2007年04月の記事
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酸化を防ぐものたち その３
４月２４日の続きです。・酸化防止剤としてのビタミンＥ―ビタミンＥは、ビタミンＣなどと同じように自身が酸化されることで、酸化防止剤としての役目をします。ところで、酸化防止剤として使用されるビタミンＥは、ビタミンＣと同じようにコスト的なことなどを考えると、天然のものではないと思われます。確かに合成のビタミンＥは、サプリメントとしての効果は天然のものに比べると半分しかないようですが、人体に対する悪影響は他のビタミンに比べると比較的少ない（ない）といわれてもいるようです。仮にそれが真実だとするとどうなるでしょうか。無添加の煮干しとビタミンＥを添加している煮干し。煮干しは自然に酸化するものです。ですから無添加の煮干しも、少しずつでも酸化していくことになります。一方、ビタミンＥ添加の煮干しは添加した段階で酸化が抑制されるはずです。しかし代わりにビタミンＥ自身が「酸化した物」となってしまいます。結局、どちらにしても酸化は避けられないことになります。 となると、次にこう考えてしまうのは無理があるでしょうか。無添加の煮干しを作ろうとした場合、できるだけ酸化しないようにしなければ商品にならないので、きっと原料や製法にこだわるのではないか、そしてそれはひょっとしたら昔ながらの手間のかかるやり方でやるしかないのではないか、ということです。逆に、酸化防止剤添加にすると、心の弱い人間のサガとして安易な方向、例えばより利潤を得るために、あるいは楽をするために、あまり質のよくない原料を使用したり、本来的なやり方ではなく簡単な製法を取るなどということになるのではないか、ということです。かなり無責任に想像してしまいました。本当はそんなことはないのかもしれません。ですが少なくとも、ビタミンＣの時と同じく、ビタミンＥと明記されていることが健康にいいものがあえて添加されているというわけではないということはいえると思います。そして、他の食品の例からしても、そんなに値段の差がないものならば自然に近い、昔からのやり方で作られた無添加のものを選ぶ方が妥当ではないかと思います。・ＢＨＡについて―どこの添加物関係の情報でも「特に危険」、あるいは「危険」という区分にあって、もう十分有名になっている添加物です。西岡一博士のいう「禁止されない４大発がん物質」の中のひとつでもあります。 しかし、ＢＨＡとは「食品、医薬品、化粧品に添加することが許可されている物質」です。「正確にはブチルヒドロキシアニソールといいます。」「p-ヒドロキシアニソールにtert-ブタノールを反応させて製造されます。」「ヒドロキシアニソール とはグアヤコールの別名で、歯科で虫歯の穴に浸潤させ、消毒と歯髄神経を麻痺させることに使われている劇薬です。」要は麻酔薬ということです。「これは『正露丸』という大衆薬の最大成分」でもあるそうです。「これにブチル基がついたものがＢＨＡです。 この物質はブチル基がついているため、油脂に溶けます。」ブタノールは、「日本では消防法により危険物第４類（可燃性液体）アルコール類に指定されている」アルコールです。「抗酸化剤としての効果があり、最初はエンジンオイルなどの工業用油脂に添加されていたのが、食用の油脂にも応用が拡大されたものです。」兄弟物質としてジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）があります。これも食品添加物として認可されています。 「p-クレゾール（原料はコールタール）とイソブチレン（麻薬作用がある＝麻薬剤）から化学的合成により製造されます 。」ちょっと聞いただけでも、何やら危ない化学物質からできているという感じのものです。それが食品というわけですから驚きです。そして現実に動物実験によって発がん性が認められ、一度は国も使用禁止にしたのですが、日本に輸出をしている諸外国の圧力により（と一般にいわれているようです）、禁止が解除となり現在に至っているということです。ＢＨＡ、ＢＨＴは、ほんの少しの量で劇的な効果があるということで、酸化防止剤としてまだまださまざさな食品、製品に添加されているようです。魚介冷凍品（生食用冷凍鮮魚介類および生食用冷凍かきを除く）、鯨冷凍品（生食用冷凍鯨肉を除く）、油脂、バター、魚介乾製品、魚介塩蔵品、ガム、ペットフード、プラスチック容器、カップ麺の容器、哺乳ビン用乳首、児童用プラスチック製水筒などなど。しかしメーカーも最近、このＢＨＡ、ＢＨＴが問題になってきたことを受け、自主的にビタミンＥなどを酸化防止剤として使用するようになってきているようです。「それなのに政府はまだＢＨＡなどを禁止しようとしない。メーカーが加工の現場で使わなくしても、原料の段階でそれらを使っている場合がかなりある。その場合はキャリーオーバーとして表示義務がない。」「したがって、私たちは政府がこのＢＨＡなどを許可している限り、これらの物質からのがれることはできそうもない。」結論。キャリーオーバーの問題は難しいことですが、普通は表示しているのでＢＨＡ、ＢＨＴ添加の食品は絶対買わないようにします。煮干しもそうです(できれば無添加）。また、油脂（食用油）、バター、ガム、カップ麺などは他の点からも健康によくないものですから、極力食べないようにするということでかなり防げます。プラスチック容器もガラス容器に代えるなどしてできるだけ使わないようにします。以上のようにして完璧にとはいきませんが、意識することで少しでも安全なものを食べるということができるはずです。 なにやら神経質で、せせこましい気がしますが、こうした「努力」（？）は、「はまってしまうと」けっこうおもしろいものです。（ほんと最近スーパーに行くのが楽しいです、ほとんど買うことはないのですが。有意義な時間つぶしになります。）
2007.04.25
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煮干しは牛乳より安全？！
健康にいいと思って摂取していたものが、実はよくないものだといわれたり、健康にいいといわれるものでも、「ホンモノ」と「ニセモノ」があって、「ニセモノ」は健康によくないものであったりと、なかなか難しい世の中になってきています。そうした中、我が家でも例の「牛乳性悪説事件」（勝手に事件にしてしまいました）の影響で牛乳に代わるカルシウム源として、また添加物たっぷりの甘いお菓子や珍味の代わりに、あるいは化学調味料をやめて本物の「だし」を取るためなどに、「煮干し」を使う(食べる）ことが多くなりました。では、この「煮干し」は大丈夫なのかということになりますが、そうでもないところがあるようなので少し整理してみたいと思います。―「だし」四天王のひとつ煮干しとは―「小魚を煮て干したもので、主に出汁をとる材料として使われる。」「カタクチイワシで作ったものが最も一般的だが、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジ、サバ、トビウオ（あご）などを原料としたものもある。」「イリコ（炒り子）、じゃこ(雑魚）、だしじゃこ（出汁雑魚）など多くの別名がある。」その原料の製造過程は―１．洗浄「水揚げされた原料（例えばイワシ）は、その鮮度を保つために、砕氷にとともに煮干し加工場まで運ばれ、真水で洗浄されます。この段階ではイワシの７０％程度は水分です。」２．煮熟「洗浄されたイワシを９０℃から９５℃に熱せられた約３％の塩水で煮ます。煮ることにより、イワシがもっている酵素の働きをとめて腐敗を防ぎ、タンパク質を凝固させます。」３．乾燥「煮熟されたイワシは乾燥され、水分が１５％から１８％になれば出来上がりです。」「昔は天日で乾燥させていたのですが、現在では温風乾燥機や冷風乾燥機も使用されています。」「昔ながらの 天日乾燥が煮干しにとって必ずしも最良の方法ではありません。４月から９月の直射日光は紫外線が強すぎるので、煮干しに悪影響を及ぼします。」「秋の彼岸から春の彼岸までの日差しは煮干しにとってちょうど良いとされています。また、冷風乾燥の方が温風乾燥より煮干しの酸化の程度が低く仕上がります。」「煮干し」の弱点―ここでやっとキーワードが出てきました。煮干し作りと「酸化」は切り離せない問題のようなのです。煮干しの原料となるイワシなど青背の魚には、今話題のＥＰＡやＤＨＡというからだにいいといわれる「n-３系」の脂肪酸がたくさん含まれていますが、「それらの物質は高度不飽和脂肪酸と呼ばれる酸化しやすい」脂なのだそうです。「煮干しの酸化が進行するとＥＰＡやＤＨＡの機能は失われ、生臭みが出てくる等、風味も損なわれてしまいます。」さらに機能や風味が失われるだけでなく、からだに悪い「過酸化脂質」（さびた油）にもなってしまいます。