2024年01月の記事
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商品研究 『美濃味匠』の「黄金 夢天むすセット」税込820円
商品研究 『美濃味匠』の「黄金 夢天むすセット」税込820円『美濃味匠』の「黄金 夢天むすセット」税込820円を試食します。唐揚げ、だし巻きがひとつ天むすが3個のセットです。私が顧問させていただいた昔より当時の堀社長は『美濃味匠』は鶏肉玉子にこだわっていますので高いけど良いですね。天むすのお米も弾力があります。
2024.01.20
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商品研究 「エイチエンヌ」の「ガトーショコラ」税込649円
商品研究 「エイチエンヌ」の「ガトーショコラ」税込649円続いては「エイチエンヌ」の「ガトーショコラ」税込649円。さきほどのガトーショコラとは別バージョン。レシートをたぐっていますので商品名が違うかもしれません。さくっとチョコレートがきて、キャラメルのムース、チョコレートの焼き菓子。重厚な味わいで満足度が高かったです。
2024.01.20
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商品研究 「エイチエンヌ」のアンカ税込649円
商品研究 「エイチエンヌ」のアンカ税込649円続いては「エイチエンヌ」のアンカ税込649円です。マカロンがのったかわいい見た目で、紅茶の大人の雰囲気のクリーム。台のサクミとなかなか上品で複雑でおいしい。
2024.01.20
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商品研究 「エイチエンヌ」の「ノア」税込649円
商品研究 「エイチエンヌ」の「ノア」税込649円続いては「エイチエンヌ」の「ノア」税込649円です。正月休みが終わると苺が出始め、大寒の時期になるとバレンタインデーに向けて胡桃とチョコレートのアイテムが並びますね。胡桃とパフの食感は予想以上に複雑です。さすが「エチエンヌ」って感じ。本日のおすすめ貴腐ワイン世界3大産地飲み比べ 3本セット ソーテルヌ入り 白 極甘口 ドイツ ソーテルヌ フランス トカイ スロバキア 甘口ワイン デザートワイン ギフト バレンタイン プレゼント
2024.01.20
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商品研究 「エチエンヌ」のガトーショコラ税込649円
商品研究 「エチエンヌ」のガトーショコラ税込649円「エチエンヌ」のガトーショコラ税込649円を試食します。バレンタインデーが近づきそれらしい雰囲気になってきましたね。本日のミロードの「エチエンヌ」は17時というのにほぼほぼ生菓子が売り切れていました。クリームの部分がトリュフのチョコレート菓子のよう。ガトーショコラを二倍楽しめたよう。本日のおすすめ電動オートマチックチョコレートシェーバー シングル刃 1個 GM500型
2024.01.20
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パティスリーエチエンヌ 新百合ヶ丘エルミロード店 ＠新百合ヶ丘 ～バレンタインデーの売場
パティスリーエチエンヌ 新百合ヶ丘エルミロード店 ＠新百合ヶ丘 ～バレンタインデーの売場 バレンタインデーが近づきそれらしい雰囲気になってきましたね。今日はバレンタインデー前の菓子屋のアイテムを研究します。本日のミロードの「パティスリーエチエンヌ 新百合ヶ丘エルミロード店」は17時というのにほぼほぼ生菓子が売り切れていました。私、研究チームが来たのでほぼほぼ無くなります。まずは、「ガトーショコラ」税込649円を試食します。クリームの部分がトリュフのチョコレート菓子のよう。ガトーショコラを二倍楽しめたよう。続いては「ガトーショコラ」税込649円。さきほどのガトーショコラとは別バージョン。レシートをたぐっていますので商品名が違うかもしれません。さくっとチョコレートがきて、キャラメルのムース、チョコレートの焼き菓子。重厚な味わいで満足度が高かったです。続いては「ノア」税込649円です。正月休みが終わると苺が出始め、大寒の時期になるとバレンタインデーに向けて胡桃とチョコレートのアイテムが並びますね。胡桃とパフの食感は予想以上に複雑です。さすが「エチエンヌ」って感じ。続いては「アンカ」税込649円です。マカロンがのったかわいい見た目で、紅茶の大人の雰囲気のクリーム。台のサクミとなかなか上品で複雑でおいしい。パティスリーエチエンヌ 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生１丁目４−１ 新百合ヶ丘エルミロード地下１階電話 044-965-3045
2024.01.20
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ジェームズオオクボ植物記 春を待つ木蓮が着雷
ジェームズオオクボ植物記 春を待つ木蓮が着雷暦は大寒となりました。いよいよ立春近しということで、春を待つ木蓮が着雷しました。春近しですね。本日のおすすめ12ヶ月マグカップ 2月 木蓮 40507(代引不可)
2024.01.20
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過去の勉強会から大寒の魚を振り返る ＠第三春美鮨 ～大寒の房州勝浦の快心のシビマグロ
過去の勉強会から大寒の魚を振り返る ＠第三春美鮨 ～大寒の房州勝浦の快心のシビマグロ 暦は大寒になりました。大寒(1/20～2/3)はです。過去の勉強会から大寒の魚を振り返りましょう。この勉強会を開催した2018年は最大の寒気と南岸低気圧の通過で昨日は大雪となりました。まだ、首都高速では閉じ込められた車がいるようです。さて、今日のテーマは、大寒の房州勝浦の快心のシビマグロです。“寒鮃” 2.5kg 釣 浜〆 青森県大間大寒ということで青森の鮃がピークに達しております。墨烏賊 210g 底曳き網 鹿児島県出水先週は150gと新烏賊に近いサイズでしたが、今週は210gで食感の烏賊です。シビマグロ 159.4kg 腹上二番 赤身 熟成12日目 延縄漁 青森県大間 “幸福丸”先週４日目のすばらしい鮪が今日は12日目で提供。これで大間の鮪は食べ納めか。シビマグロ 159.4kg 腹上二番 中トロ 熟成12日目 延縄漁 青森県大間 “幸福丸”小鰭 44g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 長崎県松浦“東光”鮃黒皮 備長炭炙り春子 70g 昆布〆 兵庫県由良アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付真鯖 1kg 釣 千葉県鴨川エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山細魚 100g 二艘曳き漁 神奈川県松輪さて、本題です。シビマグロ 141kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 延縄漁 千葉県勝浦これは、素晴らしい！先週は入ったさきほどの大間のシビマグロもすばらしいかったが、これは凄いすばらしい。シビマグロ 141kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 延縄漁 千葉県勝浦鉄火巻き煮蛤 ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁、引退廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHP
2024.01.20
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うなぎ 蓬春 ＠西春駅徒歩7分 ～名店で四半世紀修業された職人さんの鰻という選択
