで粉とうがらし（一味とうがらし）を加えてもいいでしょう。

４）水気をよく絞ったほうれん草を、タレであえてできあがり。

　ほうれん草と一緒に、セリ、春菊、三つ葉などの香りのする青菜を一緒に千切りにして混ぜるとゴージャスです。

★★★玉ねぎのアチャール

　日本、韓国の次はインド料理です。カレーや煮込み料理の箸休めにピッタリ！

１）玉ねぎをスライスします。

２）トマトは１ｃｍぐらいの角切りにします。皮は剥かなくてもＯＫ。

３）保存容器に玉ねぎとトマトを入れ、カイエンヌペッパー（微細粉末の唐辛子）を大量に入れ、塩は少々、ワインヴィネガーを適宜ふりかけ、よく混ぜ合わせます。おしまい。

　半日ぐらい置いてからが食べごろ。好みでショウガのみじん切り、パクチー（香菜）の根と茎のみじん切りを加えてもいいでしょう。ヴィネガーの酸味が強すぎるという人は、レモン汁かライム汁がオススメ。カイエンヌペッパーは超微細粉末なので素材によくなじみ、辛みが爽やかです。ひと瓶買うと、かなり長持ちします。