全44件 (44件中 1-44件目)
1
《藤間さんの干物が食べられる熱海の隠れ家》干物ダイニング yoshi‐魚‐tei@熱海市 今日は干物の勉強をするために「ハイパー干物クリエイター」の藤間さんを訪ねます。店内にはお酒のメニューが・・藤間さんは日本酒の品揃えが素晴らしいです。まずは、お通しとサラダから・・栃尾の揚げ玉子焼きさて、干物にいきましょう。まずは鰻の干物から・・味が凝縮していて、うまいです。蒲焼きとは別物ですね。銀ダラのみりん干し味が濃厚です。鰺の干物炙り鯖寿司うまい。のどぐろの干物茶漬け鰺の干物茶漬けいやー大変勉強になりました。干物ダイニング yoshi‐魚‐tei〒413-0014 静岡県熱海市渚町13−11 寿し 忠 ビル 1F電話 0557-85-2007
2020.08.31
《小名浜のぶっちぎりの魚食堂》うろこいち@福島県いわき市小名浜 いわき市にご縁をいただきましたので、いろいろお店を紹介しています。今日は小名浜でぶっちぎりの人気の魚食堂『うろこいち』です。 店は小名浜の海辺にあります。駐車場から店を見るとこんな感じです。いかにもって外観ですね。店に入ると一階は満席で、売店の横を抜けて二階に進みます。二階もほぼ満席です。 今日は鰹丼を食べたいと思います。来ました。この色、間違いないですね。これはうまい。血の香りがすばらしい。いわきは日戻りの船があるので、鰹にはうるさいということでしょう。売店のお土産もとても魅力的です。うろこいち〒971-8101 福島県いわき市小名浜栄町66−40電話 0246-54-1233
2020.08.30
《処暑の14回勉強会~怪人集合》第三春美鮨@東京都港区 暦は処暑となりました。『新橋水産アカデミー』における長山校長のレクチャーもわずかになりました。今日は、金沢から来た牛カツ屋をやっている塾生の小林くんと、熊本から『花の香酒造』の神田社長ら三名がいらしての勉強会です。まずは枝豆豆腐と車海老から。お刺身はメイチダイと大トロとクロアワビです。メイチダイ 800g 浜〆 定置網漁 神奈川県小田原シビマグロ 蛇腹 138.2g 腹上(カマシタ) 延縄漁 青森県大間 熟成6日目クロアワビ 900g 潜水漁 茨城県常磐前回に続いて、マグロは蛇腹で特大サイズのクロアワビ山葵のレクチャーをする校長塩辛と山葵漬けメイチダイ皮の備長炭炙り穴子白焼きうろ焼き青いのが卵で白いのが白子リゾット風で口直しの玉子焼きの後、握りの勉強をしましょう。まずはシャリの同時対比握っていないシャリと握ったシャリこちらは握らず俗に言うシャリです。シャリに6分の味がありですね。メイチダイ 800g 浜〆 定置網漁 神奈川県小田原真鰺 95g 瀬付き 釣 兵庫県沼島黄鰺系の脂ののった沼島の真鰺はまだピーク。塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。シビマグロ 蛇腹 138.2g 腹上(カマシタ) 延縄漁 青森県大間 熟成6日目新子 20g 1枚付け 熊本県天草一枚付けに戻りました。新烏賊のレクチャーが始まりました。新烏賊 110g 底引き網漁 鹿児島県出水コリッとした食感がとてもいいです。“天然”車海老 54g 流し網漁 大分県姫島真鰯 81g 中羽 巻き網漁 大阪府岸和田エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次お椀と鬼殻焼き煮穴子穴子 171g 活〆 宮城県表浜今日も表浜。弾力ある好みの穴子名物 干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテこちらも、あとわずか。最後に怪人対決第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.08.29
《目の前で作るかものはやりのモンブラン店》和栗専門 紗織 (さをり)@京都市木屋町 京都に取材に来ました。一泊したので、せっかくですから、行列のできるモンブラン屋があるということなので、勉強してかえりましょう。 まず、前日、『食べログ』を見て、システムを調べました。整理券制で、開店より一時間前の9時から整理券を配るそうです。レビューを見ますと、コロナ渦ということもあり、8時30分くらいに並べば、一回転目で入れるとのことです。せっかくなので、レビューも見てみましょう。おお、「みるくみん」さんが書いてますね。ふむふむ・・最近よくある目の前でつくる「モンブラン屋」さんですね。『小布施堂』がはじめたやつですね。小布施やこちらがアピールしている丹波の生の栗はうまいから、今回は冷凍なんでしょうが・・楽しみです。8時35分の到着で12人待ちです。8時45分で20人くらいの模様です。前後の人の話を聞いていると地元の人のようですね。無事10番の整理券を受け取り、ホテルに戻り、チェックアウトします。10時前に戻りました。平日ということもあるのか、10時訪問時はあまり整理券の受け取りに来る人はいないですね。もう少し遅い時間に『食べログ』を見てくるのかな・・早い時間なら整理券もらって待てば食べることができるのだと思います。番号順に案内されて、10番の私は10時10分すぎに、二階席に案内されました。ゆったりした席配置ですね。座ってみて思うのは、町屋を改装してるのがポイントかなと。この業態もそうなんですね。町屋は装飾が要らないので投資が少い良さがあります。箱で呼べる物件だし。古民家、朝からこんなにお客さんが入るなら、そば屋よりよいかもしれませんね。さて、注文しましょう。もちろん、説明はでかいですが、「丹波栗」はシーズンではないのでありません。たぶん、出る期間短いけど(というかほとんどないが)、メニューに書いてあるのがミソかな。たぶん冷凍の和栗のみです。ドリンクはペアリングと称してセットになっています。ワインがプラス料金で注文できるようです。高級レストランでよくやっている水をかけて膨らむナプキン。現に目の前にお座りの若いご婦人二人組は面白いと言っています。10時23分にモンブラン登場します。二階は実演なしのようです。残念ですね。うん、残念。聞けば、言っていただけば、移動できると、想定問答的な答えが返ってきます。これはだと、大盛りモンブランを食べる印象ですね。古民家だから許されるということでしょう。スタッフが説明をしてくれるが、セリフ棒読みで、さばいている印象は否めず、システム管理者になっている印象。一階は違うのかも・・さて、モンブランは感動レベルではないですが、ふつうにおいしい。メレンゲはかなりサクサクしている。クリーム、プリンのクリーム、モンブランのクリームと層になっているそうだ。栗は宮崎県だそう。ただ、錦糸状なので、モンブランのしっとりした美味しさはないように思うし、ぱさつく。昔、『プレシューズ』が白金にあったころ、車をパーキングに停めて、故高桑ちゃんとできたてを食べにいった感動はなですね。梅昆布茶があるので途中で飽きがこないと書いているレビューがあったが、私はリセットするので不要には思いました。ゆっくり食べて10時35分に完食。しかし、先に入っていた人たちはまだ、ほとんど、食べ終わっていないですね。お会計はテーブルチェック。食べ終わるとレシートを持ってきて、プレスをかけます。さすが繁盛店。私が四半世紀前にいたとんかつ屋を思い出します。お値段は『リリエンベルグ』の倍以上也。さ・す・が本日のように二階で食べると、大盛りのモンブランを食べにきたという食後感ですね。昔のスタバで言えば、一階が開かずのソファ席で、二階がカウンター席って感じです。雰囲気は良いのでプレスをかけなけば良かったのに。席数が売上の上限を決めるので仕方なしかな。勉強になりました。和栗専門 紗織 (さをり)〒600-8014 京都府京都市下京区和泉屋町170−1電話 050-5456-0833本日のおすすめ【あす楽】【よりどり3本以上送料無料】 シャンパーニュ バロン アルベール ジャン ド ラ フォンテーヌ レロカント ブリュット 750ml RMシャンパン シャンパン シャンパーニュ フランス スパークリングワイン
2020.08.28
《浅草じゅうろくの姉妹店》浅草じゅうろく修善寺離れ@静岡県・修善寺 『繁栄塾』で御世話になっている己野さんが、修善寺の街道沿い『16』がオープンしたので、蕎麦屋づくりの参考に、早速、開店の様子を勉強したいと思います。 まずは、桜のチップでスモークした鴨とくるみのチップで薫製した明太子を注文しました。鴨は薫香の後、ジューシープリプリです。そばは挽きぐるみと田舎の2枚、ざるうどん1枚注文します。元々評判のそばは本店と変わらず、美味しいです。ただし、麺が切れてます!!タレはうまい。今日はエアコンが不調のようでとにかく暑かった・・まだ、オープンでいろいろトラブルがあるようですが、微調整して頑張ってほしいずら。もう少し仕上がったら、また来ます。浅草じゅうろく修善寺離れ〒410-2501 静岡県伊豆市下白岩61
2020.08.28
