2007年05月の記事
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自分の食べたいおにぎり
今日コメントを読んだら質問が来ていた。その方は僕より問題にならないぐらいの知識の持ち主だった。それで自分が食べてみたいおにぎりを提案する事にした。今サンショウのニシン漬けが食べたかった。いつもは身欠きにしんを少し水につけ、その後水を切って食べやすい大きさにきりサンショウと醤油と酒を入れて漬け込んで作る。急いでいるときは酢を入れて作る事もある。ところが地震や店を作るため重機で造作したため山椒が全滅してしまった。知り合いの家も同じようで、少なくなった山椒を好きなように採ってもいいと許しをもらってあるのだが余り葉を採るとかわいそうな気がして遣らずじまいだった。丁度そんな気持ちでいたので山椒を入れたおにぎりをいくつか作ってみた。チャーシューを７ミリ真四角ぐらいの大きさに切り、サンショウは水少々で煮て水がなくなる寸前で味醂と醤油を入れ味付けし、水分を飛ばして火を止める。山椒を細かく刻んでご飯にチャシューと一緒に入れてかき混ぜ塩で味を調える。それをおにぎりにして上にどうもトマトがお好きなようだから。トマトを２センチ以下ぐらいに切りテフロン加工などのくっつかない加工をしてあるフライパンに入れ火を掛けすぐ味噌を少々いれ砂糖も少々入れて加熱して水分を少し飛ばしたトマト味噌を作り味を調え、出来たらおにぎりの上に載せて提供する。もう一つは生のトマトを１．２センチ玉葱みじん切りにしてペーパータオルで水気を切りマヨネーズで和えてトママヨを作りおにぎりの上に載せて提供。もしお好きなハーブなどを入れて。蒸し物。ガスが一つと言われましたので先ほどの山椒チャーシューおにぎりを新ささでまいて楊枝を止めて１－２分湯気が立っている蒸し器で蒸す。朴の葉を茹でておいてそこに先ほどのようにおにぎりを包んで楊枝を止め湯気に当てる。どちらもジャパニーズハーブ。笹の香りや朴の香りが新鮮さと驚きを誘うと思います。みんな造り置き出来案外短時間で提供可能と思います。蒸すことによってチャーシューが柔らかくなります。こんな物をしてみました。
2007年05月31日
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魚沼コシヒカリとハモンセラーノのおにぎり
ブログを始めたきっかけは、医療関係の人に何か毎日書いたほうがそういうのは回復が早いし事実そういう療法があるのだよと言われ、若い人に日記の書き方を習ったことから始まった。中越地震の激震ゾーンで店と自宅が全壊してしまい、その後ピザ窯からの出火で全焼してしまった。図太くいい加減な自分はうつ病なんかにはならないだろうと思っていたが、親の薬をもらいに病院にいったとき見た冊子の自己診断でうつ病にかかってると判った。それで店も仕事も無いから時間があり、自然に直してもらおうと毎日野山を歩き回って山菜を採っていた。今考えると早く専門医に相談すればよかったのだが。頭の構造もそんなもんだから春今時分でできる最高なものはと考えた時に、魚沼コシヒカリ、生ハムハモンセラーノ、山菜の出会いを考えた。あまり手をかけ無くそのものを楽しむには単純に混ぜればいい。それで混ぜご飯のおにぎりにを作る事にした。ハモンセラーノは独特の熟成香が有るからそれを隠すために香りの強い山菜をいれる必要があり、いつも身近で時期の長いセリにした。セリを茹でて刻み粗引きコショウと塩で味付けしたおにぎりは僕は旨いと思うが、好みは分かれる。今はせりの変わりにパセリを使っているが。今頃のセリは草の中のセリを使う。昔水田だったところで水があり草ぼうぼうの中に長くて柔らかいセリがある。これからはおたまじゃくしがアマガエルになって群れている。デジカメで写真は取り込めるけどブログにのせる事が出来ない。かわいいカエルや料理を載せられればいいのだが。
2007年05月29日
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岩ガキのフライ
