2007年03月の記事
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砂糖より怖い甘いものの話、その２ 糖質系甘味料（糖アルコール）
砂糖の「害」が指摘されて（高カロリーで肥満になる、糖尿病などの生活習慣病になる、虫歯の原因になるなど）、ここ数年で砂糖に代わる甘味料が次々と登場してきました。それらを総称して、「新甘味料」あるいは「人工甘味料」というそうです。これらの甘味料は一応に、小腸から体内への吸収が悪くカロリーになりにくいため、肥満予防になり、甘味はありますが、ミュータンス菌によって代謝されないので、虫歯になりにくいという利点があるということです。新甘味料は大きく分けると、「糖質系」と「非糖質系」があるそうです。また糖質系甘味料は、「糖アルコール」とも呼ばれるそうです。糖質系甘味料には、「ソルビトール」、「マルチトール」、「キシリトール」、「パラチノース」などがあり、その多くが天然に含まれる食材（でんぷん、麦芽糖、砂糖など）から作られているそうです。「血液中には完全に吸収されないので『普通の』砂糖と比べ血糖値の上昇が小さい。この性質のため糖尿病や低炭水化物ダイエットを行っている人たちに好んで利用される。しかし、他の完全に消化されない物質（食物繊維など）と同様に、小腸で吸収されないため、糖アルコールを過剰に摂取すると鼓腸や下痢の原因となる」ということです。非糖質系甘味料には、「ステビオサイド」、「グリチルリチン」、「サッカリン」、「アスパルテーム」などがあり、ほぼカロリーゼロで、甘味が強いという特徴があるそうです。しかし、これらの甘味料は食品添加物ということになるのだそうです。以下で、それぞれについて、簡単に整理していきたいと思います。＜糖質系甘味料（糖アルコール）＞・ソルビトール「ソルビット」または「グルシトール」 ともいう。甘味があり（砂糖の約６０％の甘味度）、食品添加物として食品の保湿性向上、品質改良の目的で広く利用されている。使用される主だった食品としては、佃煮、煮豆、漬物といった惣菜、ハム、ソーセージ類、甘納豆やカステラなどのお菓子類。これらは、加熱しても焼けない、色が褐色に変わらない＝非褐変性の特長と、いつまでもしっとりさせる＝保湿性の特長を利用している。他の用途では、歯磨き粉や、化粧品など。これらも保湿性を利用してる。歯磨きチューブがすぐ硬くなってしまっては使いにくい。もちろん爽やかな甘味を有していることも使われる理由のひとつ。その理由は、水に溶解する際に「吸熱反応」を起こすため。このために口の中でひんやりとした感触がすることから、最近ではあめ、ガム、スナック菓子等に清涼剤としても利用されている。医薬品としても各種内服薬、各種注射薬、糖尿病患者用甘味料などに使われている。自然界にも存在し、梨、りんご、プラムなどの果実類に含まれている化合物。「蜜入りりんご」は熟度がすすんで、ソルビトールが果肉に蓄積された状態のことをいっている。しかし工業的には（＝食品添加物としては）、とうもろこしから抽出されたでんぷんを原料にしたブドウ糖から合成される。甘味料として用いても、口腔内で細菌、酵素による有機酸の生成がほとんど無いので虫歯の発生原因にはならないといわれている。「国連の食料農業機構（ＦＡＯ）および世界保健機構（ＷＨＯ）、合同食品添加物専門家会議（ＪＥＣＦＡ）では極めて毒性の低い物質」といわれている。ただし前述のように、取りすぎると下痢を起こすことがある。・マルチトール麦芽糖（マルトース）を原料にして作られる。低エネルギーの砂糖に代わる甘味料としては最も古く、商品の種類も一番多いといえる。甘さは砂糖の約半分。甘味は砂糖に近く、すっきりとした後味が特徴。商品としては、単独のもの、マルチトールをべ一スにステビア甘味料などの非糖質系甘味料をブレンドしたものなどが液状、粉末、顆粒、錠剤などの形で売られている。・キシリトール新甘味料の中でも、もはや名前を知らない人はいないだろうくらい有名になったと思われる糖アルコールの一種。工業的にはシラカバや樫などの樹木から得られるキシラン（キシロース）を還元して製造される。カロリーは砂糖よりも２５％低く、甘味は同等。ソルビトールと同じく「吸熱反応」があるため、独特の清涼感がある。しかし、キシリトールが有名になったのは「虫歯にならない」、さらには「虫歯の予防になる」と宣伝されて販売されているガムやキャンディーでしょう。前述のように、キシリトールに限らず、糖アルコールは全て虫歯菌であるミュータンス菌によって代謝なれないので、虫歯にはなりにくい糖といえるようです。逆にいうと、キシリトールだけが他の糖アルコールに比べて、特に虫歯に対する効果が強いとというわけではないということです（それぞれ側のデータがあるようですが）。ＣＭなどで流されている情報に、フィンランドの子供たちはキシリトールガムによって虫歯にならない、というものがあったりしますが、これも一概にはいえないようです（フッ素入り歯磨きの使用など）。ここでキシリトールやその他の糖アルコールが、本当に虫歯予防になるのかどうかはひとまずおいて置くとして、それよりも問題となることがあるようなのです。それは、これら市販されている「キシリトール入り」のガムやキャンディーなどの菓子類には、普通に麦芽糖や水あめなどの糖アルコールではない糖分も使われているということです。これでは、いくらキシリトールやその他の糖アルコールが虫歯にならない糖であっても、ほとんど意味がないことになってしまいます。さらにいえば、市販のガムはかなりの種類の添加物が使われている食品の代表格のひとつでもあるということです。そこには砂糖を毛嫌いするあまり、もっと悪い方向へ行ってしまっている状況があるようです。虫歯云々、キシリトール云々といっているよりも、もっと重大な問題があるということです（重大な問題は非糖質系甘味料の項で）。キシリトールも今のところ重大な有害性は指摘されていないようです。ただし、「犬に対してはインシュリン過剰分泌を引き起こし、肝障害や低血糖発作を引き起こすことが知られている」のだそうです。犬にキシリトール入りお菓子を与えてはいけないようです。最後にその他の主な糖アルコールを列記しておきます。・マンニトール 原料 ブドウ糖 甘さ ショ糖の５０％・パラチノース 原料 砂糖 甘さ ショ糖の４５％・エリスリトール 原料 ブドウ糖 甘さ ショ糖の８０％・ラクチトール 原料 乳糖 甘さ ショ糖の３０％
2007.03.28
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からだにいい甘いものもある？
「人間を対象とする栄養学において、栄養素のうち、細胞の主要構成物質であるタンパク質、炭水化物、脂質を三大栄養素という。三大栄養素にビタミン、ミネラル（両者を微量栄養素という）を加えたものを五大栄養素という。」いきなりの硬い文章で恐縮ですが、今回は三大栄養素のひとつ「炭水化物」について整理してみたいと思います。炭水化物とは、「単糖を構成成分とする有機化合物の総称であり、その多くは分子式が ＣｍＨ2Ｏｎ で表される。Ｃｍ（Ｈ2Ｏ）ｎ と表すと炭素（Ｃ）に水（Ｈ2Ｏ）が結合した物質のように見えるため炭水化物」というのだそうです。しかし、分子式がＣｍ（Ｈ2Ｏ）ｎでない炭水化物や、Ｃｍ（Ｈ2Ｏ）ｎ型でも炭水化物でないものがあるため、現在では「炭水化物」という名称よりも、「糖質」と呼ばれることが多いそうです。もっと簡単にいうと、米や小麦粉、イモ類などのように「糖質」と「植物繊維」が一体となったものを「炭水化物」といいます。逆にいうと、「炭水化物」は「糖質」と「植物繊維」に分けられるわけです。人間の細胞を構成しているのは、植物繊維のほうではなく糖質のほうなので、今では三大栄養素という場合、タンパク質、糖質、脂質というようになっているのだそうです。その糖質は、炭素、水素、酸素からできている化合物の総称です。そして、糖質はその構造から以下の３つに分類されるそうです。《単糖》最小単位の糖で、「ブドウ糖」、「果糖」、「ガラクトース」がある。《少糖》単糖が２個あるいは数個結合したもので、「ショ糖」、「麦芽糖」、「乳糖」がある。《多糖》単糖が数千、数百万と結合した糖類で、「でんぷん」、「グリコーゲン」などがある。糖質は体内に入ると、最小単位の単糖まで分解されて小腸で吸収されます。吸収された単糖は、肝臓でブドウ糖に変えられ、血管を通って各細胞に運ばれ、「エネルギー源」や「からだの構成要素」となるのだそうです。《糖質の種類》・単糖類 ― ― ブドウ糖（グルコース） ― 果糖（フルクトース） ― ガラクトース・少糖類 ― 二糖類 ― 麦芽糖（マルトース） ― ショ糖（スクロース） ― 乳糖（ラクトース） ― ― ― オリゴ糖・多糖類 ― ― でんぷん（スターチ） ― グリコーゲン簡単に特徴を整理すると、＜ブドウ糖（グルコース）＞デキストロースともいう。代表的な単糖のひとつで、甘みは砂糖の７０％ほど。穀物やくだものに多く含まれる。ブドウ糖は腸で吸収されて血液に入り、血糖として血液中に一定濃度で含まれる（８０～１００ｍｌ／ｄｌ）。ブドウ糖は脳やからだを動かすエネルギー源で、特に脳の唯一のエネルギー源。しかし過剰に摂取すると、糖尿病の危険の他にも（異性化糖の項）、肝臓にグリコーゲンとして蓄えられてしまうために、中性脂肪が合成され脂肪肝を起こしやすくなる。ブドウ糖は、オリゴ糖や多糖の構成要素となる。＜果糖（フルクトース）＞果糖は、くだものや蜂蜜に多く含まれ、ショ糖の構成成分としても存在している。果糖は最も小さな単糖なので消化吸収が早く、すばやくエネルギーに変えることができる。くだものに含まれる果糖は、直接的には血糖値を上げないが、肝臓で中性脂肪に合成されるので、過剰に取ると肥満につながる。＜ガラクトース＞乳糖の構成成分で乳汁に含まれる。＜麦芽糖（マルトース）＞ブドウ糖が２分子結合した二糖類。甘味は砂糖よりも劣るが、旨みが強いのが特徴。＜ショ糖（スクロース）＞ブドウ糖と果糖が結合した二糖類。砂糖の主成分であるが、虫歯の原因になる、カロリーが高く肥満の原因なるなどといわれている。＜乳糖（ラクトース）＞乳糖は乳汁のみに含まれるもので、ブドウ糖とガラクトースが結合した二糖類。乳糖は小腸で「ラクターゼ」という消化酵素によって単糖に分解されてから吸収される。「ラクターゼ活性」は成長すると低下することがあり、牛乳を飲むとお腹がゴロゴロする人はこのタイプで、「乳糖不耐症」という。ヨーグルトやナチュラルチーズは「乳酸菌」によって乳糖の一部が分解されるため、乳糖不耐症の症状は起こらないとされている。＜でんぷん（スターチ）＞多数のブドウ糖が結合した植物性の貯蔵多糖類で、穀物やイモ類に多く含まれる。唾液中の消化酵素によって分解され、さらに小腸でブドウ糖に分解され吸収される。＜グリコーゲン＞グリコーゲンは、多数のブドウ糖が結合した動物性のでんぷん多糖類。肝臓と筋肉で合成され、貯蔵される。レバーや貝類、えびなどに含まれる。そして最後に、本日の主役の登場です。＜オリゴ糖＞オリゴ糖はブドウ糖や果糖などの単糖が結合したもの。オリゴ糖の中には、消化酵素で分解されないものがあり、これらは腸内で「ビフィズス菌」などの「善玉菌」の栄養源になり、腸内環境を整える。また、植物繊維と同様に、腸内の余分なコレステロールや胆汁酸を吸収して排泄する作用があるので、血中のコレステロールを減少させ、動脈硬化を予防する働きがある。血糖値を正常にする作用もあり、ほとんど吸収もされないので、カロリーを気にする人や糖尿病の人に適した糖質といえる。さらに、オリゴ糖は糖分であるにもかかわらず、虫歯の原因である「ミュータンス菌」の栄養分としてほとんど利用することができないため、虫歯の原因になりにくい甘味料としても注目されている。糖質の中にあっては異例の、いいことずくめというのがオリゴ糖のようです。＜オリゴ糖のいいところ＞・腸内環境を整えてくれる。・血中のコレステロールを減少させる。・血糖値を正常にする作用がある。・カロリーを気にしなくていい。・虫歯の原因になりにくい甘味料である。・あまり甘くないので使いやすい。＜唯一の悪いところ＞・過剰に摂取すると、お腹がゆるくなる。