《快心のスペシャリテのフォアグラのスモークとマンゴー》トラットリア フラッテリ ガッルーラ@名古屋駅 名古屋に毎月行くことになり、先に単身赴任生活をしているTOMITにいろいろ店の情報をいただきました。今回はいつもの仕事とは別に名古屋に行くことになったので、名古屋駅前のおすすめの店『トラットリア フラッテリ ガッルーラ』を訪ねることにしました。名古屋というとカジュアルラインが弱いイメージがありますが、八事に本店を構える『ガッルーラ』の森岡賢一シェフのサルディーニャ料理のエッセンスが楽しめると思い、トライします。自家製玉ねぎのフォッカッチャと名東区ブールのパンが供せられ、泡とともに前菜に移ります。まずは、ガッルーラのスペシャリテのフォアグラのスモークとマンゴーの組み合わせで、蜂蜜のソースフォアグラはなにやら良い香りの余韻があります。これはうまい!取り合わせたマンゴーがとてもフォアグラとのバランスが良いです。蜂蜜はフォアグラにもマンゴーにも被らないように山形の栃木の蜂蜜を使用してるそうです。イカ墨を練り込んだシャラテッリ 手長海老と三河産魚介のトマトソースウンブリケッリメールのラグーと中にセロリ、タイムの葉パルミジャーノTOMITおすすめの料理。うまい。カカオパウダーとあわさって樽を使ってないキャンンティのサンジョベーゼのよさが出ています。樽を使ってないサンジョベーゼメインは師崎のスズキのソテーと大麦のリゾットとおかひじきヴェルモットのソース 酢橘の香りエスペレット バスク唐辛子 お好みで軽く陰干ししたシャルドネ、蜂蜜の香りでドライメロンのグラニテとエスプーマ バニラのジェラートメロンのとクリームが合うが、炭酸のエスプーマでややシュワっとするのが良い。これも完璧。これは美味しいイタリアンを発見ということで、月を変えてきたいと思います。トラットリア フラテッリ ガッルーラ 大名古屋ビルヂング店 (TRATTORIA FRATELLI GALLURA)〒450-6403 愛知県名古屋市中村区名駅3丁目28−12 大名古屋ビルヂング3F電話 050-5457-0764本日のおすすめArmand RousseauGevrey Chambertin Clos Saint Jacques[2005]750mlジュヴレ・シャンベルタン・クロ・サン・ジャック[2005]750mlアルマン・ルソー Armand RousseauArmand RousseauRuchottes Chambertin[2007]750mlルショット・シャンベルタン[2007]750mlアルマン・ルソー Armand RousseauArmand RousseauCharmes Chambertin[2001]750mlシャルム・シャンベルタン[2001]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau[2006] マジ・シャンベルタン アルマン・ルソー [Mazis Chambertin Armand Rousseau] ( フランス ブルゴーニュ ) ワイン 赤ワインArmand RousseauGevrey Chambertin[2002] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2002] 750mlアルマン・ルソーArmand RousseauArmand RousseauGevrey Chambertin[2003] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2003] 750mlアルマン・ルソーArmand Rousseau
2020.08.27
《京都一気軽な料理屋》祇園ろはん@京都祇園 急な出張で、夜の予定無しの祇園。それにしても人が歩いていない。こういうときは、『祇園ろはん』でメニューの勉強をして、引き出しを増やして帰ろうと思います。今日は刺身定食といろいろいこうと思います。まずは定食の先付けの雲丹をのせたもろこし豆腐から・・やはり定食の松茸と鱧のお吸い物が続きます。追加で鰺フライと鱧フライ。今日はソースで。特製ソースのほうが好きかも。鮎飯のエスプーマ定食の自家製明太子定食のお刺身登場!串本の脂木肌ハ鰹眞ソイメイチダイ剣崎烏賊、蛸すき焼きを追加すき焼きの玉子すき焼き今日は九条葱です。紫蘇のシャーベットいつきても勉強になりますね。祇園ろはん 京都府京都市東山区大和大路通四条上ル廿一軒町232 1F電話 075-533-7665本日のおすすめ近江牛極上焼肉 500g入り近江牛味噌漬 MD60
2020.08.26
《あまりにもマニアックなワイン屋》紺野酒店@堺市・上野芝 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は堺市は上野芝に出没しています。久々に塾生のお店、『紺野酒店』でランチをしたいと思います。 今日はワインとハンバーグのランチにしてみました。 まずはこちらのシャブリから・・きのこといんげんの前菜。ハンバーグがきました。ワイン最後はジブリオットの2002年のジュヴレ・シャンベルタンにします。こちらは飲み頃で良い感じです。紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10072-277-3054HP: https://e-wine-konno.com/
2020.08.25
判断の分業今時の問題は判断の分業である。分業されてるので、みんな、自分に与えられたシステム管理者として正しい仕事をこなしている。これが問題だし、根深い。こんな日に飲みたいワインシャトー・ラ・ソーヴァジョンヌ グラン・ヴァン ブラン (2018) 6本セット フランス ラングドック・ルーション / ラングドック 白 ワイン 辛口
2020.08.25
《アフターコロナでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ!!》Hagiフランス料理店@福島県いわき市 明日のミーティングに備えて、いわきに前乗りです。なんとなれば、テロワールを表現している『Hagiフランス料理店』で今の食材を勉強したいと思います。 まずは、恒例の「本日の食材」です。とれたての伊勢海老大津港の鮑、取れたてとガストロバッグにかけた鮑短角牛と黒毛をかけあわせました”短黒牛”のしんたま、サーロイン古谷山果樹園の川中島タケダワイナリーのペティアン。ロゼの泡から・・北寄貝とポテトのサラダ地物の北寄貝にいわきの自然農法のジャガイモ、柴田農園のハーブパプリカのソースがいい感じ続いての料理あわてのお酒こちらです。なるほど・・いわき朝どれの玉蜀黍のポタージュと朝どれの白魚が入った短黒牛のコンソメまず、白魚のみを食べて、コンソメとあわせます。最後にパリソワーレ風に。 ちなみに、「パリソワーレ」という料理は1960年代の名料理人、故志度藤雄氏のスペシャリテ。オリジナルは、ヴィシソワーズとコンソメスープを冷やしてスープに含まれるゼラチン分あるいは少量のゼラチンを加えてゆるく固めたものとを、ガラス器に交互に注ぎ入れたものですが、大きく捻るのが萩シェフらしいところ。参りました。鮟肝のムニエルアセゾネよくおいしい続いてはオレンジワイン・・・オレンジのワインに合わせる料理は・・荒波帆立 マリネしたいわきの南瓜、パプリカ、黒ニンニク筋肉質の帆立と南瓜がうまい松崎酒造 廣戸川いわきの鰹 福島茄子のソースといわきの朝どれフェンネル日戻りの鰹です。鰹を狙った日戻りの船は気仙沼かいわきで水揚げされます。桃とキャビア古谷山果樹園の糖度の高いプレミアム川中島桃は酸もよく、低めの塩分のキャビアと相性よく、もちもちうまい。さて、次の椀は・・伊勢海老鮮度が良いので味噌がうまい海の出汁をガストロバッグかけた鮑と鮮度の素晴らしい鮑磐梯山の亀の尾のお米でリゾット鮮度のすばらしい鮑は生から、何も味付けせず、塩水が残っている間にカットして、一度だけベニエにして火をいれたそうです。したがって、味付けは海の味だけ。これくらい香りが良ければレモンはいらないかもしれませんね。ジャージー牛のバターとパン残る葉こちら・・短角牛と黒毛をかけあわせました”短黒牛”のしんたま、サーロインの二種同時対比赤身が短角牛の良さが出て、脂の感じと肉質が黒毛の良さが出ている気がします。玉蜀黍のアイスこれは好きですねん・・パッションフルーツと黄桃のデザートうまい!小菓子フレッシュハーブティテロワールを表現する店はフレッシュでないとね。これが、明確に違うところかな。いやあ、本日も大変勉強になりました。以下は繰り返しです。「料理人よ故郷へ帰れ!」(フェルナン・ポワン)「料理人は生産者に近づくべき!」(アリス・ウォーターズ)コロナショックで、これからはグローバル企業の時代は終わります。お金の価値観も変わるでしょう。食材の流れを考えることで、ローカルで食の循環を考え、実践する時代がきました。レストランならできる。そう考えると、レストランの役割はますます高くなりそうです。そんなことを教えていただいたようです。ちなみに、フレンチとしては全国の指折りの好みの店ですね。Hagiフランス料理店〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越171−10電話 0246-26-5174HP: http://hagi-france.com/本日のおすすめArmand RousseauGevrey Chambertin Clos Saint Jacques[2005]750mlジュヴレ・シャンベルタン・クロ・サン・ジャック[2005]750mlアルマン・ルソー Armand RousseauArmand RousseauRuchottes Chambertin[2007]750mlルショット・シャンベルタン[2007]750mlアルマン・ルソー Armand RousseauArmand RousseauCharmes Chambertin[2001]750mlシャルム・シャンベルタン[2001]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau[2006] マジ・シャンベルタン アルマン・ルソー [Mazis Chambertin Armand Rousseau] ( フランス ブルゴーニュ ) ワイン 赤ワインArmand RousseauGevrey Chambertin[2002] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2002] 750mlアルマン・ルソーArmand RousseauArmand RousseauGevrey Chambertin[2003] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2003] 750mlアルマン・ルソーArmand Rousseau
2020.08.24