今日はお客さんの来客がいまいち。少し暇だねーと話すと、スタッフが運動会をやっているからそれもあるよといった。晴れているけど朝の南風が西の風に変わりだんだん強くなってきた。もうごうごうと吹く風にピザの旗や蕎麦の旗が折れてしまった。朝もやと思っていた霞は黄砂の影響らしくこんな風があるのに６キロぐらい先は霞んで見えなくなっている。法事の席に日本海のタイの塩釜を出し、ついでに挨拶をして回った。濁り酒を片手に回っていくと北海道から来たご夫婦が地元の人との山菜談義を聞いていて、アザミなんか食べられるのかと質問してきた。僕の話し相手の地元の人は、簡単にマスター冷蔵庫の山菜を少し出してやってくれんかといった。せっかく遠くから来てくれたのだからとアザミとワラビとフキのきんぴらを出した。食べて感動してあまり喜んでいるから隣に座ってる人たちも食べたくなって、俺にもクレーと言い出し、結局みんなに出す羽目になってしまった。風で粟島の漁師も暇だろうと思い、夏の岩ガキのことを聞いてみた。採るけど８月になってからだと言う。一個いくらと聞くと約２００円と言ったので高いねーと言ったら、面倒でそんな安くやってられねてーと言った。またそのときになったらと電話を切った。前は一個１００円で友人が採ってきてくれたけどもう病気で採りにいけない。店では二個付き５００円の牡蠣フライを出していた。よくもったいない生で食べたいと言われるが、食中毒の危険や、それをネタに脅される可能性があるので必ず火を通して提供している。自分では生で食べるけども。大きな岩ガキのフライも揚げたては絶品。
2007年05月26日
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冷製パスタ
暑くなって山菜も少なくなったので冷たい麺に力を入れようと考えていた。昨日はとても暑く実行に移さなければと思い前の日に作った細いタイプのパスタを茹でた。二種類の付け汁を使ったパスタにしょうと考えてまだソースは試作してなかった。トマトのガスパチョを荒めに造り、玉葱とニンニクを刻み込んでオリーブオイルと塩と胡椒それにピザソースなどを入れて味を調えて冷たいパスタにかけて食べた。ところが汁はいいとしても麺がとても期待した味では無かった。ノズルがブロンズなのでざらざらしている上に麺がボキボキしている。板長があっさりと又食べたいと思うようなのではないといった。デュラムセモリナ粉は硬質小麦で硬いので国産小麦の無漂白を多めに入れて弾力をたし、ほかにでんぷんを少したしてつるつる感を作った。ブロンズは基本的に麺がざらざらしているので温かいときはソースのからみが良くてよかったが夏の口が不味い時のざらざらは向かない。それで仕上げにもう一つでんぷんを絡めた。麺の表面に付いたでんぷんのつるつるがかなり口当たりを良くすると考えた。試食したらかなりいい線に行った。でも早めに食べないで放置しておくと元に近くなるようだ。オリーブオイルにニンニクと玉葱のみじん切り、そして鷹のつめを入れて炒めて好みでトマトもいれミートソースを作り冷やしておいて冷たいパスタにのせてもいいかなと考えたり、ソースにバジルペーストを入れたクリームも作ってみたい。冷やし中華もやっているがそれが一番口にあっているようだ。先ほどのミートソースに南蛮を一杯入れ、ごま油を入れて冷やしタンタン麺も作る。板長の又食べたいと思わなければという言葉がまだ胸に刺さって抜けない。
2007年05月25日
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ヤタロウアザミ
冬型が去って晴天になって予約がないのでお昼過ぎに山菜採りと、運動不足解消に山に向かった。地震の後林道が通行止めになっているとこに行けばまだ取り残しがあるだろうと思い山頂に車を置き沢づたいに降りていくとアザミが群生していた。ネマガリタケを狙っていったのだがアザミは好物だったからつい採ってしまった。その後蕨や大きくなったウドもリックに入れ竹の子も入れたので一杯になり重くなってしまった。登りがきつく休み休みやっとの思いで車に戻り、又リックをからにしてからもう一回採りに行った。二度目は藤の花や谷ウツギ、朴の花や葉が風でかえる様を楽しんでいたほうが多かった。３６０度の展望は越後三山が近くに見え、朝見えた新雪もいつの間にか消え、遠くは谷川連邦も残雪に輝いていた。帰り朝漬けたフキの粕漬けを見たら水が上がり始めていた。