このように利点がたくさんある甘味料なので、現在さまざまな研究開発により、機能性を持たせた「合成オリゴ糖」が作られているそうです。厚生労働省によって健康効果が認められたオリゴ糖食品は、特定保健用食品（トクホ）として販売されています。＜合成オリゴ糖のいろいろ＞・フラクトオリゴ糖「ショ糖を原料とし、健康食品などでは酵素を用いて合成されている。自然界ではタマネギ、ゴボウ、にんにく、アスパラガス、ねぎ、大豆などの野菜に含まれている。砂糖に近い甘味があるのにカロリーは砂糖の２分の１（２ｋｃal／ｇ）程度。消化酵素で消化されずに大腸まで届くので、お腹の調子を整える食品としてトクホの有効成分にも認定されている。その他にも、ミネラルの吸収を助ける食品、骨の健康が気になる方の食品としてもトクホの有効成分になっており、活用の幅が広い。」・ガラクトオリゴ糖「母乳に多く含まれているオリゴ糖。健康食品などでは乳糖（ラクトース）を原料に生産される。甘味はあまりなく、カロリーも砂糖の半分程度。たんぱく質の消化吸収をサポートし、脂質代謝の改善、ミネラルの吸収を促進する働きがある。」・イソマルトオリゴ糖「ブドウ糖で構成されているオリゴ糖で、熱や酸に強く、食品に旨みやこくをあたえる。防腐作用があるので、保存食にも適している。自然界では味噌、しょうゆ、日本酒、ハチミツなどに含まれている。健康食品などではトウモロコシのデンプンを原料として生産されているものがほとんど。そのため、原料が安く、商品も手頃なものが多いのが魅力。しかし、少し味にくせがある。カロリーは砂糖と同じ４ｋｃal／ｇ。」・大豆オリゴ糖「その名の通り大豆から水で抽出した時に含まれるオリゴ糖で、ラフィノースとスタキオースという単糖で構成されている。大豆から油脂やタンパク質を取り除いたものを原料として、そこから精製されて作られている。砂糖に近い甘味があるが、カロリーは２分の１程度。他のオリゴ糖よりも少量で、腸内環境を改善する作用がある。老化予防の効果もある。・乳果オリゴ糖「別名をラクトシュクロースともいう。ショ糖と乳糖を原料とし、健康食品などでは酵素の作用によって合成されている。自然界では発酵ヨーグルトなどに微量に含まれている。オリゴ糖の中では一番甘く、砂糖のような甘味があるのにカロリーは砂糖の２分の１程度。・キシロオリゴ糖「タケノコなどにごく少量含まれているオリゴ糖。健康食品などではトウモロコシの芯などに含まれる食物繊維キシランを原料として酵素などの作用によって生産されてる。さわやかな甘味があり、カロリーも砂糖の半分程度。」すでに述べたように、これら全てのオリゴ糖は基本的に、善玉菌を増やして腸内環境の改善をする、血中のコレステロールを減少させる、血糖値を正常にする作用がある、あまりカロリーを気にしなくていい、虫歯の原因になりにくい、あまり甘くないので使いやすいというメリットがあります。オリゴ糖は、使いやすい甘味料というだけでなく、すでに健康補助食品としての不動の地位を得ているすぐれものということになります。ひとつだけ気にかかることといえば、それらのものはほとんど「自然の形のまま存在するもの」ではなく、人間の都合で意図的に、人工的に作られているものだという点でしょうか。結局健康食品といわれるものは、どういう形であれ「人工的」なわけなので、一概によくないとはいえないわけですが（結局品質の差ということになるのでしょうか）、ただ後々になって、実はあーだった、こーだったということにだけはなってほしくないということです。次のことばには一理あると思います。「砂糖に代わる甘味料は本当に必要か」「砂糖のマイナスを補うのを目的に作り出された砂糖に代わる甘味料ですが、そのマイナスは、砂糖そのもののせいではなく、摂取量、使い方の問題です。調味料、甘味料としての砂糖の優秀さは、これまでもたくさんの栄養学者や料理家から評価されてきました。 要は、砂糖の『害』を必要以上に気にして、砂糖よりはるかに値段の高い砂糖に代わる甘味料に走るより、砂糖を害にしない上手なとり方、使い方を身につけることが、かしこい消費者になる早道というものです。」
2007.03.27
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砂糖より怖い甘いものの話、その１
清涼飲料水、なんとさわやかな名前でしょう。少し前まで、ジュース類には砂糖で甘みをつけていましたが、砂糖の甘みは「重い」ので、子供たちは嫌うのだそうです。そんなこともあって今では、「ブドウ糖果糖液糖」というものを使うようになったそうです。これは「さわやかな甘み」なので子供たちの好む味とのこと。では、「さわやかな甘み」でみんなに好かれる「ブドウ糖果糖液糖」とは、いったいどういうものなのでしょうか。 ブドウ糖果糖液糖は、「『異性化糖（いせいかとう）』のひとつで、ブドウ糖と果糖を主成分とする液状糖、原料はトウモロコシやジャガイモ、あるいはサツマイモなどのデンプンである。」「異性化糖」とは聞きなれない名前ですが、「異性化糖製品」は「日本農林規格 (JAS)」 で以下のように制定されているそうです。「ブドウ糖果糖液糖」 果糖含有率（糖のうちの果糖の割合）が 50% 未満のもの。 「果糖ブドウ糖液糖」 果糖含有率が 50% 以上 90% 未満のもの。 「高果糖液糖」 果糖含有率が 90% 以上のもの。 「砂糖混合異性化液糖 」上記の液糖に 10% 以上の砂糖を加えたもの（その液糖がブドウ糖果糖液糖なら砂糖混合ブドウ糖果糖液糖）。 ようは果糖の含有率でいろいろ呼び名が違っているようです。甘さはどうかというと、「砂糖の甘味度（甘みの強さ）を １００ とすると、ブドウ糖の甘味度は６５～８０、果糖は１２０～１７０で、甘味度の強さは 果糖 > 砂糖 > ブドウ糖 の順である。」そして特徴は、・「砂糖より甘みが口中に残りにくく、低温下で甘味度を増すので、清涼飲料や冷菓などに多く使われている。また、異性化糖は価格も安いので（果糖分 55% の果糖ブドウ糖液糖は砂糖の7割程度）、他に缶詰、パン、みりん風調味料などにも使われている。」・「低温での利用に向いている半面、熱に弱く、加熱すると着色してしまう。」・「粘性が少ないため、取り扱いやすく、大量に運送したり、保存したりすることが容易である。」・「液状のため、固形化や粉末化するのが難しく、一般消費者向けにはほとんど販売されていない。」・「異性化糖はブドウ糖と果糖が1個ずつ結合している砂糖と異なり、始めからブドウ糖と果糖とに分離しているため体内に吸収されやすい。」すなわち、メーカーにとっては加工しやすく、輸送も容易、保存も効き、値段も安く、なおかつ子供受けもいい、まったく申し分のない食品ということになります。 しかし、いいことずくめというわけにはいきません。それら全ての利点を帳消しにして、さらに余りある重大な問題点があるのです。それは、血糖値を急激に上げてしまうということです。「砂糖の項」で述べたように、砂糖もかなり急速に血糖値を上げますが、それでも砂糖は体内でブドウ糖と果糖の２つに分解されてから吸収されます。しかし「ブドウ糖果糖液糖」は、最初からブドウ糖と果糖に分かれている液体のため、あっという間に吸収されて、血糖値がハネ上がってしまうというのです。《食べ物が栄養素に変わるまで》 ＜口＞ ＜胃＞ ＜十二指腸＞ ＜小腸＞・ごはん、パン → でんぷん → デキストリン → 麦芽糖 → ブドウ糖 、いもなど （炭水化物／糖質）・砂糖 → 糖分 → → → ブドウ糖、果糖・ブドウ糖果糖液糖 → → → → （そのまま）要は、「点滴」と同じです。点滴には、栄養分としてブドウ糖が入っています。ブドウ糖は人間のエネルギー源なので、病気などで体が弱った時に補給すると最適なわけです。その点滴中のブドウ糖の濃度は、全体量の５％未満です。一方、清涼飲料水５００ｍｌボトル中に入っているブドウ糖果糖液糖は６０ｍｌ、つまり１０％以上が糖分なのです。粉末にしてみると３０～４０ｇ以上も入っていることになるそうです。お皿にもったら「山盛り」になる量です。直接血管に入れるのと飲むのは違うだろうともいえるので、単純な比較はできない気もしますが、しかし、点滴は１時間～２時間以上かけて一定の量を、非常にゆっくり体内に入れていくものです。一方、清涼飲料水をそんなにゆっくり飲むことはまずないはずです。というよりもむしろ、のどが乾いた時などに飲むのが普通ですから、多くの場合結構いっきに飲んでしまうことの方が多いはずです。空腹時に、こんな糖分濃度の高いものをいっきに飲んだら、血糖値が急激に上がってしまうというのは想像できることです。最近では、小学生、中学生でも糖尿病になる子供が増えているといいます（「若年性糖尿病」、「小児性糖尿病」という病名が）。ブドウ糖の取りすぎで、インシュリンがおかしくなっているのです。清涼飲料水、缶コーヒー、ラムネ、アイスクリーム、キャンディ、グミ・・・。子供の好むお菓子には、ほとんどといっていいほど「ブドウ糖果糖液糖」が大量に使われています。 当然子供だけの問題ではありません。大人も然りです。「昔から日本人は米やいもなどからブドウ糖を摂取してきました。米のでんぷんは体内でゆっくりと分解されてブドウ糖に変わり、エネルギー源になります。それならば、血糖値が急上昇することもありません。」「最初からブドウ糖に（あるいは果糖に）分解されたものをいっきに摂取するなどということは、日本の長い歴史の中でこれまで一度も経験したことのないこと」なのです。 「ブドウ糖果糖液糖」あるいは「果糖ブドウ糖液糖」などの「異性化糖」は、いわゆる「食品添加物」というものではありません。しかし、今まで述べてきたことを考え合わせると、それらは「食品添加物」に匹敵する、あるいはそれ以上に悪影響の出やすい食品のひとつであるといえます。厳重に注意していかなければいけない食品のひとつです。結論。もう飲まないと決めていますが、あらためて清涼飲料水は飲まない（飲むものではない）。アイスクリームも食べない（本物のアイスクリームは違います）。ほとんどの甘いお菓子類、ケーキも食べない。つまり「異性化糖」類は、できるだけ取らない。特に、親として、大人として、子供には極力食べさせたくないもののひとつです。
2007.03.25
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砂糖は体にいいの、悪いの？
甘いお菓子やジュースばかりを取っていると骨が溶けるとか、砂糖、特に白砂糖は体によくないといわれていますが、なぜなのかよくわからないところもあるので、少しそのあたりを整理したいと思います。 なぜ砂糖、特に白砂糖は体によくないといわれるのか。ずばりそれは、「白砂糖が酸性の食品」だからだそうです。「最もシンプルな製法で作られた黒砂糖は、弱アルカリ性の食品ですが、精製過程でビタミンやミネラルなどの微量栄養素を失った砂糖は酸性を示す」のだそうです。人間の体内は、基本的に弱アルカリ性。「そのため、酸性の食品が大量に体内に入ると、中和するために体内のミネラル分が使われます。このとき最も多く消費されるのがカルシウムなのです。白砂糖の場合、カルシウムが砂糖自身にほとんど含まれていないので、中和に必要なカルシウムは体内の骨や歯を溶かして供給されます。」これが「甘いものを取ると虫歯になったり、骨が弱くなったりするメカニズム」なのだそうです。さらに、「人間の体内におけるカルシウムとリンのバランスは、１対１が理想なのですが、体内環境の中和にカルシウムが使われると、このバランスが大きく崩れます。」「人間の体の中には、体重の約２％のカルシウムがありますが、その９９％は骨や歯の中にあります。残りの１％が血液や細胞内にあるのですが、それがほんの少し（１％の１％ほど）でも不足すると、人間はイライラしたり心の均衡を崩してしまうのです。」酸性の食品は白砂糖だけではないので（例えばお肉）、白砂糖を酸性食品の代表のようにして悪者扱いするのは少しかわいそうな気もしますが、問題点はまだあるようです。「白砂糖は糖分の吸収がとても速いので、血糖値が急激に上昇します。そのためインシュリンが大量に分泌され、ホメオスタシスの機能（体を一定に保とうとする機能）が充分でない子供などは、逆に低血糖を引き起こしやすくなります。」