残念ながら、「煮干しはイワシを煮て乾燥させるだけで製造されるので、製造工程の乾燥中に酸化が相当進みます（ちなみに鰹節は 煮て燻しをかけながら乾燥させるので、鰹節の表面にタール分が付着し酸化を防ぎます）。」さらに、「温風乾燥機を使用すると 酸化は促進します。冷風乾燥機を使用すれば酸化が緩慢なのですが、乾燥時間とコストがかかります。」そして、「酸化が相当進行すると油焼けと呼ばれる現象が見られます。具体的には煮干の表面が黄ばみだし赤くなっていきます。この状態になって、酸化の度合いが目で確認できるようになります。」こうなってしまっては当然売り物になりません。そこで、この酸化を防ぐために酸化防止剤を添加するわけです。「天産品(天然物）なので全て無添加と思いがちですが、添加物を使用したものがあります。」「全国煮干協会では、酸化防止剤としての『抽出ビタミンＥ』の使用を認めております。」「流通量は、無添加品と半々くらいでしょうか？」酸化を防ぐために「抽出ビタミンＥ」の他にも、「ＢＨＡ」というものも使用するようです。「全国煮干協会では、この種の添加物使用品の流通をさせないよう話し合いがなされていますが、会員の中にも使用したものを好む業者もあります。煮干し類の酸化を遅らせるのにとても有効だからです。」ＢＨＡは、ほんの少しの量で劇的な効果があるのだそうです。「食品衛生法で禁止されていない物質ですので、規制するわけにはいきませんが、消費者のイメージを確保するためにも」協会としては、使用しないようにと謳っているということです。酸化防止剤のほかに、中には「着色料」が使用されているものもあるそうです。「必要ないと思うのですが、使われているものがあります。煮沸した魚の目は白いはずなのに青くなっていたりするので分かりやすいです。」また、量販店で販売される製品の多くは、密閉容器に脱酸素剤と伴に封入され、酸化を防ぐ工夫が施されているのだそうです。「低温で保管されていると、煮干しの酸化とそれに伴う油焼けの進行は緩慢になります。」ということで、家で煮干しを保管する場合は、密閉容器に脱酸素剤と一緒に入れておくか、冷蔵庫、冷凍庫に入れて置くのがいいのだそうです。煮干しについては以上です。煮干しにも「３種類ある」ということがわかりました（着色料添加は論外です）。「無添加」のもの、「抽出ビタミンＥが添加」されたもの、「ＢＨＡが添加」されたものです。 無添加煮干 では次に、添加されているものについて整理していきたいと思います。―ビタミンＥについて―ビタミンＣと違い、脂溶性のビタミン。酸や熱に強い。ビタミンＥもビタミンＣと同じようにとても優れた特性があり、人間には不可欠な物質です。酸化を防ぐ働きは、人間のからだの中でもやってくれるので、その機能、特徴は以下のようなものになります。・体内の過酸化脂質の生成を防ぎ、細胞の老化を防ぐ働き。・血液中にあるコレステロールの酸化を防ぐ作用があり、高血圧、動脈硬化、心筋梗塞、脳梗塞などの生活習慣病を予防する効果あり。・末梢神経を広げて血行を促進し、自律神経を整える。・血流がよくなるので、冷え性や肩こり、腰痛などが改善される。・全身の血行がよくなることで新陳代謝が活発になり、肌にハリが出る。・紫外線に対する抵抗力を上げる特性もあるので、シミやそばかすにも効果的。・女性ホルモンや男性ホルモンの代謝にも関与しているので、生理痛や生理不順を改善、最近では、女性の不妊症や更年期障害の治療に使用されている。男性の場合は、精子の数を増やしたり、活性化させるなど精力を高める効果がある。脂溶性ビタミンということで、油で炒めるなどの調理をすると、吸収効率がよくなる。また、ビタミンＣといっしょに取ると、相乗効果で抗酸化パワーがアップする。ビタミンＥは化学名をトコフェロールといいますが、１つだけあるのではないそうです。「ビタミンＥにはトコフェロールとトコトリエノールがあり、それぞれα、β、γ、δの４種類、計８種類あります。」工学異性体というのだそうです。そのうち、上述のような人間の体内での働きに優れているのはα-トコフェロールだそうです。そこで、このα-トコフェロールを工業的に造ろうということになるわけです。その方が安く、大量に、安定して販売できるからです。「安価に日本で販売されるビタミンＥの多くが、人工的に作られたα-トコフェロールだけを含む商品です。」「人工という意味のdl-という表示が付いているかを確認してみてください。天然のトコフェロールはd-という表示になります。」合成のビタミンＥの原料は、「トリメチルヒドロキノン」と「イソフィトール」というものだそうです。残念ながら、これが素人にわかりやすくいうと何なのかはよくわかりませんでした。とにかくこれに、さまざまな化学物質を反応させてα-トコフェロールを作るようです。ちなみに「ヒドロキノン（皮膚薬の場合はハイドロキノンと呼ばれることのほうが多い）は、その強力な漂白作用を利用して、美白剤として皮膚科などで処方されるほか、薬局などでヒドロキノン配合の軟膏・クリーム等が市販されている」ということです。全般的にビタミンは、人工的に合成されたものよりも天然のものの方が効果があるといわれていますが、その中でも特にビタミンＥは、天然のものの方がいいとされているようです。「ビタミンＥは天然と同じものは作れない為に、合成ビタミンＥは天然ビタミンＥにくらべて生理活性が劣ります。」「生理活性が高いのは天然のトコフェロールです。最近の研究により天然と合成では生体内の利用性が１：０．５程度とされています。」「天然素材から抽出したトコフェロールには、分離しきれない４種類のトコフェロールが含まれます。抗酸化作用は、これらの４種類のトコフェロールが入っているビタミンＥが最も強いといわれています。」「４種類のトコフェロールとは、α-トコフェロール、β-トコフェロール、γ-トコフェロール、δ-トコフェロールです。」「合成ビタミンや、天然素材からビタミンを抽出し合成した物は、成分表に書いてある、ビタミンや栄養素しか入っていません。」「しかし、天然素材を無精製でサプリメントにした物は、食物が持っている、カロチン群やフラボノイド、ファイトケミカルなども含んでおり、それらの物も同時に摂取できます。」「こういった物質は、ビタミンの働きを助けたり活性酸素を除去したり、人に有用な作用を示すことが知られています。」 「フィンランドショック」という言葉があるそうです。１９９４年にフィンランドで合成β－カロチンとプラセボを投与して喫煙者が肺がんになる確率を調べたというものです。結果は、合成β－カロチンを与えたグループの方が、プラセボのグループよりも肺ガンになる人が多いという以外な結果がでたのだそうです。β－カロチンは体内でビタミンＡに変わり、そのビタミンＡはビタミンＥと同じように抗酸化作用があるといわれているものです。にもかかわらず、試験の結果は逆になったわけです。ここで導き出された結論。「ガン予防はβ－カロチンだけが働いているのではなく、野菜や果物が持っている、α－カロチンなどのカロチン群や様々な機能性成分が相互的に複合して働いているという事です。」「そして試験中の喫煙者においては、合成的につくられたβ－カロチンでは、ガン予防どころか逆にガンを誘発する」結果になったということです。ビタミンＣの項でもありましたが、ビタミン類はその由来を見て選択することがとても大事だということがわかります。酸化防止剤としてのビタミンＥについては続きで。
2007.04.24
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知らずに食べてる「コピー食品｣
安部司さんの『食品の裏側』にも出てきて、すっかり有名になった（はずの）「コーヒーフレッシュ」ですが、安部司さんはこれを「フェイク食品」と呼んでいました。この「コーヒーフレッシュ」、教えてもらわなければ疑うことすらせずに使っていたことでしょう。考えてみると、このコーヒーフレッシュを自分で買ったという記憶がありません。家で使うことはないからです。買っていれば、ひょっとしたら袋の裏の表示を見て、乳製品ではないことに気づいたかもしれません。 使うのはたいてい、ファミレスとか喫茶店とかファーストフード店などでです。コーヒーを頼むとサービスで付いてきたり、テーブルに置いてあったりするからです。果たして、ファミレスとか喫茶店とかファーストフード店の人たちは、知ってて出しているのでしょうか、知らずにミルクと思って出しているのでしょうか、それを知りたくなりました。「これは本物ではありません、本物に似せて作った人工の○○ですので、お間違えのないように」といった但し書きが大きく表示されていれば、それはそれでいいのでしょうが、こういった「人の常識」をうまく利用するような「ずるさ」があるものは、確かに問題な気がします。それが例えば、「かにかま（かに風味かまぼこ）」のように、すでに一般の認知度が高くて、もはや誰もそれに本物の蟹が入っているとは思っていないようなものは、特に問題視されるようなことはないのかもしれません。