２４キロあったが量が半分になってしまった。朝は多いと思ったがもう少し買っても良かったようだ。アザミは少し大きくなったいたので下の硬いところは皮をむいてから茹で、一晩水にさらしてアクを抜いてからきんぴらにしょうと思う。帰り道にこの前食べた南部アザミの花の紫が始まっていたのを思い出した。水辺にあるアザミで谷地アザミとここらの人は呼んでいるが、友人たちはヤタロウアザミと呼ぶ。そして僕以外の人はこのアザミしか食べない。かなり前の事だが山形県の飯豊山系の沢で岩魚釣りをして民宿に泊まった時に手打ち蕎麦の薬味として出されたのがこのアザミの茎の薄切りだった。黄緑の透き通るヒスイのような色の薬味だった。今でもなぜコレが薬味なのか理解できないでいるが、今日切り取るときのアザミの匂いは何故か良い匂いだった。でもまだ理解出きる様で出来ない。
2007年05月21日
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お出かけ天ぷら
農家の両親は忙しく料理は手軽なものが多かった。夏になると紫蘇や野菜を入れて天ぷらをしたが、大体衣に味噌味が付いていた。この地方は味噌の国で何でも味噌を使う。そのまま食べれておかずになった。アウトドアーやいつも仲間たちと出かける旅行は貧乏旅行。調理器具を持って出かける。北海道に行くときはフェリーで行くのでさすが船の中では調理が出来ない。一人、一品以上のつまみを持ち寄りと言う事になっているので、その時は山菜を入れたかき揚げを味噌味で作り持っていた。天つゆが要らないし酒のつまみにもなるのでお手軽で日持ちがする。味噌のこげた香りと山菜の香り、食べなれた味で酒が進んだ。だし汁に味噌を溶いて小麦粉を混ぜるだけいたって簡単。
2007年05月18日
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ヨモギ豆腐
山菜を食べる会に出そうと前にヨモギ豆腐を作っておいた。コレが失敗作の手抜き豆腐だった。でも冷蔵庫で何とか固めて無事出せた。先日あまり良い陽気に誘われて店の裏の小川を眺めていたらだいぶ成長したヨモギがお日様に輝いていた。ヨモギのパスタも作ってあるので要らないから、何か別のものと考えてみたらヨモギ豆腐でもやってみようと思いついた。山菜を食べる会に出せば何とか別の意味で話題になるだろうと思い、余ったらそばのセットに付け合せてもいいしと軽い考えで臨んだ。今考えればそこらから間違っていたようだ。大きくなったヨモギを芽の部分を摘み、銅鍋に湯を沸かして色よく茹で、柔らかくするために重曹を一掴み入れて葉先が溶け出したので網ですくい、冷水で冷やし、フードプロセッサーで細かく砕き、本来はここで裏ごしをするといいのだが、抜かして鍋に当たり胡麻と出汁と水を入れ、そして吉野葛を溶かして加熱してかき混ぜながら砂糖と塩で味付け先ほどの蓬を入れさらに練りこむ。ここでもう一回裏ごしをすれば滑らかな口当たりのいいのが出来るのだが又パスした。練っていたけどもう少し色が濃いほうが良いので又ヨモギを足した為に水分が多くなって柔らかくてとても切れる状態ではなくなってしまった。最悪なときはスプーンですくって何かのデザートの横に添えてみようと考えていた。冷蔵庫で冷やしておいたら何とか切れるようになっていたが少し葛の弾力が足りない。きっと生がえってしまったのだ。ほかの人は美味しいと言っていたけど、もっと柔らかくぷるんぷるんの触感を出したかった。胡麻が多すぎて蓬の味と香りがわからなかった。
2007年05月16日
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鯛の信州蒸し
粟島の漁師からヒラメやスズキ、ホウボウ、コダイが送られてきた。昨日4時に届き早速母の日の夕食の刺身に使った。生きが良いので本当の旨みがないように思えるがそれはそれでいいと思う。今週は少し暇なので鯛やスズキをおろして酒と塩で味を落ち着かせて、茹でた蕎麦とネマガリタケやアク抜き蕨を添えて信州蒸しにしようと思う。朴の葉が小さく柔らかそうなのでそれを下に敷いて。強火で１０分蒸し蕎麦出汁をかけて出す。只、朴の香りが勝ちすぎないか少し心配なこともある。やってみて提供するときに名を少し変えればいいか。鯛と朴葉の信州蒸し。もう少し考えてみよう。