「低血糖が続くと、今度は血糖値を上昇させようとしてアドレナリンが放出されます。アドレナリンは神経伝達物質の１つで、興奮した時に大量に血液中に放出されるホルモンです。エネルギー代謝を高めるなどよい効果もあるのですが、出すぎると脳のコントロールが効かなくなり、“キレる”原因となってしまいます。」アルミニウムの項でも出てきましたが、子供たちが日常的に清涼飲料水を飲み続けることは、彼らに計り知れない悪影響を及ぼすようです。まだあります。「糖類は体内で分解される時に、ビタミンＢ１を消費しますが、白砂糖にはビタミンがほとんど含まれていません。そのため、他の食物からの摂取量が少ないと欠乏症を起こし、過労やめまい、貧血、うつ、短気、記憶障害といった、さまざまなトラブルも招いてしまいます。」ビタミンの欠乏も砂糖だけの問題ではないのでしょうが（ごはんやいもなどの炭水化物も最終的には糖になる）、一般に甘いものというのは、それだけで（単品で）、簡単に、かつ、けっこう大量に摂取しすぎる傾向があるために上記のような問題点が強調されるのかもしれません（チョコやケーキを食べる時には、同時に大量の野菜や海藻類を食べればいいということになります、難しいですが）。まとめると、《短所》・酸性のため体のバランスが崩れ、カルシウムを失う＝骨、歯がもろくなる。・酸性のため体のバランスが崩れ、イライラしたり心の均衡を崩す。・糖分の吸収が速いため体のバランスが崩れ、キレやすくなる。・ビタミンを含まないため体のバランスが崩れ、過労やめまい、貧血、うつ、短気、記憶障害などを起こす。・特に白砂糖はミネラル、ビタミンがないので体にはよくない。・糖分の吸収が速いため肥満になりやすい、というのも上げておきます。では、長所はないのかというと、当然あります。砂糖はブドウ糖と果糖からできていますが、このブドウ糖は脳のエネルギー源になるそうです。「ブドウ糖の供給によって、人間の記憶力は増加・持続するといわれています。」「人間がコップ１杯のブドウ糖液を飲んだ場合、または動物にブドウ糖を注射した場合に記憶の向上があること、血液中の適度な糖濃度が注意力や忍耐力を維持するのに必要であること、またブドウ糖の供給が増加するとアセチルコリン（興奮伝達物質）の生成が高まりこれが記憶の調節に重要な役割をはたすことなども判明しています。」コップ１杯もブドウ糖液を飲むことが「適度な濃度」になるのかどうか少し疑問は感じます。ちなみに、健康的な食事における１日の砂糖の摂取量の目安は２０ｇだそうです。さらにちなみに、５００ｍｌペットボトルのジュースや炭酸飲料１本に含まれる砂糖の量は、約３０ｇだそうです。これ１本で１日の摂取量をオーバーしてしまいます。次の長所、「脳のエネルギー源となるブドウ糖は、ごはんやパンなどの炭水化物でも摂取できます。ところが、ごはん（でんぷん）の場合だと、ブドウ糖に分解吸収されるまで時間がかかります。一方、お砂糖は、からだの中で消化吸収が速く、すぐに失われたエネルギーを回復させることができます。仕事や勉強など集中力と持続性が欲しいとき、より速くエネルギーを供給してくれるのはお砂糖です。」といった具合です。《長所》・ブドウ糖からできているため、脳のエネルギー源になる。・適度に摂取した場合、注意力、忍耐力、記憶力を高める。・吸収が速いため、脳により早くエネルギーを供給し、集中力と持続力がつく。・そして、甘くておいしい。他にも、・味を調える（コーヒーの苦味、魚のくさみなど取る）。・でんぷんの老化を遅らせる（だんごなど日持ちがよくなる）。・ジャム化する。・パンの醗酵を助ける。・長期保存が可能になる。・食品に照りを与える。・ケーキに焼き色をつける。などいずれも、直接人間の体に作用する事柄ではないですが、食品の味や日持ちや見た目などをよくする力が砂糖にはいろいろあります。そもそも砂糖はその生成過程でいくつかに分類されるのだそうです。・「含蜜糖」－「黒砂糖」、「白下糖」・「分蜜糖」―「粗糖」―「精製糖」―「ザラメ糖」―「白双糖」 「ザラメ糖」―「中双糖」 「ザラメ糖」―「グラニュー糖」 ―「車 糖」 ―「上白糖」 ―「車 糖」 ―「三温糖」 ―「加工糖」 ―「角砂糖」 ―「加工糖」 ―「氷砂糖」 ―「加工糖」 ―「粉砂糖」 ―「液 糖」・「その他の―「和三盆」 砂糖」 ―「蜂蜜」 ―「メープルシロップ」製造方法を簡単にいうと、原料のサトウキビを搾って不純物を石灰などで沈殿させ、上澄み液を取り出し加熱しただけのものが「黒砂糖」。 それをさらに、煮詰めてできた結晶と結晶にならなかった溶液（糖蜜）の混合物を遠心分離機にかけて「粗糖」を作る。さらに、粗糖の表面を糖蜜で洗った後、再度遠心分離機にかけて、結晶と糖蜜を分ける。その結晶を温水に溶かし、不純物を取り除き、糖液にする。それを煮詰めて結晶を生じさせ、真空状態のもとで糖液を濃縮する。結晶を成長させた後、再び遠心分離機にかけて、現れた結晶が砂糖となる。といった工程で何度も（６回くらいも）精製し、結晶の純度を高めたものが「精製糖」で、その中に「上白糖」や「三温糖」があります。「上白糖と三温糖の差は、黒砂糖との違いのように、ミネラルが多いとか少ないとかをいっているわけではありません。」「精製の過程で最初に作られるのが上白糖であり、その残りをさらに乾燥させ、一部カラメル化したものを含むために茶色くなっているのが、三温糖になります。」「三温糖は一部だけが着色していると、製品としてのばらつきになってしまうため、一般にはカラメルを添加し、均質な色になるように着色しています。」白砂糖と三温糖はほとんど同じものなのだそうです！ですから、特に白砂糖が体に悪くて、三温糖だけは体にいいということにはならないというのです。塩の項でもありましたが、小麦色＝自然の色＝健康にいいというイメージを、ある意味悪用しているような商品があったら、気をつけなければいけません。かなり整理がつきました。砂糖類は基本的になるべく取らないようにする。糖分は、普通に食べている食べ物からでも十分に取れます（甘いものはおいしいから食べるのであって、糖分を取るためではないでしょうけれど）。料理などに使う砂糖は、やはりミネラルやビタミンが入っている黒砂糖、色が気になるなど少し抵抗があるようだったら、それに近い粗糖、あるいは本物の蜂蜜やメープルシロップを使う（少し高くつきますが）。市販の甘いもの（ケーキやお菓子類）も極力取らないようにする（たいてい添加物もいっぱい使われています）。特に、糖分の入っている清涼飲料水は絶対に飲まない。今のところこれでいきたいと思います。 ミネラルも豊富な喜界島の粗糖喜界島黒糖のホームページ。健康な砂糖のホームページ。
2007.03.22
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本当の塩って、体にいい？
塩分を取りすぎると体に悪い、特に高血圧症になるといわれ、ずっとそれを信じていました。健康と塩の関係からいうと、塩は人間が生きて行く必要最低限の摂取量で十分であり、できる限りあまり取らない方がいいものと思っていました。しかし日本の塩の歴史、特に直近１００年ぐらいに起きた出来事を知るに及んで、驚きと共に憤りさえ感じないわけにはいかなくなりました。 現在は廃止されましたが、つい１０年ほど前まで（１９９７年）、日本の塩は「日本専売公社（現ＪＴ）」によって独占されていました（懐かしい）。一般の人が自由に塩を作ったり、売ったりすることが長い間できなかったわけです。塩が専売制になったのは１９０５年（明治３８年）、それ以前の塩は各地の塩田などで作られていて、ほぼ全てが自然海塩で、塩化ナトリウムの含有量が８０％を超える塩というのは、わずか２０％しかなかったそうです。それが専売公社（国家＝政府）の主導により、各地で独自に造られていた伝統ある昔ながらの塩作りというスタイルから、最新の技術を使った工業化製品へと、徐々に移行を強いられたのでした。それは必ずしも全民同意のものとはいい難かったようです。そうした過程の中で、塩自身もより「塩化ナトリウム」の純度が高いものへと変貌していくようになったのです。その結果、１９４７年（昭和２２年）には塩化ナトリウムの含有量が９０％を超える塩が全体の５０％を超えるようになりました。日本人が深刻な高血圧症に悩まされるようになったのは、実はこの頃からだというのです（こんなに前からだったんです）。そのため、「現在の日本人の高血圧体質は、専売公社が作ったのだ」という人たちがいるほどです。工業的につくられた「精製塩」が体に悪い最大の理由は、塩化ナトリウム以外の微量なミネラル分を全て切り捨ててしまったことにあるそうです。「どうせこんな少しばかりの成分は、たいした役に立っていないだろう、そんな人間の傲慢さがそこには感じられる。」と述べる方もいらっしゃいます。良く解釈すれば、不純物（！）を取り去り、細菌なども除去した安心安全な塩を作りたかったということになるのでしょう。が、ひょっとしたらもっと単純な話で、そのなことまで考えていなかったというだけのことかもしれません。より短絡的な思考、すなわち、塩＝塩辛さ＝塩化ナトリウム、よって、より純度を上げて、それを大量生産する仕組みを作る＝より安く、国民全てに供給できる、という具合です。実はこの図式は、現在のほとんどの加工食品を成り立たせている考え方に近いように思います。違いがあるとすれば、そこにさらに利潤（お金儲け＝欲）が絡むということです（より安く、国民全てに供給できる＝儲かる）。「自然は完璧です。自然な状態で存在している成分は、全て必要だからこそそこに存在しているのです。」本当にそう思います。人間はもっと謙虚に自然から学ぶことが必要なのでしょう。さらには、古来からの人間の智恵も決してないがしろにしてはいけないのだ、ということも強く感じてしまいます。そうした反動からか、最近はちょっとした「塩ブーム」なのだそうで、スーパーやデパート、インターネットでもさまざまな塩や塩の情報を見ることができます。 塩は、大きく４つの種類に分けることができるそうです。・精製塩海水から電気と膜を使って塩化ナトリウムだけを取り出したもの。上述したように塩化ナトリウムの純度が高く（９９．５％）、それ以外の成分はほとんど除去されている。今まで一般的に使われてきた高血圧症になる塩、食塩。・輸入塩いわゆる岩塩や天日塩。一部海塩もあり。メキシコやオーストラリア、中国製が多い。・再生加工塩メキシコやオーストラリアなどから輸入された岩塩や天日塩などを、一度海水で溶かし、塩化マグネシウムなどを加えて再加工したもの。・自然海塩海から直接くみ上げ、水分を蒸発させた塩。日本古来の塩の作り方で、成分を全く調整しない伝統的な塩。「自然海塩」と書かれている。 アンデスの塩 シチリアの塩 ヒマラヤの塩 塩の「うまみ」は、しょうゆと同じで雑味から来るもの。海のミネラル成分がどれだけ含まれているかで決まるのだそうです。ミネラルが十分に含まれている塩は、甘くておいしい。こういう本物の塩は血圧を上げるどころか、むしろ血圧を下げる体にいいものなのだそうです（当然、適度な量の摂取で）。塩＝高血圧症になるというのは全くの濡れ衣だったということです。犯人は精製塩、人間の傲慢さから生まれたものだったわけです。上の４つのうち、最もミネラルが豊富なのが「自然海塩」。ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、銅、亜鉛など海の複雑なミネラルがそのまま凝縮されているそうです。精製塩の他にも問題になる塩があるようです。それは「再生加工塩」、「○○の塩」などの名称で販売されていたりするものです。これらはまず、メキシコなどの外国から安い岩塩や自然結晶の天日塩を買ってきて、海水の中で溶かし、それを煮詰めて結晶化するのだそうです。ところが、岩塩にしても、天日塩にしても、ミネラルはほとんど入っていないというのです。塩を自然結晶させると、微量ミネラルを押し出してしまい、精製塩のような塩分の純度の高い塩になってしまうというのです。そのままでは売り物にならないので、塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどを、後から添加するというのです。つまり、その土地の海で実際に取れた塩ではないのに、いかにもその土地の海水から取ったミネラルたっぷりの塩であると謳われているものも、中にはあるということなのです。それらしく見せかけるために、鉄さび（鉄アンモニウム塩）で茶色に着色しているものもあるそうです！それは、玄米や三温糖と同じように考えて、「茶色＝自然の色＝健康にいい」というイメージを逆手にとって販売している人たちがいるためだそうです。（ひどい！）冒頭で述べたように、塩はその製造、販売、輸入が自由化されたのがつい最近（２００２年）のことでもあり、業界をあげての情報の開示や表示方式の統一化などはまだまだ十分になされていないというのが現実なのだとか。そう言われると、精製塩はやめて、自然海塩や輸入塩にするとしても、具体的にどうやって選んでいけばいいのか、何を（誰を）信用して選べばいいのか、不安になってしまいます。しかし、このあたりは値段とも相談しながら、ある意味楽しんで、試行錯誤をしていってもいいのかなあとも思います。上述したように今や塩に関する情報は山ほどあります。そうした中で、信頼できる人からの情報をもとに買ったり、信頼できる自然食品店で聞いて買ったり、ネットで調べて納得したものを買ったりして、少しずつ自分のお気に入りの塩を見つけるようにしていってもいいのではないでしょうか。塩も健康にいいとわかれば、少しぐらいはお金を掛ける気にもなるというものです。もしかして、ミネラル・サプリメントをわざわざ買ってるくらいなら、いい塩を買って料理に使った方がいいといえるのかもしれません。塩の世界は、そういう意味ではけっこうおもしろい世界なのかもしれません（塩のウンチクを語る人たちもけこういるようですし）。 雪塩 雪塩（ギネスが認めた世界一の塩）のホームページ。世界のお塩.com塩なび.comある塩のホームページ。
