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《あの『古屋旅館』や『釜つる』から近い寿司店》寿し忠@熱海市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しています。今日は昼、『クレール』で鮑を食べそこなったので、夜、地魚でもとネットを検索していると共同研究先から徒歩圏にある寿司店を発見しました。熱海では、行って残念が続いているので、電話で早速予約しました。 店の外観は、歴史というか、かつての盛況感があります。熱海ではありがちですが、“地魚握り”が2,100円がありますので、これ行きましょう。カウンターに座ると、地魚は、一カンずつ出てきます。まずは、ネタケースに積んである真鰺から。真鰺はどこで食べてもいけますね。カウンターのホワイトボードに鰺のたたきが書いてありますから、熱海に来たら鰺という流れがあるのでしょう。続いては格子に包丁を入れた太刀魚です。キトキトで、こりこりしています。やはり、熱海ですから、鮮度感を求める人が多いのでしょう。ネタケースを見ると、少しねかせるのかなという雰囲気ですが、“産地”らしい握りです。お次は、縞鯵。ぶ厚く切りつけ縞鰺も、こりこりタイプ。個人的にはもう少しねかせたほうが好みですね。いや、2,100円ですので、そんな贅沢はあきまへん。久々のきときとの鰆。身厚で、なんか気分も“新鮮”。お次は、真鯛が。そして、熱海に来たら、金目鯛、っていうやつですね。勘八のハラスヒラメの縁側これで、一通り。潮汁がついて、2,100円を考えると安いですね。これ2周がええかもとおもいつつ、貝を追加注文しています。まずは、鮑。こりこりしています。鮑という感じです。たいらぎ。でかい切りつけ。デカネタ系ですね。大将が生け簀に向かいまして・・・まずは栄螺。おおさざえらしくて、ええ。栄螺の肝。みる貝。生息域か水槽のせいか、水管を食べる故、・・・生け簀か・・気を取り直して、玉子焼き。やはり、デカネタ。穴子。穴子は2カンから。出色の煮穴子。のりで巻いて食べます。個人的には煮汁の地はもう少し甘いほうが好きですね。産地らしいお寿司でした。寿し忠 静岡県熱海市銀座町7-11電話 0557-82-3222
2018.01.30
《京橋でおすすめの中国料理》頤和園 京橋店 (イワエン)@京橋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京橋に出没しています。今日は沖縄から友人が上京していますので、お食事をしながら情報交換をすることにしました。福岡の塾生の会社が経営している新しい店をチョイスしてみたいと思います。まずはビールを飲みながら、前菜から、海老の紹興酒漬けや唐墨などが入った豪華な前菜です。続いては火考三品。印象的なのは小鳩。カリカリなテクスチャは噛みしめると鳩の旨さが口に広がります。脳みそがあり、特別感もありますね。自家製叉焼もおいしい。フカヒレの姿醤油煮込みとても綺麗な色のフカヒレ。やさしい味わいの煮込み。そうそう、私は前職で日本橋三越まで、フカヒレの姿煮のオーダーが入ると運び屋をしたなぁ。あのころは若かった・・伊勢海老と野菜の味噌炒め。味噌が地味深い~。「海の宝」鮑と自家製干し牡蠣のオイスターソース煮込み 壺蒸し仕立ておお、豪華。そして、濃厚です~。これって、特別なサービス???点心盛り合わせ綺麗。タピオカの食感がユニーク。〆は担々麺。名物ですね。デザートはクレープ。友人も凄いお値打ち感と喜んでいました。空間もすばらしいので接待にもよさそうで、お品書きがあるともっと評価が高くなるでしょう。頤和園 京橋店 (イワエン)東京都中央区京橋2-2-1 京橋エドグランサウス 6F電話 03-3273-0202HP: www.iwaen.co.jp/shop/kyoubasi.html
2018.01.29
熱海の老舗旅館で共同研究 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。今日は共同研究している熱海の老舗旅館の『古屋旅館』です。 最初の三ヶ月は料理の組み替えで評価アップの下地を整えてきましたが、そそろそスペシャリテの構築です。いずれにせよ、地方の料亭ですからポストグローバル化の時代のローカルの表現をお料理にしていきます。ローカルの表現、つまり、水と土とカルチャーの超深掘りです。これは、多分、食材を熟知して、旅を繰り返し風土や歴史に明るい私ならではお仕事です。さて、本日は、茶碗蒸しの改革です。コース料理は食べていただけるので、メニュー誘導の小細工はいりません。ただし、評価していただくには、イノベーター、アーリーアダプター、フォロアのどのセグメントにもあう仕掛けが必要です。で、課題がが茶碗蒸しなのです。とりあえず、本日のまとめはこちら。和食の組み合わせの妙をベースに、そのエリアの食文化と新しいインスピレーションを膨らませて、スペシャリティをつくります。そうすると、地魚づくしのありがちの料理にはなりません。甘さや塩味のグラデーション、食感のグラデーションがしっかりあるのが、この料理の落しどころかな・・こちらのリンクは、私がお仕事を引き受ける前にした食事のサマリーです。実体験したい人はぜひ、『古屋旅館』にお出かけください。ジェームズオオクボのブログを見たと言っても、特段サービスはございません。古屋旅館 静岡県熱海市東海岸町5-24 電話 0557-81-0001
2018.01.28
《天文館のソウルフード『のり一』のラーメンをイスパイア》らぁめん専門 さだ @鹿児島市・天文館 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は天文館に出没しております。今日は塩澤さんのお誘いで、イタリアはテルマエロマエ?の一つ星レストラン、『クレシオス』ジュゼッペ先生の白トリュフ講座に参加しました。とても、勉強になったのですが、いろいろ試食してお腹もいっぱい。にも関わらず、ジュゼッペと焼き肉に行きませんか、と塩澤さんにお誘いを受けました。滅多にない機会ですから、流れにまかせて天文館へ。まずは、焼き肉へ。さすがに、肉はつまむ程度ですね。で、せっかくだからと、焼酎バーへ。その焼酎バーでソウルフード『のり一』の話になり、やむなく同行しました。しかし、『のり一』は休み。なんとなく一安心も、・・・で、塩澤さんは、違う店あると。『さだ』の前へ。ほうほう。この店気になっていたのです。塩澤さんが説明します。『のり一』でずっといらっしゃった方が、『のり一』のラーメンをイスパイアした店です、と。で、店内に入ると玉子かけご飯は絶対食べないと、って説明します。やむなく、と言うか、気になるので、ラーメン小と玉子かけご飯を注文。あまりにも食べるんで、塩澤さんが、呆れてます。今日は、勉強会につき、いつもの『カイノヤ』よりも多かったのです。きっと、白トリュフを持って出れば良かったとジュゼッペは思ったことでしょう。お味は、確かに『のり一』と同じだった。らぁめん専門 さだ 鹿児島県鹿児島市山之口町3-8 山本ビル 1F電話 050-3461-4898