うなぎ 蓬春 ＠西春駅徒歩7分 ～名店で四半世紀修業された職人さんの鰻という選択 西春に来たので、せっかくですから『うなぎ 蓬春』で鰻業態の勉強をして帰りましょう。店は「Yストア」のある西春駅東口を線路と平行して南に6，7分歩いたところにあります。駐車場もあり、とても利便性が良い店だと思います。店へは17時10分前に到着しました。誰も並んでいません。店の前に到着すると店主が出ていらっしゃって、17時からですので少々お待ちくださいと丁寧に挨拶されました。 まずは「食べログ」の公式ページで店舗情報をチェックしましょう。【あつた蓬莱軒より受け継がれる こだわりと真心のうなぎ】ミシュランガイド愛知 2019 掲載店「お客様の笑顔こそが職人への誉れ」うなぎの名店 あつた蓬莱軒で25年修業した店主による、こだわりと真心のうなぎ料理を是非ご賞味ください。仕入れ・捌き・たれ・焼き 全てに妥協することなく、また お客様とのコミュニケーションや店内の雰囲気など居心地の良さにも心を配り、お客様の笑顔の為 店舗一丸となって営業しております。店内は仕切り板や除菌・空調設備などコロナ対策も万全を期しております。 さらにこちらの食べログのページやホームページをチェックすると、メニューがしっかりわかりやすくまとめておりますね。何を注文するか、選んでおきましょう。 17時になり、中へ案内されました。お好きな席へどうぞとのことです。カウンター席もありますが、いろいろ注文するので、広めの4名掛けの席に座らせていただきます。待っている時間にメニューは選んでありますが、ひとまずメニューをチェックしましょう。こちらのがわかりやすいかもしれません。おお、続々とお客さんがきますね。 まずは、ノンアルコールビール税込500円とうざく税込1,000円いきましょう。郊外ということもあるのか全体的にドリンクの価格設定が低めですね。それから、肝焼き税込1,000円。ご飯物は「うまき定食」税込3,700円が魅力的なので、ひつまぶしハーフもついていますので、こちらにしましょう。あと肝吸いに変更（税込＋300円）まずはうざくが到着しました。酢の香りがきますが、胡瓜はそんなに酸の感じず、まわりの液体とあわせると良い感じです。鰻はカリカリ。肝焼きは墨焼きの燻した香りよく、うまい。少し山椒をかけて、これもええ。さて、うまき定食が来るようです。まずは肝吸いから。左のお椀にうまきが入っているようです。後からひつまぶし小がきました。小と言ってもたっぷり鰻がのっていて安い店の一人前はありますね。うまきは熱々です。熱くて猫舌の私はしばし放置するとことにします。その間にひつまぶしをいただきます。私は鰻屋に行っても基本ひつまぶしは注文しません。まずはそのまま。続いて、葱と山葵で。最後にお茶漬けで。お腹いっぱいですね。うまきはまずまずうまい。うまき定食はコスパは良いと思います。そうそう奈良漬けがうまい。接客が居心地が良かったです。西春駅までは名古屋駅から名鉄の準急で10分、運賃300円です。タクシーで有名店に出かけるより早くて安いし待たなくて良いですね。そう言う選択もありですね。うなぎ 蓬春〒481-0041 愛知県北名古屋市九之坪宮浦７６−１電話 0568-68-6004
2024.01.19
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四半世紀ぶりに西春駅へ
四半世紀ぶりに西春駅へ名鉄で西春駅に向かっています。「かみおたい」読めませんね。 私が勤め人だった最後に携わったのが『新宿さぼてん』の店舗開発でした。当時年間50店とか100店とか出店していたときの担当でしたので西に北にいろいろ開発にゆき、勉強させていただきました。当時の店舗開発は部長、課長、私、係長の三人だったので、本当、いろいろ行きました。 西春はオープンする「名鉄パレ」のテナントでどうかということで、下見で課長に依頼を受けてだっと思うのですがきました。あのころ白子のジャスコ予定地を見てきてくれとか、名古屋経由の仕事だと本当、いろいろ行きました。ということで、四半世紀ぶりの訪問。不思議なご縁で「名鉄パレ」のあとの食品街は「Yストア」です。食品フロアを見て帰ります。
2024.01.19
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みな豚 ＠愛知県津島市 ～山形豚のトンテキうまい！
みな豚 ＠愛知県津島市 ～山形豚のトンテキうまい！ 今日は「トンテキ」が月替わりメニューの候補にあがったので、同じエリアでトンテキを提供している良さげな店でベンチマークすることになりました。『みな豚』というとんかつ店です。『みな豚』のHPの情報を見る限りではOGMの指南を受けたような雰囲気です。食べログを見ますと席数はあるはずなのですが、実際行ってみますと、店の敷地の間口は狭く見えて、駐車場も入りにくいタイプの店舗ですね。13時30分ころ、結構、テーブルは埋まっています。豚は山形豚のようですね。本日の目的はとんかつでなく、トンテキ一択ですね。「トンテキランチ」税込1,380円を注文します。きました。ライス、キャベツ、味噌汁はおかわり自由な模様。200ｇでボリューム満点。税込1,380円と一見すると高そうですが、満足度が高そうです。ガーリックチップがたくさんのっていますが、ソースはそんなに個性的でなく、好き嫌いが出ないタイプですね。肉をひとくち、これがうまい。柔らかくて、脂に甘味があります。それでいて、トンテキのソースに負けるわけでもなく。山形豚か。ただ、今日は私の食事制限量（タンパク質50ｇ、塩分6ｇ）を軽くオーバーですね。明日は断食かな。私にはライスも150ｇという制限がありますが、・・・それで、食事していて、お客様が次々やってきまして、見ると満卓です。物理的に入りにくい店だと思いますが、山形豚さまさまなのでしょうか。ホールの女性スタッフの接客も感じ良くて、なかなか良い店でした。津島でランチとして税込1,380円はやや高めですが、それなりの満足度がありました。みな豚〒496-0005 愛知県津島市神守町中田面３電話 0567-55-9529
2024.01.19
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炭火和牛焼肉 じろうや ＠古屋市中区丸の内 ～落ち着いた個室、半個室で焼肉
炭火和牛焼肉 じろうや ＠古屋市中区丸の内 ～落ち着いた個室、半個室で焼肉 久々に会員の渡辺さんの『炭火和牛焼肉 じろうや』を訪問しました。ちょうどコース料理の価格設定のコラムを書いたところコースを一本に絞るのはどうですかと質問を受けました。ケースバイケースなので、名古屋に前のりするので訪問してみました。『和牛焼肉 じろうや 介 名古屋駅前店』がオープンしてから上田伸也さんの肉でやっていることから駅前の店ばかり行っていたので、久々の訪問ですね。昔と変わっていないですね。本日は6,000円のコースをチョイスしました。まずは、キムチ盛り合せ。チョレギサラダ煮込み「タン食べ比べ」から。カブリ、ヒウチロースオニオンポン酢と塩胡椒で亀の子、しんしん赤身がおいしく感じる年齢になりました。ナムル盛り合せホルモン盛り合せつみれ汁三河の満月たまごとご飯焼きすきお食事は＋500円でじろうや名物の台湾らーめんをチョイス杏仁豆腐とても綺麗にまとめていて『和牛焼肉 じろうや 介 名古屋駅前店』に似てきましたね。私くらいの年齢には満足ですが、40代、30代には少しボリュームが少ないかもしれません。落ち着いた落ち着いた個室、半個室で雰囲気よく、デート利用には良いと思います。炭火和牛焼肉 じろうや〒460-0002 愛知県名古屋市中区丸の内３丁目２１−２１ 丸の内東桜ビル １Ｆ電話 050-548-82279
2024.01.18
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ホテルランドマーク名古屋 ＠名古屋市中区錦３丁目
ホテルランドマーク名古屋 ＠名古屋市中区錦３丁目 今回の名古屋出張は前のりにしました。ホテルは錦三丁目の『ランドマークホテル名古屋』です。まず、交通の便がよく、行きたい飲食店に近いこと。建物自体は新しいわけではありませんが、ゆっったりしていてその上レートが低いのが良さです。 今回のお部屋はシングルAにしました。デスクは大きく、洗脳装置も小さめで仕事がしやすいです。バスルームはセパレートではないですが、比較的ゆったりしています。液体石鹸もソープタイプです。リネンもまま厚めです。とても居心地の良いホテルであります。ホテルランドマーク名古屋〒460-0003 愛知県名古屋市中区錦３丁目１８−２５電話 052-962-0009
2024.01.18
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甚目寺訪問
甚目寺訪問今日は確認したいことがあり、前のりして甚目寺にきました。いつも使っていない改札から出たので雰囲気も違っていました。
2024.01.18
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炭火RoBATa酒場 ohashi ＠小田原駅 ～炭火RoBATa酒場 ohashi
炭火RoBATa酒場 ohashi ＠小田原駅 ～炭火RoBATa酒場 ohashi 小田原から新幹線の乗るインターバルで、少し仕事に役立ちそうな店でランチをしましょう。ロマンスカーの社内で探していると、ランチに小田原らしい海鮮丼とまぐろで特化した店を見つけましたので、二毛作の勉強ができそうです。こちらにしてみましょう。『炭火RoBATa酒場 ohashi』。東口の目抜き通り沿いの二階にあるようです。こちらですね。階段を上がります。入口には元気のよい大将？が「いらっしゃい」（だったかな）、と声をかけてくれました。まずはメニューをチェックします。今日は「まぐろづくし膳」本体価格1780円を試食研究します。来ました。アイルランド産天然本鮪中トロ、バチマグロの赤身、バチマグロ脳天の漬丼、バチマグロほほ肉ステーキなど。アイルランド酸の鮪は脂がのりよく勢いある鮪。うまい。にしても山葵が辛い！！バチマグロほほ肉ステーキはなかなかボリューミー。お腹いっぱいになりました。バチマグロ脳天の漬丼がプリプリとして食感で、漬けにしてあってなかなか濃厚な味わいでうまい。酢飯は軽い酢加減。煮物南瓜サラダ漬物味噌汁なかなか勉強になる商品設計でした。焼肉店にも応用できそうですね。感謝。それにしても大将？、元気良かった。漁師かな。炭火RoBATa酒場 ohashi〒250-0011 神奈川県小田原市栄町２丁目８−３８ 中戸川ビル 2F電話 0465-24-0480