2007.03.20
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なぜアルミニウムが体に入ってくるの？
最近、まだぼける年齢でもない人が、アルツハイマー症になる例が多いといいます。それを題材にしたような映画も結構あります。この病気は、「神経の繊維化」が原因で起こると考えられているようです。神経が硬くなったり、特殊なたんぱく質ができて症状を起こしたり、神経細胞が異常になったりということでおこるようですが、その本当の原因についてはまだはっきりしていないようです。こうした中、その危険因子として疑われているのがアルミニウムだというのはよく聞く話です。ではその理由はというと、アルツハイマー症に罹った人の脳を調べると、脳の中に異常にアルミニウムが溜まっているのが確認できるからだというのです。仮にアルミニウムが原因だとすると、なぜそんなにもアルミニウムが体の中に入って来たのでしょうか。・調理器具第一に挙げられるのが、鍋やフライパン、ポットなどのアルミニウム製調理器具です。ある研究では、アルミ製の鍋に水を入れ、酢を少したらして沸騰させると、かなりの量のアルミニウムが溶け出してきたといいます。大量のアルミニウムはアルツハイマー症の他にも、脳血栓の原因や消化器障害、ビタミンＡを破壊するという専門家もいるそうです。 調理器具をはじめ、食べ物を入れる器などは全てアルミ製でないもの、ステンレスやスチール製、陶器やガラス、木製にしたいものです。・ビールや清涼飲料水の缶これらも今やほとんどアルミ製です。これら飲料水に含まれるような化学構造のアルミニウム化合物は、長い期間には体内に蓄積されて、脳の中で「老人班（シミ）」を作り、アルツハイマー症の引き金になっているという説があるそうです。また、非行に走る少年たちの毛髪には、普通の子供たちの毛髪に比べて、アルミニウムの量が多いことが報告されているそうです。清涼飲料水や「ジャンクフード」に使われている「レーキ色素」（後述）の影響が考えられるそうです。・おにぎりなどを包むアルミホイルもアルミ製 ・胃潰瘍の薬（スクラルファート）、胃腸の薬の制酸剤にも・練り磨き粉、ふくらし粉、化粧品の制汗剤にも・水道水にももともとアルミニウムは、土壌中に大量に存在している金属ですが、近年の酸性雨の影響で、土壌中で安定であったアルミニウムが水道水の原水中へ溶け出し、その濃度も年々増加しているという指摘もあるそうです。さらには、土壌中で栽培野菜などにも取り込まれる可能性もあるそうです。・そして最も気になるのが、食品添加物アルミニウムが含まれた食品添加物があるのです。合成着色料の中でもレーキ型というものです。これは、石油から作られるタール色素（！）にアルミニウムをくっつけて水に溶けにくくしてあるものです。赤色２、３、４０号、黄４，５号、緑色３号、青色１，２号。この８品目の着色料には、いずれもレーキ型が使われているそうです。そもそもタール色素とはなんでしょう。 タール色素は、「合成着色料の一種。食品、医薬品、口紅などの化粧品、衣服などの工業製品などの着色料、食品添加物として」幅広く使用されているものです。「もともとはコールタールから得られるベンゼンやナフタレン、フェノールやアニリンといった芳香族化合物を原料として合成されたためこの名がある。現在ではこれらの芳香族化合物は主に石油精製の際に得られるナフサを原料として生産されており、コールタールを原料とすることはほとんどなくなっている。」ではナフサとは、「原油を常圧蒸留装置によって蒸留分離して得られる製品のうち沸点範囲がおおむね35－180℃程度のものである。粗製ガソリン、直留ガソリンなどとも呼ばれる。」つまりは、ガソリンということです！日本においては特に「○色○号」と呼ばれる法定色素を総称した呼び名として用いられます。「着色の際、タール色素を単体で使用することよりも複数の種類を混ぜて使用することが多く、それによって微妙な色加減を調整することが容易であり、様々な色合いを作り出すことができる。」これがタール色素、着色料です。そもそもが大問題です。ガソリンを食べていることになるわけですから。そしてさらに問題を増やしているのが、アルミニウムを添加したレーキ型というわけです。ガソリンとアルミニウムを一緒に食べているわけです。問題点が２つになったので、それぞれにまとめてみます。《アルミニウム》腎臓の働きが正常であれば大部分が排泄されるので、アルミニウム製の調理器具等の影響はさほど心配しなくともよいという説もありますが、今や調理器具だけではなく、上に述べたように多くのものからアルミニウムを摂取する可能性が高いので、極力それらは食べない、飲まない、使わないようにすべきです。《タール色素》・赤色２号（アマランス）菓子、清涼飲料水、洋酒、アイスなどに他の食用色素と併用されている。１９７５年、ＦＤＡ（米国食品医薬局）のラット、及びウサギを使った実験結果で、発がん性の疑いが生じたため、１９７６年使用禁止の措置が取られる。日本では発がん性はないとして引き続き使用、現在に至っている。上述したように、アルミニウムレーキ型タール色素。・赤色３号（エリスロシン）菓子類、桜桃、かまぼこ、福神漬けなどの各種農水産加工品に使用されている。実験でラットの赤血球が減少、ヘモグロビン値が低下。変異原性があり、発がん性も疑われている。上述したように、アルミニウムレーキ型タール色素。 ・赤色４０号（アルーラレッド）１９９１年に新指定された菓子、キャンディー、ゼリー、アイス、清涼飲料水などの着色料として使用されている。腎臓疾患を引き起こす疑いあり。発がん性と先天異常については、マウス、ラット、ウサギなどのテストで、微妙な結果で陰性。アレルギー性あり。これも上述したように、アルミニウムレーキ型タール色素。上述のように、腎臓疾患とアルミニウムはまずい関係です。 ・赤色１０２号（ニューコクシン）漬け物、たらこ、たこ、ソーセージ、ジャム、つくだ煮などの農水畜産加工品、菓子、清涼飲料水などに使用されている。全食用色素の１３％と盛んに使われている色素。タール色素の中では、今のところ毒性は比較的低いとされている。・赤色１０４号（フロキシン）かまぼこ、ソーセージ、などの農水産加工品、醗酵食品、焼き菓子などに使用。大腸菌などの微生物に作用させると遺伝子損傷性、変異原性を示す。また、光の存在でこれらの作用が著しく強められる（光力学作用）。諸外国では発がん性の疑いのため禁止になっているが、日本のみが安全として使用している。・赤色１０５号（ローズベンガル）桜桃、かまぼこ、ナルト、ソーセージなどの農水産加工品、和洋菓子、焼き菓子、発酵食品などに使用。缶詰の桜桃などには赤色３号と配合して使用されている。赤色１０４号と同様の作用、変異原性あり。発がん性の疑いが強いので、諸外国では一切使用されていないが、日本のみが使用している。・赤色１０６号（アシドレッド）福神漬け、さくらえび、ハム、ソーセージのどの農水産加工品、和洋菓子などに使用。動物実験で成長抑制、甲状腺重量低下の傾向あり。微生物に対して遺伝子損傷、変異原性あり。発がん性のため諸外国では禁止だが、日本のみが使用を継続している。・黄色４号（タートラジン）漬け物、練りうに、つくだ煮など農水産加工品、ドロップ、あめ、和菓子、焼き菓子、清涼飲料水、アイスなどに使用される。食用色素中、最も多量に使用され、全食用色素使用量の４０％を占める。ラットの実験で、明らかな食欲の減退が見られ、体重減少を起こす。上述のように、アルミニウムレーキ型タール色素。・黄色５号（サンセットイエローＦＣＦ）菓子、清涼飲料水、農水産加工品などや医薬品に使用。ラット実験で乳腺腫瘍が増加。上述のように、アルミニウムレーキ型タール色素。・緑色３号（ファストグリーン（ＦＣＦ）菓子、清涼飲料水などに使用。ラットで発がん性の報告あり。ヨーロッパ諸国では禁止。上述のように、アルミニウムレーキ型タール色素。・青色１号（ブリリアントブルーＦＣＦ）菓子、清涼飲料水などの食品や医薬品、化粧品などにも使用される。ラットで発がん性の報告あり。英国を除くヨーロッパ諸国で使用禁止。上述のように、アルミニウムレーキ型タール色素。・青色２号（インジゴカルミン）和菓子、焼き菓子、あん類、アイスなどに使用。ラットで発がん性を認めたとの報告あり。上述のように、アルミニウムレーキ型タール色素。・食用色素アルミニウムレーキ上述のようにタール色素に吸着して使用されるが、食用品の他には食品容器包装、ナプキンなどの印刷インクの原料としても使用される。今回はアルミニウムから始まった話ですが、アルミニウムももちろん怖いですが、もっと身近で怖いのは着色料、タール色素ということがわかりました。動物実験とはいえ（当然人間で実験することはできませんから）、さまざまなデータが出ていて、かつ諸外国で使用禁止になっているものもあるというのに、日本ではあらゆる加工食品に平然と使われているという現実に唖然としてしまいます。たとえ疑わしいだけだとしても、断固摂取は拒否します。特に子供には食べさせたくはありません。鮮やかな色（不自然な色）の加工食品は注意しましょう！裏の表示もよく見ましょう！
2007.03.19
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「みりん」は何で造られているの？