《日本一のワインペアリングでコロナ渦でも繁栄を続けるフランス料理店》ラフィネス@東京都港区☆新橋 東京の中心地。コロナ渦で人の流れが変わってしまいました。しかし、マクロ環境の激変というのはみな同じこと。こんな時期でも中心地で前年の売上をクリアしている店がるわけです。 今日は、ワインのペアリングをさらに充実して、勉強会路線で人気を博している敬三さんの『ラフィネス』でグランクリュのワインの勉強会をしたいと思います。 思い返すと、『ラフィネス』のペアリングはソムリエのレオナルド(宮城さん)がいたころから始まったと記憶しています。レオナルドが独立するころになり、代わりのソムリエを入れるか、ソムリエの人件費分をワインの原価にあてたらということを考えました。 そして、『ラフィネス』の常連のほとんどはワインが好きなお客様であり、常連が魅力を感じるのは「他の店では飲めないワインがグラスでペアリング」という路線だろうということなり、ソムリエを置かず魅力的なペアリングを実践してきました。 ~『四方よし通信』回顧録より もちろん、その背景には敬三さんがフランスに居た頃に"タイトル”(肩書き)がつく店に携わるのではなく、経営が任される店に長い時間を費やし、すばらしい醸造家との深い関係性を築いたということがあると思います。 さて、最近始まったその凄いペアリングについて解説しましょう。 そして、コロナ渦、より『ラフィネス』の違いを出すために、ワインのラインナップを広げました。コンセプトというポイントは高いワインのペアリングを注文しても、安いワインペアリングを注文してもお一人様からいただくワインの粗利額をほぼ同じにしたということです。 そして、フランスのレストランで経営に携わった敬三さんらしく、『ラフィネス』では常連客をとても大切にします。今では多くの店でやっていますが、5回来店するとラーメンが提供されるようにしたり、アブサンやタラゴナのランナップをフランス料理店としては日本一の品揃え食後酒を出したりしてきました。 今回のワインペアリングについてもキーワードとなるのは、やはり、「常連になること」でだと言えるでしょう。 では、参考までに、ワインペアリングのリストと杉本敬三シェフの解説をご覧ください。Degustasionn avec DRC(750cc~)2種類以上のDRCとグランクリュを中心としたデギュスタシオン\100,000~Degustasionn de Folly(750cc~)ワイン好きなら必ずわかるクレイジーなデギュスタシオン\50,000~Degustation de Reve(750cc~)一つの料理に2種類以上のワインを飲み比べできるデギュスタシオン\25,000~Premier Selection de chef(400cc)フランスを代表する醸造家などを中心に1皿1杯ずつ\18.000~Selection de Chef aux verres(400cc)シェフ厳選のワインを一皿ずつの料理にマリアージュ致します。\12.000~Demi degustation(200cc)グラスワイン2杯分で4種類のワインをセレクトします。\8.000上記は、現在、『ラフィネス』で提供していますワインのペアリングの料金表です。上3つが一つの料理につき2杯ずつ。18000円のコースと12000円のコースは1皿に1杯ずつ一番下は4杯になります。2杯ずつだと12種類のワイン。1杯ずつだと6種類のワインが出ます。 そして、あるとき、敬三シェフがカップルのお客様が飲みきれない彼女のワインを飲んでいるのを見て、新たにワインのペアリングが増えました。 上記の光景を見て、1つのグラスでお二人でシェアできるんだったら、違うワインを1杯ずつもしくは2杯ずつ飲んだら楽しいなって思ったそうです。基本的に、カップルで来られる方にはいつも相談して別々のワインを入れて、そり多くの種類を同じ金額で楽しんでいただけるようにコーディネートされています。 ただし、グラスの数がたいへんなことになるので、誰にでもできるわけではないので、このワインのペアリングを楽しむための条件を作りました。*一緒に同席される方とワインをシェアできること。*常連になること 一人でも多くのワインラバーがフィネスに増えるように、値段が上がれば上がるものほど原価率が高くなり、ほぼそのまま原価に転換するそうです。したがって、10万円のコースはいつも9割超える形になります。たまに敬三シェフや常連さんのFBの投稿を見て、アップされていたワインを飲みたいとお客様がいるようですが、それはできませんよ。「1度しか来ない方と何度も利用されている方と同じ内容のことはできない」からです。チェーン店のようにメニューと写真があってその通り出るのではなく、お客様の好み、知識などに寄り添う形でワインや料理を営業中にオーダーメードするのが『ラフィネス』だからです。 前置きが長くなりましたが、さあ、ラフィネスの『ワイン勉強会」および、その経営スキームを勉強したいと思います。 まずは、サロンにてスナックとともに二種類のシャンパーニュの二種同時対比から・・オレンジとビーツのスープ、阿蘇のとうもろこし、マカロン、モルダデッラ、丹波しめじのギリシャ風泡のしゅわっと感がよいデュヴァルルロア(右)と熟成感のとてもよいドンペリニヨン(左)Duval-LeRoy Femme de Champagne Brut Grand CruDom Perignon vintage 2002 Champagneさあ、お席へ移動して、新たなワインペアリングの勉強が始まります。本日のお料理です。ここで「?」マークのブラインドテイスティング用の布で包まれた4本のボトルが登場します。今回のペアリングから、先入観なしに飲んでいただくのと、自分の既知と経験を試すために、ブラインドテイスティングでワインを当てるというプロセスが入っています。ヒントはブルゴーニュ。鼈という料理の組み合わせと、敬三シェフの過去のペアリングの方法、経験でワインが何かを考えます。あと、10万円のペアリングなので、DRCが2種類以上入るということ(今回は私の来店回数からロマネコンティと(ル)モンラッシェ以外は入るそうです。最初のお料理は鼈のコンソメです。一番右の印象は閉じてる印象です。なんだろう。その隣はエシェゾーっぽい。果実の香りが広がり、複雑味があるが洗練されています。右から三番目はベリーの凝縮感とうっすら紅茶っぽい。一番好みかも。一番右がクレヨンぽい余韻が良く一番好みかも。右ふたつはエシェゾーかな、さて、正解は・・エシェゾーとコルトンです。DRCが入っています。右はDRCだったんだ。DRCエシェゾーは最初閉じているがどんどん開いてワインの表情が変わります。右から三番目はDRCのコルトン、一番左がドメーヌ・メオ・カミューゼのコルトン2017 Domaine Dujac Grand Cru Echezeaux2014 Domaine de la Romanee Conti Echezaux2015 Domaine de la Romanee Conti Corton2017 Meo Camuzet Corton Clos Rognet Grand Cruコルトン・クロ・ロニェドメーヌ・メオ・カミューゼは20世紀の始めに、コート ドールの国民議会議員のエチエンヌ カミューゼ氏によって設立されました。そして今日、醸造をアンリ・ジャイエ氏からアドバイスを受けたジャン・ニコラ・メオ氏がドメーヌの運営にあたっています。クロ ド ヴージョやコルトン、それにヴォーヌ ロマネ、ニュイ・サン・ジョルジュの特級、1級、村名等がキラ星のように造られています。このドメーヌのワイン造りの目標は構成のしっかりとした、繊細さ、凝縮さ、そしてチャーミングさを兼ね備えたワインに仕上げるところにあります。メオ・カミュゼのワインは香りをひと嗅ぎするだけで、ブルゴーニュでも一握りのドメーヌにしか到達できない魅力を感じることが出来ます。 約11Haの畑を所有し、1983年以降自分でラベルを造りはじめ、フランスはもとより世界に評価を高めました。ワイン造りに精通しているアンリ・ジャイエ氏のコンサルタントを受け、作り出されたワインは、エキゾチックで香り豊かで、ジャイエスタイルを継承しています。ぶどうは完全に除梗したのち破砕せずに低温で醗酵槽にいれ、最高35度の温度で15~18日間醸し醗酵させます。プルミエおよびグランクリュは100%新樽による熟成です。『ワインとお宿千歳』のワインショップよりhttps://item.rakuten.co.jp/bourgognewine/890797/ 二つ目のお料理にあわせてワインが並びます~次のお料理が鰻なので、きっとボルドーでしょう。天然の鰻のリゾット鰻の骨のコンソメ、ベースは青森軍鶏ロック、ふんだんな松茸どれも、こりゃおいしいから、五大シャトーかな・・左から右が香りが最初から良いですね、左は少し閉じてます。これはまさか・・・正解は・・やはり五大シャトーのワインでした。2007 Chateau Latour2007 Chateau Mouton Routhschild2007 Chateau Haut Brion Rouge2007 Chateau Margaux※ https://anyway-grapes.jp/laravel5.3/public/vintages/Bordeaux/2007次のお料理は、お母さんがいすみ市の池袋『瓢箪』さんのご実家から本日届いた蓮の葉を使います。下には、大原の伊勢海老のコンソメで炊いた野菜の盛り合わせです。さて、こちらに合わせるワインは・・一番右は埃っぽい第一印象だがその後変化しておいしい。右から二番目はラ・ターシュのような気がしない気もないが、ここでは来ないかな。その隣は先ほどのエシェゾーとは違うが、何か似た部分もある。ということは、グランエシェゾーか・・正解は・・2014 Frederic Cossard Bonnes Mares Grand Cruコサールのワイン、おいしいな。2015 Domaine de la Romanee Conti La Tache2013 Domaine de la Romanee Conti Grands Echezaux2015 Domaine Comte George de Vouge Bonnes Mares Grand Cru続いては本日のメイン、串本の700gの鮑と鱧のパイ 鮑のソースです。ワインはバターつながりという印象。2016 Frederic Cossard Batard-Monrachet Grand Cru2007 Domaine Comtes Lafon Meursalt-Charmes Premier Cru2010 Olivier Leflaive Batard Monrachet Grand Cru2001 Domaine Comtes Lafon Monrache Grand Cru今まで飲んだラフォンのモンラッシェの中で一番閉じていたように思います。