2024.01.18
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ジェームズオオクボ植物記 ローズマリー咲く
ジェームズオオクボ植物記 ローズマリー咲くローズマリーの花が満開になってきました。蕾みもたくさんついています。今年も満開になるのでしょうか。楽しみですね。
2024.01.18
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商品研究 豆腐の「三代目茂蔵」の「むき枝豆の浅漬け」
商品研究 豆腐の「三代目茂蔵」の「むき枝豆の浅漬け」豆腐の「三代目茂蔵」の惣菜を試食研究します。昔顧問先だった豆乳の「美盛」さんといろいろ研究しましたね。「むき枝豆の浅漬け」脱皮させた枝目はくせがなくおいしいです。これは、付け合わせによさそうで、なかなか良い商品ですね。三代目茂蔵 新百合丘オーパ店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生１丁目１−１ 新百合丘オーパ 地下1階電話 044-965-8050
2024.01.17
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寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 ＠新百合ヶ丘 ～もはや皿が回っていないので元回転寿司
寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 ＠新百合ヶ丘 ～もはや皿が回っていないので元回転寿司 北陸で震災があり、漁業への影響は出ているように思います。今日は『寿司鷹』の営業を定点観測して見ながらチェックしたいと思います。まずは「地魚5貫」1,188円カンパチ、活〆平目、真ハタ、鶏魚、縞鰺切り付けはしっかりしていて、活かっている魚種もあり、悪くないです。2021年年くらいまでは913円でしたが、2022年に983円、そしてついに1,188円に大幅に値上げされました。災害がなくても魚が獲れないようで魚価がうなぎ登りなのでやむを得ないでしょう。満足感はあるので価格維持してペラペラになるようは良いと思いますがかなり高くなった印象ではあります。卓上においてあるガリはなくなり、皿で提供。ガリは生姜らしい辛さがあり良くなったのかな。こちらが本日のメニュー。おすすめ5貫もそうですが、大台を超えたアイテムが増えました。出水の墨烏賊683円墨烏賊らしい食感で甘さもありうまい。銚子の真鰯395円まずまず松浦の地鰺395円うまい。自家製〆鯖 石巻の真鯖535円皮目が少し乾いた感じ羅臼の寒鰤 683円なかなかおいしい自家製小鰭535円 小鰭は天草煮穴子 535円長崎の穴子でふわふわ。本日のお会計はかろうじて5,000円を切るというところでした。じわじわと値上げが跳ね返っているようです。魚価が上がっているから仕方ないと思います。それと板さんの対応がとても良いですね。もはや皿が回っていないので元回転寿司と言えるでしょう。これからは醤油を食べる寿司屋の時代になりそうですね。寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生１丁目４−１ 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064
2024.01.16
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岡田斗司夫さんのYouTubeの番組より
岡田斗司夫さんのYouTubeの番組より 今日は書籍ではないですが、岡田斗司夫さんのYouTubeの番組を見ました。YouTubeの番組はこちらホワイト革命 見た目第一主義 見た目は正しい ・味のおいしさ＝見た目に 見た目が良いものは美味しい 美味しそう 店側も重要だとわかってきて写真で撮られる前提の皿に 食べログ、Instagramなどで発信 汚いものは正しくない 痛いやつ、罰ゲーム、体罰が排除される ・美しいさが正義がいろいろなところに 求められる ・松本仁志が女子高生に言われた 「きしょい」 ・汚いものは正しくない ・見た目でいじるのはNGルッキズム違反 ・SNSで常に不機嫌なことを言う人が ミュート化されている ・ネガティブな気持ちになる発言を 見えなくする ・ミュートが上手になっている ・SNSの掃除を上手にやっている ・見えない化する ・それは手洗いやマスクのようなもの ・汚い言葉の本音は嫌われるように なっている ・汚いものに本質があるというのは おじさん、おばさん世代の話 昔は綺麗な発言する人は嘘があって 汚いところに本質があった。 だから「汚くて美味しい店」を探して いた。 調べたらネトウヨは40代50代以上で 高学歴が多かった。 それは汚いところ（本音）に本質がある と思っていたから。汚い発言や本音は体や発言から 排除しないといけない。 ・ネガティブで不機嫌でいつも不平不満 を言ってる人は不潔で危険 ・悪口や不平が不潔本日のおすすめ【中古】 評価経済社会 ぼくらは世界の変わり目に立ち会っている / 岡田 斗司夫 / ダイヤモンド社 [単行本（ソフトカバー）]【宅配便出荷】【中古】 人生の法則 「欲求の4タイプ」で分かるあなたと他人 / 岡田 斗司夫 / 朝日新聞出版 [単行本]【ネコポス発送】僕らの新しい道徳【電子書籍】[ 岡田斗司夫FREEex ]
2024.01.16
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冬の連続講座 値付けのポイント その21 価格ラインの価格差に応じた価値の見える化 その3
冬の連続講座 値付けのポイント その21価格ラインの価格差に応じた価値の見える化 その3～日経レストラン 連載コラム2014年10月分より前回よりの都筑 続いて、基軸となる価格ラインのコースの内容を決めます。このコースはスタンダードコースとします。例えば、さきほどの日本料理店なら、7000円のコースのお造りを、養殖などで周年安定して流通している鮃と本鮪の赤身、中トロと入れ、食べログのレビュアの評判を左右する茶碗蒸しを例えば雲丹にして、地元〇〇の野菜と海老の天ぷらとすれば、「7000円でこんな感じのものが食べられるんだ、コストパフォーマンスが良さそう」と基軸のコースの評価得ることができるでしょう。 続いては、この7000円のコースとの違いを作り、価格差の見える化をします。その前に頭に入れ欲しいことがあります。「品数が増えます」的な発想であまり深く考えずコースを組み立てている店を散見しますが、これはあまりよろしくないことです。例えば、若者が多ければ料理のボリュームが多いほうがよい、質より量の満足度を求める傾向が強く、年配の人はそんなに食べられないため量より質を求めるため、量が多そうに見えると二の足を踏むからです。 価格差の見える化を行う場合、電話予約のお客様の質問を頭に入れるといいです。それが、「7千円と8千円、１万円のコースはどう違うんです？」という問いです。この時に有効なのが、三回目のコラムでご紹介した“グルメ食材”の料理への活用です。“グルメ食材”をうまく使ったプラス一品の差を作りましょう。熱海の名店『古屋旅館』では前菜に世界三大珍味のフォアグラ、キャビア、トリュフを使うようにしており評判です。見える化された差の説明を聞いて、「それだったら、8千円がいいね」と即答が返ってくる差をつくるのです。 最後に、この違い作りがどれだけ重要かを、お手伝いをした新宿にある高級中国料理店の例を見ながら説明しましょう。このお店ではコース料理では8千円、1万円、1万2千円にしていました。このお店、実は銀座にも店がありました。現場では「新宿は銀座と違って8千円のコース料理しか出ない」と結論付けていました。そこで、私は銀座にある店の系列店の店長にどんなおすすめの仕方をしているかヒアリングをかけました。すると、8千円のコースを売る気がないトークをしていることに気が付きました。このコースがあったからこそ、1万2千円のコースが売れていたのです。そこで、新宿店のコースを見直し、「8千円はスタンダードな北京ダックのコースです。あと二千円出すと鱶鰭のスープがつき、さらに二千円出すと鮑料理が出ます」と“しかけ”に改めました。すると、「鱶鰭はつけて」「鮑もいるね」のようにほとんどのお客様が1万円あるは1万2千円のコースをチョイスしていただけるようになりました。このプロセスが価格差に応じた価値の見える化です。 基軸となる価格を真ん中や上に設定した場合は、逆に、何かを外したり、変更したりして差を作っていきます。なお、とある山陰地方の有名旅館の鯛茶漬けのように、高いプライスラインのコースにその店で絶対食べないといけない看板メニューを設定するというのが常套手段ですが、低いプライスラインは未来のお客様です。低い価格でも満足頂き、顧客教育によって上位の価格に設定したお料理を注文していただけるように設定したほうがいいというのが私の一貫した姿勢です。大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式／大久保一彦【3000円以上送料無料】