しかし、この「かにかま」にしても、アメリカで市販されているものを買ったり、食べたりしているアメリカ人の多くは本物の蟹だと思っているといいますから、やはりなにかすっきりしない気がします。そしてより問題となるのが、それらがどんなもので作られているのかという点です。単に安くて容易に手に入る食材とか、似たような姿、味、食感の食材に変えただけだというならば、表示さえしっかりしてくれればさほど問題はないかもしれません。しかし残念なことに、そうしたいわば「純粋な代替食品」よりも、さまざまに「工夫｣が施された「ニセモノ」食品の方が多いようなのです。ということはつまり、こういった食品を食べるということが、「知らないうちに予期しない変なもの」を食べてしまうということになるわけです。それらは一般に「コピー食品」、あるいは「イミテーション食品」と呼ばれるそうです。コピー食品とは、「他の食材に似せて、別の食材を用いて作った加工食品」のこと。「天然の食材が高価で稀少な場合にしばしば製造されるが、病気などによって食物制限がある場合に、代用食として用いられる場合もある。また、意外性、意匠性を目的に作られる場合もある。」必要に迫られて作られている「コピー食品」もあるようで、一概に非難（？）はできないようです。そして、その歴史も結構古いのだそうです。たとえば、お寺などで出される「精進料理」も「コピー食品」といえるのだそうです。そもそもは宗教的理由から肉類を食べなかった僧たちが、工夫をしていった料理が精進料理なのだそうです。また、おでんの具である「がんもどき」も、もともとは精進料理のひとつであり、肉の代用品として作られたのだそうです。さらに、当時高価なものだったバターの代替として作られたマーガリン、ハムの代替として作られた魚肉ソーセージも「コピー食品」といえます。そして現在では、「食品の加工技術の進歩により、様々な分野で多量に製造、利用されだしている」のだそうです。以下、コピー食品といわれるものたちの一覧を、予想以上にたくさんあったので一部コピーさせてもらいました。１．海 産 物 ・カニ足（かにかま）、ホタテ、イカリング → スケソウダラのすり身をベースに加工(風味かまぼこ) ・イクラ＜本来はサケの卵をほぐす＞ → 人造(多糖類＋ガム類＋植物油) ・キャビア＜本来はチョウザメの卵＞ → ランプフィッシュ(ぼうぼうの仲間)やトビウオの卵を黒く着色 ・カズノコ＜本来はニシンの卵＞ → カペリン(北欧産シシャモ？)の卵をベースに成型 ・カラスミ＜本来はボラの卵巣＞ → サメやタラの卵をベースに成型 ・シシャモ＜北海道の川で産卵＞ → カラフトシシャモ(海で産卵)、北欧産のカペリン使用 ・カワハギ → ほとんどがウマズラハギを使用 ・ワカサギ → ワカサギより大きく味の劣るチカを使用 ・のりの佃煮 → 大部分がヒトエグサを原料とする ・サケの缶詰 → 原料はカラフトマスが多い(刻印ＰＳ)。(サケはＣＳ) ・赤貝の缶詰 → 原料はサルボウ(モガイともいう)がほとんど ２．畜肉製品 ・魚肉ハム、魚肉ソーセージ、マリンビーフ → 魚肉を使用して畜肉製品に似せる ・ハム類＜本来は豚肉製品＞ → 羊肉、馬肉、鶏肉、兎肉、魚肉、植物蛋白、でんぷんを混ぜて増量 ・ビーフジャーキー、コンビーフ、そぼろ、ハンバーグ、ミートボール、ミートソース、 コロッケ、ギョウザ、肉まん、など多数 → 人造肉のみを使用するか人造肉を増量に使用 ※植物蛋白質(大豆や小麦から抽出)や魚肉(マリンビーフ化)を特殊成型化する ・成型肉(ステーキ類) → ばら肉(くず肉や内臓肉も)と脂身を接着成型して製造 ３．乳 製 品 ・マーガリン ※乳蛋白質(カゼイン)の代わりに植物性蛋白質を使用 ・チーズ ※乳脂肪の代わりに硬化油やパーム油・やし油を使用 ・ミルク(コーヒー用など) 硬化油は植物油を水素添加して製造 → 植物油ではなくなる ・豆 乳 やし油やパーム油の脂肪酸組成は動物性脂肪以上に飽和が多い ・アイスクリーム → 乳固型分と乳脂肪分の量で分類。 ｱｲｽｸﾘｰﾑ＞ｱｲｽﾐﾙｸ＞ﾗｸﾄｱｲｽ＞氷菓 ４．そ の 他 ・ロングエッグ → 黄身と白身を分離し、同心円状の筒型に成型し直す。成型に添加物 使用 ・わさび(粉＆練り)→ わさび大根(西洋わさび)＋着色料。(＋洋がらし)(＋でんぷん)物も ・漬 物 → 保存料や着色料を添加。人工甘味料を添加。混合調味液で味付け ・しめじ → 大部分はヒラタケである ・チョコレート → カカオ脂の代わりに硬化油を添加 など。見てのとおり、ほとんどが身近な商品ばかりです。そして、練り物（かまぼこ、ソーセージ）、成形肉、ハム、マーガリン、アイスクリーム、チョコレートなど、すでにいろいろな問題を指摘されているものが少なくないようです。よって、結論としてはもう明らかです。「コピー食品」といわれるもの、特に加工し、味付けをしているものは買わない、食べないということです。自然のものを別の自然のものに変えるだけならいいのでしょうが、自然のものを「人工的に」作り出そうとしたとたん、無理が出てきます。無理はどこかにしわ寄せが来ます。結論は決まっているのですが、上記の中からひとつだけ取り上げたい食品があります。それは、イクラ→人工イクラ、です。イクラとは、「筋子の卵巣膜（卵を包む薄い膜）を取り除き、産卵前の熟した卵を1粒ずつに分けた物。」そして、「筋子（すじこ）とは、サケ科魚類の卵巣のこと」 です。そのイクラですが、本物はけっこう高価で鮮度維持が難しいということから、人工イクラが開発されたのだそうです。人工イクラは、「安価で粒も揃っていて、扱いが容易」だからです。現在、日本のコピー食品技術は世界的にも高水準にあるそうで、そんな中でも特に人工イクラは、味や匂いでニセモノと見抜くのはとても難しいといわれるほど、本物そっくりなのだそうです。ましてや一見しただけでは全くわからないのだとか。唯一の見分け方は、「お湯をかけると白く濁る方が本物、という方法」だそうです。しかしこれでは、まず買わなければならないし、どこでもできるというわけでもありません。さらに驚いたことに、そこまで完璧な人工イクラは無理としても、見た目がそれなりのものは、誰でも結構簡単に作れるのだそうです。 「最近では学校の理科の実験課題としても使われている」そうです（へえ～！）。実はこの「人工イクラ」も安部司さんに教えていただきました。あるテレビ番組の特集の中で、白い粉や何かの液体を手際よく調合して作っていました。使ったのは、サラダ油、着色料、増粘剤、アルギン酸ナトリウム、塩化カルシウムなのだそうです。これらをうまい具合に調合すると、あっという間にあのイクラの粒々が出来上がります（味はともかくとして）。しかし、これらの原料の中で我々が普通に食べるものといえるのは、アルギン酸ナトリウム（こんぶのヌメヌメ成分）くらいです。あとは普通、家で食べるものではありません。調理としては使いますが、サラダ油も普通食べません（健康にいい油もありますが）。増粘剤も何かと指摘されることの多い添加物です。これらを食べるということは、コーヒーフレッシュと同じで添加物入りのサラダ油を食べるということです。さらに、「塩化カルシウム」は、豆腐用の凝固剤としても使用されている食品添加物らしいのですが、より一般的には、除湿剤や融雪剤として使用されている化学物質です。図で見ると、人工イクラの構造はこのようになっています。 一番外側の膜としてアルギン酸ナトリウム、、 その内側の内容物としてカラギーナン，ゼラチン，ペクチンなどの増粘剤の混合物、 一番内側の目玉(本当に目玉になるわけではありません)の部分としてサラダ油(赤色は着色料)。ですから、塩化カルシウムを直接食べるというわけではないようですが、しかし、それに触れることで出来上がる食品だということです。ちなみに、融雪剤として撒布された塩化カルシウムは、撒かれた周辺の植生にとって有害となる、あるいは、鉄筋コンクリートに対しても悪影響がある、さらに、自動車の車体や車輪に付着して早期腐食や早期劣化の原因となる、素手で塩化カルシウムを撒くと皮膚炎の原因となる、といった害があるようです。繰り返しになりますが、知っていた上で、買って食べるのは個人の自由だと思うのですが、知らされずに買ってしまったり、あるいは知らないで食べさせられたりするというのはいかがなものでしょう。考えてみると、同じコピー食品でも、キャビアやカラスミは、かなり高価だという認識がある上に、一般にはあまり馴染みがない（わたしだけ？）ということもあって、うまく住み分けができるのかもしれません。しかし、イクラはそうはいかない気がします。「回転寿司や駅弁、スーパーの惣菜など安い商品のほとんどが人工イクラを使用」している。「一度は廉価な鮨ネタにも普及したが、その後不幸にもロシア産のイクラ価格が暴落、現在では市場を天然輸入物に奪われて姿を消した。」スーパーでは見かけたことはないように思いますが、実際のところはどうなのでしょうか。
2007.04.20
