もちろん消費税対象外の店だろうと思ったら、結構稼いでいるからそうではないだろう。
やっていることはシンプルで仕入れを安くして、一人で運営をして利益を出している。
家賃は破格の安さ。
昼は話題作りで、夜は３０００円のお任せ料理とに見放題なので、一般的な居酒屋でも可能なことを普通にしているということだ。
５２席で３０００円というから、１５万６０００円が１回転。
２回転すれば３０万円を超える。２０日営業でその売り上げは夜だけで６００万円なのだ。
この店は食堂とはいうが、夜の居酒屋なしでは成り立たない仕組みであることは間違いない。
Yahoo!より、
物価も家賃も高い新宿で昼288円の激安食堂が成り立つワケ
8/4(日) 9:26配信 日刊ゲンダイDIGITAL
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20190804-00000025-nkgendai-bus_all
記事より、
料理を２品以上頼めば、何杯飲んでも焼酎は無料——こんな「居酒屋革命」をプロデュースして注目されたのが天野雅博さん（５１）
現在は東京・新宿で激安食堂を経営し、またまた話題
とにかく値段がすごい！ ご飯、味噌汁おかわり自由の日替わり定食が２８８円！ なぜ、こんな価格が可能なのか？
天野さんは、２０１４年から東京・新宿で飲食店を自ら経営。昼に弁当を作って販売すると、これがバカ売れし、それを機に店名などを変え、現在は昼夜営業＋弁当屋の「定食酒場食堂」に落ち着いている。ランチが２８８円、夜はおまかせ料理と飲み放題で３０００円といった激安価格が客を呼んでいる
「５０歳が近づいて、人生も終盤。人生７０歳までだとしたら、これから２０年続けられる仕事は何かな、と考えてできたのがこの店でした」
天野さんの思いが詰まった店だが、まずは激安価格のヒミツを知りたい。たとえばランチは毎日メニューが変わるが、この日は全６種類で日替わり定食のマーボー春雨２８８円、卵焼き定食３８０円、豚焼き肉定食５００円などバラエティーも豊富。しかも、ご飯と味噌汁がおかわり自由だし、おかずのボリュームも満点だ。
「豚焼き肉定食は肉１５０グラム使って、ほかの５００円定食だって肉は１００グラム使っています。ほかの店が高すぎるんです。ここは他店ほど利益をとらず、適正なものを適正価格で出しているだけです」
「僕は食品ロスゼロを訴えているんで。たとえば、店頭に並べられない行き場のない野菜がありますよね。形が悪いとか、一部だけ良くないところがあるとか。それらを農家と直接交渉したりして仕入れ、悪いところは切って使うとか工夫しているんです」
「基本、化学調味料は使っていません。味噌は手作り、醤油だって寿司屋でも使ってないような高級な醤油を使ってますよ。米はコシヒカリとかあきたこまちとか。でも、米の味は銘柄より洗い方や炊き方次第だと思いますね。うちはガスで炊いています。よそで食べると舌がしびれる、というお客さんも、うちのメシではしびれない、って言われますね」
人件費は天野さん自身がフライパンを握ることで節約。おかげで腕の腱鞘炎に悩まされているが、痛みに耐えながら１階２０席、２階３２席の客をさばく
「そもそも完全セルフだから、お客さんが皿を下げたり、自分から動いてくれるんです。ほかにも、８０万円のエアコンを付けてくれたり、２０万円を封筒に入れて渡してくれたお客さんもいる。こういう、みんなが助け合うような“場”をつくりたかったんです」
▽天野雅博（あまの・まさひろ）１９６７年１０月８日、北海道雨竜郡沼田町生まれ。静内町（現・新ひだか町）などの養護施設で育ち、少年院に３度、１８歳の時には傷害事件で松本刑務所に
確かに他の店は儲けすぎているのかもしれない。
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