2018.01.27
《直営農場の野菜を使った朝食がウリの宿》鹿児島プラザホテル天文館@鹿児島市 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、鹿児島に出没しております。今回は、白トリュフの勉強に参りましたが、せっかくですので、以前、家庭教師でお世話になった阿久根の『'こもれび農園』直営のホテルに宿泊してみます。何気に免震構造の建物です。部屋もすっきりリニュアルして、ベットの寝心地も良くなりました。さて、朝食はどうでしょう。闖入してみます。まずは、こちらも直営のさつま揚げ屋、『平塚屋』のさつま揚げを炙っていただきましょう。焼く場所、懐かしいです。あの『ガローロ』のチャコールがあったところです。力及ばす、すいません、って思います。私の塾生は早すぎて、かような結果になることがあります。それにしても、家庭教師をしていた頃に比べると鹿児島も人が増えましたね。朝カレーは今も昔も変わらず。あと、自分で作る鷄飯ですね。奄美大島の郷土料理。南国らしい料理です。朝食、良くなってますね。また、鹿児島に来た時は宿泊しようと思います。 鹿児島プラザホテル天文館 鹿児島県鹿児島市山之口町7-8 電話 099-222-3344
2018.01.26
《商業施設の人気回転寿司店》寿司鷹 港北店 @横浜市・港北ニュータウン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は港北ニュータウンに出没しております。今日は、『寿司鷹 港北店』で回転寿司の勉強をしましょう。 まずは、光り物三種からです。〆鯖、地あじ、真いわしですね。続いては障泥烏賊です。帆立、赤身、といきましょう。鮪三種は赤身、中トロ、大トロの部位の食べ比べ。雲丹雲丹なかなかええ。真鰯エゾアワビ鮑の肝穴子クリームチーズ回転寿司としては高級になりますが、さすが港北とはいえ、寿司好きの多い横浜市。人気ですね。寿司鷹 港北店 神奈川県横浜市都筑区中川中央1-25-1 ノースポート・モール 5F電話 045-482-3690
2018.01.25
《大寒の房州勝浦の快心のシビマグロの2回勉強会》第三春美鮨@東京都港区 1月24日になりました。曆は大寒(1/20~2/3)となり、その名の通り最大の寒気と南岸低気圧の通過で昨日は大雪となりました。まだ、首都高速では閉じ込められた車がいるようです。さて、今日のテーマは、大寒の房州勝浦の快心のシビマグロです。“寒鮃” 2.5kg 釣 浜〆 青森県大間大寒ということで青森の鮃がピークに達しております。墨烏賊 210g 底曳き網 鹿児島県出水先週は150gと新烏賊に近いサイズでしたが、今週は210gで食感の烏賊です。シビマグロ 159.4kg 腹上二番 赤身 熟成12日目 延縄漁 青森県大間 “幸福丸”先週4日目のすばらしい鮪が今日は12日目で提供。これで大間の鮪は食べ納めか。シビマグロ 159.4kg 腹上二番 中トロ 熟成12日目 延縄漁 青森県大間 “幸福丸”小鰭 44g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 長崎県松浦“東光”鮃黒皮 備長炭炙り春子 70g 昆布〆 兵庫県由良アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付真鯖 1kg 釣 千葉県鴨川エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山細魚 100g 二艘曳き漁 神奈川県松輪さて、本題です。シビマグロ 141kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 延縄漁 千葉県勝浦これは、素晴らしい!先週は入ったさきほどの大間のシビマグロもすばらしいかったが、これは凄いすばらしい。シビマグロ 141kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 延縄漁 千葉県勝浦鉄火巻き煮蛤 ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁、引退廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHP
2018.01.24
《コスパ抜群、カレー美味しい》ボンボヤージ@熱海市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、料理の評価アップの家庭教師で、熱海に出没しております。ご縁のあった熱海ですので、いろいろお店を回り、紹介しております、シリーズです。今日は、飛鳥Ⅱの総料理長をお勤めになったと言う、石河篤則オーナーシェフの、『ボンボヤージ』に闖入。メニューを拝見すると、なんとロティスール会の正会員、エスコフィエ協会会員だそうで、大御所です。本日は2,200円のランチにしてみます。まずは前菜で、エスカルゴの器にのった小海老のチーズフォンデュから。カリカリのテクスチャのパンを添えて。続いては、牛肉とパプリカのスープ。こちらは、牛肉テールのスープなんでましょう、一昨日、『東京苑』で食べたテグタンのような雰囲気。メインはパスタかカレーから選べ、おすすめはとウエイトレスさんに聞くと、一本足が入ったカレーが名物ですと。客船飛鳥と同じレシピのカレー。これが、正解。五穀、む、十穀米と野菜を煮込んだ、スパイシーなしみじみするカレーです。ちょうど、有楽町のガード下で家庭教師している蕎麦屋で出そうと思っているカレーに、かなりクリソツ。料理的には、客船、ホテルの大箱のテイストですが、なかなかええ店ですね。ボンボヤージ静岡県熱海市銀座町10-16 電話 0557-52-6707
2018.01.23
大寒の大雪 本日は、大寒らしく二年ぶりの大雪でした。今日はあの左折でタイヤが空転してしまいました。急な坂の左折、・・・思えば2012年の大雪でバネオが逝ってしまいました~時系列の庭の変化。よっちが雪かきを手伝ってくれました。
2018.01.22