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酸化を防ぐものたち その２「ビタミンＣ」
（「酸化防止剤」、「酸化」については、４月５日の項にあります。）４月１６日の続きです。・酸化を防ぐ「ビタミンＣ（Ｌ－アスコルビン酸）」について―ビタミンＣの特性については以前（４月５日の項）で簡単に整理しました。今回は、「天然のビタミンＣ」と「合成のビタミンＣ」の違いについて整理したいと思います。健康のためにと思って、いざビタミンＣを購入しようとすると、その価格差に思わず悩んでしまいます。数百円のものから数千円のものまで、さまざまにあるからです。買う側とすれば安いにこしたことはないですが、安いものは「それなりの理由」があるはずです。調べてみると、やっぱり「それなりの理由」はあるのでした。以下、長々と引用してしまいます。「体内で作られることがなく、水に溶けやすく、火にも弱い性質のビタミンＣ。こんな難しい性質のビタミンＣですので、自然のものから抽出するとなると、かなり難しくコストもそれなりにかかってしまいます。」「普通」は、結構高いものらしいのです。で、考えるのが人間です、なんとか安くできないものかと。そこで、価格的にも安くて大量生産ができ、天然のビタミンＣと「同じような働きをする」ものを「人工的に」造ったわけです。それが「合成のビタミンＣ」というわけです。「もちろん、『合成のビタミンＣ』などと表示する義務などなく、私達は合成されたビタミンＣがあることなど知らずに毎日を送っています。」そうです。あるいは、人類はついに天然と同じものを人工的に造れるようになったのだ、と思ったりします。これだけ進んだ世の中なのですから。でも、現実はそうではないようです。合成のビタミンＣは、日夜、工場で大量生産されています。原料は主にジャガイモやトウモロコシ（その品質にも問題があったりするようです）。それらのデンプンからブドウ糖を造り、さらにそのブドウ糖から合成されるのだそうです。ブドウ糖からビタミンＣがなぜ造れるのか不思議です。ちなみに、本来ビタミンＣは無味無臭なのだそうです。「この時に製造過程でいろいろな薬品を使います。さらに、凝固剤や増粘剤を加えたり、合成着色料や合成香料も使ったりします。そして、それらの薬品のほとんどは石油由来のものです。」合成ビタミンＣの全てがこうしたものではないかもしれませんが、これではまるで添加物入りの加工食品と同じです。「こんなものを毎日食べ続けたとしたら・・・からだに良いはずのビタミンＣが逆にからだに悪影響を及ぼしかねません。」確かにそう思います。「合成ビタミン剤はあなたの懐を痛めない代わりに、あなたの胃を痛めるかもしれない」「これはアメリカの有名な薬学博士が、合成のビタミン剤と天然のビタミン剤はどう違うか聞かれたときの答えだそうです。」う～ん、名言でしょうか。ただし字義通り、胃が痛くなるだけならいいのですが。「天然のビタミンＣは抽出が難しく、高価なものです。一方、人工的に大量生産された、合成のビタミンＣは手ごろな価格で販売されています。」「しかし、合成ビタミンＣは大量に取ると体内でデヒドロアスコルビン酸という、からだに悪い影響を与える物質に変わることが分かり、大量摂取に疑問の声も上がっています。」４月５日の項でも触れましたが、ビタミンＣは酸化還元をしていく過程でさまざまに変化し、その時からだに害のある活性酸素を発生させるというものでした。そのあたりをもう少し整理すると、「アスコルビン酸（ビタミンＣ）は抗酸化作用の結果、酸化されモノデヒドロアスコルビン酸ラジカル(ＭＤＡ)を生じ、さらに安定なデヒドロアスコルビン酸へと変わります。このＭＤＡは、種々の酵素や細胞に傷害を与えることが知られています。」今までこのＭＤＡは、その毒性は低いといわれてきたそうですが、ここにきて、「さらに詳しい研究が望まれる」状況が出てきているようなのです。ちなみに、ＭＤＡは、「ＭＤＡ還元酵素によって再びビタミンＣへと変わることが可能」だそうです。では、買おうとしているビタミンＣが、そんな危ない「合成ビタミンＣ」なのかどうかの見分け方はあるのでしょうか。 XAFFA サファ VCカプセル ベストカムカムあるのです。それも結構簡単な見分け方です。１．原材料表示の欄に「ビタミンＣ」と書いてある。天然の原料、例えば、レモン、ライム、タンジェリン、グレープフルーツなどの柑橘系の果実や、ローズヒップ、アセロラ、クランベリー、オレンジ果皮、ピーマンなどと記載されずに、ただ「ビタミンＣ」と書かれているものだそうです。つまり、原料となっている天然由来の食物が記載されていない＝デンプンから合成されたもの、というわけです。２．粒が小さめである。 「現在、１ｇ当たりに１００ｍｇ以上の天然ビタミンＣを入れることは大変困難なこと」なのだそうです。「例えば、『１粒で１０００ｍｇのビタミンＣ』なんて書いてあるものは、本来、天然ビタミンＣで作ると１粒が小さなカップのゼリーくらいの大きさのものになってしまいます。」「小さな粒状に天然のビタミンＣを入れるのは、技術・コスト共に今現在は大変難しいこと」なのだそうです。３．粒の色が白い。 「天然のビタミンＣは原材料そのものの色なので、基本的に白色にはなりません。」新谷博士ではないですが、白い食べ物はからだに悪い、というところでしょうか。白いビタミンＣ＝化学的なものなのだそうです。以上の項目に１つでも当てはまったなら、そのビタミンＣは天然ではない可能性が大きいということです。「特に１．の場合、ほぼ間違いなく合成ビタミンＣ」だそうです。これを参考に、本物のビタミンＣを摂取したいと思いますが、本物はやはり値段がそれなりにします（そこが、残された問題のひとつです）。次に、ビタミンＣの摂り方についてです。「ビタミンＣは水溶性で、必要量以外は水分となって身体の外に出て行ってしまいますので、一度に多量に摂ってもムダになってしまいます。」「一日一回で必要量を摂るよりも、数回に分けて摂るのが効果的です。」さらに、「一度に５００ｍｇを超えて摂取しても、体内吸収に大幅な増加は見られない」のだそうです。しかも、「空腹時よりも食後に摂取すると、ビタミンＣの吸収が持続するので、毎食後に摂るのが一番理想的」なのだそうです。知りませんでした。 アマゾンカムカム果汁100％ バイタルケアーズビタミンC 結論。せっかく健康を考えて摂取するビタミンＣなら、やはり本物の「天然由来」のビタミンＣにするべきです。天然由来には、ビタミンＣのほかにもいろいろな有効成分が自然な形で含有しているといいます。ひょっとしたら、ここが大事な点なのかもしれません。そしてできれば、無農薬などのいい原料を使い、製造工程もしっかりしたところで作り、そして原料にあまり他の添加物が加えられていないものがいいのでしょう。人工的なものはいくらまねをしても、自然のものとはどこかが違っているというのは、他の食品添加物、例えば、化学調味料などをみれば一目瞭然です。化学調味料は、単にニセモノであるというだけでなく、健康に悪影響を及ぼす最悪の食品です。合成のビタミンＣも、天然のものに比べて、少し効果が劣るだけというレベルのものなら特に問題はないのですが、本当のところはどうなのでしょうか。また、ビタミンＣは、強力な「抗酸化物質」であると同時に、「酸化防止剤」としても使用されています。上述の理屈からすると、「酸化防止剤」として使用されるビタミンＣは、ほぼ間違いなく「合成」だと思われます（コストや手間を考えると）。ということは、やはり清涼飲料水などに添加されているビタミンＣは、人工的に薬品で造られた上に、酸化してしまっている、体によくないビタミンＣということになります。お茶などの清涼飲料水以外にも、酸化防止剤としてビタミンＣが使われている加工品には、果実加工品、漬物、惣菜、パンなどがあるようです。最近は、「安全な酸化防止剤」として、使用頻度も高くなっているようなのですが。
2007.04.17
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「酸化」を防ぐものたち その１