わかりませんでした。続いては、垣内さんの猪と鹿・・ワインは、・・2014 Domaine de la Romanee Conti Romanee-St.Vivant昔私のセラーにサンヴィヴァンが数本ありましたが、こんなに美味しかったかな。2016 Domaine de la Romanee Conti Richebourg リシュブール初めて飲みました。こういう味わいだったのか・・2018 Domaine de l'Arlot Romanees Saint Vivant Grand Cru以前、ジュネーブのマンダリンでおすすめされて飲みましたが、おいしい。2015 Domaine Gros Frere et Saur Richebourg Grand Cruグロのリシュブールが好きだが意外と高い。〆は5回来店すると提供されます「フレンチの技法を駆使したラーメン」ジャンボンプラン生姜と葱が聞いている3種の節、あらゆる魚のコンソメ2006 Duval-LeRoy Blranc de Blancs Champagne Grand Cru〆しゃん最後のチャレンジ・・これは相当うまいが・・『未在』の石原さんから(同じ農園をつかっている。塾生以外他言無用)のメロンといすみ市のブルーベリー。続いては、恒例のベリーニの再構築。『ハリスバー』懐かしいです。あれま、・・2015 Domaine Armand Rousseau Charmes Chambertin Grand Cru大阪の『紺野酒店』のセラーにあったやつ。ルソー初めて飲みましたが、これはうまい。敬三シェフのセラーは24度で紫外線と振動を排除しておりますが2015年でこれだけうまいのか・・これは書庫をセラーにできるな・・はい、成果率が高い常連さんへのご褒美だそうです。ベリーのジャムって印象です。講義内容:コラバンの弊害ワインは既知と経験で枡ができますな。その枡の大きさでおいしさは変わるという感じ。なんか10万円のペアリングでしたが、たいへん安かったとしか言いようがないですね。グランヴァンって買っても飲むシーンがないのよね。こういうやり方もあるんだなとは思うけど、敬三シェフしかできないなぁ。勉強になりました。Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484本日のおすすめデュバル・ルロワ ファム・ド・シャンパーニュ グランクリュNV375mlデュバル・ルロワ フルール・ド・シャンパーニュ プルミエ・クリュNV ハーフ(375ml)2015 エシェゾーグラン・クリュ デュジャックEchezeaux Grand Cru Domaine Dujac[2013] Corton Grand Cru Clos Rognet - Meo Camuzetコルトン グラン・クリュ クロ・ロニエ - メオ・カミュゼリシュブール[2018](グロ・フレール・エ・スール)【アンヌ・グロ】リシュブール含む [2013] 6本セット /
2020.08.23
《地魚と地酒で圧倒》肴@福島県いわき市 今日はいわきで人気店を回ってみようということになり、こちら『肴』に出没します。今年の夏はコロナ渦で、お酒に重きをおいたリーズナブル路線の飲食店は苦戦気味だと思いますが、どうでしょう。 メニューを見ますと地酒の品揃えが凄いです。それと、地魚も厚い品揃えです。今日は、鰹、鮑、穴子が狙い目のようです。ただ、メニューバリエーションはそんなにありません。見る限り十分だと思いますが。まずは、地酒を飲みながら、烏賊の塩辛。このアセゾネが・・・お刺身は、鰺、北寄貝、コチ、鰈、平目、鰹会津流ながれ、飲んだことがないのでいってみます。酒蒸し鮑、これで1,980円は安いかも穴子白焼き 地元いわきの穴子です。うまい。又兵衛鰯のつみれ揚げ鰹茶漬けこれがなかなかうまいです。肴〒970-8026 福島県いわき市平二町目26-ハ電話 0246-21-4198
2020.08.22
出会い あの人ともっと早く出会っていれば・・こんな風に思うことがあると思います。 でも、出会いは必然なのです。力不足の自分とすばらしい顧客。あるいは、逆もあるでしょう。 努力しないといいお客さんには出会えない。何度も申し上げますが、出会いは成長の証。別れはどちらかの成長の証。 そして、機会をつくって飛び込むこと。それは、成長に続く道なのかもしれない。本日のおすすめ【パーカー96!スペクテーター99!】[2005] シャトー・ラトゥール / ポイヤック フランス ボルドー / 750ml / 赤
2020.08.22
《草団子とちまきもうまいパティスリー》パティスリー ヨシザワ@新潟県小千谷市 今日は、少し古いのですが、隠れた名店シリーズです。 新潟県小千谷市にある『パティスリー ヨシザワ』の草団子とちまきです。店は洋菓子屋ですが、この二種がとても美味しいので紹介します。草団子は草の香りがして、たいへんおいしいです。ちままきは、きな粉で食べるのですが、伝統菓子らしい、素朴な味わいです。草団子とちまきもうまいパティスリーですね。パティスリー ヨシザワ〒947-0003 新潟県小千谷市大字ひ生甲2203−2電話 0258-82-4413
2020.08.21
これからのレストラン経営はレジェンド級を目指せ コロナ渦のPCR検査数急増に伴い、陽性反応は拡大しています。こんな時期ですから、キャンセルはもちろん出るのですが、席が埋まる店と埋まらない店があります。 その違いはなんでしょう。 ひとつは、お客様同士の信頼感がないため、感染のリスクを感じてあまり行きたくないと思うことがあります。不特定多数が入るお店になっていませんか。これからは、お客様同士の関係性が重要です。 続いて、この予約をキャンセルすると、次がない店でないとなればキャンセルは極端に少なくなります。つまり、コロナなんだから、キャンセルしても仕方ないと思われてませんか。 この状態を打破するには、レジェンド級になる店作りが必要になります。そして、こんな時期で多くの店は厳しいですが、前年よりも売上が良い店はたくさんあります。私の肌感覚ですが、会員さんや塾生の7割は、時間短縮して、前年の売上を越えています。でも、日本全体の飲食店で数パーセントなのはなぜ。 すべては自分にあると考えて、勉強してください。こんな日のおすすめ【中古】 斎藤一人 原因と結果の法則 1つ変えればすべてがうまくいく /遠藤忠夫【著】 【中古】afb新訳・原因と結果の法則:As a Man Thinketh日本語訳・英語の原文・英単語の意味【電子書籍】[ ジェームズ・アレン ]
2020.08.20
《立秋の後半の13回勉強会~盆明けの魚》第三春美鮨@東京都港区 立秋も後半です。長山校長は9月30日で引退。お席はほぼ埋まっているようです。とても寂しい限りです。 さて、本日はお盆明けの魚の最後のお勉強です。メイチダイ 850kg 釣 浜〆 三重県尾鷲脂がのっています。真鰯 80g 中羽 巻き網漁 大阪府岸和田新子 16g位 二枚付け 熊本県天草今週も二枚付けです。シビマグロ 赤身 99g 腹上二番 延縄漁 青森県大間 熟成7日目本日は、漁が始まった大間の赤身を二カン長山校長のお皿いろいろ塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。真鰺 97g 瀬付き 釣 兵庫県沼島黄鰺系の脂ののった沼島の真鰺です。まだピーク。“養殖”車海老 64g 鹿児島県種子島でかい!!真鯖 1kg 巻き網漁 宮城県石巻〆鯖を備長炭炙り新烏賊下足白鱚 58g 昆布〆 底曳き網漁 石川県能登タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県篠島エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次みそ汁煮穴子穴子 178g 活〆 宮城県表浜今日は表浜弾力ある好みの穴子鬼殻焼き鉄火巻新烏賊 120g 底引き網漁 鹿児島県出水出ましたこのサイズの新烏賊。コリッとした食感がとてもいいです。メガイアワビ 400g 潜水漁 茨城県常磐香りよい名物 干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテこちらも、あとわずか。玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.08.19
本日の仕事 ~ネタ倍盛りの検証 本日は、宅配寿司のネタ倍盛りの検証します。これは+500円に原価突っ込み型ですね。
2020.08.18
≪“定番”の大根そばうまい≫瀬谷そば@横浜市瀬谷 少し古いの訪問ですが、塾生の『瀬谷そば』への訪問記をアップします。 横浜の瀬谷の街道沿いにあります人気店です。今日は、「名物」大根そばの中でも一際人気がある「肉大根そば」を注文します。まずは恒例の「大根おろせ!」から。瀬谷区の名物ですね。まずは「大根おろせ」ですからすってまちます。こちらにおろした大根を入れます。仕上げに醤油をかけます。では、実食しましょう。大根の清涼感と肉のボリューム感。そばもおいしいですね。 店主の池田さん曰く、2013年の3月にオープンして7年経ったとのことです。早いですね。でも、そば屋は開店してこれくらい経過すると、いつ行ってもそばの状態が大変良いです。既知、経験で蕎麦粉の状態を見て一定にできるのでしょう。さらに、がんばって欲しいですね。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017HP : http://seya-soba.com/index.html
2020.08.17