大久保一彦の少人数勉強会2月20日火曜日 14:30~16:00 少人数勉強会の今年二回目のご案内です。 内容は、情報の大衆化とポスト情報の大衆化とその対応について、です。 インターネットのインフラが整備し、スマートフォンというデバイスが普及して、情報の大衆化によって、で店作りは大きく変わりました。食べログ、No Show、予約が取れない、単価ダウン、高級食材の取り合いなどは、この影響です。 今回の講義では、まず、影響力ある特定レビュアの評価の傾向と対策をお話ししながら、食べログで評価されている店は、どういう傾向があるのか、評価されている店や料理の特徴をわかりやすく解説します。例えば、同じ料理でも、出す順番などを変えたり、内容をちょっと見なすだけで評価はかわりますが、塾生の老舗旅館、高級飲食店、人気飲食店、繁盛店のオーナーと検証してきた内容を、共有したいと思います。同業者、塾生でないかたも歓迎します。 その上で、情報の大衆化のインパクトが一段落した後の店作りを解説します。 [期日] 2月20日火曜日 14:30~16:00 [場所] JR田町駅7分、都営三田線三田駅5分、テンポスセミナールーム 東京都港区芝4丁目9−1 ヒューリック芝4丁目ビル8F 地図:htpp://www.tenpos.jp/showroom.html 電話 03-6809-5690 [定員] 6名位 [受講料]5,000円(税別) ※大久保一彦の塾生・家庭教師先の方 1,000円(税込) ※お申し込みは、E-Mail、Facebookのメッセージなどから、ホームページの下の問い合わせから、直接お申し込みください。
2018.01.22
《ヌーベル・キュイジーヌの旗手》ポール・ボキューズ氏逝去食を大切にするには、農家さん、猟師さん、漁師さんをまず讃えること伝統と革新を両立すること旅をすること得たものを分かち合い続けること。(レストラン・レフエルヴェソンス 生江 史伸シェフ)彼のポール・ボキューズ氏が永眠しました。心よりお悔やみ申し上げます。下記の言葉はブランス後で字幕は英語ですが、貴重なビデオです。https://vimeo.com/198729402?outro=1&ref=fb-shareぜひご覧ください。こちらは、大昔にサインをいただきたボキューズ氏の著書です。とても懐かしいです。ええ本ですよ。ボキューズの食卓 / 原タイトル::Paul Bocuse dans votre cuisine[本/雑誌] / ポール・ボキューズ/著 辻調理師専門学校/監訳
2018.01.21
ちりめんじゃこマフィン試作 『山ばな平八茶屋』のちりめんじゃこを使って、ちりめんじゃこマフィン試作してみました。なかなかいけます。(材料)・マフィンバンズ・・平八茶屋ちりめん山椒・モッツァレラチーズのスライス割ったマフィンバンズの上に、ちりめん山椒をのせ、その上にチーズのせて焼く前回の試作はこちら
2018.01.20
《畜産家&肉屋直営の焼肉屋》煉屋@北海道滝川市 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。今日は北海道最終日。お昼は、塾生が経営する『煉屋』でランチして帰りましょう。まずは、北海道産タンの醤油味のロースト(牛タン叉焼風)。タン先なので、歯ごたえがありますが、固いというわけでもなく、噛みしめる肉の美味しさがあります。続いては、北海道産ジャージー牛のブリスケ蛇腹ステーキ。チルドのブリスケに細かく包丁を入れたもの。ブリスケはあまり人気のない部位だが噛みしめる旨さがあり、まさにツウの部位ですね。同じくブリスケの焼きすき。味わいの深い薄切りにしたブリスケを焼いて、すき焼きのように食べます。私好み。〆は石焼きビビンバ。これは、いい感じになってきてますね。お料理が安定してきた印象です。 煉屋(れんや)北海道滝川市本町2-7-4電話 0125-26-0008
2018.01.19
《あり得ない!安さ》鮨おくの@北海道滝川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に来ております。早い時間に焼肉の試食をして、夜、22時前、無性に日本酒のお勉強がしたくなりました。で、あり得ない!安さ、の『鮨おくの』に電話をするとOKということで、早速闖入します。さすがに1月。2017の12月は雪が多かったとか・・まずは、例によってかすべの煮こごりから。いわば、北海道の郷土料理。低温調理の鱈の白子、牡蠣、浸し豆、鰊の飯寿司30日から40日漬け込み、その後若干熟成させている。うまい~。帆立と烏賊の黄身酢和え。鯖と鰆の燻製ごっこ汁幻月のような身質の魚で、体の半分が卵です。https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%83%9B%E3%83%86%E3%82%A4%E3%82%A6%E3%82%AAさて、握り。槍烏賊からスタートです。北寄貝松川鰈甘海老赤身漬け帆立鰆鰆はねかせ加減がとても良いです。虹鱒虹鱒は上川町の養殖 三倍体というもの。中とろねかせたり、素材のポテンシャルを引き出していますね。鮨 おくの 北海道滝川市栄町3-4-5 電話 0125-24-1818
2018.01.18
自分の枠を使い尽くさない あまりラッシュに電車にのらないので、ためにのるとエスカーレーターに並ぶ人並みに圧倒されてしまいます。最近は、飛行機の到着時に、通路側でない人の通路の突進のすごさに驚きます。これらは、都市で生活する大変さ、必死に生きて余裕がないあらわれなんでしょう。人は、困っているときや不安に思うとどうも、余裕がなくなり行動が度を過ぎてしまうのでしょう。だから、自分が自分がと、必要以上に、人の枠まで使い尽くしてしまうのでしょう。 私は、お陰様で良いお客様や支援者に恵まれています。まあ、余裕があるわけではないですが、なんとかやっていけるので、そのことを感謝しないといけませんね。 今までの時代の多くの商売は不安をあおり、必死な人に不安のはけ口を売る商売が横行した時代と言えます。「老後はどうする?」「健康はどうする?」「病気にならないには」 でもね、命なんていつどうなるかは分からりません。だから、無事生きていることに感謝することから始めましょう。 そこで今日の言葉、「自分の枠を使い尽くさない」という生き方です。人の枠を使いつくさないことはもちろん、自分の枠を残しておくんです。 自分がその権利や能力があるとしても、常に目の前にいる人の食い扶持を損ねないように、その限りにおいて自分がまずできることをやることが大切なことなんです。大久保一彦の本もよろしゅう◆◆非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール / 大久保一彦/著 / ぱる出版【中古】 小さな飲食店が成功するための30の教え /大久保一彦【著】 【中古】afb
2018.01.18