和食を作るときには、何気なく使っている「みりん」ですが、そもそも何のために使っているのかとか、どうやって造られているのかとか、値段にかなりのばらつきがあるのはどうしてかとか、改めて考えてみるといろいろと疑問もわいてきます。みりん（味醂）とは、「甘味のある黄色の液体で、日本料理の調味料や飲用に用いられるアルコール飲料のひとつ。」アルコール飲料だったんです。そのため、「みりんにはビールやウイスキーなど一般に飲用に供されるアルコール飲料と同じく、酒税法により酒税がかけられ、また、製造・販売免許が必要である。１９９６年までは販売には酒類販売業免許が必要で、アルコール飲料を扱う店でないと販売できなかった。」という過去があります。その成分は、「約 ４０％～５０％ の糖分と、約 １４％ 程度のアルコール分を含有していて、煮物や蕎麦つゆ、蒲焼のタレや照り焼きのつや出しにつかう。」「アルコール分が魚等の生臭さを抑え、食材に味が浸透する助けをし、素材の煮崩れを防ぐ。糖分が料理に甘みを加え、照焼きの艶を出し、加熱によりよい匂いを生じさせる。白酒や屠蘇酒の材料としても使われる。」という、すぐれものの日本古来の調味料なんです。飲用にするためさらに焼酎を加えてアルコール濃度を高めたものは「直」（なおし）、「柳蔭」（やなぎかげ）と呼ばれるのだそうです。何か風流を感じます。 昔仕込本みりん 最高級本みりん製造方法は、本来（本物）は、もち米、米麹、米焼酎から作られます。もち米と米麹を、焼酎の中で半年から１年ほど熟成させて造るのだそうです。この間に麹の働きで、もち米のでんぷんがブドウ糖やオリゴ糖などに糖化され、さまざまな甘みが醸し出される。アミノ酸や酸味や香りも作られ、みりん独特の風味が生まれる。歴史的には、そもそも高級飲料として用いられていたものなので、そのまま飲んでもおいしいのだそうです。しかし、ここからが問題です。今スーパーなどで店頭に並んでいるほとんどの「みりん」は、残念ながら、上記のようなみりんではありません。それを自覚していて使っている分には問題はないのですが、本来のみりんというものも知らず、今使っている「みりん」の中身も知らないというのは、かなりまずいです。まず第一に今の「みりん」は、まずくてとても飲める代物ではないということです。それは、昔のみりんとは製造方法が全く異なるからだそうです。昔ながらのみりんを「純米みりん」とすると、今店頭に並んでいる多くの安い「みりん」は、「みりんタイプ調味料」です。この「みりんタイプ調味料」には、「醗酵調味料」と「みりん風調味料」の２種類があります。「醗酵調味料」の方は、米やとうもろこしなどを原料にアルコール発酵させ、ブドウ糖やグルタミン酸ナトリウム（化学調味料）、酸味料で味を調えて造るのだそうです。甘みを強くしたものが「みりんタイプ」、日本酒のように調整したものが「料理酒」となるのだそうです。「醗酵調味料」は１５％程度のアルコールを含みますが、製造の過程で塩を加えるので（食塩を １．５ｇ/１００ｍｌ 以上）、分類上は酒類にはならないのだそうです。。つまり酒税がかからず、安いということで、「本みりん（本来のみりん）」などに変わって人気を集めるようになったそうです。一方、「みりん風調味料」はシロップ（水あめ）を原料に、同じくグルタミン酸ナトリウム（化学調味料）や酸味料などで味をつけカラメル色素で色を付けたもの。要するに、ただのシロップ（水あめ）を添加物でみりん風に仕立て上げた「色つきシロップ」ということです！これらは味も調理効果も、本物のみりんとは比較になりません、当然です。アルコール分は１％以下なので、酒の免許が自由に取れなかった時代（そんな時代もありました）に、安くて手軽に買えるという利点を持って登場してきたのもです。料理を作ってみれば、その差は歴然（それはそうでしょう、そのぐらいは想像できます）。問題は本物のみりん「本みりん」を使ったことがない！！ということです。しかしとにかく、添加物、化学調味料入りのものを使うわけにはいきません。ですので、「醗酵調味料」や「みりん風調味料」はやめます。 三年熟成本みりん 本みりん 三年熟成本格ほんみりん「本みりん」とうたわれているものの中にも、「醗酵調味料」から化学調味料、酸味料などを除いて造ったものもあります。「米」、「米麹」、「醸造アルコール」、「糖類」、さらには、「米」、「米麹」、「醸造アルコール」。醸造アルコールとは、廃糖蜜などを原料として醗酵させて蒸留したアルコールのことです。日本酒などにも添加されています。糖類とは、水あめ（シロップ）のことのようです。どうやら、醸造アルコール、糖類を使用することで手間ひまをはぶくことができるようです。つまり、コストを抑えることができ、値段も安くできるということのようです。ただし、「米」、「米麹」、「醸造アルコール」のみのほう、「焼酎」の部分を「醸造アルコール」にかえただけのみりんは、本物ではないと簡単に言ってしまうこともできないようです。 ほんとに本物にこだわるなら、米、米麹、焼酎のみです。まだ、味わったことがないので、まずはお味見してみなければ。しかし高いです。というよりも、たかが調味料と考えるから高いと思ってしまうのでしょう。冒頭で述べたように、味醂はそもそもアルコール飲料、お酒です。お酒だと考えると、さほど高いという値段ではありません（確かに）。ただし、奥様方がそう考えるかどうかはわかりません。造っている所のホームページ。造っているところのホームページ。これらのホームページを見ると無性に日本っていいなあ、と感じるのは私だけでしょうか。
2007.03.16
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本題のひとつ、化学調味料についてです！
今や化学調味料と聞いて、いいイメージを持っている人はいないでしょう。家で使っている人もあまりいないのではないでしょうか。過去のさまざさな指摘や消費者団体などの運動があってのことなのでしょうか。また、このような本などを出し、その毒性を痛烈に批判した方々の努力の成果なのでしょうか。 ところが、日本における化学調味料の使用量は減っていないそうです！むしろ逆に増えているというのです。その理由は加工品。家庭での使用量は（化学調味料としてのですが）減ったかもしれませんが、加工食品には今でも大量に使われ続けていて、その結果、消費量は年々伸びているというのです。それも、原材料名には、「調味料（アミノ酸等）」と表示されているので、気づかない人が多いというのです。ちなみに私も気づきませんでした。今や化学調味料を使わない加工食品の方が珍しいという状況になっています。それはスーパーに行って、何か食べ物を手に取って表示を見れば実感することができます。誰が一番早く、化学調味料や添加物の入っていない食品を探すことができるか、という競争をしたくなるくらいです（やったらオモシロソー）。話がそれましたが、日本人の舌は完全に化学調味料に侵されている、という状況です。これを称して上記の本の著者、船瀬俊介氏は「白いインベーダーに侵略される」（ちょっと時代を感じる表現ですが）と称しています。そもそも、化学調味料とは何なのでしょうか？化学調味料とは、アミノ酸の一種であるグルタミン酸を苛性ソーダで中和したもの、正式には「Ｌ－グルタミン酸ナトリウム」というそうです。グルタミン酸（酸性）を水酸化ナトリウム（アルカリ性）で中和するとできるもの。俗に「グルソー」、英語の頭文字を取って「ＭＳＧ」と呼ぶこともあるとのこと。最近間近で見ることもあまりないですが、細かな白色の柱状結晶で、なめると変な味がするそうです。化学調味料は、自然界には存在しません。自然界に存在し、食べ物の味を高めてくれるのは、グルタミン酸です。これは多くの食品に含まれています。例えば、茶、海藻、魚、チーズ、たまねぎ、とうもろこし・・・などなど。これらにほんの少し塩を加えるととてもおいしくなるのは、自然に含まれているグルタミン酸がうま味を増す働きをしたからだそうです。一方、自然界に存在しない化学調味料は、金属元素ナトリウムの化合物として人工的に作られた物質です。自然界に存在するグルタミン酸とは、決定的に違うものだそうです。その製造方法は？以前は、石油を原料（！）としていた合成法という方法が行われていたが、発がん性物質の混入が疑われた問題などから現在では行われていない、とされています。現在行われている製造方法は、醗酵法と呼ばれる方法で、サトウキビの廃糖蜜（糖蜜から砂糖を抽出した残滓）を特定の条件下である種の微生物に与え、微生物にグルタミン酸を生成させる。これを回収して水酸化ナトリウムと反応させてナトリウム塩とし調味料とする、方法だそうです。また、トウモロコシなどの澱粉を酵母に与え、生成されたイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムを製品の成分とする製法もあるそうです。その有害性は？・ＷＨＯ（世界保健機構）の勧告「大人及び生後１２週間以上になる子供が、体重１ｋｇにつき１日１２０ｍｇ以上、あるいは体重５０ｋｇの人で１日にスプーン１杯（６ｇ）以上の化学調味料を摂取すべきではない。」国連食糧農業機関（ＦＡＯ）も同様。このような「御触れ」が出ていたとは知りませんでした。国内でのグルタミン酸ナトリウムの年間生産量を人口で割ると、１人当り約９００ｇ摂取していることになるそうです。「まさか・・・」と思われる数字ですが、加工食品や外食などほとんどの食品に使われているので、これだけの量になってしまうのだそうです。１日にすると約２．５ｇ（米国では０．２４ｇ）。これは平均なので人によっては、上記のＷＨＯの勧告以上に摂取している人も相当数いるのではないかと危惧されています。・「中華料理店症候群」すでに有名な名前だそうで、味の濃い中華料理（化学調味料いっぱい入り）を食べて、急性毒性のため具合が悪くなる人がけっこういることから、呼ばれた症状名。・酢昆布事件おやつに酢昆布を食べていた子供が、具合が悪くなり病院に運ばれたというもの。原因は味付けとして使われていた化学調味料による急性毒性。子供は体も小さく、抵抗力もないので、特にその悪影響が心配されます。バンコクでは、化学調味料を砂糖と間違えて食べた２歳の男の子が死んでしまったということもあったそうです。・野犬捕獲法東南アジアでは、野犬を捕まえる時、餌の上に化学調味料をふりかける。そうすると、それを食べた野犬は麻痺を起こし、動けなくなる。そこを捕まえるという話。・ビタミンＢ６の減少ビタミンＢ６が不足すると、皮膚病に罹りやすくなります。・骨格異常化学調味料は、骨の成長を止めてしまうという、動物実験上のデータもあるようです。・催奇形性動物実験では、脱脳症、唇裂、無眼症などが報告されているようです。・染色体異常同じく動物実験で、遺伝的障害の発生の確認。・ホルモン異常甲状腺、副腎などの内分泌腺の重量低下。・生殖異常生殖機能が衰える、生殖器官が小さくなる（！）など。・バーベキューと発がん性高温が化学調味料を分解して、発がん性物質に変える。動物実験で多くの臓器（肝臓、小腸、大腸、下腹部皮などに）腫瘍。さらには脳腫瘍も。・油と加熱したら強火では、強力な変異原性が発生。化学調味料にサラダ油で最悪な状況を作ることに。揚げ物、焼き肉なども心配。・塩分の取りすぎ化学調味料も塩分、ナトリウム塩です。「多くの人は、塩というのは必ずしも塩化ナトリウム（食塩）だけではないということに気づいていない。彼らは、食事中の塩分を減らすように指示された時、たいてい塩化ナトリウムを取り除こうとするが、化学調味料などのその他のナトリウム源については考慮しない」「その上、化学調味料がナトリウム源であるということを認識している人たちでさえ、塩味がそれほど強くないために、同じくらいの塩辛さをつけるためには、塩化ナトリウムの３倍量も化学調味料を取らなければならないので、食塩を化学調味料に置き換えた場合には、実際はナトリウム摂取量は増えるということに気づいていない」・腎臓障害、痛風ニワトリの実験では、食塩では見られないような腎障害を起こし、多量の尿酸が内臓や関節などにこびりつく。化学調味料が尿酸の生産過剰をもたらし、これが原因となって痛風を起こすと考えられる。・網膜異常・脳障害・イライラ、異常行動怒りっぽくなったり、カーッとなりやすくなるという統計データあり。もう上げたらきりがないくらいの毒性です。そして、これは日本国内だけの問題ではなく世界的、特に東南アジアでは、日本以上に深刻な問題となっているということも初めて知りました。加工食品って例えば何に使われているの？驚くほど多くの加工食品に使われています。さらに、しょうゆ、みそ、だしの素、みりん、スナック菓子、惣菜、漬け物、いくら、たらこ、筋子、ラーメン類、日本酒など、およそ「日本的な味」のするものには、たいてい使われていると考えてまず間違いないです（当然、「本物」といわれるものには使われていません）。日本の国民食ともいわれる、カレーにも使われています。固形のカレールーの中身は、けっこうひどいものです。カレーは子供の大好物です（大人もですが）、気をつけなければなりません。キャラメルのような包み紙に入っているコンソメにも使われています。ほんととは思えないものにも入っていました。それはお茶です！値段の手頃な抹茶には、味をごまかす（おいしく感じさせる）ために入れられているのだそうです。さらに、普通の特売缶入りお茶にも入っているのを確認しました。昆布茶は当然入っています。化学調味料恐るべし、です（まさに白いインベーダー！）。結論。化学調味料、表示は「調味料（アミノ酸等）」です（このネーミングもどうにかしてください！ごまかし以外の何物でもありません）。これを見つけたら、絶対買いません！個人的な直観ですが、添加物の中でもこの化学調味料がいちばん気にかかります。よって、残念ながら外食も控えます、化学調味料が使われている可能性がとても高いからです。ですので、以上のような意見に対する反論（正論）も、あえて取り上げずこれで終わりにしたいと思います。