2024.01.15
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冬の連続講座 値付けのポイント その20 価格ラインの価格差に応じた価値の見える化 その2
冬の連続講座 値付けのポイント その20価格ラインの価格差に応じた価値の見える化 その2～日経レストラン 連載コラム2014年10月分より価格差に応じた価値の見える化をする 価格差に応じた価値が見える化がされていないと、お客様が高額商品を自然にチョイスするとはなく、一番低い価格の注文がほとんどとなり、冒頭の質問のような状態になります。そこで、まず、やるべきことが価格差に応じた価値の見える化です。お客様はそれぞれのコース内容を、ご自身の予算を斟酌しながら、見比べて選ぶ修正があります。そのため、“マスコミに登場する有名シェフ”や“マスコミに登場する有名店”以外の、“おいしさ”のアンカリングがされていない店は、比べて選ぶ環境、すなわち、選択肢をつくるべきです。 選択肢の数は三つが理想で、二つ以上、五個までがいいでしょう。同じ価格で利用シーンやチョイス内容を変える方法もありますが、本コラムの“儲かる値付け”の主旨に鑑みれば、お客様を教育して、将来的には今よりも高いものをチョイスしていただけるように長期的な店づくりをするのであれば、プライスラインをいくつかつくりチョイスの幅を広げるのべきです。選択肢の数は、評判でもうしばらくすれば人気店になりそうな登り馬の店なら二つ、一般的な店なら松、竹、梅の三種類用意して、但し書きに「その他、ご希望によりご予算は相談させていただきます」とするのがいいでしょう。続く大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2024.01.15
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商品研究 「スーパー三和」の「ふきと油揚げの煮物」本体価格198円
商品研究 「スーパー三和」の「ふきと油揚げの煮物」本体価格198円「スーパー三和」の「ふきと油揚げの煮物」本体価格198円を試食します。フジッコのアウトパックです。お出しと揚げの味わいと蕗・こんにゃくの食感というシンプルな組み合わせですが、おかずのひと品としては良いですね。作るとたいへんですから
2024.01.15
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商品研究 「尾道造酢」の「カクホシ そのまんま酢のもの」を使って胡瓜と若布の酢の物を試作
商品研究 「尾道造酢」の「カクホシ そのまんま酢のもの」を使って胡瓜と若布の酢の物を試作今日は「尾道造酢」の「カクホシ そのまんま酢のもの」を使って胡瓜と若布の酢の物を試作しました。簡単ですね。本日のおすすめ尾道造酢 カクホシ そのまんま酢のもの 500ml × 2本【尾道造酢】カクホシ そのまんま酢のもの 1800ml×6本セット ※【送料無料(北海道・東北・沖縄以外)】
2024.01.15
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商品研究 「スーパー三和」の「だし自慢 三和ロースカツ丼」本体価格398円
商品研究 「スーパー三和」の「だし自慢 三和ロースカツ丼」本体価格398円「スーパー三和」の「だし自慢 三和ロースカツ丼」本体価格398円を試食してみます。久々に惣菜売場の弁当平台に陳列されていました。今日は煮詰まっていてしょっぱいですね。片手鍋で安定させるのは意外と難しいのです。それでもGroumetcityの甘過ぎるカツ丼よりはいいですね。
2024.01.15
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冬の連続講座 値付けのポイント その19 価格ラインの価格差に応じた価値の見える化 その1
冬の連続講座 値付けのポイント その19価格ラインの価格差に応じた価値の見える化 その1～日経レストラン 連載コラム2014年10月分より 「先生、法事コースなんですが、一番安いコースしかでないんですが、どうしたらいいでしょうか？」とセミナーで知り合い訪問させていただいたある日本料理店の店主が尋ねました。この店に限らず、一番低く設定したプライスラインのコースがほとんどで、単価の高いコースのご注文をいただけなくて悩んでいる飲食店は多いと思います。今回は、下限価格から売りたいコースに誘導するためコースづくりのお話しをしましょう。 この日本料理店の法事の料理は7千円、８千円、１万円の三つあり、それ以上は相談に応じるというプライスラインを設定していました。「それぞれのコースの違いは何ですか？」とおかみに尋ねました。私の問いに、「高級食材が入ったり、素材が良くなったりるんですよ。それと、品数が増えます」と答えました。 さらに私は、「高級食材とはどんなものが入るんですか」と質問を繰り返します。「養殖の鯛が天然の鯛になったり、クロマグロをお造りに入れたりといった感じです」とおかみ。私は、このやりとりで日本料理店の難しさを感じました。何が難しいのでしょうか、この難しさがプライスラインに応じた商品設計につながりますので、今回のコラムで掘り下げてみましょう。 難しさのひとつめが、日本料理店のコース表現の難しさです。法事などの特別な席でのご予約の問い合わせをされるかたで、ネットで調べてホームページら問い合わせていただいた新規客は少なくないでしょう。新規客はお店の料理の質やボリュームやコストパフォーマンスの想像がつきません。しかし、品揃えの価格差が明快な店は稀です。そのため、「失敗しないように」という深層心理のブレーキが働き、失敗しなそうなわかりやすい料理を選ぶ傾向や低い価格のコースを選ぶ傾向が強く出ます。もうひとつが、旬の素材にこだわる店で、ある程度お客様が入いらない店は、法事のリーフレットやホームページに「何が入ります」とうたえないことです。そのため、価値の固定が難しくなり、わかりにくさに拍車をかけます。その結果、お客様にとっては意味のない品揃えに見えてしまうことすらあります。これでは、複数のプライスラインを用意した意味がないですね。続く大久保一彦の本【中古】儲かる！売れる！繁盛店のアンケ-ト術 飲食店完全バイブル /日経BP/大久保一彦（単行本）
2024.01.14
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お手伝いしているコミックの見本誌が届きました！
お手伝いしているコミックの見本誌が届きました！ぜひよろしくお願いします。本日のおすすめらーめん再遊記（1）【電子書籍】[ 久部緑郎 ]らーめん再遊記（2）【電子書籍】[ 久部緑郎 ]らーめん再遊記（3）【電子書籍】[ 久部緑郎 ]らーめん再遊記（4）【電子書籍】[ 久部緑郎 ]
2024.01.14
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ジェームズオオクボ植物記 ヤハズエンドウとヒメオドリコソウ
ジェームズオオクボ植物記 ヤハズエンドウとヒメオドリコソウ雑草に見えますが、春になりヤハズエンドウが群生してきました。お浸しにするとおいしいです。こちらはヒメオドリコソウですね。本日のおすすめ食べる薬草事典 春夏秋冬・身近な草木75種 [ 村上 光太郎 ]
2024.01.14
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商品研究 おでんを試作
商品研究 おでんを試作おでんを試作しました。お出しはBio c'Bonの羅臼昆布を使っています。
2024.01.13
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冬の連続講座 値付けのポイント その18 お客様を増やすプライスライン その2