《ローカリズムを追求する鮨》鮨処有馬@札幌市 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はこの時期は寒波到来で危ないので、前乗りで札幌に来た出没しております。せっかく札幌に来たので、ローカリズムを追求する『鮨処有馬』でこの時期の魚の勉強をしたいと思います。柳蛸 番茶で炊いたものと柚子胡椒襟裳のツブ貝甘海老の昆布じめと新ものの数の子の味噌漬け日高の八角の西京焼き身厚で美味しい松川鰈で巻いた雲丹 鰹のジュレ毛蟹、イバラガニの内子の塩辛有馬さんの名物ですね。お次も名物の、大和蒸しです。さて、握りです。積丹 鮃の昆布〆大間の背トロ 230キロ噴火湾の活牡丹海老の海老出汁の湯引き野付の帆立甘さは過去最高とは言わないですが、この歯ごたえ、野付の帆立の食感ですね。野付の北寄貝野付の北寄貝も身厚なので、帆立同様食感が良い。オホーツクの鰊 刻んだエシャロットで。とても、鮮度の良い鰊で、身がとてもしっかりしています。脂のりが良く、岩手の地付き鰊のよう。白老のきんき 漬け炙り 干した肝根室沖の鱒の介 生姜と芽ネギのアッシェいくらマスノスケ海老の味噌汁唐墨をかけた白子の炙り追加函館 槍烏賊長崎真鯖対馬の穴子鰊蟹のご飯鉄火巻き干瓢巻今、北海道の生産者や仲卸は値段がつくので消費地、築地に送ってしまうそうです。物流が革新的に良くなり、ディバイスやネット環境も革新的に良くなり、情報の大衆化がなされたからこその、まさに、グローバリズムの現象です。グローバル化は富の偏在をより活性化して、金余りやバブルを引き起こします。だからこそ、消費地の鮨店は全国から取り寄せた素晴らしい食材を驚異の仕入値で買付け、異次元の支払を容認させます。また地方も、世界中の富裕層が押し寄せるようになり、人気のある鮨店は、東京から材料を築地から買い戻して対抗して、消費地とある意味、あまり変わらない鮨のスタイルとなります。これも、グローバリズム。とは言え、故フェルナン・ポワン先生の言うところの、"料理人は故郷に帰"れるようになりました。このことが、次のステージに導くでしょう。つまり、この調子でさらなるグローバリズムによる均質化が進めば、産地ならではの個性、すなわち、ローカリズムという個性を求めるようになれば、アリス・ウォータース先生の言うところの、「料理人は生産者に近づくべき」を求めるステージになるでしょう。アリス・ウォータースの教えは、利便性や快適を追求した大量消費地の時代でしたら、食の工業化による規格化、モジュール化で良い生産者の個性が失われるという、警鐘でした。今、グローバル化によって、地方の個性はどんどん失われます。その時に、飲食店は、その地の水と土とカルチャーから生まれるものを持ってローカリズムを追求することができるようになるでしょう。私が札幌でこちら『鮨処有馬』に来るのも、旭川で『ビストロ・ル・メランジェ』に行くのも、そのヒントがある、と直感的に感じたからでしょう。レストランはお客様を呼べる、十年以上前に『レジス・マルコン』に行ったとき、私の原点を思い出した夜でした。ああ、ローカリズムの追求をする塾生が増えそうですね。た・の・し・そ・う。鮨処有馬 (ありま)北海道札幌市中央区南3条西4 南3西4ビル4F電話 011-215-0998大久保一彦本日のおすすめ 寿司大全【電子書籍】 寿司大全 寿司を愛するすべての人たちへ。 (エイムック)
2018.01.17
《小寒の“寒鮃”と快心の鮪の1回勉強会》第三春美鮨@東京都港区 年が明け、曆は小寒となりました。アメリカでは大変な寒波が襲っているようですが、日本では今のところ穏やかな日が続いています。さて、今日のテーマは、冬至の“寒鮃” と快心の鮪です。“寒鮃” 2.8kg 釣 浜〆 青森県大間年が明けて“寒鮃”は益々脂がのってきています。墨烏賊 150g 底曳き網 大分県佐伯シビマグロ 159.4kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 延縄漁 青森県大間 “幸福丸”おお、今日は鮪すばらしい!!まさに快心の鮪です。“幸福丸”はスルメイカをおっかける船。その船がこの時期延縄で鮪を釣り上げます。シビマグロ 159.4kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 延縄漁 青森県大間 “幸福丸”小鰭 40g 投網漁 佐賀県大浦アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 46.4g 長崎県松浦“東光”墨烏賊下足アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付春子 60g 昆布〆 兵庫県由良真鯖 1.1kg 巻き網漁 高知県室戸エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一煮蛤 ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山名物 鯖巻き玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7店主長山一夫翁引退廃業のため閉店しました。長山一夫翁のHPはこちらです。本日のおすすめ【中古】 續 江戸前鮨 仕入覚え書き/長山一夫【著】鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]
2018.01.16
《九州の食材を自由に表現するフレンチ界のピカソ》オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多@博多 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は博多に出没しております。博多にいらっしゃる大切なかたとランチをすることになり、勉強をかねて小岸大将に、完全おまかせで料理をお願いしました。今日は、地元の食材をふんだんに使ったデギュスタシオンを用意しているとのことです。 まずは、アミューズブッシュ木箱には、土に見たてたほうじ茶の上に、トリュフに見立てた竹炭のパン粉のズワイガニの蟹クリームコロッケ、チーズサブレ、グジェール。グラスの器は、バタフライピーという豆科から抽出した色素の魚の煮こごり、鮪、カンパリ漬けの長呂義、カルバドスで漬けた唐墨、酸味をつけた泡のソース。菊芋のブルーテ、イソギンチャクのフリット。イソギンチャ、初めてだわ~。とろ~としています。ガルグイユ九州野菜、野草やハーブやお花、香りから楽しめるそうです。野菜のソースは、マヨネーズ2種、ほうれん草とオリーブ、パプリカ3種、ブロッコリーのピュレ、根セロリのピュレ。下からかき混ぜていただくそうです。フランス産のフォアグラ47度を均一で保って5時間真空調理して、3週間熟成させています。