昔の人たちは、腐敗や酸化による劣化から食べ物を守るために、さまざまな工夫をしてきました。低温での保存、乾燥させた食品、発酵食品、塩漬け、燻製、びん詰め、缶詰め、などなど。その英知には、本当に驚きと敬意を感じてしまいます。しかし現在は、もっと安上がりで、効率よく、簡単に、かつ大量に、あらゆる劣化から食品を守る手段が取られています。それは化学物質（＝食品添加物）に頼るという方法です。そうした劣化のうちのひとつである酸化から食品を守るということも、添加物でできるというわけです。そして、その食品添加物は「酸化防止剤」と呼ばれています。また、今盛んに話題になっているものに、体のさびを取ってくれる、あるいは、病気や老化の原因である「活性酸素」から体を守ってくれるといわれている「抗酸化物質」というものがあります。今回は、これら酸化を防いでくれるものたちについて、一挙にまとめて整理できればと思います。まずは手っ取り早く、簡単な一覧表にしてみます。（一部に抗酸化作用のないものも、便宜上含んでしまいますが。）《主な酸化防止剤の種類》・Ｌ-アスコルビン酸（ビタミンＣ、Ｖ．Ｃ）・トコフェロール（ビタミンＥ、Ｖ．Ｅ）・エリソルビン酸（イソアスコルビン酸）・コーヒー豆抽出物（クロロゲン酸）・緑茶抽出物（カテキン）・ローズマリー抽出物 ・ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）・ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）・亜硫酸ナトリウム・二酸化硫黄《主な抗酸化物質の種類》＜体内抗酸化酵素 ＞・ＳＯＤ（スーパーオキシドディスムターゼ）・カタラーゼ・グルタチオンペルオキシターゼ ＜ビタミン/ミネラル＞ ・ビタミンＣ ・ビタミンＥ ・セレン ＜植物由来の抗酸化物資（ＳＯＤ様物質）＞ ―植物の含流化合物「イオウ化合物」類―・アリシン・アリイン・アホエン・イソチオシアネート・アリルメチルトリスフィド・ギアリルスルフィド―植物の脂溶性色素である「カロチノイド 」類―（カロテン類）・αカロチン ・βカロチン ・γカロチン ・リコピン （キサントフィル類）・ルティン・ゼアキサンチン・カプサイシン・アスタキサンチン・クリプトキサンチン ―植物の花や葉、樹皮、茎などに含まれる「ポリフェノール」類―・フラボノイド ・カテキン ・大豆サポニン・タンニン ・カカオマスポリフェノール・アントシアニン ・クルクミン・イソフラボン ・ショウガオール・ケルセチン・海岸松樹皮（ピクノジェノール）それぞれの詳細については、つづく・・・ということで。
2007.04.16
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活性酸素 その２「過酸化水素」について 重宝される優れものだが・・・
前々回に登場した「活性酸素」といわれるものの中に、「過酸化水素」というものがありました。当然、この「過酸化水素」も危険な物質で、現に発がん性が認められているという代物なのですが、なんと驚くことに食品添加物として認められているものでもあるのです。「過酸化水素は、化学式 Ｈ2Ｏ2 で表される化合物。酸化剤・殺菌剤・漂白剤として利用される。」「濃度３０％の過酸化水素水として市販されており、また、濃度３％の過酸化水素水はオキシドール、オキシフルという商品名で殺菌や消毒用として販売されている。」「衣類用酸素系漂白剤としても市販されている。」また、髪の脱色に使用されたり、コンタクトレンズの洗浄剤としても使用されているそうです。さらに、「全体の使用量では、製紙の際の漂白や半導体の洗浄など、工業的な利用が大部分を占める。」特に、古新聞などの古紙の漂白や繊維の漂白に使用されるのだそうです。というのも、「塩素系の漂白剤が多量の廃棄物を生じるのに対し、過酸化水素は最終的には無害な水と酸素に分解するため、工業利用するには環境にやさしい物質である」からだそうです。以上のように過酸化水素は、さまざまな用途に安全、環境にやさしい物質として、昔から現在に至るまで使われてきているというわけです。しかし、食品分野での過酸化水素は現在、業界の自主規制によりほとんど使用されていないといわれています。というのも、１９８０年に厚生省が突然「発ガン性が認められたので使用しないように」と通達を出したからです。それまで過酸化水素は食品分野でも、ゆで麺やかまぼこ、はんぺんなどの殺菌、漂白に広く使われていたので、関係業界は混乱し、一般国民も驚きました。しかしさらに驚いたことに、翌年の「１９８１年４月に食品衛生調査会毒性部会は、数の子を過酸化水素で漂白、殺菌した後、それを除去する新しい技術が得られたという理由から、再び過酸化水素の使用を許可する意見を出したのです。」「新しい技術とは、過酸化水素を分解酵素（カタラーゼ）によって分解し、さらに亜硫酸で中和するという方法です。」つまり、製造過程で使用しても、完成した製品に「残存していなければＯＫ」ということになったわけです。そしてそれは、そのまま現在に至っているというわけです。はたして現在、過酸化水素を取り巻く状況はどうなっているのでしょうか？・食品分野で殺菌、漂白する時に過酸化水素は使用されているのでしょうか。・使用されている場合、残存はしていないのでしょうか。・食品以外で使用されている過酸化水素は害がないのでしょうか。・特にじかに肌に触れる消毒液のオキシドールやコンタクトレンズの洗浄液、衣類用酸素系漂白剤は大丈夫なのでしょうか。そのあたりを整理したいと思います。・食品の殺菌、漂白に関して―数の子に関しては、どうやら過酸化水素で漂白しているのが一般的なようです。というのも、上述の国の意見書によれば、過酸化水素が残存しない方法が開発されたということだったにもかかわらず、その効果はあまりないのか、使用していること自体がマイナスイメージなためなのか、あるいは過酸化水素以外の残存してしまう添加物で漂白しているためなのかわかりませんが、販売市場では「無漂白の数の子」というネーミングが「セールスポイント」となっているからです。 「無漂白 数の子」 「無漂白 数の子」 とにかく「普通の」数の子は、「残存してしまう、よくない添加物」で漂白、殺菌されている可能性が高いということのようです。よって、安くもないものですし、なければ困るというものでもないので（個人的にはです）、この際基本的に、数の子を食べるのはやめます（今までもあまり食べることはなかったですが。あ！味の付いた数の子入りの加工品は食べていました）。正月などにどうしてもという場合は、無漂白、無添加の数の子を選びたいと思います（高くなるんでしょうか）。今では過酸化水素は自主的に使用していないという練り物関係、はんぺん、かまぼこ、ちくわなどに関しては、いろいろな添加物が豊富に使用されているというのが現状です。その点からしてすでにアウトですから、過酸化水素を使っていないとしても食べられません。どうしてもという場合は、やはり無添加のものを選びます。ゆで麺に関しても、乾麺にするなどして食べないようにするか、無添加をうたっているものにします。というのも、過酸化水素は、製造過程で使用したとしても、残存しないことが前提で使用しているため（現実に１００％残存しないから、ということではなくです）、原材料表示の義務はない（！）ということだからです。・食品以外のものに関して―消毒剤オキシドールに関しては、一般にいわれている副作用はどれも、高濃度の場合に皮膚や粘膜などが「やけど」の状態になる（ので注意が必要）くらいで、特に重篤な症状は述べられていません。高濃度の過酸化水素を普通は、飲んだり、目にさしたり、吸入したりすることはないわけですから、低濃度での使用に関してはほとんど問題ないというところでしょうか。ところで、オキシドール（過酸化水素）の殺菌剤としての作用はどういうものかというと―例えば、転んで怪我をした時に傷口をオキシドールで洗うと泡がたってきます。この反応は、組織や血液の「カタラーゼ」によって過酸化水素が分解され、酸素が発生するためであり、この時に生じた酸素を殺菌に利用しているのだそうです。１００％過酸化水素が分解されるのか、一抹の不安は感じます。１００％分解されない場合は、「経皮毒」となるわけです。また、コンタクトレンズの洗浄剤として過酸化水素が使用されている場合は、洗浄後、中和剤（カタラーゼなどを含有）で十分に中和し、よく洗い流さなければいけないのだそうです（使っていないので知りませんでした）。衣類用酸素系漂白剤は、「過炭酸ナトリウム」と過酸化水素の２つの成分があるそうです。どちらも塩素系漂白剤（次亜塩素酸ナトリウム）のように、強力な漂白作用ではありませんが、人体や環境への悪影響が少ない殺菌、漂白剤ということで使われているようです。過炭酸ナトリウムは、「水に溶けると過酸化水素と炭酸ソーダに解離し、過酸化水素は水中や空気中で水と酸素に分解するため、洗濯物に残留することも、水を汚すこともありません。漂白や殺菌の効果は過酸化水素からでる酸素によって得られます。」ということで、過炭酸ナトリウムも結局、過酸化水素の作用で漂白していることになります。そしてどうやら、この酸素系漂白剤では洗い物（衣類や食器）に過酸化水素が残留することはないようなので安全だといえるようです。 「酸素系漂白剤」 「酸素系漂白剤」病気の原因となる活性酸素のひとつである過酸化水素ですが、その殺菌、漂白作用は優れていて、かつ他の物質、例えば塩素系の殺菌、漂白剤に比べると非常に安全であるといえます。問題は残留しているかどうか、使われた過酸化水素のほとんどが無害な水と酸素に分解しているかどうかが重要な点となるようです。「過酸化水素は少量を経口投与しても、体内のカタラーゼによって急速に分解されるので毒性は現れないが、投与量を増やせばいろいろな障害が発生する」という動物実験の結果があるそうです。ある閾値（臨界点）を超えない限りは大丈夫ということでしょうか。カタラーゼは偉い！ 大事にしなければいけません。もう一度整理すると、・いろいろ調べた結果からすると、そんなに神経質になる必要もないかもしれませんが、まずは過酸化水素を使用しているような食品は摂取しない。食べるなら無添加、無漂白と表示しているものを選ぶ。・オキシドールもむやみに使わない（当たり前ですネ）。・髪を脱色するのもいいとはいえないようです。・コンタクトレンズの洗浄に使う時は、必ず中和してよくすすぐ。・酸素系漂白剤も、塩素系と違って安全だと過信せず、よくすすぐ。という結論になりました。追伸。過酸化水素はあらゆる食品に（天然のものでも）「自然に」含有しているものだというデータもあるようです。一方で、過酸化水素は、いろいろな容器の殺菌に使われているといます。例えば、コーヒーに入れる「コーヒーフレッシュ」というクリーム（実はクリームなどではなく、主体はサラダ油だということが暴露されていますが）の容器の滅菌に過酸化水素が使われているそうです。過酸化水素の液に浸けて滅菌した後、液から引き上げて熱風乾燥して過酸化水素を蒸発させて、クリーム（サラダ油）を充填するのだそうです。容器への残留具合が気にかかります。塩素消毒よりはかなりまし、と考えた方がいいのでしょうか。
