2016.09.21
第３回ワイン講習会 松茸と鱧の使い方
秋の秘密の勉強会を開催しましたので、勉強録をアップします。
まずは、恒例の一口前菜（スコットランドサーモン、丹波しめじのギリシャ風、セロリラブ、フォアグラのマカロン、ももとオレンジ）とフィリポナから。
NV Philipponat Royal Reaserve Brut
Pillesime 2008 Philipponat Grand crus 1522
(PN65%, CH35% Grand cru 100%)
同時に飲み比べるとグランクリュ格段にうまい。
最初のお皿は、小豆島の蛸、添えてあるのが京都の小茄子と小豆島のオリーブオイルのバジルのソースを鳥取県の若狭さんの器で。
後から、ガスパチョのエスプーマを液体窒素で固めて・・
合わせるワインは、
Francois Villard Condrieu Le Grand Vallon 2013
Jean Michel Gerin Condrieu La Loye 2013
牡蠣のグラタンのようですが・・
広島の“牡蠣小町”に瀬戸内海の渡り蟹肝を使ったソース、『 チーズ工房 白糠酪恵舎 』のモッツァレラです。うまい！
合わせるワインは、マルセルダイスとクレデンヴァイスの対比にて・・
Marcel Deiss Grasberg 2010
Marc Kreydenweiss Kastelberg Riesling 2010
本日のバターはトリュフとゆずです。
ここでも、ガメラが・・
琵琶湖の天然スッポンと唐津の雲丹で千葉県いすみの米でピラフ
岩茸のコンカッセをのせて
で、そのスッポンのコンソメをかけてリゾット風に
合わせるワインは、アンジュの対比で・・
Anjou Domaine Jo Pithon 1999
～甘くアルマニャックのような香り
秋の秘密の勉強会を開催しましたので、勉強録をアップします。
まずは、恒例の一口前菜（スコットランドサーモン、丹波しめじのギリシャ風、セロリラブ、フォアグラのマカロン、ももとオレンジ）とフィリポナから。
NV Philipponat Royal Reaserve Brut
Pillesime 2008 Philipponat Grand crus 1522
(PN65%, CH35% Grand cru 100%)
同時に飲み比べるとグランクリュ格段にうまい。
最初のお皿は、小豆島の蛸、添えてあるのが京都の小茄子と小豆島のオリーブオイルのバジルのソースを鳥取県の若狭さんの器で。
後から、ガスパチョのエスプーマを液体窒素で固めて・・
合わせるワインは、
Francois Villard Condrieu Le Grand Vallon 2013
Jean Michel Gerin Condrieu La Loye 2013
牡蠣のグラタンのようですが・・
広島の“牡蠣小町”に瀬戸内海の渡り蟹肝を使ったソース、『 チーズ工房 白糠酪恵舎 』のモッツァレラです。うまい！
合わせるワインは、マルセルダイスとクレデンヴァイスの対比にて・・
Marcel Deiss Grasberg 2010
Marc Kreydenweiss Kastelberg Riesling 2010
本日のバターはトリュフとゆずです。
ここでも、ガメラが・・
琵琶湖の天然スッポンと唐津の雲丹で千葉県いすみの米でピラフ
岩茸のコンカッセをのせて
で、そのスッポンのコンソメをかけてリゾット風に
合わせるワインは、アンジュの対比で・・
Anjou Domaine Jo Pithon 1999
～甘くアルマニャックのような香り
コトー・デュ・レイヨンを代表する造り手「ドメーヌ・ジョー・ピトン」
は、1978年にドメーヌを始めた、比較的歴史の新しいドメーヌ
ながら、ロバート・パーカー氏が高得点を連発した事から
一躍有名になりました。（97.10.31号のワインアドボケイトでは
全てのワインが93～99点を獲得し話題を集めました。）
Clos de la Coulee de Serrant 2012
～言わずと知れたニコラジョリー、2009年ころドメーヌを訪問しましたね。
続いては、
淡路島のボンレス鱧、松茸とクールブイヨンで湯がいた鮑
鱧の皮は松茸とバターで炒めています
酸味のあるソースでこってりと
合わせるワインは、
Doaine Henri Boillot Puligny-Montrachet monopole 2011
Domaine Meo Camuzet Bourgogne Hautes Cotes Nuits Clos Saint Philibert Blanc 2008
天草大王鶏のブイヨン
～13kgを3リットルに煮詰めています。
このグラスに300g～400g分入っています。
メインは・・
熊本から赤牛のサーロイン、トランペット茸、丹波栗のピュレ、ブイヨンと赤ワインのふたつのソース
合わせるワインは、
Fitou Clos des Camuzeilles 2000
Chatau Nein Pomerol 1995
〆・・
ラーメン 濃厚鶏白湯で担々麺
たたいたイベリコとねぎ
麺は“春よこい”という粉で、冠水は佐野さんのモンゴルの幻のかんすいの縮れ麺
うまい！うますぎ～
アヴァンデセールはパッションフルーツがいい感じ
さくっとチュイール
無花果と奥田バラ園と牛乳かｎ
藤江さんのブルーベリーのソースが絶妙です。
本日のアブサン・・
Sauvageですって・・
Restaurant La FinS
東京都港区新橋４－９－１
電話 03-6721-5484
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