冬の連続講座 値付けのポイント その18お客様を増やすプライスライン その2～日経レストラン 連載コラム2014年9月分より価格ラインの数はいくつがいいのか？ もし、市場に投入されたばかりのアイテム（導入期の商品）であり価格イメージが形成されていない場合や一見客が次々とやってくる一等地の場合であれば、複数の価格は必要がありません。既存商品や既存にある競争相手との対応というよりも、店の存在、あるいはそのアイテムの入手できることそのものに価値を見出すようにしたほうがよいからです。 しかし、多くの店は限られたお客様を相手にすることになるので、何度も利用していただいたり、週末、月末、期末にお友達をお連れになってご来店の幅を広げていただいたりする必要性が発生するでしょう。そのため、品揃えは多くなり、価格・アイテムのライン数が10以上のアイテムという状況が発生します。 一般的に同一カテゴリーの中からひとつのアイテムを選ぶ場合は、２～３の選択肢から選ぶほうが選びやすいです。また、新規客や来店経験の浅いお客様にとっては、失敗しないことが大切であり、“選びやすさ”や“わかりやすさ”を求めます。このようなプライスラインやアイテムが増加した場合には、ピックアップチョイスという方法をとり、見せ方の工夫をはかる必要があります。ピックアップチョイスとは、例えば、10種類のアイテムを品添えしたら、特に新規のお客様など何を選んだらいいかわからないお客様が出ますので、複数あるアイテムの中から「これを選んだほうがいいですよ」と２～３アイテムをウリのアイテムとして抽出してメリハリをつけて見せる方法です。 ところで、飲食店の旨みは繰り返し来店していただき長く関係を保つところにあります。そのためには、ある程度の利用頻度の場合、少ないアイテムを繰り返し利用すると、満足していたとしても、ある日突然、陳腐化します。（＝多回数経験の飽き）その一方で、お客様は他の店や人付き合いの中からいろいろな知験もします。 そうすると、初回来店や来店経験が浅い段階からその先の奥深さをなんとなくでも感じていただけなければなりません。 日本酒をこだわるような担当者が気に入ったお酒を選ぶため「久保田は〇〇、八海山は〇〇」のような品揃えをし、プライスラインの幅が狭くなっている店をよく見かけます。プライスライン広げる最大の目的は、顧客教育の伸びしろをつくることにあり、類似したプライスラインに水平展開するよりも、入り口になるターゲット外の層を吸収し得る下限価格はとても大切です。その上で、未来の利用の教育カリキュラムを組み込んだ高価格までのプライスラインを垂直転回した品揃えすべきです。 プライスラインを狭めて、間口を広くしなければ、ピンポイントのターゲットを狙うことになります。日本酒を利用する人は増えないでしょう。店を長く継続するには、少子高齢化で人口減少の局面下ですから、いずれは新規客が枯渇するため、プライスゾーンを低めに設定して今は少しターゲットでないお客様にお客様の幅を広くとり、来店回数や接触回数に応じた教育を施し、将来、本当のお客様にする必要があります。 例えば、大阪の名店『万両南森町本店』では旭酒造の日本酒『久保田』を“百寿”から千寿、萬寿はもちろん、碧寿、彗寿、洗心まで品揃えしています。久保田という銘柄は有名ですが、銘柄を最初から指定できる人はおりません。そうすると、百寿が一番売れます。これでいいのです。多くの人にとってみると、久保田は久保田でいいと言うことになります。しかし、従業員との接触を繰り返し、千寿、萬寿、碧寿、彗寿、洗心を飲み、銘柄が指定できます。これだけ業界人に有名な蔵でそうなのですから、無名な蔵ならなおさらですね。 お客様というのは、来店を繰り返すと品揃えや客席の様子など様々なことがわかってきます。多回数経験による飽きは避けられません。この多回数経験による飽きを防止するには、来店経験の多いお客様の目に常に新鮮に感じる伸びしろを用意する必要があるのです。プライスラインを複数設定する奥行はその伸びしろをつくる上ではとても大切なのです。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった！ / 大久保 一彦 / 三笠書房 [文庫]【メール便送料無料】【あす楽対応】
2024.01.13
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商品研究 コストコのチーズドッグ
商品研究 コストコのチーズドッグ妻のお母さんにコストコのチーズドッグをいただきました。早速、焼いて試食してみます。焼いてみるとチーズというよりマヨネーズのような香りがしますが。こういうのが好まれるのですね。
2024.01.13
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冬の連続講座 値付けのポイント その17 お客様を増やすプライスライン その1
冬の連続講座 値付けのポイント その17お客様を増やすプライスライン その1～日経レストラン 連載コラム2014年9月分より 「先生、価格帯はいくつ用意すればいいですか？」商品開発のお手伝いをしているとこんな質問をいただきます。 メニューのリニューアルや商品開発に携わったことがあれば、いくつ価格を用意するのか悩んだことがあるのではないでしょうか？ まず、同一カテゴリーのアイテムの一番高い価格と一番低い価格のことをプライスゾーンと言います。その中に、設定する価格がプライスラインと言います。プライスラインは本コラムの題名、“設ける値付け”という見地ではとても大切ですので、今回はこのプライスラインお話しをしましょう。下限価格の意味するものはその店が相手にする客層や利用シーンの最低ラインです。例えばランチの品ぞろえを下限価格500円ちょうどに設定すれば、「日々食べる日常的なランチのアイテムがあります」という意味であり、ある意味で「（着の身着のまま）気軽にご飯食べに来て」という意思表示をしていることになります。上限価格は逆にその店でできる一番上のサービスです。１万円の法事のラインナップがあれば、「特別な席での料理ができますよ」と意思表示していることになります。この下限価格と上限価格の間に中心価格を設定してアイテムを投入すれば、「一番安いものではちょっと・・だけど高い価格は贅沢だし・・」という“三段論法的な論理立て”で竹が売れる――すなわち、“松竹梅の原則”になります。 飲食店で言えば宴会などのちょっとした高額商品を売る場合、下限価格と上限価格のふたつのプライスラインしかない場合、下限価格のチョイスで収まることが多いのですが、上にひとつ高いアイテムをつくるだけで、多くの場合、高いほうのアイテムが売れるようになるという摩訶不思議な統計の結果にいきつきます。大久保一彦の本【中古】 誰も言わなかった！飲食店成功の秘密／大久保一彦(著者)
2024.01.12
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ストラスブルジョア ＠横浜市中区初音町 ～きりっとしていて複雑な味わい
ストラスブルジョア ＠横浜市中区初音町 ～きりっとしていて複雑な味わい（まとめ） 今日は横浜は初音町にある『ストラスブルジョア』にきております。今日は商品を持ち帰り、ラボで研究したいと思います。 まずは、『ストラスブルジョア』のホームページからシェフ・パティシエ 飯田 健さんのプロフィールから。2004年 東京の製菓学校を卒業後、シャンドン（下北沢・閉店）、鎌倉小川軒にて勤務2008年 渡仏 パリの Ecole gastronomique bellouet conseil でフランス菓子を学び、 アルザス地方のストラスブールにある老舗NAEGEL(ネゲル）にて勤務2010年 帰国 シャンドンで勤務しながら自店の準備を始める2013年 Strasbourgeoise (ストラスブルジョア) を横浜市中区初音町にオープンアルザスっぽい扉ですね。早速入りましょう。「ハッチャ」さんのレビューによればNHK連続テレビ小説「まれ」で、主人公の希が和風モダンなイートインスペースで食べたというタルトアプリコ。だそうです。まずは、「サバラン」税込490円を試食します。前回は添えてあるリキュールをいきなりかけて辛口なザバランにしてしまいましたが、今回はデフォルトで。リキュールをかけると香りがたちますが、そのままでも十分美味しかった。いやむしろそのほうが好みですね。続いて、サンマルク税込490円。表面の香ばしいブリュレのテクスチャがまずきます。なめらかなクリームは食べていくと濃厚さが際立ちます。チョコとバニラの２つの層と、ふわふわのスポンジの組み合わせがよいですね。おいしいです。続いてはオペラ税込490円カカオが最初にきて、そのあとティラミスのような雰囲気になるという感じですね。おいしい。続いては「ノア」税込520円胡桃が内側にもちりばめてあり、その食感がよくて、胡桃の香りがひろがります。とてもおいしい構造ですね。ストラスブルジョア〒231-0053 神奈川県横浜市中区初音町１丁目８−２電話 045-315-2692
2024.01.12
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商品研究 『ストラスブルジョア』の「ノア」税込520円