2007.04.13
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本物は違うシリーズ？ 第１弾「わさび」
先日、近くのスーパーで本物のわさび、「本わさび」を買いました！以前「チューブ入りわさび」の項で、「いつかは本物のわさびを・・・」といっていたのですが、意外に早く手に入れることができたというわけです。というのも、定価５９８円のものが期限切迫品？ということで、なんと２００円で売られていたからです。それでも、値段は「缶入りわさび」よりも高いわけだし、使える量も缶入りに比べればはるかに少ないので、かなり割り高となります。 「畑でもできるわさび！」大きさ形はこんな感じの、ただし清流で育った「静岡産本わさび」、思い切って買ったわけです（１本です）。いい年をしていうのもなんですが、値段はともあれ、何事も初めてのものを買うというのは、それなりに緊張し興奮するものです（ちょっと大げさでしょうか）。わさびを買ったら、刺身も買わなければいけません。ということで、本県自慢の地場産「活ほたて」を買い、いざ自宅へと戻り、早速試食ということになりました。ところが、わさびのおろし方がよくわかりません。ということで、ネットにお伺いを立てました。「わさびは一般的に上の方（茎や葉のついている方）が下の方（先端部）に比べ辛味が強いと言われ、『上の方からするのが通！』と聞きますが、辛味成分の分析の結果、上の方と下の方で差は見られませんでした。」「ただし、わさびは上へ上へ（茎や葉のついている方）と育っていく植物ですので、下の方（先端部）が細胞が古く上の方が若く新鮮です。言いかえれば上の方が柔らかく、香り、粘りも強く緑色もきれいなため、使い方としては上の方からおろすことをおすすめします。」「わさびのすりおろし方は、わさびについている茎を外側から1本1本取り除き、タワシなどで全体の泥をきれいに落とし（もし黒い部分があったら先の尖った物でえくるように取る）、よく水洗いした後、目の細かいおろし板でゆっくりと練るように（『の』の字を描くように）おろします。この方法が「わさび」の辛味細胞を最も効率的に壊す、すなわち辛味を引き出すコツと言えます。」「また、おろしたわさびの辛味、風味が弱いときは、おろしたわさびをまな板にのせ包丁の背で叩くと粘り、辛味、風味が増します。」「なお、わさびのおろす部分に、ほんの少々の砂糖をつけてすりおろすと辛味が増します。」なるほど、そうだったのか（ちょっと失敗しました）。保存の仕方は、「１.わさびを水に濡らした布、新聞紙などで包みラップして冷蔵庫（野菜室）へ保管 （注意点：わさびが乾かないようにする）」 「２.コップに水を入れ、中にわさびを立て冷蔵庫（野菜室）へ保管（注意点：こまめに毎日水を換えること）などがあり、このような方法で１ヶ月ほどの保存は可能です。」なるほど（早速そうしなければ）。残念ながら家には鮫皮のおろし器がないので、普通のおろし器ですりおろしました。目が粗いので、どうしても細かくはならなかったのですが、匂いからもう「にせもののわさび」とは比べ物になりません。あのツンとくる香りが、何ともいえないやさしさと柔らかさを持っているのです（表現がへたです、料理紹介番組のようにはいえないものですネ）。さらに、味はというと、この味を覚えてしまったら「にせもの」を使うことはもうできなくなりそうなくらい、おいしい。風味があるというのでしょうか、辛いのは辛いのですが、おいしいのです。もう、ほたてがメインなのか、わさびがメインなのか分からなくなるほどです（おいしいということを表現するのは難しいです。）次の日の朝は、長芋のとろろにもこのわさびを入れました。これまたおいしい。主張しているのに、ちゃんと主役を引き立てているといった感じでしょうか。もう我が家では大人気となりました（大人だけですが）。しかしそんなわさびも残りあとわずか。いくらおいしいとはいえ、早々簡単に買える代物ではありません。せめて「しょうが」くらいの値段であれば、もっとひんぱんに買えるのにと思っても仕方のないことです。やはり「本物は違う」ということを感じさせてもらった数日でした。（どうにかして、もっと安くこの本わさびを流通させることはできないものでしょうか。） 「目からウロコ間違いなし！生わさび」 「徳川家康を唸らせた！極上本わさび」 「伊豆 真妻本わさび 特大」簡単にわさびについて。「アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産。食用。独特の強い刺激性のある香味を持ち、日本を代表する香辛料として世界的にも認知度が高い。」「本州、九州、四国の山間部の水のきれいな冷涼地で栽培または自生。」「栽培の方法は大別して、水の中で育てる水ワサビ（沢ワサビ）と、畑で育てる畑ワサビ（陸ワサビ）がある。」「畑ワサビは、主に葉や茎を加工して、酒粕と合わせ『わさび漬け』にする。」「ワサビ田で栽培された水ワサビは生食用として利用される。 水ワサビは冷涼・豊富で綺麗な水と砂地などの透水性が良い土壌が必要だが、それさえあれば肥料等は必要なく水を汚染しない上に生育の手間も殆ど要らないため、山間の水路や沢などを利用して小規模に栽培されることもある。」「種類は赤茎種、と緑茎種の二種類がある。」「日本の主要な産地は静岡県、長野県、島根県、山梨県、岩手県等である。また、台湾、ニュージーランド、中国などでも栽培されている。」「ワサビの辛味成分であるアリルイソチオシアネートには殺菌効果があるため、生ものと一緒に食べるとよいとされている。」「酸素と触れなければ辛味が出てこないため、細胞を細かく摩砕できるサメの皮で作られたおろし器が良いとされている。ワサビは金気を嫌うので金おろしはお勧めできない。」 「鮫皮の本わさびおろし(中)」 「伊豆河童わさび館」わさびの「歴史」やわさびの「段々畑」などについては、こちら。
2007.04.12
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清涼飲料水に入っているビタミンＣは体に悪い！？
もう何度も清涼飲料水は飲まないといってきているにもかかわらず、しつこいですがまた清涼飲料水の話からになってしまいます。お茶などの清涼飲料水には、今たいていビタミンＣが入っています。もう周知のことなのでしょうが、これは「健康にいいからビタミンＣもいっしょに摂取しましょう」ということで入れてあるわけではありません。ではなぜ入れているのか。それは、製品の飲料が「酸化」しないために添加されているというのです。「酸化」とはなんでしょう。そのあたりを少し整理していきたいと思います。「酸化とは、対象とする物質が電子を失う化学反応のこと。具体的には、物質に酸素が化合する反応、あるいは、物質が水素を奪われる反応などが相当する。」「例えば、鉄（Ｆe）がさびて酸化鉄（ＦeＯ2）になる場合、鉄の電子は酸素(Ｏ2)に移動しており、鉄は酸化されていることが分かる。一方、酸素は鉄から電子を奪っているため、還元されている。このように、酸化還元反応はかならず対になって生起する。」化学は得意ではないのでさっと流しますが、時間の経過と共に、細菌や微生物によって食べ物などが劣化していくことを「腐敗」というように、空気中の酸素によって劣化（変化）していくことを「酸化」というのだそうです。そして、一方が「酸化」すれば、もう一方はかならず「還元」するというギブアンドテイクの関係があるということのようです。実際、多くの食品は空気にさらされていると、どんどん「酸化」していき、色や味が変わってしまいます。見た目も味も悪くなってしまうというわけです。