2007.03.15
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本物の醤油とは？
醤油（しょうゆ）とは、「主に日本料理で使われる、大豆と小麦を原料とし、麹菌や酵母を利用した、塩味とうま味の強い発酵調味料である。正油とも書く。別名したじもしくはむらさきともいう。良い香りと強いうまみを持つ汎用の液体調味料。 大豆、小麦、塩を主原料として、麹菌、乳酸菌、酵母による複雑な発酵過程を経て、アルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみと、小麦由来の糖による甘みを持ち、主にメイラード反応による赤褐色を呈したものである。 主に、食品素材に対して上からかけたり、少量を浸す「つけ・かけ」用途の他、煮物の味付けにしたり、汁やたれの味のベースにしたりと、利用範囲が広い調味料である。」 本物の醤油 本物の醤油昔ながらの本物のしょうゆは、「丸大豆しょうゆ」と呼ぶのだそうです。しょうゆに本物とにせものがあるのは知りませんでした。昔ながらの本物のしょうゆは、最初にもあったように、大豆と小麦と塩と麹、それ以外のものは入っていません。麹から作られた酵素が、大豆や小麦のタンパク質をアミノ酸に、でんぷんを糖分に変え、しょうゆのうまみを醸し出すのだそうです。このうまみは実に多様で、化学的には分析できないくらいの複雑なものですが、それを全て麹の力だけで作り出すというのです。ですから、手間もかかれば時間もかかり、出来上がるのに１年以上もかかるそうです。それが、昔ながらの本物のしょうゆだそうです。それに対して、安く売られているしょうゆは、正式には「しょうゆ風調味料」であり、本物のしょうゆとは違う製造過程で作られた「しょうゆの代替品」なのだそうです。手間もかかれば時間もかかり、出来上がるのに１年以上もかかるものから、もっと早く、コストもかけずにできないかという発想が生まれてくるのは、自然なことなのかもしれません。その作り方は。しょうゆのうまみのアミノ酸。これは、時間をかけて醗酵させなくても、大豆などのたんぱく質を塩酸で分解すれば、簡単に作ることができるのだそうです。「この時使う大豆は、油を絞った絞りかすである脱脂加工大豆で十分。『たんぱく質からアミノ酸』という図式で、鳥の羽からアミノ酸を開発しているメーカーもあったほど」とか。しかしこれだけでは、しょうゆらしい味も香りも色もないので、登場してくるのが添加物なのだそうです。「まず、『グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）』でうまみを出し、『甘味料』で甘みをつける。酸味を出すために『酸味料』も入れます。『増粘多糖類』を数種入れてコクととろみを出します。色は『カラメル色素』で着色します。香りづけのためには本物しょうゆを少々足します。日持ちが悪いために『保存料』も加えます。」このようにして、短時間で、コストをかけず、長期保存のできるものを大量生産し、低価格で大量に販売するわけです。結論。これも原材料名を見ればわかるので、値段は高くなりますが本物の醤油を選びます。特にニセモノには、化学調味料が（アミノ酸等という名で）使われているので、ゼッタイに取らないようにしたいと思います。繰り返しますが、本物の醤油の原材料は、大豆と小麦と塩だけです。手間と長い時間をようして、麹菌などに醗酵してもらいやっとできるものです。 前述したように、原料に脱脂加工大豆を使っているものもあります。もう少し詳しくいうと脱脂加工大豆とは、大豆から食用油としての植物油を取った後に残った大豆のことで、良くいうと、醤油を造る上では必要がないとされる脂肪分をあらかじめ取り去った大豆ということだそうです。切れのある風味とうまみのあるしょうゆになるのだそうです。でもやはり「丸大豆」にこだわりたいと思います。なぜなら、大豆から食用油を造る過程では、溶剤抽出法と呼ばれる方法が取られているからです。溶剤抽出法とは、大豆のような油分の少ない原料や、大量に効率的に油を抽出ためなどに使われる方法です。原料の油分と溶け合う石油溶剤のヘキサンというものを混ぜ、高温高圧で溶かし出し、さらにヘキサンを蒸発させ油分だけを残すために、さらに高温で熱するという工程を経て抽出されるのだそうです。この方法で抽出された食用油はいろいろ問題があるといわれています（市販のほとんどの食用油ですが）。脱脂加工大豆は、その残りかすということになるわけですから、やはり避けたいという気になります。自然のままが一番です。さらにアルコールが使われているしょうゆもあります。これは、保存料として添加物の安息香酸を利用しない場合に、アルコールを添加して防黴作用を持たせるためだそうです。余計なものはいりません。醤油は日々毎日使いますから、少し保存に気をつければ保存料なしで大丈夫です。 丸大豆と小麦と塩、醤油の中身はこれだけです。和食の基本は醤油です。ぜひとも本物にこだわりたいと思います。といっても、毎日のように使うので、あまり高価なものというわけにもなかなかいきません。こだわるときりがないので、無理をせず、本物でありかつ、値段も手頃なものを見つけていきたいと思います。「ＣＯ－ＯＰ生協」、「トップバリュー」ブランドなどの「丸大豆しょうゆ」が本物（多分）で値段も手頃です。特売日などもあります。その他のこと。格付け。JAS(日本農林規格)では、醤油の品質基準に、含有する窒素分、無塩可溶性固形分(エキス分)、アルコールの量に従って格付けされている。 その中でもっとも重要とされるのが、「うま味」の指標となる全窒素分である。「標準」(濃口：1.2%以上、淡口：0.95%) 「上級」(濃口：1.35%以上、淡口：1.05%) 「特級」(濃口：1.5%以上、淡口：1.15%) また、JASの他に日本醤油協会が定めている基準がある。「特選」：特級の10%増し(濃口：1.65%、淡口：1.265%) 「超特選」：特級の20%増し(濃口：1.8%、淡口：1.38%) これ以外の「濃厚」「特吟」「特製」「上選」等の呼び方は、メーカー毎の自主的な格付であり、明確な基準が定義されているわけではない。本物醤油のホームページ。本物醤油のホームページ。しょうゆ情報センター。
2007.03.13
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裏側知ったら食べれない
ベストセラーになっている、安部 司さんの『食品の裏側』には、食品添加物を使った加工食品の製造の実態が書かれていますが、その中でも「ミートボール」、「ハム」、「たらこ」などの製造過程には驚かされます。 安部 司著『食品の裏側』本の中から抜粋します。《ミートボール》そのミートボールは、スーパーの特売用商品として、あるメーカーから依頼されて開発しました。発端はそのメーカーが、「端肉」を安く大量に仕入れたためです。端肉というのは、牛の骨から削り取る、肉とも言えない部分。現在ではペットフィードに利用されているものです。このままではミンチにもならないし、味もない。しかしとにかく「牛肉」であることには間違いない。この「端肉」で何かつくれないか、と相談をもらったのです。元の状態では形はドロドロ。水っぽいし、味もなく、とても食べられるシロモノではありません。これを食べられるものにするにはどうしたらいいか。まず、安い廃鶏（卵を産まなくなった鶏）のミンチ肉を加え、さらに増量し、ソフト感を出すために、「組織状大豆たんぱく」というものを加えます。これは「人造肉」とも言って、いまでも安いハンバーグなどには必ず使われています。これでなんとかベースはできました。しかしこのままでは味がありませんから、「ビーフエキス」「化学調味料」などを大量に使用して味をつけます。歯ざわりを滑らかにするために、「ラード」や「加工でんぷん」も投入。さらに「結着剤」「乳化剤」も入れます。機械で大量生産しますから、作業性をよくするためです。これに色をよくするために「着色料」、保存性を上げるために「保存料」「ｐｈ調整剤」、色あせを防ぐために「酸化防止剤」も使用。これでミートボール本体ができました。 これにソースとケチャップをからませれば出来上がりなのですが、このソースとケチャップも、いわゆる「市販」のものは使いません。そんなことをしていたら、採算が合わず値段を安くできないからです。コストを抑えるために添加物を駆使して「それらしいもの」を作り上げるのです。まず氷酢酸を薄め、カラメルで黒くします。それに「化学調味料」を加えて「ソースもどき」をつくるのです。ケチャップのほうは、トマトペーストに「着色料」で色をつけ、「酸味料」を加え、「増粘多糖類」でとろみをつけ、「ケチャップもどき」を作り上げます。このソースをミートボールにからめて真空パックにつめ、加熱殺菌すれば「商品」の完成です。添加物は、種類にして２０～３０種類は使っているでしょう。もはや「添加物のかたまり」といっていいぐらいのものです。本来なら産業廃棄物となるべきクズ肉を、添加物を大量に投入して「食品」に仕立て上げた、それがこのミートボールだったのです。このミートボールは発売するやいなや、大ヒット。そのメーカーはこの商品だけでビルが買ったといわれたほどです。云々・・・《プリンハム》業界に「プリンハム」なる用語があります。響きは一見可愛らしいのですが、要は水を肉の中で固めたハムということです。搾れば水が出るくらい水を含んでいるということで、「雑巾ハム」とも、「水増しハム」とも呼ばれています。ハムの原料はもちろん豚肉ですが、たとえば１００キロの豚肉のかたまりから１２０～１３０キロのハムをつくるのです。では、増えた２０キロは何か？もちろん「つなぎ」で増量させているのです。増量させるために一番安くて便利なのは「水」です。しかし水をそのまま入れ込んだのでは、肉がグチャグチャになってどうしようもない。そこで加熱すると固まる「ゼリー」を使用するのです。それ専用につくられた肉用ゼリー液を、豚肉のかたまりに注射器で打ち込むわけです。１００本ぐらいの注射器で、肉のかたまりにいっせいにゼリーをチュッーと注入するのです。一度見たら忘れられない、それはそれはすごい光景です。次に、注入したゼリー液が肉の組織に均等に行き渡るように揉み込みます。肉の全量に対して２０～３０％もの肉用ゼリーを打ち込むわけですから、この段階では肉はブヨブヨ。それをなんとか成形して加熱すると、ゼリー液が熱によって固まり、最終的にちゃんとハムらしい形になるのです。これが「プリンハム」のつくり方です。この肉用ゼリーの原料は主に大豆や卵白ですが、乳たんぱくや海藻抽出物なども使われます。要するに「固まればなんでもＯＫ」という世界なのです。増量した分だけ、色や弾力を持たせるために、添加物も余計に入れなければなりません。何でもぶち込んで固められた肉。安売り競争に生き残るためだけの増量作戦。そこには加工食品業者としての誇りなどみじんもありません。この「プリンハム」は、もちろん値段も格安。年末になるとスーパーの店頭に特売品として並ぶハムは、多くがこうしたハムです。安い理由は「裏」に書いてあります。「原材料表示」を見てください。豚肉でつくられているはずのハムに、なぜ「大豆たんぱく」「卵白」「乳たんぱく」が使用されているのか。おかしいとは思いませんか。云々・・・ 無添加ハム 無添加ハム・ソーセージセット《たらこ、明太子》明太子はたらこを原料としてつくられます。たらこは硬くて色のいいものが高級品とされますが、これは添加物でどうにでもなります。柔らかくて色の悪い低級品のたらこ。