当ブログ運営者の 居酒屋八角 こと店主の八角です。
今年は、夏の豪雨被害、秋の天候不順などの影響で野菜の価格が高止まり、飲食店としては、毎日使うものなので大変です。
本日は小口ネギ(刻みネギ)の在庫がなくなったので ネギ が欲しかったのですが少々価格が 高かった ので
ワケギ(西日本と東日本では、ワケギの定義が違うようですが、、)を刻みワケギにしてみました。
当店では、 ネギの価格が高い ときは、時々ワケギを刻みワケギにするのですがネギとほとんど変わらず重宝しております。
あと、今は、レタス、キャベツ、大根も高いですね。
今日は宴会の予約が入っているので大根も購入しましたが、本日の仕入れ価格は、 1本158円 ですが、 街中のお店で218円 、 飲食店専門の配達業者なら、おそらく、250円 は、下らないと思います。
仕入れた大根で刺身に使う 大根の(けん) を作りました。
(けん)は、ご存知の様に大根を(トイレットペーパーのように)桂?きにしその後、それを千切りにしたものです。
大根2本を桂剥きにし、その後、(けん)に刻みまでを行うと 熟練者でも最低1時間 は、かかってしまいます。（桂?き1節5分×10節で50分、刻み10分）
しかし、最近は、便利な器具( 新つまさんと言う器具) も登場してきました。(少なくとも私が飲食店に勤め始めた30年前には、ありました)
下記画像は、(けん)を作る器具です。(手動)
もちろん、手動があると言うことは、電動式もあります。
電動式は、ホテルや大規模飲食店で使用されております。
当店のような小規模飲食店であればこの(新つまさん)でも十分です。
現在では、 （人出不足の影響もあり） ほとんどのお店で、このような器具を使用しており、包丁を使って桂剥きをし、それを刻むという作業をしているのは、ランチが3万円,4万円もするような、高級店以外には、ほとんど皆無です。
しかし、そうは、言っても桂剥きやだし巻き玉子は、和食(日本料理)の基本なので 調理師専門学校等 では、実技試験で必ず 合格 を求められます。（私の通ってい 調理師専門学校 でもこの 桂?きの実技試験 がありましたし、和食店に就職後も暇な時期は、 技術の維持も兼ねて 、 手で剥いた桂?き を 「けん」 として使用しておりました）
しかしそうは、言っても飲食店は、繁忙期にいかに客数を捌けるかというのも事実です。
そのようなときには、このような便利グッズに頼るのもありだと思います。
使用法は、シンプルです。
この(けん)を簡単にしかも速く作る器具の(新つまさん)使用法(使い方)は、簡単で円筒形の皮を剥いた、大根をセットし、ハンドルを回せば、(けん)の完成です。
所要時間は、わずか1分です。
(けん)の完成です。
このままでは、長いので適当な長さにカットし、水にさらせば、シャキッとした(けん)の出来上がりです。
最後に残った細くなった棒状の大根は、おろし大根にすれば、無駄なく使い切ることができます。
こちらの(新つまさん),価格は、約１４０００円と高いですがほぼ 毎日使用 し、 大幅な時間短縮 できる点を考えると 決して高い買い物ではない と思います。
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大切に使えば10年は、余裕で使用できます。
本体は、ほぼ、大丈夫なのですが、２か所ある替え刃は、2，3年おきに取り換えた方が良いです。
（私の経験上、切れない刃で無理に「けん」を作った結果ハンドルに負担がかかりハンドルに不具合が生じました。結果的に新品に交換する羽目になり高い買い物になってしまいました）
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とんかつ屋さんの味方、キャベツ千切り
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