本日のしごと ~SV代行って感じ 8月15日より「今月のメニュー」のメニューが第二弾(後半)になっているので、念のため、引き続き北海道からこれない本部スタッフにかわって、現地確認しています。 今回は、「本格焼き鴨せいろ」と「ざるそば」が出血大特価になっています。しかし、人気は「乱切り鴨せいろ」ですね。今月は羊乳のそばアイスがついてますので、絶大さ抜群です。 帰りしな、売上貢献して帰りましょう。今日も私のおすすめメニューをばご紹介します。 おすすめは、今月、通しでやっている「三河産のうなぎ付きざる」と「とろろ飯」、そして「鴨つくね」です。静岡上町「にこまる」に好みのざるタレでとろろをのばしてかけ、・・うなぎをのせます。まず、石臼挽きのざるを食べます。とろろめしと一緒に鴨つくねを食べます。ちょっと予算オーバーかな・・ぜひ、お近くにお越しの際は『福生そば』までどうぞ。福生市熊川201-1本日のおすすめそば粉 そば打ち用粉詰合せ【石臼】 そば打ちセット 手打ちそば 二八そば 国産 石臼挽 自家製粉 蕎麦粉 つなぎ粉 打ち粉 割り粉 小麦粉 強力粉 そばの打ち方付 そば粉の割合表付
2020.08.16
《地酒とワインの品揃えがよい》ワインと日本酒の専門店 瀧澤(Takizawa)@群馬県みなかみ市 自粛要請下でので、今日もちょっと古い訪問を投稿します。 弟子の樽井君が合わせたい酒屋がありワイン会しませんか、ということで紹介を受けたのが瀧澤さんです。2003年くらいだったと思いますので、もう15年以上のおつきあいになります。瀧澤さんとは意気投合して、フランスに一緒に視察に出かけました。そして、みなかみはフランスからフランソワ・クープランが初めて来日したときに御世話になった地です。 そんな瀧澤さんのお店はみなかみの街道沿いにあります。人気の蕎麦屋の『そば処角弥』に行く手前にあります。隣には畜肉品の名店『育風堂』があります。地酒はもちろん、ワインの品揃えもよく、とても雰囲気の良いワイン屋です。ワインと日本酒の専門店 瀧澤(Takizawa)〒379-1727 群馬県利根郡みなかみ町大穴814−1電話 027-872-3121
2020.08.15
《立秋の12回勉強会~岸和田の鰯と鯖のニュアンスのトロの脂》第三春美鮨@東京都港区 暦は淡々と進み、立秋に。『第三春美鮨』の勉強会もあと何回かしかできなくなってきました。その後、魚の動きをどこで勉強すべきか、考え中です。9月30日で廃業ですが、お席もかなり埋まっているようです。星鰈 2.2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜ちなみに、今日は目下一番弟子との勉強会です。真鰺 92g 瀬付き 釣 兵庫県沼島黄鰺系の脂ののった沼島の真鰺です。脂がのってまさに今ピーク。沼島の真鰺、今日は際だってよいです。真鰯 88g 中羽 巻き網漁 大阪府岸和田脂がありながらも、キレの良い脂です。新子 16g 二枚付け 熊本県天草二枚付け復活しました~シビマグロ 赤身 155g 腹上 巻き網 宮城県塩釜 熟成4日目シビマグロ 中トロ 155g 腹上 巻き網 宮城県塩釜 熟成4日目塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。“天然”車海老 48g 底曳き網漁 愛知県蒲郡白鱚 60g 昆布〆 底曳き網漁 千葉県富津エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県篠島小鰭 68g 佐賀県太良大浦今週もナカズミサイズですね。鬼殻焼き煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武クロアワビ 750g 潜水漁 茨城県常磐味香りよくうまい。星鰈縁側二枚重ねの噛みしめるて、うまさを味わうのももう最後かもな。名物 干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテこちらも、あとわずか。シビマグロ 大トロ 155g 腹上 巻き網 宮城県塩釜 熟成4日目とても爽やかなトロ大トロ鉄火これは鯖のニュアンスやね。多分、脂の部分ですね。玉子焼き味噌汁第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.08.14
自分の枠を使い尽くさない 友人でもあり、お客様でもある長山一夫さんが、『第三春美鮨』を廃業して、引退することになりました。『第三春美鮨』が9月30日に閉店しますので、あと1ヶ月半です。 先日、9月30日の予約をとったんですか、って聞かれます。この点についきましては、私のポリシーと関わるので、書いておきたいと思います。「自分の枠を使い尽くさない」 これは『菜根譚』にある言葉ですが、9月30日こそ、そんな日かなと思いました。9月30日は廃業の話を聞いて、久々にいらっしゃる方もいるでしょう。そういう方のために、枠は開けておくべきかなと。現に予約の状況を確認しましたところ、9月30日はほぼ埋まっていました。 私はいつものように、カウンターを貸し切り、勉強会を開き、長山さんがゆっくり話ができるようにしたい。あわただしい最終日という枠をあえて利用する必要はないかなと思うのです。 なので、9月30日は予約されましたか、って聞かないでくださいね。会員様・塾生・御世話になっている方、向けに、数回、勉強会を企画しています。お気軽にお声かけください。Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2020.08.14
《植木町から世界へ熊本の食材を発信する店》花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi)@熊本県植木 東京から帰省の自粛を呼びかけていますので、過去の訪問の投稿をしようと思います。 本来であれば6月に『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会が6月にあり、熊本のお店を回る予定でした。しかし、コロナ渦で中止となってしまいました。今回ご紹介する『花小町』はミシュラン熊本に掲載されたレストランで、熊本のすばらしい生産者を紹介する塾生のお店です。 では、売上貢献しならが、一年ぶりのお料理をチェックしましょう。まずは、西瓜のシャーベットからスタートです。訪問のタイミングは7月初旬でしたので、植木の西瓜のピークのゴールデンウイークはとっくに過ぎています。しかし、今年は西瓜市場に西瓜が並んでましたね。天草大王のガランティーヌ、アラ、天草の鮗の人参サンド天草大王のガランティーヌは人参のソースで。数年前、シェフと一緒に札幌にあった『五十嵐』に訪問して名物の「小鰭のテリーヌ」を勉強しましたね。まったく違う仕立てですが、鮗でその思い出を想起する素敵なお料理です。天草の羽根鰹と兎農園のビーツいろいろなアプローチで 自家製鰹の燻製のパウダー、横浜から就農した遠藤さんのスベリヒユ焼き茄子のピュレをあわせたビーツのソースフランボワーズビネガーにつけたビーツのロースト遠藤さんのハーブティミックスを使ったドリンク熊本の鮎、植木の寄元さんの胡瓜のソースで。秀逸です。天草の嶺北町の岩牡蠣の燻製と天草のピーマンと獅子唐獅子唐のソース有明の渡蟹、有明の海苔のソースうまい!玉東町、西高樹園西田さんの桃のスープ生山村(うぶやまむら)の井信之さんの赤牛のヒレ辛子蓮根のソース柔らかく味わいと香りも良くて美味しい※井さんについてhttps://www.tnc.co.jp/takumi/list/n_i.php近くでシェフの育ててる小麦 “ほんだのかおり”天草の手前おおやのの鱧コーヒーのアイス紅茶、小菓子花小町(HanaKomachi)熊本県熊本市北区植木町岩野266-22電話 096-272-3789
2020.08.13
《博多のうまいうどん屋のひとつ》大地のうどん 博多駅ちかてん@福岡市☆博多駅 ファウチ氏が方向転換したという情報や集団免疫しているという夕刊フジで報道がありましたが、マスクの魔法から冷めてない人も多いし、自粛期間中なので、過去の訪問を投稿します。 今回は、福岡で少人数セミナーを行った時に参加いただいた券売機屋の木屋さんと食事することになり、行った『大地のうどん 博多駅ちかてん』を紹介しましょう。 白岩さんはごぼう天うどんにしました。この見た目勉強になります。だしがうまいと。私は、大地かやくにしました。海老天2本、ごぼう天、肉、わかめ、玉子などです。かけなので、うどんがもっちりしてのびやかでこしがありうまいです。 野菜天うどん。自家はざるうどんいきたいですね。大地のうどん 博多駅ちかてん〒812-0011 福岡県福岡市博多区博多駅前2丁目1−1 B2電話 092-481-1644
2020.08.12
《お部屋も広くて、心地よい宿》JR九州ホテル ブラッサム福岡@福岡市 自粛期間中につき、少し古い訪問をアップします。 博多駅の筑紫口からの利便性が良く(近鉄ホテルができて良くなりました)、とても居心地の良いホテルです。ただ、筑紫口ですから博多からバスを利用する場合、例えば、薬院方面ならバス停まで10分かかり、便が悪いです。レートが良かったので久々に泊まりました。レセプションでのチェックインは座って行います。こちらはいつも、感じの良いスタッフが対応してくれます。お部屋はゆったりしています。ベッドの寝心地も良いです。朝食会場の『赤坂うまや博多』は歌舞伎俳優・三代目市川猿之助ディレクションしたそうで、九州の郷土料理が楽しめる店。明太子や筑前煮といった九州の郷土料理が楽しめる朝食のほか、夕食として、炭火焼、博多もつ鍋、しゃぶしゃぶ鍋、やきとり屋の水炊き、創作料理など豊富なメニューをご堪能いただけます。心温まるおもてなしと、五感に届く「五味追求」の味わいをお楽しみください。個人的には好きなホテルです。JR九州ホテル ブラッサム福岡〒812-0013 福岡県福岡市博多区博多駅東2丁目2−4電話 092-413-8787予約は下記からどうぞJR九州ホテル ブラッサム福岡
2020.08.11
《日本では珍しいサルメリア》Ham&Sausage サルメリアポルチーニ@大阪市福島 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は福島の塾生と塾生の店を訪問します。日本では珍しいサルメリアの『サルメリア・ポルチーニ』です。今日は暑いのでレモンサワーからスタートです。そして、ハム盛り合わせいきます。バージョンアップしてる感じがしますが、盛り合わせ自体は変わっていないようです。 サラミなどを食べまして・・・今日は朝早かったので勉強はこんなところにしておきます。Ham&Sausage サルメリアポルチーニ〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島5丁目11−3電話 06-6450-1915