我々のところに届くまで時間のかかることの多い現在の食品ではなおさらです。そこで、こうした酸化による食品の品質低下を防止するために使われているのが酸化防止剤ということになります。「酸化防止剤は、食品成分に代わって自身が酸化されることによって、食品の酸化を防ぐ作用を示します。」お茶などの清涼飲料水に入れられているビタミンＣは、自身が「身代わりになって」酸化されることで、お茶の質を保っているということになるわけです。「ビタミンＣはえらい！」ということでことが終わるのであれば問題はないのですが、実はここにちょっとした問題があるというのです。まずビタミンＣには「還元型」と「酸化型」の２種類があるそうです。一般に健康にいいといわれるビタミンＣは「還元型」のことで、上述のように酸化防止剤などで使われてしまった（酸化してしまった）ビタミンＣは「酸化型」ということになるのだそうです。この「酸化型ビタミンＣ」が、酸化されて有効な作用を失ってしまった「空のビタミンＣ」というだけなら、体にとってプラスにはならないというだけで、とりたててなんの問題もないといえるのですが、この酸化したビタミンＣの摂取は、体にとっていい作用を及ぼさないというのです。なぜよくないのかの前に、ビタミンＣについて簡単に整理してみます。《ビタミンＣ》「ビタミンＣは、水溶性（水に溶ける）ビタミンの１種。生体の活動においてさまざまな局面で重要な役割を果たしている。化学的にはアスコルビン酸のL体のみをさす（Ｌ－アスコルビン酸）。」「人間はアスコルビン酸を体内で合成できないため、必要量をすべて食事などによって外部から摂取する必要がある。他の多くの動物にとっては、アスコルビン酸は生体内で生合成できる物質であるため、必ずしも外界から摂取する必要は無い。体内でアスコルビン酸を合成できないのは、モルモットや人間を含む霊長類の一部だけである。」「工業的には、L-アルコルビン酸はグルコース（ブドウ糖）を原料として合成されている。」以下、ビタミンＣの有効な働きを列挙します。・細胞の結合を強くし、皮膚や骨、血管を丈夫に保つ働きのある「コラーゲン」の生成に不可欠な栄養素である。・シミのもとであるメラニン色素の生成を防ぐ働きがある。・強い抗酸化力を持つので、「過酸化脂質（酸化した脂＝錆びた脂）」の生成を抑制して、動脈硬化や心筋梗塞、脳梗塞などを予防する。・体内に侵入したウイルスを攻撃する白血球を助け、自らもウイルスと闘って「免疫力」を強化する作用がある。・細胞に強力な「コラーゲン」のバリアを作り、がんを抑制する効果がある。・人間の体はストレスにさらされると、アドレナリンを分泌して、血圧を上げ、血中の糖分を増やすなどして防衛体制に入るが、このアドレナリン生成には、大量のビタミンＣが消費される。よって、ビタミンＣが不足すると、ストレスに弱くなり、心身の不調を引き起こす原因になる。ストレスとは、不安やプレッシャー、緊張といった精神的なものだけを指すのではなく、寒さ、暑さ、睡眠不足、騒音、飲酒、喫煙など肉体的なストレスもいう。・ビタミンＣが不足すると、疲れやすくなったり、風邪などの感染症にかかりやすくなる。これがさらに進むと、血管がもろくなり、皮下や歯ぐきから出血する壊血病の症状があらわれる。・子供の場合は、骨の発育に支障をきたす。などなど、とても大切な栄養素だということがわかりますが、そんなビタミンＣにも弱点があります。それは、水に溶けやすい、熱に弱い、アルカリや酸素によってすぐ破壊されてしまうという点です。このために、ビタミンＣが豊富な野菜も、新鮮なうちに、できるだけ調理せずに食べた方がいいといわれるわけです。以上のように優れた効用があるビタミンＣですが、酸化防止剤などに使用され、酸素によって破壊された「酸化型ビタミンＣ」は、体にとっては逆によくないものになるというのです。それは、「還元型のビタミンＣが酸化型に変わるときに、『活性酸素』が発生するから」だそうです。「実際に、清涼飲料水などを調べると、わずかながら活性酸素が検出されます。量的には、０．１ｐｐｍ以下と非常にわずかで、健康に影響するような量ではありません。」（西岡一博士）「しかし、現代の環境では活性酸素が発生しやすい状況にある」ため、少しでもそうした状況を避けようと努力することが必要となるというのです。どうしてそうしなければいけないのか、最近話題のこの「活性酸素」についても簡単に整理しなければいけません。《活性酸素》活性酸素とは、「酸素が化学的に活性になったもので、非常に不安定で強い酸化力を持つ」ものなのだそうです。「本来、活性酸素のみならず、酸素は生物にとって極めて有毒であった。酸素があると生存できない嫌気性単細胞生物が存在するのはこのためである。」「これを進化の過程で、ミトコンドリアやその他反応回路で酸素のエネルギーを取り出し、副産物である活性酸素を酵素で分解することができる、好気性生物が出現した。」「酸素はそれまでに比べて遥かに高いエネルギー効率を有していたため好気性生物は活発に動き回り、劇的に進化をとげ、果てには人類にまで進化したといわれている。」ちょっと遠大な話になってきましたが、そもそも酸素は生物にとって毒だったというのは驚きです。凡人の常識では、酸素は人間にとってはなくてはならないもの、体にいいものとばかり思っていたのですが、それは上述の生物の進化過程を理解するとわかりやすくなります。つまり生物（人間も）は、本来毒だったものを、エネルギー効率のいいものとして取り込むことに成功したのですが、どうしても副産物として活性酸素というものができてしまう。それはそのままではもとの酸素と同じで、自身にとって命取りとなる毒です。しかしここに酵素というものが出現し、その力を借りて無害化することに成功し、毒だったものを無事に体外に排出するというシステムが出来上がり、飛躍的に生物は進化したというわけです。自動車の排気ガス（エコカー）のようなイメージでしょうか。実際には、「活性酸素は激しいスポーツをする、煙草を吸う、紫外線、大気汚染、加齢、ストレス等、日常生活のさまざまな場面で体内で発生しているといわれている」そうです。しかしそもそも「あらゆる好気性生物は呼吸によって酸素を消費する際に活性酸素を発生させており、それを酵素により無毒化している」わけです。そして人間の細胞は、好気性生物だということですから、生きているということ＝活性酸素を発生させていることになるというわけです。活性酸素はがんや生活習慣病、老化等、さまざまな病気の原因であるといわれていますが、システム的には酵素が働いて「無毒化」してくれているはずです。ではなぜ、活性酸素がこうも取りざたされるのかということです。それは、１つには、酵素が無毒化できないほどの大量の活性酸素が発生する状況があるということ、２つめには、酵素自体の力が弱くなっていたり、数が少なくなっていて活性酸素をうまく処理できなくなっているということ、３つめには、その両方が同時に起こっているということのようです。＜活性酸素の種類＞ 1: 酸素分子 Ｏ2（基底三重項、普通の状態） 2: 一重項酸素 1Ｏ2 3: スーパーオキシドアニオンラジカル Ｏ2-（フリーラジカルとも呼ばれる） 4: 過酸化水素 Ｈ2Ｏ2 5: ヒドロキシルラジカル ＨＯ（フリーラジカルとも呼ばれる）さらに広い意味でいえば、これらから作られる酸化物、例えば過酸化脂質も活性酸素ということになるそうです。人間が酸素を取り入れると、その２％くらいが活性酸素になるのだそうです。通常であれば、これらの活性酸素はカタラーゼなどの酵素（スカベンジャーと呼ぶそうです）によって無害な水に変えられるわけです。しかし今の我々の生活環境では、例えば、さまざまな食品添加物、農薬、環境ホルモン、過剰なストレス、電磁波などで大量の活性酸素がなだれ式に発生しているというのです。そうして消去しきれずに体内に発生したままになった活性酸素は、上図のように、電子が足りない状態のためとても不安定なのだそうです。そのため、安定しようとして他の電子を求め、体内をさまよい歩きます。その時に遺伝子（ＤＮＡ）やたんぱく質、脂質などを見つけてはそれらと反応しようとして、傷をつけてしまうのだそうです。傷をつけられた遺伝子や、傷ついたたんぱく質、脂質を取り込んだ細胞には異変が起きます。このほんの小さな異変が、さまざまな病気の原因になるというのです。そしてこのことをもって、活性酸素＝毒＝病気の原因といわれる理由だというのです。ですから、活性酸素が発生する、発生している、その疑いがあるものたちは極力体に取り込まないように努力しなくてはいけません。そういう意味では、糖分や添加物は入っていなくても、酸化防止剤としてビタミンＣが添加されている清涼飲料水も飲まないほうがいいといえるかもしれません。また、「工業的に造られている」アスコルビン酸自体にもいろいろな「疑惑」があったりもするようです。次回以降で、そのあたりのことや、他のもっと危険な酸化防止剤や、ビタミンＣ以外の活性酸素に立ち向かう抗酸化物質についても整理していきたいと思います。