上にはシトラスの香りとナッツ、きんかんとジャム、マリメロ、かぼすの香り。白甘鯛の群青のブイヤベースブイヤベースは笠子や海老など福岡の鰹菜、紫蘇と茗荷のアクセント色が凄いですね。3週間寝かせた、44度で火入れをしたアラ。カリフラワーのピュレとツガニからとったソース、オレンジの香り伊万里牛のシャトーブリアン、200度と50度をいったりきたりして火を入れている。子牛のソースとベリー系のソースジャガイモのピュレ、ちぢみほうれん草トランペット茸のピュレ、黒大蒜、有明の海苔のチップス、黒トリュフ。新春につき”金玉”添え。アヴァンデセールチンザノロッソのジュレ、ほうずき、ハスカップのソース、メレンゲスフレピスタチオとチョコレートのソースで小菓子ガトーショコラ、マシュマロ饅頭風、メロンパン、マカロンワンオペでこのクオリティ。しっかりした技術に裏打ちされた料理はまさにピカソの作風。ええ、商談ができました。オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多福岡県博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F電話 092-413-5301
2018.01.15
《ミシュラン一つ星の超絶予約が取れない焼き鳥店》鳥しき@目黒 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は目黒に出没しております。 今日は、友人から『鳥しき (とりしき)』で勉強しないかと誘われましたので、お言葉に甘えてみます。前回の2015年9月も氏のお誘いで訪問しており、当時食べログ4.3点で焼き鳥部門全国一位でしたが、今年は4.54点になっております。店は目黒の駅からとても近い場所の路地にあります。 例によって空き次第と言うことでしたが、はや22時を超え、サンマルクカフェを追われてしまい、難民状態に・・・と思いきや、奇跡的に電話が。 テーブルに着くとほどなく、お通しと、最初の串が到着します。さび焼きとかしわ(もも肉)さび焼きは中心が良い火入れで美味しい。うずら軟骨せせり食道オクラレバ銀杏皮皮はゼラチン質って感じて、サク、とろ~。それで、身厚です。ハツモトつくね腎臓おお、いやな臭いがないですね。手羽先の先ハツじゃがバターソリ(もも肉)ちょうちん膝回り焼きおにぎり焼きおにぎりは2時間かけて焼くため、最初に注文しなければなりません。テクスチャがとても良いです。今日は過去、最深の26時。お弁当も買いまして、あとは、ホテルで寝るだけ。ホテルを取っておいて良かったと言うヤツですね。お弁当。入店時にオーダーすると良い。鳥しき (とりしき)東京都品川区上大崎2-14-12電話 03-3440-7656
2018.01.14
《非の打ち所がない、噂にたぐわぬ鮨店》鮨あらい@東京都・銀座 “飲食店の勉強代行業“の大久保一彦は銀座に出没しております。実は、昨日、地方の友人から、こちらの店の予約が入っているがどうしても行けなくなり、代役として行ってくれないか、と打診されました。ちょっと前に、知人のFacebookに投稿があり、一度行ってみたいな、と思ったところでした。ランチを食べながら、インタビューのミーティングを予定しておりましたが、まだ、店の予約前だったので、大変、勝手な話ですが、こう言う機会もないと思い、ランチミーティングは無しにリスケジュールさせていただき、流れに任せて、銀座に。店はビルの地階一階にあります。エレベーターを降り、暖簾をくぐると、プラチナシートにつながるアプローチがあります。カウンターは6席。今日は中央の特等席。カウンターに座ると、右手には大将が『やま幸』から仕入れる最高の鮪の柵を取り出し、切りつけをして、シャンブルを始めます。左手には、日本人形のような女性が魚の下ごしらえをします。綺麗に剃り込んだまん丸顔の大将は、若いのでしょうが、貫禄があり、声も大きく活気を演出します。まずは、鮃。最初にシャリの心地よい酢の香りが広がり、〆加減を考えるとやや切りつけが厚いかなと思いきや、鮃を噛みしめると旨さを感じます。美味しい。続いては、しっかり目の切りつけの金目鯛。この切りつけが脂のりがよい金目鯛とシャリの相性が抜群で、とても美味しい。やはり、しっかりりとした切りつけの墨烏賊の食感もええ。塩を打ち、甘さが美味しい。脂ののりの良い天然の勘八。上手い。鮪はもちろん『やま幸』から。『やま幸』の大将は、映画「築地ワンダーランド」では、大活躍でしたね。ちなみに、私はと言うと、以前住んでいた目白の私の自宅の隣のお部屋には、『石宮』の中島部長が住んでいた、と言う偶然、いや引き寄せがあったおかげか、私の行く店は『石宮』の鮪の店が多かったわけであります。※築地ワンダーランド 【DVD】脱線しましたが、本日鮪は二種類で、まずは、青森県六ヶ所村の定置網にかかった160キロくらいのシビマグロ。赤身速漬けは、香りよくええ酸味が出ています。中とろはとても綺麗な脂。続いては、青森大間延縄144キロ12月28日曜にあがったもの。カマトロは、脂がパワフルで、蛇腹は『やま幸』の鮪らしい味わい。小肌は大き目の小肌 。脂がのっていて甘さを感じます。閖上の赤貝。かつての栄光の産地、閖上。どす黒い色ですが、黒い泥の多い場所に生息するのでしょう。味わいはとても良く、噛んだ瞬間に心地よい香りが広がり、甘さもあります。車海老小柱いくら丼煮蛤はしっかり炊いています。そこに濃厚なツメをかけていただけます。大将はツメがたれないようにしっかり確認をして、お客様に提供しています。こう言うの素晴らしいですね。青森産ダイセンのムラサキウニキレのよい甘さで、美味しい。穴子蜆の椀玉子焼きで、一通り。真鯖とか、干瓢とかございましたが、対談の時間が迫っていたので、目白へ。ちょっと後を引かれましたが、席を譲っていただいた友人に感謝ですね。私は社交的でないので、初対面の大将と話をしませんでしたが、大将が入り口まで挨拶に来ていただきました。非の打ち所がないがない、噂にたぐわぬ大変美味しい鮨でした。スタッフもとても感じよく、人気なのはわかりますね。鮨 あらい東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F電話 03-6264-5855
2018.01.13