2020.08.10
《おかわりアイス珈琲付きというサービス》珈琲市場 讃香@福島県いわき市 福島に出没しております。打ち合わせまで時間があるので、喫茶店で時間を潰します。暑いのでアイスコーヒーを普通に注文しました。おお!アイスコーヒーがおかわり付きです。気が利いてますね~こりゃ東京には珍しいですね。調べるととラテアートを提供する店だったようです。また、寒いころに来たいと思います。珈琲市場 讃香〒970-8026 福島県いわき市田町62−3電話 0246-35-6885
2020.08.10
うまい、安い、早いが見落としたもの 日経レストランの過去の連載を復刻します。2004年11月号より 9月の末に定点観測をしているボストンに行った。そのボストンのイタリア人街にひときわ人気のある店がある。その店は、狭く、厨房丸出し、相席あたりまえ、一見客にはとても無愛想。でも、すぐ、お客様で溢れる。土日には行列する。 今回、チャールズリバーの反対側にあるケンブリッジの郊外にある飲食店や流通の店舗を視察したいということで、その方面に明るい日本人ドライバーを手配した。で、イタリア人街にあるおいしいカプチーノを飲みに行こうということになり、朝、散策をすることになった。車を路上に停めるとき、「あっ、この店、昼なると行列するんですけどね・・・」とドライバーさんが呟いた。「なら行ってみよう!」とノリの良い私たちは、すぐランチの予約があるにも関わらず店に入った。そして、その店に入ろうとして驚いた。まだ、11時前なのに、料理に集中する多くのお客様でいっぱいだ。 しかし、厨房むき出しのこの店、お世辞にも良い空間と言えない。黒板に書いてあるメニューを見て、パスタの注文をした。値段は決して安くない。パスタは14から17ドル前後だ。結局、感動した私たちは翌日もこの店を訪れた。「この店がこれからのヒントを与えてくれる!」この店を利用して、「早い、うまい、安い」を代表とする普及の時代が終わろうとしていることを実感した。 飲食店はまさに、今、「何を売る」かが大切になっている。汚い、古い店を大道具に 「何を売るか」というと「食べ物売るに決まっているじゃないか」って思う人が多いだろう。その通り、マンガ喫茶以外は食べ物で値段を取っており、実質は食べ物を売っている。しかし、内装を追及した店が増えた結果、場所代をいただいた方が良い店が多くなっているが現状だ。さて、昔、流行っていた創作居酒屋で、今、大型店に押されて苦しんでいる店が結構多い。この手の店は、装置さえ作ればいいわけだから、急速に店を広げられる。当然、すぐ競争が激化し、すぐ売上の伸び悩み状態に直面する。 よく、ものの本を見ると、視界から入る情報がおいしさの多くを決めると書いてある。本当だろうか?ならば、内装が良くてきれいに盛り付けた料理を提供する店はおいしく感じるはずだ。しかし、現実はそう簡単ではない!私が指導していて思うことは、空間の良い店ほどお客様が値段を高く感じ、おいしくないと感じる矛盾に直面するということだ。 水商売からの脱却をはかりQSCの徹底でサービスによる差別化が通用した時代は確かに、店が汚いというと本当に汚い食事をするような場所でなかった。当然、そう言った店は外食拡大期の1990年半ばには一掃された。 さて、今日、食べ物のおいしさを演出する大道具として、汚い、古い店を大いに利用できる時代となった。ちょっと前までは資本力がある会社が強かったがまさに今、変わろうとしている。味噌煮込みうどんの仕掛け 汚い店で、大切なことは価格帯を大手チェーンと同じにしないことだ。安い価格をつけろということでもない。そう、三割または五割以上高い価格をつけることが大切なのだ。みなさんは名古屋の「山本屋本店」で味噌煮込みうどんを食べたことがあるだろうか?名古屋コーチンの味噌煮込うどんは約二千円する。うどん一杯、二千円である。 しかし、先日名古屋でメニューのお手伝いをしている友人(フランスではクライアントを友人という)と食事をしていて、改めてその販売のメカニズムのすばらしさに驚いた。 ポイントいくつか書いてみよう。名物にふさわし価格設定「食べるぞ!」と心にスイッチを入れさせるエプロン老舗ぽさを感じさせる年配の女性だけの配置食べ物に集中させる良すぎない内装 食べ物自体が目当てだと、食べ物への視線の集中度が高い。つまり、内装が良すぎるのは逆効果になるのだ。内装が良くなるにつれて、視点が、食べ物以外に散っていく。 内装が良すぎると食べ物にはほとんど目がいかない。空間で時間を過ごすだけとなるのだ。その場合、非日常の利用だと、よっぽどの空間であるか、人とのつながりがなければ、何年もの間、お客様をつなぎとめておけない。 それは飽きが必ず来るからだ。 まさに装置系飲食店は曲がり角に向かって進んでいる。選択の飲食店 右肩上がりの普及の時代は終了した。右肩上がりの時代、チェーンオペレーションというのは成果を出すのに非常に効率の良い方法だった。しかし、市場の普及が終わった後、このチェーンオペレーションは利便性の提供以外、お客様に提供できない。まずます、価格競争は激化するだろう。そんな時に、強いのが個人店だ。大手は、仮に二百人としても三百店舗あれば、一日に六万人集めなくてはならない。 これだけの客数を集めなくていけない以上、損益構造を変えたり、価格帯を変更したりすることはできない。それに引き換え、小規模個人店は、自分の身丈にあった支持だけを受ければよい。価格は大手よりかなり高くても目に見えて違う経営ができるはずである。 個人からチェーン店が市場を奪ったのが、1970年から続いた普及時代とするならば、個人がチェーン店から市場を奪うのが選択の時代なのである。 そして、そのキーワードが、高い、汚い、うまい!なのである。過去のコラムを収録した本【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え
2020.08.10
本日のお仕事 新メニュー用の研究 今日も、券売機の価格設定に問題があったようですので、『福生そば』へ。で、ついでに売上貢献。 今日は、新メニューで試したかったアレンジして研究します。まずは、今月のメニュー「三河産鰻とざるそばのセット」1,000円を注文します。プラスとろろ飯を注文します。上町のにこまるそれでうなどろ丼完成です。ざるそばもうまい。
2020.08.09
《一度来てしまえば、沖縄は古宇利島まで旅をさせるレストラン》6 six(シス)@沖縄県国頭郡今帰仁村古宇利499-1 遅くなりましたが、PCR陽性者が増やされている(死亡者は7名で多分老人の)わけありの沖縄のレストランを応援する意味もあり7月上旬の訪問分を投稿します。 非常事態宣言が解除されて、しばらくした7月上旬、沖縄大学で樋口耕太郎先生の最後の講義が開催されました。せっかく那覇に来たので、那覇を越えて古宇利島まで旅をさせるレストランで勉強したいと思います。レストランは風光明媚な古宇利島にあります。那覇市から90分の旅。辛子の木です。まずは、スナックにあわせて1er Cru Artisan Vigneron Louis Nicaise Champagne【スナック】メイチダイのトリュフ〆 貝柱のジュレ脂のあるメイチダイとトリュフの相性がよく、見た目だけでなくうまい。ノコギリガザミにみたててビーツの生地でマングローブ蟹の形にコリアンダーの風味楽しくておいしい。目の前の伊良部島からクーガ芋、桜海老、キムチの香りアリッサムの二色の花タイの野菜のハイゴショウで挟んだパリパリ餃子風※ハイゴショウ中には、鳥肉、椎茸、カニステル(琵琶系)。胡椒の香りの葉で挟んだパリパリの揚げ餃子、カニステルの香りと甘さ。香り、テクスチャともに素敵。こういうレストランはないな。自家製オイスターソースの味わいのうずらの燻製桜のチップを使用薫香が強く後からオイスターソースの味わいが舌の両脇に広がる柚子とコンテチーズのムース矢車草酸味の後、コンテチーズの苦いような独特の味わいです。コンテチーズ好きの私にはたまりません。トリュフを纏ったジャガイモのガレット玉子茸、トリュフインカの目覚めと島ラッキョ基本的にジャガイモの甘さ、焼成の香りこれまたうまい。次の醤油漬けの玉子ご飯や鮎にフィリップパカレのアリゴテをあわせるそうです。2018 Bourgogne Aligote Philippe Pacalet行者大蒜の醤油漬けの玉子かけご飯前回訪問した時に演出で使っていた辛子のがらを使って鳥の巣風に“風花”のパン 「ゆめちから」で作っています。鮎のコンフィ 12時間じっくりと火入れしています。胡瓜とディル、エシャロットビネガー、スベリヒユ、早摘のナスタチウム、ビオラの花うまいのなんの~蛤と黒キャベツのロワイヤル新アスパラ、アピオス(ほど芋)、ベゴニア新アスパラの塩味とベゴニアの香り、後から濃厚な蛤の味わい何か、窓の外の雲行きが・・橋のへんはスコールのようです。大根の花と野菜のパウダーと鮪茗荷の味噌漬けのテクスチャとオリーブのアクセントワインはプロバンスのロゼ2018 La Caprice de Clementine Rose最初はベリーや花の香りと甘い味わいだが、料理と合わせるとベリーと酸のニュアンスが出る6時間くら糠漬けにして焼きあげた金目鯛上には、白アスパラ、パパイヤの種の酢漬け、長命草ワインなど下シュクリーヌ(キャベツの仲間)バターでアロゼしながら1時間ローストしたカリフラワースペシャリテです。前回衝撃的な外観とうまさで、すっかり写真撮影を忘れました。はい。サラダのご飯次のオリョリにあわせてパカレのピノ2017 Philippe Pacalet Bourorne Rouge VV ル・バロネ 子羊 ニンニクの花 ひまわりの種 羊の出汁とフォンドヴォーハマゴウ(香草)のお塩デザートの丸盆『シス』を体験すると東京や大阪のレストランが霞んでしまうな。沖縄に行くことを考えてしまい、行く気も失せてしまうな。最後に濃すぎ、おっと小杉シェフと記念撮影。またかならず勉強に来るレストランです。6 six(シス)〒905-0406 沖縄県国頭郡今帰仁村字古宇利499−1電話 050-5870-1489https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202002090000/本日のおすすめNV ブラン ド ノワール ノワール ブリュット ルイ ニケーズ 正規品 泡 辛口 白 750ml Louis Nicaise Blanc de Noirs "Noir" 1er Cru【6本〜送料無料】ブリュット ミレジム プルミエ クリュ 2012 ルイ ニケーズ 750ml [発泡白]Brut Millesime 1er Cru Louis Nicaiseフィリップ・パカレ ブルゴーニュ・アリゴテ 2015 750ml白 Bourgogne Aligote Philippe Pacaletフィリップ・パカレ・ブルゴーニュ・ルージュ ヴィエイユ・ヴィーニュ [2018]年(750ml)【正規品】【赤ワイン】