商品研究 『ストラスブルジョア』の「ノア」税込520円続いては『ストラスブルジョア』の「ノア」税込520円胡桃が内側にもちりばめてあり、その食感がよくて、胡桃の香りがひろがります。とてもおいしい構造ですね。
2024.01.12
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商品研究 『ストラスブルジョア』のオペラ税込490円
商品研究 『ストラスブルジョア』のオペラ税込490円続いては『ストラスブルジョア』のオペラ税込490円カカオが最初にきて、そのあとティラミスのような雰囲気になるという感じですね。おいしい。
2024.01.12
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商品研究 『ストラスブルジョア』のサンマルク税込490円
商品研究 『ストラスブルジョア』のサンマルク税込490円続いては『ストラスブルジョア』のサンマルク税込490円。表面の香ばしいブリュレのテクスチャがまずきます。なめらかなクリームは食べていくと濃厚さが際立ちます。チョコとバニラの２つの層と、ふわふわのスポンジの組み合わせがよいですね。おいしいです。
2024.01.12
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商品研究 『ストラスブルジョア』のサバラン税込490円
商品研究 『ストラスブルジョア』のサバラン税込490円横浜は初音町にある『ストラスブルジョア』のサバラン税込490円を試食します。前回は添えてあるリキュールをいきなりかけて辛口なザバランにしてしまいましたが、今回はデフォルトで。リキュールをかけると香りがたちますが、そのままでも十分美味しかった。いやむしろそのほうが好みですね。
2024.01.12
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ジェームズオオクボ植物記 椿と夕陽
ジェームズオオクボ植物記 椿と夕陽食材調達にきた『Groumetcity』にて椿と夕陽日常にも素敵な時間はたくさんあります。そして散った椿の花散ってもなお鮮やかです。
2024.01.12
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らーめん おおはし ＠横浜市 ～菊名で創業130年の「小泉麹屋」の味噌うまい
らーめん おおはし ＠横浜市 ～菊名で創業130年の「小泉麹屋」の味噌うまい Instagramでフォローしている「Oyster Girl」さんが会員の多田さんの店の牡蠣味噌らーめんの投稿をしていて、たいへん気になり、商品研究に横浜市中央卸売市場本場まで車で訪問しました。横浜市中央卸売市場本場は今時にしては珍しく食事をするのに無料で駐車することができるので良いです。車をとめ、守衛さんに駐車証をいただいて準備完了です。上手い具合に11時30分前に到着できました。これですね。ちょうど席が空いていました。早速、券売機で新登場の「牡蠣味噌らーめん」税込1,300円をチョイス。来ました。まず、牡蠣油の香りがきて、汁をすすります。この味噌がうまいのなんのって。牡蠣でかい。麺はもっちり、デフォルトで180gあるそうでボリュームがあります。食べていると散りばめてある柚子の香りが広がります。味玉はデフォルトで入っていなかったような気がします。味変は山椒で。おいしいんで汁まで、あっと言う間に完食しました。そうそう、私は減塩生活しているので、汁はいけなかったのです。忘れてました。食後多田さんがいたので、味噌について聞きましたら、菊名で創業130年の「小泉麹屋」のを使用しているとのこと。材料としては高いですが、うまいのでこれがすべてだとのことです。そして、味噌が美味しいので、合わせ味噌にせず、そのまま使っているとのこと。なるほどぅ。らーめん おおはし〒221-0054 神奈川県横浜市神奈川区山内町１−１横浜市中央卸売市場本場 関連棟電話 045-444-1114
2024.01.12
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冬の連続講座 値付けのポイント その16 より高い価格のよい商品を売る抜く仕掛け その3
冬の連続講座 値付けのポイント その16より高い価格のよい商品を売る抜く仕掛け その3～日経レストラン 連載コラム2014年8月分より微差にすぎない 実はどんなワインが合うかは微差にすぎません。微差と言うのは同時対比という実体験を通じて顕在化するのです。この微差の見える化というプロセスは価格設定時に価値による価格差ができる場合には必要なプロセスであるのです。そこで、私はそれ以来、対比メニュー――よりよい商品を売るために微差を見える化して微差や価値の多様性を認識していただき、よりよい価値のある高い商品価格に誘導する価格差を納得していただく手法を取り入れました。 対比メニュ―にはつかみとしての対比メニューと種類を認識させる対比メニュー、微差を認識させる対比メニューがあります。例えば、つかみとしての対比メニューには私の門下生が多用する“刺身の階段”や“希少部位の階段”のような階段メニューです。インパクトがあり、宴会メニューなどのつかみとして機能して設定した宴会プランのコストパフォーマンスを高く感じさせます。種類を認識させる対比メニューは、三種類の同時対比メニューです。回転寿司屋にある三種類の烏賊を並べた“烏賊三兄弟”は典型的な手法であり、この対比メニューによって烏賊には種類があることを認識させて、烏賊は烏賊でも、烏賊の味の微差を見える化することにより烏賊の種類で好みの烏賊をオーダーするように仕向けることができる手法であり、顧客教育の入口となって単価アップの入口にすることができます。 顧客教育に効果的なのが二種同時対比です。例えば『寿し常』では真鯛を“塩レモン”を一カン、普通に握った一カンの計二カンを同時に提供します。“塩レモン”がおいしいことがわかると、普段何気なく食べているものの範囲を広げます。『寿し常』では最初はトロや雲丹ばかり食べていたお客様がその他の魚種に注文の幅を広げていました。お客様の好みのお決まりの日本酒やワインを提供する前に、ワンランク上の面白みあるアイテムを同時対比すると微差に納得して、よりよい注文をするようになります。価格戦略として単価をアップを狙う場合、同時対比による微差の見える化で顧客教育することはとても重要な手法なのです。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2024.01.11
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食べログ、「ジェームズオオクボ」のフォロアーが4,900人を突破しました！！
食べログ、「ジェームズオオクボ」のフォロアーが4,900人を突破しました！！ 昨日、食べログ、「ジェームズオオクボ」のフォロアーが4,900人となりました。あと、少しで5000人ですね。かなりのスピードで増えていますね。フォローいただいている皆様、ありがとうございます。これからも会員さん応援と、面白いお店応援のために業態研究をかねて、レビューを書きます。従前からお伝えしましたが、フォローいただくたびに、フォローバックしていましたら、フォローできる人数の上限になっております。なので、新規のフォローができません。食べログが上限変更ありましたら、フォローいたします。こんな日に飲みたいワインE.ギガル コート ロティ ブリュヌ エ ブロンド ド ギガル 2019 750ml 赤ワイン シラー フランス2014年 ギガル コートロティ ラ テュルク 750ml フランス ローヌ 赤ワイン2014年 ギガル コートロティ ラ ムーリーヌ 750ml フランス ローヌ 赤ワイン2014年 ギガル コートロティ ラ ランドンヌ 750ml フランス ローヌ 赤ワイン
2024.01.11
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おにぎり店情報