《横浜に新生現る》広典@横浜市・石川町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜に出没しております。ちょっと昔、毎月、鹿児島のホテルにコンサルに行ってました。その当時、毎月のように一年通ったのが『すし正参玄』です。その『すし正参玄』に昨年11月行った時に大将の池田さんから、「うちにいた広典くん、横浜で最近、店始めたんですよ」と言う話を聞きました。東京に戻り、早速、予約をすると、なんと、ほとんど予約でいっぱい。ようやく取れたのが、1月も中旬にさしかかるころでした。石川町でこれだけ繁盛していると言うことで、何かあるのだろと、勉強したいと思います。大将の名前は上野広典さん。鹿児島の『すし正参玄』を経て、ニューヨークへ。鮨屋を食べ歩き、ピンときたユニオンスクエアのそばの店に直訴。ビザを取得してもらい、腕をふるったそうです。帰国後、横浜に縁があり、我が横浜に店を構えたそうです。実は、私、上野さんには、大将が不在の日にピンチヒッターで握っていただいたご縁がありまして、今回、とても、楽しみなわけです。『すし正参玄』は地元の人で人気のなかなか良い店ですが、東京の人にはあまり、知られていないですね。お茶農家に、生まれ、産地に結びつき、夏には川内の天然鰻が出てきますし、出水の天然車海老や阿久根の雲丹が食べられるのが通った理由ですね。店を入ると、ネタケース、器、酒器が『参玄』と同じだったりして、思わず鹿児島を感じます。鹿児島宮沢さんの器で、紀土 カラクチキッド下関のとらふくの皮と身北海道の毛蟹本牧の太刀魚と鹿児島のキビナゴの焼き物。牡蠣の燻製 胡麻油の風味鱶鰭の茶碗蒸し釧路の鰯出水の墨烏賊稲取の金目鯛 昆布〆とらふくの白子焼き刺身3点薫香の鰆と佐島の蛸、数の子昆布鮪は築地のボストン、赤身、中とろ和えた炙り鯖赤貝細魚カワハギ車海老煮蛤雲丹いくらスプーン穴子伽羅焼き墨烏賊小鰭真蛸鰆ひもきゅう鯖巻き毛蟹いや、楽しかった。そして、安い。横浜の人は都内に行っちゃう人、多いと思いますが、これならキャプチャできますね。予約が取れないのはわかります。広典 神奈川県横浜市中区石川町1-24-2 松本店舗電話 045-228-9653
2018.01.12
《名物“きざみ鴨せいろ”で裏横浜までお客様を誘う店》平沼田中屋@横浜・平沼 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜に出没しております。今日は、蕎麦屋を始める家庭教師先の方々と蕎麦の勉強をしたいと思います。勉強する場所は塾生さんのお店です。ご存知『平沼田中屋』です。 こちらで、名物料理のヒントを感じていただければと思います。注文したのは名物の“きざみ鴨せいろ”と“裏横浜 カレーうどん”です。まずは蕎麦を数本。香る脂の香り~このペースで食べていくと、鴨肉がごろごろでてきます。カレーはスパイスがええ~大阪に半年通って開発したそうです。うまい。 必要な備品も見せていただきました。ありがとうございました。平沼田中屋神奈川県横浜市西区平沼1-5-21田中屋ビル電話 045-322-0863
2018.01.11
《あてよく、楽しい『やま中』のエッセンスたっぷり》鮨木島@福岡市赤坂 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没中です。収録も終わったところで、宿泊している赤坂から、コラムのネタを探すことにします。今日は食べログで、あまり有名なレビュアさんの手付かずの店を探してみます。…ありました。『やま中』で20年修行、開店して2年ちょっとで、レビューも少ない。まさに、狙い通りの店です。早速電話してみると、寒波荒天のおかげか、空いておりますと、こりゃええ。店は警固の奥に入ったところの印象です。私はこのへん明るくありません。 出雲富士嬉野温泉の豆腐暖かいいわば"胡麻豆腐"です。こちらは、両親が宿を営まれている嬉野温泉にちなんでいるよう。鮃と縁側鮃は脂がのっていてとても美味しい。大村湾の青海鼠茶ぶりもせず生の海鼠、食感、香りうまい鰹の土佐造りを辛子でふくと鮟鱇肝北海道の柳葉魚燻りがっこ焼き料理の合間、厨房からベテランの職人さんが丁寧に挨拶してくれました。只者ではないオーラ。もしかしたら、大将のお父さんか、と思いきや、グランドハイアットで料理長をされてて、定年退職で手伝っていただいてる職人さんですって。どうりで、目が違います。炙った唐墨鱈の白子茶碗蒸し塩辛フランクミュラーの酒河豚の"うぐいす"槍烏賊 炭の塩白海老白甘鯛半生の手長海老鰤の腹身鮪はかの『やま幸』から仕入れております。京都と言っていたのと、色が白いので、伊根あたりのものかな。日本海定置網まだ見かけないがどうなんでしょう。雲丹燻製した鰆対馬の真鯖 軽い〆鯖大トロ鰤穴子鰹鮭の粕汁トロ鉄火と干瓢巻き若手大将の店のにしては裏方に職人も多く、ええ仕事されてました。グランドハイアットを定年退職された元料理長と言うベテランの存在も大きいと思います。大将の人柄も雰囲気も良く、また、客席にいた大将の親戚のお姉さんが賑やかで楽しかったです。握りは、シャリの温度が好みならより好みだったですね。茶碗嬉野の作家さんで酒器有田の作家さんも良かったですね。鮨木島福岡県福岡市中央区赤坂3-12-9
2018.01.11
《福岡市のインドカレーの名店》SHIP'S LOG@福岡市舞鶴 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。嵐を呼ぶ男はやはり、寒波を福岡にもたらしてしまったようです。さて、最終日、こんな天気と言うことで、ランチの勉強近場のお店を食べログで物色することに。で、見つけたのが『SHIP'S LOG』なるスープカレーのにカテゴライズされた店。早速、雨と雪が交互に降る荒天の中向かいます。路地にある店、カレー、インドカレーと大きく表記してあります。店内はカウンター席、テーブルがあり、それなりの人数が収容できそうです。12時前だからか、雨だからか、まだ二組3人の先約しかおりません。メニューはシンプルです。写真が一つだけあるチキン野菜カレーにしてみます。ライスはどうされますか、と尋ねられて、何グラムですかとの問い返しに140グラムという答えだったので大盛りにしました。トッピングはオムレツ。辛さも選べ、様子見に辛さの度合い+1にします。この後、一人でいらっしゃる常連さん数組来店。みんな5でお願いしてました。こちらのおーなー、常連さんの食べるものを掌握していて、「今日はチキン野菜の5」のように接客しています。小商圏、マニアックと言うことで、そうなるのかはわかりませんが、勉強になりました。程なく、お料理が来ました。ご飯をカレーにつけてお召しがりください。注文のたびにオムレツなどのトッピングの調理をする模様です。人参、ピーマン、揚げ茄子、煮トマト、柔らか人参、煮込んだ鶏、青菜、そしてトッピングのオムレツとカラフル、かつ、ボリュームがあります。まずはライスをルーにつけて、一口。野菜や果物で軽いとろみのカレー、旨い。ただ、もう少し辛くて良かった。みんなが+5で注文しているのが、わかる気がします。そして、具材それぞれに異なる調理を丁寧にしているので、美味しい。さて、1250円の会計。領収書かレシートお願いします、と2,000円をお渡ししますと、領収書出ませんとな。面白過ぎて、顎が外れて、口が閉じられなくなっていると、この状態では出せないでしょう、と…おっ、口が塞がった。さすが、福岡、いや、舞鶴、いやインド。確かに、ワンオペの昼、ピーク。失礼つかまつった。このレポートと出金伝票で処理いたしないとね。出金伝票 1,250円。SHIP’S LOG (シップスログ)福岡県福岡市中央区舞鶴3-8-7 クレインビル 1F電話 092-761-6761