2020.08.08
《いわきの鮨の名店》鮨いとう@福島県いわき市 またまた、いわきに出張で、前のりです。今回も地元の魚を旨く使う『鮨いとう』で地方で成り立つ高級店のヒントを勉強をしたいと思います。まずは、地酒を学びます。楽器正宗 愛山×山田錦青森の木もずくポリポリとした食感おいしいですね。唐津の土平窯の器で・・85度5分で加熱した厚岸の牡蠣鰹と椎茸の出汁鰹のニュアンスが軽くスモークした牡蠣のように感じます。美味しい。三浦半島、長井港の赤鯵※赤鰺 ぼうずこんにゃくさんのページへhttps://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%AB%E3%82%A2%E3%82%B8伊東の金目鯛四蔵の北寄貝 軽い炙り播州一献 超辛地物の渡蟹 豊浜の辺で取れて沼の内で水揚げした活の蟹を紹興酒漬け豊間(とよま)の穴子の白焼き水と酒だけで調理しております。ぱりっとした皮目の食感でうまい。さて握りです。本日のガリ長井の泥障烏賊 石垣の手作りの塩豊間沖の釣りのマソイ愛媛の今治 小鯛 藤本さんより会津娘石垣貝 岩手県広田湾甘い 食感だけの最近のミルよりいいですね。新子 三枚付け塩釜の赤身さて、石司の貴さんの鮪のお味は・・中トロ 余韻はある長井の〆鯖車海老 昆布〆當店のスペシャリテですね。伊東のメカジキ子持ち渡蟹藤本さん真魚鰹一昨日とって今日〆たこれは素晴らしいですね。藁で炙った鰹鰹も素晴らしいです。本日蒸した蒸し鮑 肝相馬港、以前の「原釜港(はらがまこう)」香りがとても良いです。唐津の雲丹巻きみそ汁 うまいかー干瓢巻く名物タレ焼き穴子玉子焼き金目鯛握りでこれはうまい蒸し鮑 空蒸し九頭竜の大吟醸で洗って蒸しています。旅をして、訪れる価値ありますね。最近の都内の鮨屋を考えると、旅費を足してもお会計は同じくらいです。鮨いとう〒970-8026 福島県いわき市平南町73電話 0246-35-7066
2020.08.07
本日のしごと ~『福生そば』へお盆前の訪問 相変わらず、県をまたぐ移動の自粛中です。お盆は特に厳しくなりますね。 さて、お盆休み前で心配なので、念のため、本部スタッフにかわってお店の訪問して、食材などの確認をして、帰りしなに、売上貢献をしながら商品チェックです。今日は真ん中したの羊乳で作ったアイスのつく、「今月のおすすめ」から乱切り鴨せいろを注文します。来ました~よくつくねに使う鴨がらを入れて大変おいしくなっています。はい、一枚目完食です。追加します~まあ、二枚が私の限界ですね。ちょっとした気づいたことを本部スタッフ経由で進言したのですが、すばやく改善されていました。いや、すばらしいスタッフに恵まれていますね。最後にお目当てのアイスです。ぜひ、お近くにお越しの際は『福生そば』にどうぞ。
2020.08.07
どんなにおかしくても、「自分自身で判断しろ」というのは間違い これまでの義務教育は「暗記教育」でした。まず憶えろ!深く考えるな!語呂合わせ最高!てな感じです。 なので、支配層が決めたシステムにしたがって、システムをまじめに管理してくれればよかったのです。拡【中古】図解勇気の心理学アドラー超入門 /ディスカヴァ-・トゥエンティワン (単行本)大経済でしたしね。 しかし、コロナのマスコミを見ていて「自分自身で判断」して動かなきゃ、なんて思う人も増えたと思います。私も、そうおすすめしようと思ってました。しかし、気づいたんです。システム管理者は自分で考えるのが苦手です。だから、システムを作ってくれる人を望んでいる。 それでいいんです。その人には。どんなにおかしくても、「自分自身で判断しろ」というのは間違いなんです。そして、そう思う人は、支配者になればいいのです。本日のおすすめ
2020.08.07
《ワイン客に特化して、破壊力あるワインで魅了》ラフィネス@新橋 本日はレストランを貸し切って、顧問先の料理勉強会のお仕事です。仕事の内容は、高級レストランに顧問先と臨店して、出てきた料理やワインの解説をするお仕事です。皆さんうらやましがりますが、時間とお金を四半世紀投資してなりたつコンテンツですので、実際は競合がないお仕事ではあります。 ちなみにこちら『ラフィネス』はコロナ渦で夜遅くまでお客様を入れられなくなったため、ワインを楽しむためのワイン販売を強化するためワインペアリングのラインナップを増やしたそうです。なお、その驚くべき方法論は「ポストコロナ」の方法論として『四方よし通信』で報告します。そのため、このエリアでありながら順調に経営されているとのこと。心配してましたが、よかとね。恒例のスナックにあわせてふたつのシャンパーニュから・・ルイナールとユリスコランのピノノワールのピノULYSSE COLLIN BLANC DE NOIRS LES MAILLONS Blanc de Noir Extra BrutRuinart Champagne BRUT Blanc de Blancs 続いては、最初のお料理、北海道の日熊のコンソメに合わせまして、GAJAとValandraudで熊のコンソメとトリュフを合わせます。1995 GAJA Barbaresco Sori San LorenzoGAJAの良さが引き出されています。熊とトリュフとの相性も良いです。2013 Chateuau de Valandraud北海道の日熊のコンソメとオーストラリア産トリュフの組み合わせアルザスのワインの二種同時対比2009 Grand Cru ALTENBERG DE BERGHEIM Domaine Marcel Deiss2017 Grand Cru Schlossberg Domaine Weinbach 舞鶴の釣りのノドグロ ねかせております。京都の業者から・・中国の赤松の松茸 インディカ米のリゾット雲丹バターとトリュフバター続いてはヴァンジョンヌの対比で・・2010 Domane Berthet-Bondet CHATEAU CHALON2007 Jean Francois Ganevat Vin Jaune (Arbois)9年熟成のガヌバマルカッサン(丹波のうりぼう)、イノシシのコンソメ杏岳、大黒しめじの蒸しスープコンソメは最後バンジョンヌで仕上げて、口腔調味します。 続いての料理では、ムルソーの対比を行います。2016 Domaine Lefaive Meursault 1er Cru Sous le dos d'Ane2015 Jean Philippe Fichet Meursault Les Chevaieres伊勢海老のビスクのバターしゃぶジュブレシャンベルタン村の8つのグランクリュの一つシャルムシャンベルタンの対比2011 Domaine Camus Pere & Fils AOC Grand Cru Charms Chambertin 1995 Charles Noellat Chambertin Grand Cru Charms Chambertinさて、こちらのワインに合わせるがブレスの鳩のパイ鳩とフォアグラ、トリュフのパイ。敬三シェフらしいお料理です。パイの下の方は鳩の手羽先などを煮込んだものが入っています。醤油の入っていないフレンチの技法を駆使した中華そば『ラフィネス』が開店したくらいはラーメンを常連に出すフレンチはなかったですね。梅のデザート新生姜のババロアレモンのジュレベリーニの再構築Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484本日のおすすめルイナール ブラン ド ブラン 375ml 正規品 [フランス/シャンパン/MHD]【P10倍】アルテンベルグ ド ベルグハイム[2012] 750mlマルセル ダイス[フランス][アルザス][白ワイン][自然派ワイン][ヴァン ナチュール][ビオ ディナミ]P期間:8/20〜25まで【6本〜送料無料】ゲヴュルツトラミネール 2018 ドメーヌ ヴァインバック 750ml [白]Gewurztraminer Domaine Weinbach【3本以上ご購入で送料・代引無料】シャルム シャンベルタン グラン クリュ 特級 2013年 蔵出し限定品 ドメーヌ カミュ ペール エ フィス元詰 フランス 赤ワイン
2020.08.06
《日本でもっとも予約が取りにくい鮨店のひとつ》日本橋蛎殻町 すぎた@水天宮前 少し前の会員さんを囲んでの『日本橋蛎殻町すぎた』での勉強録です。まずは、千葉のメガイアワビと青森の鮃からスタートです。厚く切りつけたかみごたえある鮃、味わいがしっかりあります。お酒は、佐賀の「東一」から・・佐島の蛸の柔らか煮食感よく、香りがいい真蛸です。穴子の茶碗蒸し鮑の肝の味噌漬けと鱒の子の味噌漬け続いてのお酒は「田中六五」です。ねぎま焼き多分、こちらでねぎまは初めてのような気がします。味わい深くおいしいです。鰹のづけ鉄の香りがなかなかいい感じです。帆立の磯辺焼きみむろ杉 bobさて、握りに入ります。二枚漬けの新子からスタートでうs。小鰭、見た目はナカズミのようですが。本アラ 昆布〆サゴシ 鰆の子春子血鯛 軽い昆布〆鮪漬け酸の味わい柔らかい中トロ真鰺銚子の寝かせた金目鯛1.8Kg車海老鰯愛媛の赤雲丹みる貝追加しました。「おお、甘い!」というみる貝には最近なかなかあたりません。味噌汁煮蛤 鹿島穴子玉子焼きごちそう様でした。また、ちょっとした発見がありました。右横にBMさんがいらっしゃり、声をかけられました。コロナ渦で一回転目が17時~19時30分になり、後ろがつまっているので大変そうでした。日本橋蛎殻町 すぎた〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1丁目33−6 ビューハイツ日本橋 地下1階電話 03-3669-3855本日のおすすめ「すし」神髄 杉田孝明【電子書籍】[ プレジデント社 ]