おにぎり店情報焼きおにぎりではないですが名古屋 大須https://www.instagram.com/reel/C1vp6HWJxWH/?igsh=NTc4MTIwNjQ2YQ== 関連でこちらも注目されてます。https://www.instagram.com/reel/C3fNdhtyuGt/?igsh=NTc4MTIwNjQ2YQ== 定番ですが「ぽーたま」ポーたま 櫛田表参道店092-263-8300福岡県福岡市博多区冷泉町3-15 https://tabelog.com/fukuoka/A4001/A400101/40050344/ ポーたま 東京ミッドタウン八重洲店03-6265-1078東京都中央区八重洲2-2-1 東京ミッドタウン八重洲 B1Fhttps://tabelog.com/tokyo/A1302/A130201/13275766/ 店舗展開している焼きおにぎり店羽根つき焼きおにぎり専門店&ラバー ガオ東京都台東区入谷2-3-3 https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131104/13207132/ 超おすすめのカナッペ鮨 京都ですけどhttps://www.instagram.com/p/C4jdk0US8YG/?igsh=NTc4MTIwNjQ2YQ== 参考談合坂SA焼きおにぎり屋 HIRACO 談合坂SA下り店山梨県上野原市野田尻710 談合坂SA 下り線https://tabelog.com/yamanashi/A1905/A190502/19012798/ 大阪のonigiriburgerhttps://www.onigiriburger.com/ 福井のお揚げバーガーhttps://www.fukuishimbun.co.jp/articles/-/1991872 ラーメンとおむすびhttps://www.instagram.com/reel/C4nH-Ccy9Bi/?igsh=NTc4MTIwNjQ2YQ== 長野の名物「おやき」ならココ！おすすめのお店10選 | icotto（イコット）
2024.01.10
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レストラン情報
レストラン情報タイ料理を組み合わせた和食美会03-6804-2489東京都港区六本木7-3-21 来山ビル 2Fhttps://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13270211/ サーモンアンドトラウト080-4816-1831東京都世田谷区代沢4-42-7 https://tabelog.com/tokyo/A1318/A131812/13172749/ 会員の変態鮨です。鮨 すがひさ東京都港区虎ノ門2-7 虎ノ門ヒルズ ステーションタワー 4Fhttps://tabelog.com/tokyo/A1308/A130802/13292627/ スパイスのモダンインドクイジーヌSPICE LAB TOKYO050-5456-3629東京都中央区銀座6-4-3 GICROS GINZA GEMS 10Fhttps://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13240579/ イノベーティブな韓国料理NoruraDa050-5600-0500東京都港区赤坂2-22-11 メープルアーベント赤坂 103https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13279173/ ロブション、ニューヨークのダニエル出身のパティシエの韓国料理のエッセンスが入った店表参道 RESTAURANT HYENE050-5570-8617東京都渋谷区神宮前5-13-14 https://tabelog.com/tokyo/A1306/A130601/13262694/ つきたて餅の雑煮専門店https://www.instagram.com/reel/C34-gkESpBc/?igsh=NTc4MTIwNjQ2YQ== 銀座もちふじ050-1720-0957東京都中央区銀座3-11-16 VORT銀座イースト B1Fhttps://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13294132/ 大阪ですが創作中華北新地の『RAKUSUI』お寿司に見立てたお刺身サラダ、焼き鳥のようなよだれ鶏、フレンチのようなエビチリ、プラネタリウムのような酢豚https://www.instagram.com/reel/C4nYe_3P0VI/?igsh=NTc4MTIwNjQ2YQ== 京都ですが和洋折衷Obase050-5456-8546京都府京都市中京区河原町三条恵比須町534-39 https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260201/26025422/ 静岡ですけど馳走西健一050-5589-3582静岡県焼津市西小川4-8-9 https://tabelog.com/shizuoka/A2203/A220301/22039375/ 和風回鍋肉専門店https://www.instagram.com/reel/CzGgDNFrf8c/?igsh=NTc4MTIwNjQ2YQ== KIHACHI出身の新潟にあるレストランhttps://www.instagram.com/p/C0FnZSEy4Da/?igsh=NTc4MTIwNjQ2YQ==
2024.01.10
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四方よし通信2024年4月号 今月の店 長野土鍋ラーメンたけさん小布施店（長野県小布施）
四方よし通信2024年4月号 今月の店 長野土鍋ラーメンたけさん小布施店（長野県小布施） 友人の松本信彦さんから、松本さん世界にプロデュースしている世界に躍進する味噌ラーメン屋があってビーガンラーメンがおいしいという情報を得て、ちょうど諏訪まで打ち合わせがあったので、小布施まで足を伸ばして研究したいと思います。 以前、アムステルダムの石田敦士さんを『四方よし通信』2019年10月号で「ビーガンジャンクフード入門」という切り口で取材取材いたしましたが、ビーガン人口は5%とおっしゃっていましたが、今やビーガン人口は10%くらいになったとか。したがって、グループ利用があるレストランにおいてビーガンメニューの品揃えや対応は欠かすことができなくなっているようです。松本さんからそのビーガンラーメンが味噌ラーメンであることを聞いて驚きました。味噌ラーメンは豚骨ベースというイメージがあると感想をつたえたところ味噌でおいしいビーガンラーメンだとのことです。今回は、その事実を確かめたくて、商品研究をかねた興味深い訪問となりました。 店は小布施の『桜井甘精堂 』に近いところにあります。その二軒先にはこちらの大本の味噌屋有限会社穀平味噌醸造場のブティックがあります。穀平味噌醸造場は店名四年に穀屋平左衛門を創業したそうです。こちらはのちほど。 駐車場に車を停めて、店に入ると券売機があります。お目当てのビーガンラーメンの「信州味噌蔵ラーメン」税込980円を注文します。それから松本さんに「ビーガン餃子」も食べてみてねと言われているので、券売機のクロスセルで「餃子」（＋税込300円）が出たので、ぽちっとな。食券はとても感じの良い女性スタッフに渡します。LINEお友達登録で味玉か麺大盛りがサービスとか。来ました！！第一印象は味噌の酸味から始まります。上にのっているのは、ディッシャーでとったおから玉とエリンギ、青菜それから揚げた高野豆腐ですね。焦し味噌油がかっているようで、動物性食品不使用、NON-MSGですね。そうそう、味玉をトッピングしてしまったので動物性食品がのっていますね（笑）麺は太めの麺で、食べ応えがあります。食べ進めるとおから玉が混ざってみごとにまとまっていく印象です。これはなかなかおいしいです。最後に八味唐辛子を入れて味変させます。餃子の画像を松本さんに送ったところ、これはふつうの餃子ですね（ビーガン餃子でない）とのことです。あちち。ふつうにおいしい餃子でした。この後、味噌蔵に行きましたら、小山社長がらーめん屋の竹田社長を紹介してくださいました。モンゴルに2店舗、パリに1店舗出店するそうです。夢がありますね。日本でもZ世代に向けてビーガンラーメンは面白そうです。長野土鍋ラーメンたけさん小布施店〒381-0201 長野県上高井郡小布施町小布施７４０−１電話 0262146434
2024.01.10
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冬の連続講座 値付けのポイント その15 より高い価格のよい商品を売る抜く仕掛け その2