2018.01.10
《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~大間の延縄110キロと脂とんぼ 嵐を呼ぶ男が呼んだ寒波の小寒のころの今年最初の勉強会。 今日は、正月なので、“開運”からスタートです。明石の鮃醤油が変わったようで、最初に塩味が来てすぅっと消えいく味わい。塩で食べると淡白にも感じる鮃が甘さと旨さを感じることができる。氷魚三陸の鮑福岡のフェリーチェ対馬のヤイトガツオ 海苔のソース脂があって山葵で乳化して甘みが出て美味しい。蛸の柔らか煮大間の延縄110キロ、8日寝かせています。こちらが本日の本題です。串本のキハダ。別格のキハダです。菊姫の山廃純米生原酒大トロ中とろ中とろは酸味を感じて美味しい。うまい。新子春子鰯雲丹墨烏賊下足カマトロ皮感がないイクラ串本のスペシャルキハダ!!!しっかり室温に戻して、香りがとてもよくなっています。うまい。真鰺穴子つめ少しかわったかな。うまい。とろ鉄火赤だし干瓢巻き日々進化する鮨。いつも学びありますね。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2018.01.09
《地域密着の人気店》ビストロ雪が谷@雪が谷大塚 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は田園調布のお隣の雪が谷大塚に出没しております。今日は、こちら雪が谷大塚にあります『ビストロ雪が谷』で食事をして、塾生景気づけをしたいと思います。 久々に車で下道をドライブ。尻手黒川線を南下して、中原街道方面へ、昔サッカーでよくきた新城高校、等々力競技場のそばを通って、丸子橋へ・・・30年ぶりだろうか・・懐かしい。ただ、新川崎かと思った高層ビルはなんと、武蔵小杉でありました。というわけで、近くのコインパーキングに車をとめて店に到着。 テーブルに着くと、今日メインにあわせてこちらはどうですか、と・・・しもうた、今日は車できておりますねん。アップルビネガードリンクさつまいものポタージュフォアグラのパテ付き前菜にしてみます。フォアグラが入ったパテです。人参のサラダがブルゴーニュで修行したシェフのトレードマーク。メインは、裏メニュー的なおすすめのサーロインステーキ。懐かしいメソッド“Oh!ポイント”を追求した皿。ステーキ 粒マスタードをからめて蒸し焼きにしたアセゾネがしっかりしたジャガイモ、ココットに入ったピクルスアセゾネのしっかりした、まさに、メインという皿です。バニラのアイスを添えた林檎のタルト林檎は赤ワインでコンポートしてあります。ミントティ 近くにこういうビストロあったら、いいですね。がんばれ、町田市って感じですが。来月からシェフが変わるそうです。ビストロ雪が谷東京都大田区南雪谷2-19-3 電話 03-6421-8532
2018.01.08
《洋館でうまいパスタ》カーサヴェルディ @石川県金沢市四十万 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しています。今日は、塾生でもある酒屋の中川さんがお連れしたい店がある、というさかい、その店に出没します。店は洋館です。店に入ると、塾生の金田さんが待っていました。男三人で洋館でランチ。今、流行の「男色の趣味はない」ですね。レビュアの“naa”さんの説明を引用します。御経塚で長く親しまれていたイル・コラッジオさんが移転リニューアルして開かれたこちらのお店。naaは1番最初にお伺いした、小さな店舗時のイル・コラッジオさんが大好きでした。現在はカジャーナさんになっている旧店舗に初めて行ったのはもう10年も前。その時にはお隣にvery very cafeさんがあったり、近くにソラマさんがあったりと、ここは大好きな通りでした。移転されて広々としたお店になってから、アットホーム感は薄くなってしまいましたが、またお引越しをされて、少し小さな店舗になったということで、色んな事を想い出しながらうきうきやってきました。 そうそう、こちらの店主は、金沢の塾の二代目塾長をされたかた。レビュアの“naa”さんの言うところの小さな店で食べたタリアテッレは、今なき『山岸食堂』を彷彿するものでした。うまったですね。今回は、特別企画のランチバイキングにしました。(現在はやっていないみたいです)前菜盛り合わせ、ピッツァ2種、ローストビーフ丼、パスタ2種、デザートを食べました。どれもおいしいですが、やはりパスタですね。パスタのソースうまい。最後にコンサル目線洋館でイタリアンでカジュアル路線はやめたほうがいい、というのが私のセオリー。やるなら、やや高級路線。パスタがおいしいというカフェの路線もあります。そのほうが洋館の場合、単価とりやすい。料理的には、おいしいが、個人的にはピッツァとローストビーフ丼はいらない気がします。カーサヴェルディ 石川県金沢市四十万3-110 電話 076-272-8830HP http://kanazawaitalian.com/
2018.01.07
大久保一彦の少人数勉強会1月16日火曜日 14:30~16:00 久々に勉強会を行います。テンポスバスターズさんのご協力(塾会場無料提供)をいただきました。内容は、「これまでの外食産業とこれから」と題して、これまでの外食産業を振り返りながら、永続的な繁栄のために解決すべき問題や課題を人口問題や経済や税、農業、漁業、の問題を含め解説します。そして、これからの経営のキーワードと実践法を解説します。[期日] 1月16日火曜日 14:30~16:00[場所] JR田町駅、テンポスセミナールーム東京都港区芝4丁目9−1 ヒューリック芝4丁目ビル8F地図:htpp://www.tenpos.jp/showroom.html電話 03-6809-5690[定員] 16名[受講料]5,000円(税別)※6回シリーズになっており、6回セットは 20,000円(税別)です。 シリーズの内容はこちらからぞうぞ!※大久保一彦の塾生・家庭教師先の方 1,000円(税込)※お申し込みは、E-Mail、Facebookのメッセージなどから大久保(メール)まで直接お申し込みください。 当日の飛び入りOKです。当日、夜、希望者は交流会あり、参加者のよもやま相談は、もちろん無料です。