2020.08.05
ダイワロイネットホテル博多祇園 祇園駅のエレベーター口から近いので便利でした。長年、仕事で来ていながら、こちらのダイワロイネットに泊まったことがなかったことに気づきました。 古いタイプのダイワロイネットのお部屋は好みなのでまた宿泊したいと思います。石けんがあればなおよし。ダイワロイネットホテル博多祇園〒812-0038 福岡県福岡市博多区祇園町1−24電話
2020.08.04
《おそるべきロースターと常陸牛》焼肉居酒屋 粋家@福島県いわき市☆いわき駅そば 少し前になりましたが、自粛期間ですので、6月の二回目の『粋家』訪問記をアップします。4回目の店舗訪問は一人でアラカルトだとどんな感じかをチェックしたいと思います。まずはお通り代わりのサラダから・・まずはビールとともにお通し代わりのサラダから・・今日はももから。こちらが私おすすめのロースターです。サーロイン握りタン握り韓国の辛い「辛ラーメン」辛い。一人で来店したときの満足度が上がるといいなという、焼肉屋が『食べログ』を活用するときのポイントですね。ここは、指導期間になんとか変更していきたいと思います。焼肉居酒屋 粋家〒970-8026 福島県いわき市平 字3-36-4 銀座930ビル3F電話 0246-24-9200
2020.08.04
《メニューコンテスト最優秀賞》珠玉の蔵@友部SA 最近のコンサルティングの仕事先は、感染防止の意味もあり基本的に自動車で移動しています。そんなことでよく立ち寄るのが友部SAです。こちらで食事をする機会がありましたので、NEXCO東日本メニューコンテストで”みちオシ”ルグランプリ 茨城・千葉ブロック予選 「最優秀賞」を獲得したお料理を提供しているようなので、勉強したいと思います。まずは券売機で注文します。こちらの「どんぶり専科」の暖簾をくぐります。コロナ対策のためソーシャルディスタンスがとられています。おお、見た目が豪華ですね。常陸牛のローストビーフとトンテキの二種丼奥久慈卵とフライガーリックを添えてローストビーフは臭いもなく悪くないが、この丼なら卵は不要かな・・久慈浜しらすとキノコの茶碗蒸し笠間飯村さんの舞茸スープ うまい愛玉子上:つくば鶏レバーの赤ワイン煮手前右:つくば鶏のよだれ鶏茨城野菜のマリネ大洗梅干しのスイート梅干し鹿島蛸のサラダ風だるま納豆”伝統納豆”価格設定は高めですが、コストパフォーマンスはたいへんよかったと思います。 珠玉の蔵〒309-1712 茨城県笠間市長兎路1059−6 友部SA (上り)内電話 0296-77-8503
2020.08.03
《こんな時期でも楽しい、おいしい》傳@神宮外苑 少し古い勉強会ですが、門下生向けに開催されました『傳』での勉強会レポートです。今回も「Monte Rossa」と恒例のこちらからスタートです。フォアグラ最中一週間西京味噌漬けのフォアグラ、甘夏と胡瓜。いつもの同じように見えますが、飽きることなく、いや無くてはならない一品として、自然でさえあるから不思議です。多くの店がオマージュしましたが、出し続けられるかどうか、それがオリジナルとの違いだと勉強させていただきました。玉蜀黍味来(みらい)と玉子豆腐、帆立の餡お出しの味わいと玉蜀黍のテクスチャよく、これはおいしい。あわせるお酒は「七賢」さて、・・・傳タッキーフライドチキン新潟の茶豆入り8日目の静岡のマタハソースは「傳ですよ」海苔のソースですね。お酒は初亀をあわせます。穴子と茄子うんまいー「西都の雫」をあわせます。ここで、このワインということは・・セミヨン、ソービニヨンブラン畑の様子スペシャリテですね。煮物椀は新玉ねぎと鱧の椀です。しみじみ~します。本日のご飯は・・・新生姜と牛肉のご飯です。このルックスが好きで焼肉屋に土鍋ご飯ブームをしかけました。最近は塾生以外でも多いですね(笑)ぱくりのぱくり(笑)お椀の葱の打ち方が好き~蜜につけた西瓜と梅で炊いたルバーブ、紫蘇の葉スターカムバックこんな時期でも、圧倒的な信頼感ですね。アフタコロナの時代は人と人の関係性が大事ということでしょう。傳〒150-0001 東京都渋谷区神宮前2丁目3−18 建築家会館JIA館電話 03-6455-5433
2020.08.02
雑感 ~会員様と塾生のお店を回ってみて 非常事態宣言が解除されてから、しばらく、会員と塾生の店で食事しながらセッションをしました。多くの方から、今後の見込みについて質問をいただいたので、私なりの見解を、その人にあわせてお話させていただきました。※北陸の会員様、コロナの新規陽性者の報道がもう少し変わったらうかがいます。 もちろん、都市部の大きな会社が影響を受けています。現在は様子見とはなりますが、今後の方法論について、『四方よし通信』でレクチャしたいと思います。 ただ、客数減、売上減を心配しながら回りましたが、世の中の飲食店とは違って、私のお客様の7割は前年以上の売上を上げていて、中には過去最高の売上もままあり、ほっとしました。私の発信してきたことが少しは役立っていると感じました。感謝を申し上げるとともに、今後とも関係性を深めてがんばりましょう。こんな日に飲みたいワイン【フランス ブルゴーニュ 白】ドメーヌ・エ・セレクション ムルソー ヴィルイユ VV 2006(コシュ・デュリ)Domaine & Sélection Meursault 2006(Coche Dury)
2020.08.02
(株)泰斗商店の鰻 少し古いのですが、『(株)泰斗商店の鰻』を取り寄せました。試作もしてみます。まずは白焼きでお味見します。うざくにしてみます。蒲焼きは丼に。そばと丼のセット売れるかな・・本日のおすすめ【ふるさと納税】【影響が大きい事業者支援】白焼き5尾 横山桂一さんのS級鰻
2020.08.01
《夏のパーフェクトな握り》鮨あらい@銀座 急なキャンセルが出ると電話をかけていただける『鮨あらい』からまた電話がありました。7月はコロナ渦で出張の仕事先からのキャンセルがあり、ちょうど空いたところでした。せっかくですから夏の魚の勉強をしましょう。本日は、本アラからスタートです。続いて、泥障烏賊。今日は柔らかく甘い愛知の鰯脂が広がります春子 ふわふわの春子にバッテラ昆布と柑橘の爽やかなかおり赤身今日は大畑香りが広がり鈍い鉄の余韻爽やかな脂のトロカマのトロ今日のマグロは同じトーンにあり、徐々に脂が広がり感じです。ナカズミしっかりとした〆加減で真鯵しっかりしている鯵車海老ミル貝ザクザクとテクスチャが良いです。クロアワビ香り良く美味しい鱒子のミニ丼爽やかな香りとジューシーなプチプチ山口の雲丹椀煮穴子あつあつ~うまい。煮蛤干瓢巻ケラ焼き夏らしいネタのラインアップ。たいへん、勉強になりました。鮨あらい〒104-0061 東京都中央区銀座8丁目10−2 ルアンビル地下1F東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F
2020.08.01
別れと出会いにある示唆を考える 別れには必然の流れがあります。だから、追う必要はありません。 出会いにも学びがあります。ですので、積極的に出会いの関係性を深めなければなりません。 コロナ渦で「別れ」ということに拍車がかかっているように見えます。でも、それは必然なんでしょう。そして、こんなときも新しいお仕事の依頼があります。 出会いに感謝しできることはして、でも、必然には逆らわないようにするしかありません。 もし、お互いの関係性が強ければ、別れはこないでしょう。だから、関係性がなかったという示唆を受け止めなければなりません。別れによって、新しい出会いに対する関係性の質はあがるでしょう。だから、日々学びの機会があり、日々練習をしているようなものなのです。 高い関係性こそ、コロナ後に求められる店作りです。だから、私はそのプロセスを組み込んだ店をつくるしかありません。どうすればできるか、私は常に考え続けています。 最近、北海道から来れないこともあり、そして私が北海道に行けないこともあり、『福生そば』を訪れます。私はこんな人間ですから、愛想良く接した、言葉が多いわけではありませんが、みんながんばっています。飲食人生の中でもトップクラスのスタッフに恵まれています。こういう出会いを与えていただいた岩井快調にお礼を申し上げたいのです。本日のおすすめ別れの法則 【全8巻セット】【字幕のみ】キム・ミンジョン【中古】全巻【洋画】中古DVD
2020.08.01
『福生そば』でうなぎメニューがスタート マスコミのコロナ報道が白熱して、8月になりましたが、北海道の本部スタッフは足止め状態です。今日から新メニューがスタートしましたので北海道の名雲部長に成り代わりまして福生そばへ。 先月一周年記念でおそばを「いいんですか?」というくらいの特売をかけましたが、今月も、引き続き、攻めの営業をしています。さらに、鰻メニューも加わり、がんばっています。もちろん、ボックスになった席で、消毒も万全ですので、お客様には喜んでいただけると思います。 さて、試食して売上貢献しましょう。今日は「うなぎつきざる」と中国産のほうのうな丼をチョイスします。鰻は愛知県産と中国産の二種類をラインナップしてます。ざるのセットには愛知県産がつきますよ。それにとろろご飯をつけるのがいいと思います。まずは、ざるつきの鰻がきました。愛知産の鰻はなかなか好みです。今日は鰻丼も食べるので、とろろご飯は注文していません。こちらが中国産の鰻。でかい。このサイズは皮が厚いです。なので、ボリューミーなお味です。たっぷりのタレと山椒をかけるのが良いかも。1980円だけど、私は国産派ですね(笑)福生そば契約更新できず閉店となりました。
2020.08.01
全44件 (44件中 1-44件目)
1