2007.04.05
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砂糖より怖い甘いものの話、その３ 非糖質系甘味料
糖質の最後を締めくくる「非糖質系甘味料」の登場です。非糖質系とは、原料が炭水化物＝糖質から作られていない甘味料ということのようです。共通した特徴は、ほぼカロリーがゼロで甘味が強いということです。以下で簡単に整理していきたいと思います。＜非糖質系甘味料＞・ステビオサイド（ステビア）パラグアイ原産のキク科の多年草ステビアの抽出物。「南米原産でペルーの先住民は避妊に使用したとされるがその後の研究で避妊効果は否定された。 ブラジル及びパラグアイの先住民が単に甘味料として用いるだけでなく、医療用として、心臓病、高血圧、胸焼け、尿酸値を低くするなどの目的で使用してきた。」「日本には１９７１年に導入された。ステビオサイドは砂糖の２００～３００倍の甘味度を持つが、４ｋal/ｇ（砂糖と同等）という低カロリーであるため、ダイエット用食品や糖尿病患者用メニューなどに砂糖の代わりとして用いられている。」「ハーブ（葉）としては、糖尿病や高血圧の治療や健胃剤、二日酔い症、精神的疲労の強壮剤として利用されている。」「宮崎県のミカン栽培農家が堆肥として用い、有効であったことから、「ステビア農法」なる有機栽培農法も生まれている。」「ステビアには、選択的殺菌作用（有用菌を殺さず、悪い菌を選択的に殺菌する作用）と有機リン系・有機塩素系殺虫剤を時間経過と共に分解する作用」があるためだそうです。「ただし、ステビアの抽出物が食品添加物として認可されているのは日本、ブラジル、韓国などであり、アメリカやＥＵ諸国、シンガポール、香港などでは認められていない。」理由は、発ガン性や妊娠障害、生殖器への影響などの恐れがあるからだというのです。日本ではさまざまな動物実験の結果、それらの影響は全く認められない安全な添加物として、すでに多くの食品、化粧品、医薬品、健康食品に使われています。しかし、ＥＵで許可にならないというのはひとつ気になるところです。よって、現状ではなんとも判断の使用がないような気がします。なぜなら過去の経緯から学ぶとすれば、同じ日本人として情けなくなりますが、日本のこうした判断基準、許可基準は全面的には信用できないところがあるからです。そこには国民の健康よりも、企業の利益が優先されているようなところがみえるからです。中南米で昔から薬としても使用されてきたとすれば、ある程度の安全性はあると考えられますが、逆に薬なのだとすれば何がしかの「副作用」もあるわけです。今のところは深くかかわらずにいましょう、という感じです。あえて甘いものを「意識して頻繁に取る」必要はありません。 ・グリチルリチンマメ科の多年草の甘草の根に含まれる有効成分。砂糖の１４０倍の甘味だが、特徴的な甘草の味があるため、砂糖の代用としてそのまま使用するには不適当。味噌やしょうゆなどの調味料に添加されている。「アメリカ合衆国においては安全性の認められた調味料ではあるが、甘味料としてではなくキャンディーや薬、タバコの味付けに用いられる。」「日本では、１９７０年代に人工甘味料の安全性への懸念から、植物由来のグリチルリチンが代用甘味料として、同様に植物由来のステビアと共に一般的に使用されるようになった。」「消化性潰瘍や炎症に効くという薬効もある反面、取りすぎるとステロイドホルモン代謝をかく乱する作用（具体的には高血圧や浮腫）があるため１日の摂取量が２００ミリグラムに制限されている。」 グリチルリチン＝甘草も漢方薬のような古来からの「薬」だということです。取りすぎれば当然副作用がでるということです。これももちろん、「意識して頻繁に取る」必要はありません。次の２つが今日のメインです。危険添加物としてはすでに有名になっています。・サッカリン「消防法による危険物（第四類 引火性液体、第一石油類）に指定されており、一定量以上の貯蔵には消防署への届出が必要である。」「人体に対しては高濃度の存在下では麻酔作用がある他、毒性が強く、日本では毒劇法により医薬用外劇物に指定されている。」という「トルエン」などから合成される。「サッカリン含有の水溶液はショ糖の５００～７００倍という驚異的な甘味をもち、しびれるような刺激の後味を持つ。ただし高濃度では苦味を感じる。」「サッカリン自体はほとんど水に溶けないためチューインガムにのみ使われ、通常は水溶性のナトリウム塩（サッカリンナトリウム）としていろいろな加工食品に用いられる。」「１９６０年代に行われた動物実験で雄ラットに膀胱癌の発生が見られた（雌では見られず）ため、サッカリンには弱い発癌性があると考えられ、一度は使用禁止になった。」「しかし、その後サルも含めて様々な動物で試験が行われ、他の動物では発癌性は示されなかったため、現在では発癌性物質リストから削除されている。」「ただし、安全性維持のため、食品衛生法により各食品への使用量が制限されており、外装にその旨と使用量が記載されている。」「世界１００カ国で使用され、特にアメリカなどでは、現在も大量に使用されている。」タール色素と同じように、サッカリンも石油から合成されているわけです。何も好き好んで、数ある甘味料の中から、サッカリンを選択しなければならない必然的理由はありません。「しびれるような甘さ」が好きなら別ですが。疑いが事実かどうかの決着を待つまでもなく、摂取するのはやめます。・アスパルテーム天然アミノ酸の一種の「フェニルアラニン」と「アスパラギン酸」とが結合したもの。とうもろこしから合成される。砂糖の２００倍という甘さを示すが、カロリーはゼロ。フェニルケトン症（遺伝的な酵素欠陥のため，フェニルアラニンが分解できず、放っておくと脳の成長が阻害されて知恵遅れになる病気）の人のために、フェニルアラニンを含むことを示すため、「アスパルテーム・Ｌ－フェニルアラニン化合物」とも表記される。天然成分由来にもかかわらず、安全性議論は依然として続いています。一方は、自然のアミノ酸から作られている化合物であり、フェニルアラニンにしてもアスパラギン酸にしても、他の食物からも摂取しているわけだから、アスパルテームだけを危険物質ということは理屈に合わない、といった内容のことをいい、動物実験で裏付けられた「安全性を示すデータ」を持ち出します。一方では、過激なまでに（少しでも摂取したら病気になってしまう的なイメージで）、「危険物質」であることを「さまざまなデータや学者の見解」から主張しています。指摘されている危険性についての詳細は割愛します（ネット検索ですぐわかるので）。ひとついえるのは、指摘されていることにいくらかでも真実があるのではと思ってしまったら、もうアスパルテームを使っている食品を食べることや、飲むことはできなくなるはずだということです（幸いなことにアスパルテームを使っている食品にはほぼ全て、他にも食品添加物が使われているので、迷うことなく摂取しませんが）。人はどうしてこんなにも甘いものが好きなのか、不思議です。カロリーゼロで、血糖値も上がらず、体にいっさい悪い影響を与えない（できれば体にいい作用がある）、そして安くておいしい、そういう甘味料があれば一番いいのでしょうが、そう甘い話はないというところでしょうか。「カロリーゼロ」、「ダイエット飲料」などの名称の甘い食品にも釣られないことです。カロリー以上にダメージを受けることになるかもしれません。甘味料は全般に「酸性食品」のようです。「酸性食品」はからだに負担をかけるといわれています。よって、どんな甘味料にしても「基本として甘いものは極力取らない」、「常習はしない」ということ、これを結論にしたいと思います。最後に、食することはほとんどないはずですが、追加で２つの新甘味料を上げておきます。・アセスルファムカリウム（アセサルフェーム）アスパルテームに次ぐ、第４の新甘味料。砂糖の約２００倍の甘さがあり、甘味質が柔らかで後に残らないという甘味料に適した性質を持つ（当然カロリーゼロ）。安全性にも「特に問題なし」とのこと。・スクラロース（スプレンダ）正式名はトリクロロガラクトスクロース。サッカリンやアスパルテームなどと違い、天然の糖をベースとしているのが特徴。砂糖の約６００倍と、甘味度ではアスパルテームを凌ぐ。やや後を引くものの砂糖に近い味質が特徴で、ダイエットコーラから焼き菓子まで使える汎用性の高さがウリ。ＦＤＡやＥＵ食品化学委員会などで安全性が確認されている。現在５９カ国で認可されており、日本でも１９９９年に認可が下りている。ただし、１４０℃以上で長時間処理すると塩化水素ガスが発生するとの報告がある。米国ではアメリカではスプレンダ（Splenda）という商標で、卓上用のダイエット用甘味料として販売されている。国内では、現在一般消費者向け販売は行っていない。
2007.04.02
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