冬の連続講座 値付けのポイント その15より高い価格のよい商品を売る抜く仕掛け その2～日経レストラン 連載コラム2014年8月分よりより高い価格に誘導する価格設定法とは？ 例えば、パソコンのような高額商品を買う場合、いくつかのアイテム比較をして高いか安いか、あるいは高い価格であるが価値があるということを判断します。ところが、おいしさという概念が個々人の主観や経験に依存するためか、飲食店におけるメニュー選びに際しては、食べ比べてから価値と価格のバランスを考えて注文すると言うよりは、提供された料理を食べた後に、自身の持っているおいしさの価値観や過去の体験と比較しておいしいかおいしくなかったかを評価する傾向があります。そして、この評価は記憶して残り、その店のイメージを確定しますから厄介です。この評価された記憶の積み重ねによりその人の食文化を形成して、無意識気に入ったメニューを選択する傾向が高くなります。つまり、選ばれるメニューはその人にとって身近な限られた範囲にとどまります。このような行動パターンにより、おいしさや価値のストライクゾーンを自然に広げることはあまりなく、おのおのの選択肢というテーブルにのる価値の範囲は極めて狭い状態を保つ傾向になるのです。これが継続的に単価アップにつながらない原因と言えますが、単価アップをするにはこの価値の範囲を無意識に広げるそれなりのしかけが必要なのです。実は、パソコンの購買時にあるような“対比”をうまく使うことがその解決法となります。 なんとか単価の高い付加価値のあるメニューに誘導しようと、感情に訴えかけて無理やり衝動購買を促そうとしている店を散見します。実は私も十年以上前はそういうやりかたをおすすめしておりましたし、2002年にリリースした著書『飲食店儲かるメニューのつくり方』ではそうすべきだと書いてあります。しかし、繁盛店と関わることが多くなり、そのような店を見ていると、無理やり高い商品に誘導しようという姿勢がないことに気づきました。さらには、お客様は繁盛していない店にはない光景――自然に高額商品――例えばよりよいワイン、よりよい材料――を自然に注文しているケースを目の当たりにしました。 そうして「なぜ高額商品を自然に注文するのか」がとても不思議に感じ、その答えを求めて何度となく同じ店での食事の回数を重ねました。そして、気づいたのが“同時対比”というプロセスを活用した顧客教育だったのです。このことに気づかせてくれたのが大阪の繁盛店『ポルチーニ』のオーナーで、かつてはリッツカールトン大阪の『ラベ』に在籍しておりました中谷信裕さんで、す。中谷さんの店『タヴェルナ・ポルチーニ』で食事しているときに、「この料理にはどんな白（ワイン）があいますか？」と尋ねると二種類のイタリアワインとグラスをもってきて少しずつグラスに入れて「どうぞお試しを！」と何気なくサービスされました。 多くの店では、トークで「鉄板の組み合わせですが、牡蛎にはシャブリがあいます」「じゃあ、それで」というプロセスになりシャブリだけを飲むことになります。したがって、シャブリが本当に合っているという微差を認識することはありません。しかし、飲み比べて店合うワインをチョイスするというプロセスを加えれば、仮に一杯あたりの単価が高くても、合うのがこちらだと分かった以上、値段を気にせず注文するようになります。 『ポルチーニ』ではお客様に喜んでいただくことへの裁量権を各スタッフに与えております。しかし、飲んでみて対比して、料理にあうワインを選ぶという顧客教育のプロセスがあることを発見したのです。実は、自然に高額商品を注文して店として単価アップをはかるには、その人がいいものを納得して、食習慣には落とし込むプロセスが必要です。無理に感情に訴えてエモーショナルなコピーで一瞬売り抜いても、そのような働きかけは一過性のもので終わり、自然に単価元の状況に戻るでしょう。最悪な場合、他の店にスイッチしまうことも事態があるかもしれません。そうなれば、一過性の価格誘導は、リピーターとして来店することに最大の旨みがある飲食店のメリットそのものを無くしてしまうリスクすらあります。多くの人は、おいしいよりよい商品を継続して販売することはなかなか容易ではないと感じているかもしれません。そのため「ちょっと高いと売れない」と結論付ける料理人もいるでしょう。ただ、これは高い価格づけをしたより上位のアイテムに誘導する価格設定法を知らないからと言えます。続く大久保一彦の本【中古】 非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式／大久保一彦(著者)
2024.01.10
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無人化進むな
無人化進むな 岡田斗司夫さんのYouTubeの番組より。https://youtu.be/fFQzrF6Cz-0田町のNECの入っているビルにあるセブンイレブン。NECの社員証を見せると入れるセブンイレブンの無人店舗。給料天引きで支払い。万引きされるリスク金額より人件費のほうが高い時代に入ったとのこと。無人化進むな。本日のおすすめ頭の回転が速い人の話し方 あなたの会話力が武器になるユニバーサル・トーク×戦 [ 岡田斗司夫 ]
2024.01.10
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商品研究 「Groumetcity」の惣菜コーナーのパンの平台に並んでいた「Top Value」の「ブランクロワッサン」「ブランチョコクロワッサン」
商品研究 「Groumetcity」の惣菜コーナーのパンの平台に並んでいた「Top Value」の「ブランクロワッサン」「ブランチョコクロワッサン」「Groumetcity」の惣菜コーナーのパンの平台に並んでいた「Top Value」の「ブランクロワッサン」「ブランチョコクロワッサン」を試食します。パネトーネ種なるものを使用しているのが訴求ポイント。それよりショートニングが多いですけどね（笑）。甘味料も入っているし、健康にはどうなんだろうって感じ。味は悪くなかったですよ。
2024.01.10
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商品研究 吉野家の通販の冷凍牛丼
商品研究 吉野家の通販の冷凍牛丼 吉野家の通販の冷凍牛丼の評判が良いようなので、買ってみました。2袋×2合になっています。早速、試食してみましょう。鍋とレンジどちらでもいけます。私は鍋派ですね。店の牛丼と基本同じですね。少し、鶏肉きんぴらを手前に盛り付けています。封入しているあるリーフレットもチェックしてみましょう。活用例ですね。歴史まで入っていますね。冷凍通販のバリエーションですね。材料について。冷凍の丼のもと、スープは買い置き需要を取り込めますね。
2024.01.10
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ジェームズオオクボ植物記 お台場の野草
ジェームズオオクボ植物記 お台場の野草 お台場に視察に来ましたので、海浜公園に足をのばして、野草のチェックもしてかえりましょう。イギリスオオバコですね。江戸時代に渡来しました。葉をお茶にして咳止めになるそうです。彼岸花だと思います。花がないとぴんときませんね。クロマツ。下記は故村上光太郎先生の講義メモから松は血液の血流を良くする 松葉酒は 松、砂糖、水で作る 赤松は失敗しない。黒松はたまに失敗する人がいる。本日のおすすめ食べる薬草事典 春夏秋冬・身近な草木75種 [ 村上 光太郎 ]
2024.01.10
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冬の連続講座 値付けのポイント その14 より高い価格のよい商品を売る抜く仕掛け その2
冬の連続講座 値付けのポイント その14より高い価格のよい商品を売る抜く仕掛け その1～日経レストラン 連載コラム2014年8月分より 「先生、ハンバーグのパテを店内加工に切り替えました。100円売価があがりますが、きっと喜んでもらえるはずですが、どうでしょう？」コンサルティングで店舗を回っているとこんな質問をよくいただきます。しかし、このありがちな“思い込み”は時として仇となることがあります。①おいしさは個々人の主観や日々の食生活に依存する面が大きいこと、②おいしさの違いは微差でありその微差の良さを必ずしも全員に認識されることがないこと③特にリピーターはおいしさには意外と保守的であり、飽きるまでは現状の料理で十分満足していることなどが理由です。 そして、多くの利用シーンで烏賊は烏賊よく、とんかつはとんかつで満足していて、障泥烏賊（あおりいか）や黒豚である必要は必ずしもありません。だからこそ、芝海老が“本物”である必要がなく、“芝海老騒ぎ”のような騒動になって気づいて注意深くなる消費者が多いわけです。 しかし、おいしさの微差は食の楽しさ、すなわち、レジャー性やエンターテイメント性の主要な部分であり、単価アップに導くしかけとして機能するのです。この微差を認識させるしかけはより高くてよい商品を売り抜くしかけは単価アップを長期的に狙う価格戦略を落とし込む上ではとても大切なのです。続く大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方／大久保一彦，小山雅明【共著】
2024.01.09
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商品研究 「ヤオコー」の「幸唐 ももからあげL」本体価格398円
商品研究 「ヤオコー」の「幸唐 ももからあげL」本体価格398円「ヤオコー」の「鶏料理専門 幸唐」をうたって展開している「幸唐 ももからあげL」本体価格398円を試食します。大きなポーションが5個入って398円。高騰している唐揚げですが、でかい鶏からが5個は安いのか、そうでもないのか。さくっとしていてジューシーです。
2024.01.09
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