2007年05月14日
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ネマガリタケのピザ
昨日のお客さんはスポーツマンばかりで夜遅い宴会だった。受けなければ良かったと何回も後悔したけど、受けてしまった以上喜んでもらわなければいけないと言い聞かせた。自分に。閉店二時間後に始まる宴会の料理は手抜きのオードブル。普段は温かいものは温かくの冷たいものは冷たくと思っていたけどさすがスタッフがほとんど帰ってしまえば出来なかった。ジャガイモの皮付きの小さいのを煮ておき、豚のはらみを３０分煮て、甘辛く味付けしておいた。それを始まってから一緒に温めて出した。夜はやはり暖かさが恋しい。好評だった。フキも入れて遣ればよかったと後で思った。ピザ窯にマキを入れておいたのでいつも使えるようになっていたからピザを二種類出した。農林６１号群馬県産小麦の全粒粉を使い胡麻と地胡桃を載せ、岩塩と三種類のチーズとオリーブオイル、バジルとニンニクを入れたジェノベーゼソースをのせさらにミモレットをすりおろして焼き上げたプリモピアットと普通の生地にピザソースを敷き、ネマガリタケを茹で岩塩とコショウ、オリーブオイルで下味をつけ生地の上に載せ、三種類のミックスチーズを載せて焼き上げた。オランダのフリコゴーダー、デンマークのモッツアレラ、ノルウエーのナチュラルチーズ。銅鍋で煮たネマガリタケは緑色に近く綺麗だった。自分では食べた事がないがすごく好評だった。
2007年05月13日
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フキの皮むき
上村の婆ちゃんのフキを今年も買った。毎年アスパラガスと、作りブキを今頃の時期に分けていただいてるのです。ずいぶん前に倅さんに頼まれて以来のことで、婆ちゃんの春の楽しみらしいのです。よほど早く収穫して皮が苦にならないときを除いてはいつも皮をむいてから使っています。母から習った熱湯を通してむく方法ですが、野生のものと違って長さが鍋よりずいぶん長いので切ってから熱湯を通していました。この頃はピザの石窯に入れて熱を通してからむきます。長いままで一回でむけるので重宝しています。この方法はイタドリの皮むきにも使いますが火力の微妙の調整に神経を使います。熱が入りすぎるとコリコリした触感が失われてしまうからです。フキは重曹を使ったほうが色もいいのですが、昔ながらの方法で真っ黒なフキの炒め煮を食べています。煮干と鰹節の合わせだしとトンガラシをぴりりと効かせ、醤油で味付けしてご飯のおかずに最高。
2007年05月12日
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ワラビの手打ち蕎麦
連休が終わって気分的に余裕が出てきた。手打ちの十割蕎麦を打っていて外を眺めていたら急に思い出してワラビの蕎麦を打って食べたくなった。こんないい天気でワラビのアクを抜いたのがあるのに何もしない手はないとと考えた。今遣らなければ又来年になってしまういい事を思い出したとばかり、板長にワラビをとろとろにしてもらった。まな板の上でとんとんと叩き切り、後はフードプロセッサーに入れて細かく砕く。それをそば粉にいれてでかき混ぜ全体にいきわたってぽろぽろの蕎麦が出来たら今度は足りない水をたしながら水回しを遣り、全体的にまとまってきたらこねて玉にして、打ち粉を振って伸ばしそばに切る。１２分で１３人前出来た。少し緑かかってよく見るとワラビの繊維も見えるとこもある。さっそく味見。みんなの意見はワラビの苦味も味もしないで十割より柔らかく、でも美味しい。今度アク抜きを控えるかアクを抜かない熱湯を通したワラビを使うべきだと思った。ワラビ蕎麦を打ちながら、たたいたワラビに卵を入れて醤油と蕎麦出汁で味付け、卵醤油蕎麦かご飯にかけてもいいかなど思いついた。思い付きを食べていたら三食で終わらなくなる。
2007年05月12日
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生ウド