2018.01.06
但馬玄 今日は塾生でもある上田さんのお肉ですき焼きの試食会です。上田さんの農場の情報などはこちらからどうぞ。
2018.01.05
2018年の外食産業を好き勝手に予測 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦が2018年の外食産業を予測します。 都心や中心地はバブル、地方との格差が広がっている2018年の外食産業を予測します。また、一層の人材難はもちろん、株価急騰、戦争開戦による原油高、株価暴騰&崩壊などいろいろなことがありそうです。・エリア格差の増大 消費地、インバウンドが増えるエリアとそうでないエリアで格差拡大 経営戦略の見直しが必要になりそう。 (私は、有望でないエリアで、生産者、個人酒屋さんなどのパートナーが見つかれば、 塾を開催したいと思っています)・大手チェーンの縮小均衡 大手チェーンは人材難で、不採算店舗の閉店や営業時間の縮小に拍車がかかるでしょう。 不採算店から、人員寄せを行いしのぐしかないでしょう。 逆にはこの立地の良い店に絞り込むことは先駆者の利を活かすことで、 企業価値を高め、M&Aにも有利に働くでしょう。 売り先は中国系起業か、大穴で人材供給が可能なASEAN系。・中規模飲食店の労務倒産続出 人材を集められないため店が運営できない中規模飲食店が増えるでしょう。 また、労基署や社会保険事務所からのチェックで、社会保険料、未払い残業の支払い増大。 自主廃業や資金繰り悪化し身売りするローカル兄貴増大か。・中心地のバブルによって、初期条件が悪化。 今こそ、「料理人よ、故郷へ帰れ」のムーブメントが始まります。 (このフェルナンポワンの理念実現のコンサルティングが増えそう)・これら事情から、居抜きブーム、M&Aブームとなるでしょう。・海外からのライセンス、投資回収が早い既存パッケージの需要が高まるでしょう。 (私も蕎麦のパッケージ、豚かつ+牛かつのフリーネームパッケージの 需要が増えそう)・人材は個人のスキルベースに再構築 技術習得の個人専属化・外部化の時代に (詳細は『四方よし通信』にて)・人材難かつ生産性の追求が言われる時代、小規模家族飲食店が強くなりそう。 特に消費税率上昇後。 =ランチェスター経営の時代 (だから、繁栄塾に力を入れなくちゃね)・テロワール&カルチャ発信の時代へ (私は名旅館からの仕事が増えそう)・富裕層は安心から安全へ、焼き畑式ビジネスモデルから松下農法式ビジネスモデルへ。・花から花への蝶のお客様激減カウントダウンへ (『四方よし通信」2019年の1月号・築地移転で、水産仲卸業者完全崩壊・大久保一彦へ出版依頼、久々に舞い込む(笑)
2018.01.04
商売の手順 商売を始めるときにすべきことは、小さくてでも良いからナンバーワンになれる店を作ること。その上で、新規にご来店いただいたお客様からの信用を構築すること。 信用を増やしながら、しっかりやっていると信頼関係ができます。この信頼関係ができたら、利用動機に応じてお客様からリクエストが増えます。そして、店は品揃えを増やしていくのです。 売れたときのことを考えてはいけません。まず、売るのです。多くの場合、売れないですから。大久保一彦の繁栄塾 課外授業が山手線・田町スタートします。こちらから、どうぞ。大久保一彦の本もよろしゅう非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール/大久保一彦【2500円以上送料無料】
2018.01.03
ありがとうございます!266万アクセス達成!! お陰様で、当ブログのアクセスが266万アクセスとなります。多くのかたにご拝読賜り、感謝します。【大久保一彦監修のコミックもよろしゅうお願いします】ついに大久保一彦がグランドジャンプで監修しているコミックが単行本になりました。Amazonでも、売れています。 三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 1 (ヤングジャンプコミックス) [ トリバタケ ハルノブ 、監修大久保一彦]
2018.01.03
《食事はもちろんアクティビティが充実》リゾナーレ 八ヶ岳 @山梨県北杜市小渕沢町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は山梨県は北杜市小渕沢町に出没しております。今日は、小淵沢の定番『リゾナーレ 八ヶ岳 』に宿泊しています。プールやSPAの他、アクティビティが充実しています。温泉もあります。 中でも、手ぶらでスキーができるのが魅力ですね。会社のレク担当者としてはね。ホテルでウエアや板などのスキー道具がレンタルできますし、ゲレンデまでの送迎もついています。また、ホテルのアクティビティセンターでは、子供用のリフト券を配布してくれます。 夜は、『OTTO SETTE』というイタリアンがあり、地元の食材を使ったコースを展開しています。岡本さんのワインもあるし、料理はなかなかおいしいです。子供がいても使えるメインダイニングとして使い勝手がよいです。 朝食もなかなか素晴らしいです。朝食は和食と洋食でコーナーを分けていています。和食にはほうとうなど郷土料理があります。洋食は野菜がふんだんです。サラダはもちろん、ローストしたり、蒸したりと豊富です。本日の出物の皿はボロネーゼソースを下に敷いた目玉焼きですね。あとは、目の前でつくるシーザーサラダです。リゾナーレ 八ヶ岳 山梨県北杜市小渕沢町129-1電話 0570-073-055
2018.01.02
謹賀新年2018明けましておめでとうございます!本年もよろしくお願いします。2018年は下記のようなことに取り組もうと思います。・消費税率増税あるいはオリンピック景気収束後のポストバブルに備えて、 インプットアウトプットを増やします。・個人飲食店向けの、大久保一彦商売繁栄塾の拡大版を展開します。・サポートエリアにおける塾生を増やしていこうと思います。 “価値組”の交流をはかります。 また、サポートのない地方エリアも手応えがあれば増やそうと思います。・地方老舗旅館の料理ナンバーワンの家庭教師ですね。 食べログや旅行サイトの評価ナンバーワンを目指しながら、 地元に根付いた食文化の発掘・再興・伝承を行います。・完成度のあがった「いくつかのタイプの>蕎麦業態」と「牛カツ・豚カツ」のパッケージ の販売を行い生産性の高い飲食店の精度を高めます。・ジェームズオオクボのブランド力をさらにアップしてゆきます。・国内の視察を少し減らして、ヨーロッパの地方レストランの研究を再開します。
2018.01.01
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