そんな原料たらこでも、添加物の液に一晩漬けるだけで、たちまち透き通って赤ちゃんのようなつやつや肌に生まれ変わります。身も締まって、しっかりした硬いたらこになるのです。それはまるでマジックのような見事さです。添加物屋はたくさん添加物を売るべく、「リン酸塩」や「亜硝酸」「有機酸塩」などを数種類ブレンドして、着色料、身引き締め用、品質改良用などと用途別に販売します。製造者も「目的」だけを求めて、内容をよく知らないままにそれらの添加物を使用していたりします。この時点ですでにどれだけの添加物が使用されているか、唖然とするほどの量です。これが、たらこをさらに加工してつくる明太子となると、味付けと保存のために、さらに多くの添加物が投入されるのです。種類の数でいえば、結果的に合計で１０種類以上は使われているでしょう。特に「化学調味料」の量ときたら、明太子以上のものはないと言われているほどです。うま味をだすために、次々と袋を開けて「白い粉」をザーッと混ぜ込み、たらこを漬けるための調味液をつくります。一昔前には、メーカーによっては、たらこが見えなくなるくらいに、たらこの上に直接、化学調味料を振りかけているところもあったくらいです。みんなが「おいしい」と言って喜ぶたらこや明太子、それは化学調味料の味なのです。いわば添加物の味を食品の味だと思って食べていて、化学調味料を「おいしい」と言って喜んでいるのです。云々・・・ 無添加たらこ 無添加明太子・数の子セットまさかでしょう、という話の連続です。人が食べるのだという観念がもはやなくなっていて、「物を造っている」という感覚なのでしょうか。見た目のよさとウソの味、コスト（お金儲け）だけを追求して。実際作っている人たちは、自分ではその食品は食べないという話もあながちウソではないようです。そんな食品は、勘弁です。結論。とにかく「原材料表示」を必ず見て、聞き覚えのない名前があったら買わないということです。
2007.03.12
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掛け算の毒、現代版食べ合わせとは（追加修正１）
食品添加物の中でも、特に気をつけたいもののひとつに亜硝酸ナトリウム（亜硝酸塩）があります。いつの頃からか我々日本人は、他の国の人たちと比べても「見栄え」というものを重視する傾向が強くなったらしく、店頭に並んでいる食べ物も色艶がよく、きれい（＝おいしそう？）でなければ、買わなくなったようです。結果として、食べ物本来の姿はどこかにいってしまい、人工的に作られた必要以上にきれいな姿を当たり前のものと思うようになったようです。その作業に借り出され、発色剤として重宝されているのが、食品添加物の亜硝酸ナトリウム（亜硝酸塩）です。ハム、ソーセージ、ベーコン、コンビーフなどの肉製品から、いくら、すじこ、たらこや魚肉製品などにも広く使われています。 さらには、店頭で売っているお肉そのものにも、見た目をよくするためにスプレーされているとのこと。外国で売っているお肉は全般に、あんなにきれいな赤色ではなく、もっとくすんだ茶色で、一見鮮度が落ちていると思われるような色だそうです。そういえば、スーパーなどの店頭でスライスされてパックに入っているお肉は、一枚目はきれいな赤い色ですが、その下になって重なっている部分のお肉はなぜかくすんだ茶色をしていたりします。別段不思議にも思っていませんでしたが、考えてみると空気に触れている部分はそれだけ酸化しやすく、色も変わりやすいはずなのに一番きれいで、その陰になっている空気に触れない部分が逆に、さめた色になっているというのは不自然なことです。亜硝酸ナトリウムは、保存のために肉に塩を塗るなどの行為の工程中に存在する物質で、昔から自然な形で使われてきたものだから安全性には問題ないとか、唾液やほうれん草にも含まれているものだから、合成の亜硝酸ナトリウムであっても摂取量が微量ならば問題ないという主張もあるようですが、一方で、メトヘモグロビン血症という酸欠状態になる病気を誘発するとか、胃の中の胃球アミンと結びつくと発がん物質になるともいわれている化学物質です。しかし亜硝酸ナトリウムが本当に怖いのは、その他の添加物との組み合わせで起こる相乗作用にあるようです。一般に食品添加物１つ1つの毒性については、動物実験され、それぞれの安全基準が設けられ、その範囲内ならば人間に対して全く問題はないとされています。しかし今や私たちは、普通の食生活をしているだけで、毎日のように何十種類もの添加物を知らないうちに体に取り込んでいます。もはや単品での危険性だけを検討するだけでは、片手落ちという状況のようです。 １．保存料ソルビン酸との相乗作用ソルビン酸とは、ナナカマドの未熟な果実に含まれる果汁から発見された、天然に存在する不飽和脂肪酸酸で、殺菌効果が高く、細菌やカビなどの増殖を抑制する作用があるものだそうです。現在では化学的に作られ食品添加物として、ハムやソーセージなどの食肉製品、魚肉ねり製品、魚介乾製品、煮豆、あん類、つくだ煮、みそ、漬け物、ジャム、ケチャップ、果実酒、乳酸飲料などに幅広く使用されています。また、化粧品の保存料として、化粧品を微生物から守り､最後まで安全に使用できるようにするためにも使われているそうです。しかし、合成のソルビン酸は、一日の摂取許容量が決められていること、アレルギーや喘息、アトピーの原因のひとつともいわれていること、さらには、発がん性も疑われていることなど、それ自体でもかなりきわどい物質のようです。このソルビン酸と亜硝酸塩が、酸性状態（ソルビン酸は酸性）で熱せられると、両者が反応しあって、発がん疑惑物質が生成されるのだそうです。この２つの取り合わせは多いので（例えば、ハムやソーセージなど）、トリプルパンチを食らうということになってしまいます。２．保存料パラオキシ安息香酸エステルとの相乗作用パラオキシ安息香酸エステルは、しょうゆ、ソース、酢、清涼飲料水や化粧品の防腐剤として使用されているそうです。 複数種あるので総称してパラベンとも呼ばれています。この物質自身も、アレルギーや発がん性が疑われているらしいのですが、亜硝酸と紫外線下で反応すると、突然変異誘発作用のある物質ができるのだそうです。３．魚の成分との相乗作用ジメチルアミン、メチルグアニジンという魚にある成分が亜硝酸と反応しても、発がん性物質が生成されるのだそうです。亜硝酸塩は魚肉製品にも使われているので心配です。 ４．豚のすじ肉との相乗作用塩漬けにした豚肉のスジ肉部分にある、アミノ酸のプロリンというものが亜硝酸と反応すると、発がん疑惑物質を生成するのだそうです。この反応には１８０度～２００度が必要ですが、ベーコンを焼くのがちょうどこの温度なので、わざわざ発がん疑惑物質を作り出しているということになってしまいます。 以上のことからもわかりますが、ひとつの添加物でさえも、人工的に作られたものとの相乗作用ばかりではなく自然にあるものとの相乗作用までと、さまざまに反応する可能性があるということです。そうなるともはや人間が、その危険性を予測するということは不可能に近いように思います。後からこういうことが出てきた、実はこういう問題があった、予想外の状況が発生した等々のいいわけが飛び交う中、「犠牲者」が数多く出てきて、やっと認知されるという事態になるのでしょうか。結論。怪しいものには断じて近づかないようにしたいと思います。
2007.03.07
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「トムコリンズ事件」って何？
３０年も前に、こんなことがあったとは知りませんでした。１９７５年４月、アメリカから輸入されたかんきつ類を調べたところ、防カビ剤のＯＰＰ（オルトフェニルフェノール）が検出された。日本ではこの時、ＯＰＰは食品添加物としての使用が認められていなかったため、厚生省は港の倉庫に積まれていた輸入かんきつ類を、業者に命じて海に捨てさせた。（すごい！海はどうなるの？）日本政府のこの処置に対して、アメリカの政府やマスコミは激怒し、新聞の一面には「日本、太平洋をトムコリンズ（レモン入りジンカクテルのこと）にする！」という記事が載った。その後アメリカ政府から、大統領までが日本にやって来て、ＯＰＰの使用許可を迫った。なぜなら、アメリカから日本までの長い船旅でくだものを輸送するには、カビの発生や腐敗を防ぐために、どうしてもＯＰＰの使用が不可欠だったから。ところが、ＯＰＰはもともと農薬として使われていて、毒性が強いものだったため、厚生省は認可を渋った。しかし当時の日米の経済的関係はというと、日本の自動車や電化製品が集中豪雨的にアメリカに輸出され、貿易不均衡が生じていて（今とかわらない）、それを解消する手立てとして、かんきつ類を輸入するというものだった。 もしＯＰＰの使用を認めなければ、アメリカ側は制裁措置として、自動車や電化製品の輸入を制限する可能性があった（これはギブアンドテイクじゃない！）。それを恐れた日本政府は（ちょっと！弱すぎ！！）、１９７７年４月にＯＰＰの使用を認めた。さらに、翌年８月には、防カビ剤のＴＢＺ（チアゼンダゾール）の使用も認めてしまった。それから３０年間ずっと、ＯＰＰやＴＢＺでコーティングされた輸入くだもの（オレンジ、レモン、グレープフルーツ、バナナなどなど）が、大量に日本に輸入され、所狭しと店頭に並んでいるわけです。貿易不均衡の代償として、日本国民は危険な化学物質が残留していることが明らかな食物を摂取させられているわけです。なにせ国は最初、その危険性ゆえに解禁しなかったのですから。ＯＰＰ，ＴＢＺ，ＤＰ（ジフェニル）は、動物実験で、発がん性、成長抑制、腎臓異常、肝臓障害、遺伝毒性などが指摘されているたいへん危険な物質だそうです。これらがワックスに混ぜられ、くだものの果皮に塗られます。この時強い殺菌剤のイマザリルも一緒に使われます。それらは、果皮に残留し、さらには果肉にも浸透します（普通に考えればやはり、１００％浸透しないとは思えない）。直接的な危険性だけではなく、他の物質と結びついてさらに悪性になるという危険性も持っているようです。ＯＰＰは、大気中の二酸化窒素ガス（車の排気ガスなど）と結合すると、さらなる発がん性疑惑物質を生成するそうです。さらにショックなことには、ＯＰＰはカフェインが存在しても、その細胞毒性が増すというのです。カフェインが入っている紅茶に皮付きレモンを浮かべる・・・もうレモンティーは飲めません！ 店頭では、防カビ剤不使用の表示がある輸入くだものもある反面、防カビ剤が使われていても表示していないものがほとんどだそうです。防カビ剤は、国産のくだものに関しては使われていないので安心ですが、農薬栽培という別の問題は残ります。以上を踏まえると、輸入くだものを食べるのはかなりのリスクです。くだものは本来健康にいいものですが、自然を無視して存在させようとすると、やはりそこにはいろいろな問題が出てくるようです。無農薬の国産くだものなら一番いいですが、そうでない場合でも、まずは国産のくだものを選び、よく洗い、皮を剥いて食べることにしたいと思います。 国産さくらんぼ 沖縄産バナナ輸入くだものについて、その正当性を述べているリンク。
2007.03.06
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食パンにもいろいろ入っているの？（追加修正１）