今日山菜を食べる会がある。牛肉やタラバガニなども出すがメインは生ウドにしょうと思っている。5時に起きウドを取りに行ってきた。もうみんな伸びていたが日当たりの悪い土がかかってまだ白いものを選んで使うだけとり急いで調理室に帰り氷水に漬けた。山菜は収穫された後も成長しょうとするから代謝機能が活発で糖類や旨み成分のアスパラギン酸、グルタミン酸などを消化してしまう。消化できない苦味成分のカルシュウム、マグネシュウム、カリュウム無機質の塩類やポリフェノール類は残るのでさらに苦味や渋みなどを強く感じるようになると、NHKの山菜の番組製作過程で山梨学院短期大学中尾玲子教授に解明してもらった。それでいつも遣っている事だがすぐ冷やして旨み成分を温存させ出す寸前に味噌を添えて提供する。皮をむいたりする調理は時間がかかるのでお客さんにしてもらう。幸いお医者さんたちばかりだからいつも人体にたとえて説明して好評を博す。今日もうまく行きますように。
2007年05月08日
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山菜を食べる会
明後日は山菜を食べる会がある。毎年連休前に遣っていたが、会長の予定が付かないでとうとう連休後になってしまった。まだどこにもないような早く出た山菜を出すほうがお金をもらっているので気が楽なのだが。もう食い飽たなど言われそうで何となく遣りにくい。でもどこでも山菜だらけ、いつもは25種類ぐらいそろえるのに苦労するが今回は楽である。ちょうど大岩魚がつれたので粟島の漁師の魚の獲れぐわいにもよるが、山菜を切りそろえて味噌と味醂で和え、岩魚の腹に詰めて塩で包んで塩釜にしょうと思っている。又ヒラメや鯛が送られてくるので少し〆て香りの山菜を形をそろえて上に載せオリーブオイルとのびるをふりかけカルパッチョにする。
2007年05月06日
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コシアブラの胡麻和え
予想以上というか予想通りというか解らなくなったが、蕎麦が一杯出て10時半から4時過ぎまで休むことなく手打ち蕎麦を遣り通し、腕と背筋が他人の物みたいだ。当然山菜の天ぷらも出て胡麻和えや炒め煮も出た。注文がなくてもサービスで添えてやった。葱がなくなりそうなのでいつもの農家に行ったらもう終わったとあっさり断わられた。東京の店の社長が山菜取りに来ていて、タラの芽や足りない山菜があるというので近くの道の駅まで葱を仕入れるのをかねて一緒に行った。9時開店で5分前に着いたらもう山菜を目当ての人達が１０人ぐらい並んでいた。連休中だから県外車も多くいた。そこに僕も並んでいると白衣を着た人間まで並んでいるという事は、何か素晴らしい商品があるのではないかと、どう見ても関係ないような人達まで並びだした。列が又列を作り開店の頃は１00人以上が並ぶ列になって時間になって一度になだれ込んだ。葱を４把、それしかないので買占め、ほかの人たちを見学していた。釣られて買った人たちはほんとで料理が出来るのだろうか少し心配。横に地元の人達のサービスふれあいコーナーに顔を出した。コシアブラの胡麻和えが試食にあったが食べず見ただけ。いっぱい作らなくてはいけないから胡麻が良く擂れてなく、まるで胡麻たたきの感じ。愛情熱意たっぷり素朴で心和む山菜料理だった。
2007年05月05日
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- ●食べた物の画像♪
- シナモンロール いかりスーパー
- (2026-05-16 00:00:09)
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- 取り寄せ美味しい物
- 2袋1000円ポッキリ岩手県産大豆/米味…
- (2026-05-16 00:55:39)
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- 食べ物あれこれ
- 簡単！トマトとパンチェッタのピザト…
- (2026-05-15 22:40:38)
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