クリームパンなどのいわゆる菓子パンに、いろいろな添加物が使用されているというのは、残念ながらうなずけることですが、何の味付けもしていない食パンも添加物で作られているというのは、やはり驚きです。ここにも、簡単、低コスト、大量生産、長距離輸送、長時間保存といったキーワードが出てくるようです。考えてみれば、今日さまざまに問題化されているものの根底には、限りない利益追求のため、人間が英知（！）を尽くして作り出した、化学物質や技法といったものがあるようです。端緒は、純粋な願望だったのかもしれません。しかしいつしか、それは、より早く、より多く、より安く、つまりより多くの利益を求め続けることになり、自然でゆっくりとした本来の姿とはかけ離れたものを、作り出してしまったのではないでしょうか。そして、その自然からかけ離れたものは自然ではないために、自然の一員である人間に対して、さまざまな不自然さを明示するのではないでしょうか。市販のパンには、「イーストフード」というものが使われています。これは、天然のイースト菌とは全く無関係の合成化学物質の総称です。塩化アンモニウム、リン酸塩、炭酸カリウムなど１３品目の中から４～５品目を混ぜて作られるものだそうです。塩化アンモニウム、リン酸塩などと聞いただけで、いくら安全だといわれても食べる気はなくなりますが、なぜこんなものをわざわざパンに入れなければいけないのでしょうか。それは、機械でも（＝職人でなくても、誰でも）簡単に、短時間でふっくらとしたパンを作ることができるためなのだそうです。そうすることで、コストのかからない「おいしい」パンを大量生産できるというわけです。しかしその代償として、パンを食べる人は、以下の危険性を背負うこと（お腹に入れること）になります。塩化アンモニウムとは、それ自体毒性が強く、熱で容易に分解されるが、その際有害なアンモニウムと塩化水素が発生する、そういう物質です。リン酸塩とは、多量に摂取すると、胃、腎臓、大動脈などに石灰沈着が起こり、骨中のカルシウムを溶かしだす、そういう物質です。この２つだけでも、かなりヤバそうです。まずは、イーストフードという健康によさそうなまぎらわしい名前はやめて、ズバリ化学物質名の表記にしてほしいものです。そうしたら、やはり買う人は少なくなるでしょうか。さらにちょっと複雑な問題もあります。それは、「臭素酸カリウム」という添加物の問題です。臭素酸カリウムの歴史。『かつてパン生地、魚肉ねり製品などの改良材としてさかんに用いられていたが、発癌性が指摘され、パン以外の使用は禁止された。パンについても使用自粛が要請されたが、2003年に厚生労働省による臭素酸カリウムの分析精度が向上したことに伴い、正常の製パン工程を遵守した場合には加熱により分解され、パンから測定限界で臭素酸カリウムの「残存が検出されない」（「残存ゼロ」とは表記しない）ことを理由に使用が認められ、現在使用した製品が発売されている。ビタミンCなどを利用した代替方法が開発され引き続き使用しないメーカーも多い。』パンを大量生産する過程において、ぐちゃぐちゃ、めちゃくちゃになってしまうパン生地を奇跡的に回復させる力があるのが、臭素酸カリウムなのだそうです（製造過程はパンがかわいそうになるくらい、すさまじいものらしいです）。しかし、発がん性、催奇形性などが指摘され、パン以外では使用禁止になったにもかかわらず、パン製造過程で加熱されると「残存が検出されない」からという理由で（ヘンな理由ですが）、使われているというのです！しかも、「検出されない」ということは「ない」ということだから、使用していても「表記しなくていい」というのです（童話に出てくるわがままな王様が言う、ウソみたいなデタラメナな理屈です）。この理屈が通れば、検出されなければ何を入れてもいい、ということになります。ということで、代替としてビタミンＣを使用している場合もありますが、多くの場合、この臭素酸カリウムがひそかに使われているようです。それほど、効果が絶大だということなのでしょう。使うのなら表記して、正々堂々と使ってほしいものです。というわけで、パンは、なければ生きて行けないというものではないので（生きて行けないという方もいらっしゃるでしょうが）、食べないことにしました。チューブ入りわさびでもありましたが、使っているものの表記は必ずするべきです。問題のありそうなものに限って表記されないことがあるというのは、そこになにか意図的なものがあると思われてしかるべきです。パンは好きだったのですが、残念です。食べる時は、「無添加パン」です。無添加玄米パンはおいしいです。牛乳でもそうでしたが、一生懸命本物を作っている人たちは大勢いて、それぞれにこだわりをもって地道にがんばっていらっしゃいます。応援します！ 無添加パン 無添加パンセット臭素酸カリウムについて。さらに、臭素酸カリウムについて。こだわりのパン屋さん１。こだわりのパン屋さん２。こだわりのパン屋さん３。自分でパンを作る（文句言うなら自分で作りなさい、と言われないために）。
2007.03.03
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お肉はやっぱり食べちゃダメ？（追加修正１）
ＢＳＥや鳥インフルエンザなど、新たな病気が次々に出現してきている昨今ですが、これはひょっとして、人は肉を食べてはいけないという啓示なのでしょうか。という、少し宗教的、信条的なテーマではもちろんありません。また、畜産のあり方や生物学的なことをテーマにするわけでもありません。肉食について、私なりに納得しやすい理屈を得て、こういうことなら、少し考え直してもいいのかなと思い、それを今回の内容とすることにしました。お肉料理はやっぱりおいしいし、安く簡単にも作れるので、あまり触れたくないところです。しかし、やはりいろいろな問題があることも事実です。 ＜血が汚れる＞血が汚れるというと、それこそオカルトチックな表現ですが、これは新谷弘美博士が述べている、いわれてみれば最もだと思える理屈です。動物である牛や豚や鳥の体温は、一般に人間の体温よりも高く、だいたい３８．５度から４０度、にわとりの体温はもう少し高くて４１．５度なのだそうです。こうした人間よりも体温の高い動物の脂は、その動物固有の体温で最も安定した状態にあるということ、これは当然そうだと理解できます。では、その動物の脂が、その動物の体温よりも低い人間の体内に入ってきた時、どうなるのかということです。ほんの数度の温度差ですが、イメージとしては、お弁当に入っていたお肉料理の脂が白く固まってしまっている、という感じでしょうか。つまり、人間の体内に入った動物の脂は、ベタッと固まってしまい、血液をドロドロにしてしまうのだそうです。そしてこの状態のことを「血が汚れる」と表現しているのです。血液がドロドロになっていくと、脳疾患、心疾患をはじめあらゆる病気をもたらすのはもう周知のところです。一方、同じ肉でも魚は変温動物なので、通常の状態であれば人間よりはるかに低い体温をしています。その脂が高い体温の人間の体内に入るとどうなるでしょうか。今度のイメージは、フライパンで脂を熱した時に溶けて水のような液体になる、という感じです。魚がもつ脂が血液をサラサラにし、悪玉コレステロールを下げるといわれているのはこのためだそうです。お肉（動物食）を取るなら、断然魚からということになります。しかし、動物食に含まれる脂は酸化しやすく、そのため体内に大量の活性酸素を作り出すのだそうです。病気の９０％は活性酸素が原因といわれるくらい、活性酸素はさまざまな健康被害をもたらすというのも広く知られています。＜体内が酸性化する＞動物食を常に取っていると、体は酸性に傾くのだそうです。本来人間の体は、ph７．４という弱アルカリ性、それが酸性に傾くと、体は体内の骨や歯に含まれるカルシウムやマグネシウムといったミネラル分を使って、phバランスを元に戻そうとするのだそうです。このために、動物食の多い人は、骨粗しょう症になりやすいのだそうです。また、体が酸性に傾くことによって、他のさまざまな病気にもなりやすくなるといわれています。＜腸にも悪い＞動物食は植物繊維を含まないために、どうしても便の量が減るのだそうです。感覚的には、お肉をいっぱい食べると大量の便が出そうな気がしますが、そうではないようです。そして腸は、その少ない便を排出しようと、懸命に蠕動運動を繰り返し、だんだん硬く、だんだん短くなっていってしまうのだそうです。そしてついには、憩室と呼ばれるポケット状のくぼみができて、そこに便がたまり、停滞するようになり、ついにはその停滞便から多量の毒素が発生するというわけです。そしてこの毒素が、腸内環境を悪玉菌優位に変え、ポリープやガンといった深刻な病気を作り出すのだそうです。おいしいお肉を食べることによって、体の中は酸性化し、活性酸素は増え、血液はドロドロになり、腸には悪玉菌がはびこる、ということになるわけです。もうひとつ、これは初めて知りました。＜食糧不足の実態＞難しい話ではありません。逆に、遠い国での、私たちには直接関係ない話だという事柄が、少し身近に感じられるようになります。現在の世界の人口は、約６２億人。そのうち８億人強の人々が、今この瞬間にも飢えで苦しんでいるそうです。ところが世界的にみて、本当に食糧が不足しているかというと、そうではないのだそうです。現在世界の穀物生産量は、年間約２０億トン。世界の人口が６２億人だから、単純に頭割りすると、１人当り３００キロ以上もの供給が可能なことになります。もう少し具体的にみていくと、例えば、トウモロコシの生産量は年間約６億トン、１人当りにすると約１００キロも行き渡ることになります。トウモロコシ１キログラム当りのカロリーは、３，５００キロカロリー。人が生きていくのに必要な最低カロリーは、５００Kcal/日。机上の理屈だけからみれば、このトウモロコシだけでも全人類が２年間近くも食べていける量が毎年あることなります。ではなぜ、８億人もの飢餓に苦しむ人々がいるのでしょうか。その原因が「肉食」にあるというのです。「牛肉１キロ＝トウモロコシ８キロ」という式があるそうです。これは肉牛を１キロ太らせるために餌として、その８倍の穀物が必要だということを言ったものだそうです。同じように米で換算してみると、ハンバーグ１個分の肉を作るには、おにぎりにして６５個分の米が必要になるそうです！つまり、肉というものは、非常にエネルギー効率の悪い食べ物であるということです。ですから肉食文化が拡大するということは、途方もない穀物の無駄遣いをするということになるのです。 このような事情によって、トウモロコシの年間生産量６億トンのうち、約４億トンが家畜用飼料にされているのだそうです。そして、この４億トンのトウモロコシで作られた牛肉と、残りの２億トンの食糧としてのトウモロコシは、欧米や日本など経済的に豊かな国に優先的に届けられているわけです。今の肉食文化の背景にはこのような歪んだ状況があるのだそうです。そして日本には食べるものがたくさんあるから関係ないと、安心してもいられない状況があります。なぜなら、日本は世界でも指折りの食糧自給率の低い国だからです。欧米の先進国で日本ほど低い国はありません。ほとんどの国では、１００％に近い自給率です（１００％以上の国も）。一方日本は４０％、穀物の自給率に至っては２９％しかありません（米があっても）。もし何か世界的な異変が起きたとき、ほかの国は自国を犠牲にしてまで日本に食物を輸出するでしょうか、そうなったとき、お金はいくらでも出すからと言えば、いくらでも輸出してくれる国がどのくらいあるのでしょうか、そういう不安がでてきて当然だと思います。ではどうするの、ということですが、「日米の人たちが、５回に１回の肉食をやめる」ことによって、世界中で飢餓で亡くなる人をなくすことができるそうです。肉の消費が減れば肉牛も減る、肉牛が減れば、飼料として使われていた穀物が余る。その余った穀物を飢餓で苦しむ地域に回せばいいという計算だそうです。実際にはいろいろな利害が絡み、そんなに単純には行かないことは素人にも予想できてしまいますが（残念ながら）、しかし、まずは自分ができることから始めてみるということが大事です。自分が健康にもなり、かつ飢えで困っている人々の助けにもなるかもしれないというのなら、一石二鳥のいい話です。早速、肉食を極力減らすことにしました。いきなり全く食べないというのは現実的ではありません。代わりに何を、どうやって食べるかという課題をクリアしていかないと、食べるものがなくなってしまうからです。それを模索しながら、お肉は「血液ドロドロ、活性酸素バンバン」をイメージして少しずつ食べないようにします。（でも食べる時は感謝して、おいしくいただきます！）最後に、お肉を食べるにあたっても、調理方法、例えば「ゆでこぼし」などの下処理をして、余分な脂肪を取り除くということが健康にとっては大事だそうです。 食糧自給率のデータについて 農林水産省のホームページその他のホームページ読ませていただいた肉食事情の話は、こちら。
2007.03.01
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